La gestion d'une franchise de restaurant implique de jongler avec de nombreux éléments et, à mesure que le réseau se développe pour inclure de nombreux sites, le maintien de l'uniformité et de la visibilité peut rapidement devenir un défi. 

Pour les franchiseurs comme pour les franchisés, la réussite de chaque unité est intrinsèquement liée. Chaque unité surveille les performances de son propre restaurant, ce qui est essentiel pour prendre des décisions éclairées et assurer la croissance. 

Cependant, l'établissement d'un trop grand nombre d'indicateurs peut être source de confusion et d'incohérence, tandis que le fait de se concentrer sur les mauvais indicateurs peut nuire à l'efficacité de la gestion.

Identifier et suivre les bons indicateurs clés de performance afin d'optimiser les opérations à travers le réseau de franchises, d'assurer des performances cohérentes et de stimuler la rentabilité de chaque site.

Nous examinerons ci-dessous les 15 indicateurs clés de performance les plus importants que les propriétaires de restaurants et les franchiseurs doivent mesurer pour responsabiliser leurs franchisés et jeter les bases d'une réussite collective.

Comment utiliser les indicateurs de performance des restaurants pour améliorer votre franchise

Les indicateurs clés de performance (ICP) fournissent aux propriétaires et aux gérants de restaurants des données qui leur permettent de comprendre et de suivre leur réussite par rapport à leurs principaux objectifs commerciaux. Parmi les exemples d'indicateurs clés de performance couramment utilisés par les restaurants figurent la satisfaction de la clientèle, l'efficacité opérationnelle, les ventes et le niveau d'engagement des employés.

L'évolution des comportements des consommateurs, l'émergence de nouveaux concurrents et la fluctuation des conditions économiques ont un impact régulier sur le secteur de la restauration.

En considérant les indicateurs clés de performance comme des points de référence du secteur plutôt que comme des objectifs fixes, les restaurateurs conservent leur flexibilité et améliorent leur prise de décision stratégique sur un marché en constante évolution.

10 indicateurs essentiels pour les franchises de restauration

1. Marge brute et marge brute

La marge brute est la valeur entre les prix de vente de vos plats et les coûts directs associés à la préparation de ces plats. Ces coûts directs sont également connus sous le nom de coût des marchandises vendues (COGS) et excluent les dépenses d'exploitation telles que les coûts de main-d'œuvre, le loyer et les services publics.

L'analyse des bénéfices bruts permet aux restaurateurs d'élaborer des stratégies de réduction des coûts en ce qui concerne la tarification des menus, la gestion des stocks et les négociations avec les fournisseurs. 

Si vous cherchez à calculer votre marge bénéficiaire brute, c'est-à-dire le pourcentage du chiffre d'affaires qui reste après soustraction des frais généraux, divisez la marge bénéficiaire brute par le chiffre d'affaires total et multipliez le résultat par 100. 

2. Bénéfice net et marge bénéficiaire nette

Le bénéfice net, également connu sous le nom de "bottom line", est le revenu d'un restaurant après que tous les coûts ont été déduits des ventes brutes. La marge bénéficiaire nette calcule le pourcentage des ventes qui deviennent des bénéfices.

Il s'agit dans les deux cas de mesures globales de la rentabilité de votre restaurant, qui prennent en compte non seulement les coûts de production mais aussi les coûts opérationnels.

Les dépenses opérationnelles courantes comprennent

• Impôts
• Loyer / Hypothèque
• Assurance
• Travail
• Utilitaires

La formule pour les deux est ci-dessous :

Bénéfice net = recettes totales - dépenses totales‍

‍Marge bénéficiaire nette= ((recettes totales - dépenses totales) / recettes totales) x 100

3. Pourcentage d'une catégorie stratégique

La rentabilité du menu de chaque unité de franchise dépend de la demande spécifique des clients, de l'emplacement et des tendances du marché local.

Un établissement qui ne parvient pas à s'adapter à l'évolution des tendances se prive d'opportunités de croissance essentielles. Comment les franchisés peuvent-ils utiliser leur précieux capital pour choisir les bons plats afin de répondre à la demande des clients, de tirer parti des tendances et de stimuler la croissance ?

Supposons qu'une unité spécifique identifie les options sans gluten comme l'un des plats/ingrédients les plus appréciés des clients en consultant le logiciel de gestion des stocks de son restaurant.

Le franchisé calculera le pourcentage de cette catégorie stratégique pour comprendre l'impact des options sans gluten afin de prendre des décisions fondées sur des données concernant l'élaboration des menus, le calcul des coûts des recettes et les stratégies de marketing. 

Pour déterminer le pourcentage d'une catégorie stratégique, les restaurateurs doivent connaître les ventes totales de la catégorie stratégique ainsi que les ventes totales de toutes les catégories.

Gardez à l'esprit que ce pourcentage variera d'un point de vente à l'autre et que les conclusions de ce calcul ne seront pas uniformes. 

4. Valeur moyenne des transactions (VT) 

La valeur moyenne des transactions (VTM), ou ticket moyen, représente le montant moyen dépensé par les clients lors d'une commande ou d'une visite. 

Cette mesure offre aux restaurateurs des informations précieuses sur les habitudes de consommation des clients, l'efficacité de leur menu et le succès des stratégies de vente incitative. En analysant les VTA dans différents établissements franchisés, les exploitants peuvent affiner leurs menus, améliorer la gestion des coûts et affiner les stratégies de marketing. 

Tirez parti des capacités de commande suggestive de MarketMan pour que les opérateurs soient en mesure de prédire avec précision la demande d'articles, de prendre des décisions éclairées et d'accroître considérablement la rentabilité.

5. Croissance des ventes dans les mêmes magasins

La croissance du chiffre d'affaires des magasins comparables (SSSG) mesure l'augmentation ou la diminution de la croissance du chiffre d'affaires des établissements franchisés existants au cours d'une certaine période. Il évalue les performances des établissements établis depuis au moins un an. 

Pour les franchiseurs, cette mesure est cruciale pour comprendre la croissance organique et la santé globale des établissements. Le SSSG d'une unité doit être positif, ce qui indique la bonne santé du restaurant, l'augmentation des ventes et l'efficacité des stratégies de croissance de l'entreprise. 

Suivez les scores SSSG de vos franchisés pour savoir quels sont les établissements qui obtiennent de meilleurs résultats que les autres. Leurs pratiques et leurs observations vous permettront de mettre à jour les directives opérationnelles au sein du système de franchise si nécessaire.

‍Croissance du chiffre d'affaires du magasin unique= ((chiffre d'affaires de la période en cours - chiffre d'affaires de la période précédente) / chiffre d'affaires de la période précédente) x 100

6. Taux de rotation des franchisés

Le taux de rotation des franchisés désigne le nombre total de franchisés qui quittent volontairement ou involontairement le système de franchise au cours d'une certaine période. Il est généralement exprimé en pourcentage du nombre total de franchisés. 

Les raisons les plus courantes pour lesquelles les franchisés quittent un système sont les suivantes :

• Pertes financières et inefficacité opérationnelle
• Manque de formation
• Qualité de l'approvisionnement et difficultés logistiques
• Attentes financières non satisfaites

Préservez la santé, la longévité et la réussite de vos franchisés en les dotant d'une technologie de pointe qui optimise les opérations, améliore la communication et assure l'uniformité entre les différents sites. 

‍Taux de rotation des franchisés= (nombre de franchisés ayant quitté le réseau / nombre total de franchisés) x 100

7. Score de satisfaction des franchisés

L'indice de satisfaction des franchisés donne une idée de la santé du système de franchise et de la satisfaction générale de vos unités. Des scores de satisfaction élevés indiquent de meilleures performances, des taux de renouvellement plus élevés et une augmentation du recrutement des franchisés.

La détection précoce d'un faible taux de satisfaction des franchisés permet aux franchiseurs d'identifier et de traiter les problèmes sous-jacents, transformant ainsi les propriétaires insatisfaits en partenaires loyaux.

Déterminez cette note en menant des enquêtes sur l'expérience des franchisés. Pour obtenir une note numérique, attribuez un chiffre de un à cinq à chaque option de réponse de l'enquête.

Voici quelques exemples de réponses à des enquêtes : 

1 - Très insatisfait

2 - Insatisfait

3 - Neutre

4 - Satisfait 

5 - Très satisfait

Vous trouverez ci-dessous des questions à poser à vos franchisés pour obtenir des informations détaillées :

• Dans quelle mesure êtes-vous satisfait des résultats financiers de votre restaurant ?
• Quel est votre degré de satisfaction à l'égard de la chaîne d'approvisionnement et de la gestion des stocks ?
• Dans quelle mesure êtes-vous satisfait des lignes directrices opérationnelles qui vous ont été fournies ?

Calculez ces scores pour chaque site afin de mieux comprendre le degré de satisfaction de chaque unité. Pour obtenir la note de satisfaction moyenne d'un site, additionnez les réponses et divisez-les par le nombre total de questions de l'enquête.

8. Taux de rotation des employés

Une forte rotation du personnel ne se traduit pas seulement par des coûts de recrutement et de formation plus élevés ; elle a également des répercussions sur tous les aspects de votre activité, de la rémunération des heures supplémentaires à la qualité de votre service à la clientèle.

Les taux de rotation du personnel reflètent la stabilité de votre main-d'œuvre et révèlent des tendances liées à la qualité de la formation, à l'efficacité des opérations ou aux conditions de travail des employés.

Garder un œil sur la rotation du personnel aide les propriétaires à comprendre son impact financier et encourage les mesures proactives pour améliorer la fidélisation des employés, créer des expériences cohérentes pour les clients, réduire les coûts de main-d'œuvre et maintenir des niveaux de dotation optimaux pendant les périodes clés.‍

Suivez les étapes suivantes pour déterminer votre taux de rotation du personnel :

1. Choisissez une période spécifique pour effectuer ce calcul. 
2. Trouvez le nombre total de salariés au début de la période et le nombre de salariés à la fin de la période.
3. Notez le nombre de membres du personnel qui ont quitté l'entreprise au cours de cette période.
4. Introduisez vos chiffres dans cette calculatrice pour obtenir votre pourcentage.

9. Taux de croissance unitaire

Le taux de croissance est la mesure de la rapidité de l'expansion d'une chaîne de restaurants sur une période donnée. 

Le calcul du taux de croissance unitaire donne une vue d'ensemble des efforts d'expansion, des réactions du marché, de la santé globale et de l'évolutivité. 

Pour calculer le taux de croissance unitaire, sélectionnez une période spécifique pour laquelle vous souhaitez mesurer la croissance. Il peut s'agir d'une période mensuelle, trimestrielle, annuelle, etc. Vous devez connaître le nombre d'unités qui existaient au début et à la fin de cette période. Entrez vos chiffres dans un calculateur Excel d'indicateurs clés de performance pour la restauration [lien] pour obtenir le pourcentage final.

10. Taux de pénétration des nouveaux marchés

Le taux de pénétration des nouveaux marchés mesure le taux d'expansion sur de nouveaux marchés géographiques ou démographiques, où l'entreprise n'était pas présente auparavant. 

Pour obtenir ce taux, il faut diviser le nombre de nouveaux logements sur les nouveaux marchés par le nombre total de nouveaux logements. Ce taux peut être exprimé en pourcentage ; pour ce faire, il suffit de multiplier le chiffre par 100.

Les facteurs qui influencent le taux de pénétration d'une franchise sur un nouveau marché sont les suivants :

• Adaptation et localisation des menus
• Flexibilité de la chaîne d'approvisionnement en fonction des demandes des clients
• Efficacité opérationnelle

D'autres indicateurs de restaurants pour garantir la réussite des franchisés

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Seuil de rentabilité

Le seuil de rentabilité est un indicateur financier essentiel qui mesure le volume des ventes nécessaire pour couvrir le coût d'un investissement. C'est le point où il n'y a ni perte ni gain dans votre entreprise, puisque votre revenu total et vos coûts totaux sont égaux.

Elle est particulièrement utile lorsqu'il s'agit d'envisager des investissements financiers importants, tels que l'ouverture d'un nouveau site, l'introduction de nouveaux produits au menu ou l'acquisition de nouveaux équipements.

Calculez votre seuil de rentabilité en divisant le total de vos coûts fixes par le rapport entre vos ventes nettes (ventes totales moins coûts variables totaux) et vos ventes totales.

Coût des marchandises vendues

Le coût de revient comprend tous les coûts associés à la production et à la livraison des plats aux clients. Il comprend le coût des produits alimentaires, des boissons, du matériel de cuisine, de l'emballage, des fournitures de cuisine et des produits de nettoyage.

Il est essentiel de disposer de rapports COGS précis pour contrôler vos coûts, comprendre l'utilisation des stocks, augmenter les marges bénéficiaires, etc. 

Le coût de revient moyen d'un restaurant prospère peut varier considérablement en fonction de facteurs tels que le type de restaurant, l'emplacement, les prix des menus et l'efficacité opérationnelle. Toutefois, des références récentes du secteur ont indiqué que le coût de revient cible d'un restaurant prospère se situe entre 28 et 35 % des recettes totales.

Coût principal

Le ratio des coûts de revient mesure la rentabilité globale d'un restaurant. Une diminution des coûts de revient peut se traduire par une augmentation des bénéfices pour les restaurateurs.

Calculez votre ratio de coûts primaires en additionnant le coût des marchandises vendues (COGS) et le coût total de la main-d'œuvre. Divisez cette somme par le total des recettes pour une période donnée (généralement une semaine ou un mois).

Coût principal = coûts de main-d'œuvre + coûts de production

Coût de revient en % des ventes = Coût de revient divisé par les ventes totales

Coût de la main-d'œuvre et pourcentage du coût de la main-d'œuvre

Les effets de l'augmentation du coût de la main-d'œuvre sur la rentabilité des restaurants ont été considérables au cours des dernières années. La main-d'œuvre a toujours été une dépense importante pour les restaurants ; historiquement, les coûts de main-d'œuvre n'ont jamais été aussi élevés qu'aujourd'hui. 

Le coût de la main-d'œuvre comprend les salaires, les taxes, les remises et les avantages sociaux. Historiquement, les coûts de main-d'œuvre représentent 30 à 40 % du chiffre d'affaires total d'un restaurant. 

Selon la National Restaurant Association, les solutions technologiques mobiles et en nuage gagnent en popularité, comme les logiciels de point de vente (POS) et de gestion des stocks, qui augmentent considérablement la productivité du personnel.

Taux de rotation des stocks

Le ratio de rotation des stocks alimentaires mesure la fréquence des stocks épuisés au cours d'une période donnée et vous donne une idée de l'efficacité de votre gestion des stocks et de vos opérations. 

La compréhension de ce ratio a une incidence sur le coût des aliments, la tarification des menus, la fréquence des commandes et la rentabilité globale. Bien que le ratio idéal varie en fonction du type de restaurant, de nombreux restaurateurs le situent entre 4 et 8. Cela signifie que chaque mois, vos unités vendent leurs stocks de 4 à 8 fois. Atteignez votre ratio optimal de rotation des stocks afin de réduire le gaspillage alimentaire, de contrôler les coûts et d'augmenter les bénéfices.

Suivi des indicateurs de la franchise avec le logiciel de gestion des restaurants

Le calcul efficace des indicateurs clés de performance d'un restaurant dépend souvent de l'intégration des systèmes comptables, des plateformes de point de vente (PDV) et des logiciels de gestion des stocks. La technologie devenant partie intégrante de la gestion d'un restaurant, l'analyse des données est au cœur du déblocage de la croissance des restaurants.‍

L'intégration entre ces plateformes logicielles permet d'obtenir des rapports avancés, des mesures en temps réel et de meilleures prévisions. Consultez le tableau de bord des indicateurs de performance de votre restaurant et accédez à vos rapports sur les coûts de revient, la rentabilité des menus et les données réelles par rapport aux données théoriques grâce à la plateforme de gestion des restaurants de MarketMan.

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