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Que révèlent les données de votre restaurant sur votre entreprise ?
Les solutions de données modernes nous donnent accès à une abondance de données sur les restaurants. Les informations sur les clients, les performances commerciales, les données opérationnelles - tout, jusqu'à chaque grain de riz qui affecte votre résultat net - peuvent être suivies.
Cependant, il est important de se rappeler que tous les indicateurs ne sont pas égaux et que la façon dont vous mesurez chacun d'entre eux fait une énorme différence.
Examinons les différents indicateurs des restaurants, leur importance, la manière de les calculer et les solutions de pointe en matière de suivi des indicateurs.
Le secteur de la restauration est très dynamique et compétitif, et toutes les entreprises n'y survivent pas. Une étude réalisée à partir des données du Bureau of Labor Statistics a révélé que la durée de vie moyenne d'un restaurant aux États-Unis n'est que de 4,5 ans environ.
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Que vous soyez sur le point de lancer votre premier restaurant, d'ouvrir un deuxième (ou un troisième) établissement ou de transformer votre restaurant en franchise, ce guide vous aidera à prendre les décisions les plus judicieuses possibles pour votre entreprise.
Télécharger la ressourcePour passer le cap des cinq ans, les propriétaires doivent régulièrement évaluer la situation de leur restaurant par rapport à leurs objectifs internes et aux critères de référence du secteur. Le meilleur moyen d'y parvenir est de se plonger dans les indicateurs clés de performance (ICP) d'un restaurant.
Voici quelques exemples d'indicateurs clés de performance utilisés par les restaurants :
La liste des indicateurs clés de performance dans le secteur de la restauration est longue, et tous ne seront pas pertinents pour votre établissement. L'essentiel est de choisir les ICP les plus importants pour atteindre vos objectifs globaux.
Les indicateurs énumérés ci-dessous offrent des pistes pour améliorer les performances d'un restaurant et mettent en évidence les domaines qui nécessitent des améliorations ou des changements.
Le taux de rotation des stocks vous permet de suivre les produits les plus performants et les moins performants. Ce calcul vous donne un aperçu de votre stock dans son ensemble et influe sur vos achats. En n'achetant que les produits les plus performants, vous pouvez réduire le gaspillage dans la cuisine, les entrepôts et les comptes.
Le pourcentage du coût des aliments vous permet d'évaluer la rentabilité des produits de votre menu, qui peuvent fluctuer en fonction des changements de prix des aliments et des fournisseurs. Qu'il s'agisse d'un produit saisonnier ou d'une pénurie du côté des fournisseurs, un produit très vendu peut devenir non rentable en cas de hausse des prix.
Le taux de rotation du personnel est le pourcentage de membres du personnel qui quittent leur poste ou sont licenciés et doivent être remplacés au cours d'une période donnée. Le secteur de la restauration a un taux de rotation du personnel élevé par rapport à d'autres secteurs, et le remplacement des employés peut être coûteux - le coût moyen du remplacement d'un employé de restaurant est de 5 864 $.
Un taux de rotation du personnel élevé peut nuire à l'efficacité opérationnelle d'un restaurant au rythme rapide et nécessite du temps et de la formation pour que les nouvelles recrues soient à la hauteur de la situation.
Le coût théorique des denrées alimentaires est ce que le coût des denrées alimentaires du restaurant devrait être pour une période donnée, en fonction du coût actuel des ingrédients. Le coût théorique des aliments suppose que la taille des portions est parfaite, qu'il n'y a pas de gaspillage, pas de vol et pas de perte d'ingrédients pour les plats vendus.
Le coût réel des denrées alimentaires est le coût réel de tous les ingrédients qu'un restaurant dépense pendant la même période. Le coût réel des aliments tient compte d'éléments tels que les portions imparfaites, les vols commis par les employés, les déchets accidentels ou une facturation incorrecte.
Une fois que vous avez suivi les coûts alimentaires théoriques et réels du restaurant, la différence est l'écart entre les coûts alimentaires théoriques et réels. C'est à partir de cet écart que vous pouvez élaborer des stratégies d'efficacité opérationnelle et optimiser le coût des ingrédients, et que vous pouvez récupérer les bénéfices perdus.
Par exemple, un écart positif peut signifier que vos rapports indiquent des pertes sans gaspillage ni ventes. Votre consommation provient probablement de la cuisine. Vérifiez que toutes les recettes sont correctement enregistrées et ajustez-les si nécessaire pour obtenir un inventaire précis.
Un écart négatif fonctionne à l'inverse. Si vous constatez un écart négatif dans vos rapports, vous devez également commencer par vérifier vos recettes. Les écarts négatifs peuvent également indiquer des problèmes mineurs de surportionnement ou des problèmes plus graves, comme le vol. Les écarts à petite échelle sont prévisibles. Leur suivi est un gage de sécurité pour votre entreprise et protège vos résultats et l'intégrité de votre restaurant.
Le seuil de rentabilité est le Saint-Graal de votre entreprise. Ce chiffre représente le montant des recettes dont votre restaurant a besoin pour couvrir ses dépenses. Une fois que vous connaissez le seuil de rentabilité, vous savez également quand vos coûts sont couverts et que vous réalisez des bénéfices. Votre restaurant s'effondrera si vous dépensez constamment plus que vous ne gagnez.
Pour calculer votre taux de rotation des stocks, vous devez additionner votre stock initial et votre stock final, diviser le coût des marchandises stockées, puis diviser votre résultat par deux. Pour effectuer ce calcul, vous devez suivre de près vos stocks et les fluctuations du coût des marchandises stockées.
Pour établir le coût des marchandises vendues, il faut prendre le stock de départ, l'ajouter aux achats de la même période et en soustraire le stock final. Le coût des marchandises vendues repose en grande partie sur l'exactitude des achats. Lorsque vous utilisez un système manuel, vous risquez toujours d'oublier un élément qui peut fausser toute l'équation à la fin du mois.
Le bénéfice brut est l'argent de votre restaurant après déduction du coût des marchandises vendues. Cette mesure vous indique combien d'argent il reste pour payer les différentes dépenses, telles que l'électricité, le loyer, les fournitures, etc.
La marge bénéficiaire nette est l'ensemble de l'argent de votre restaurant après avoir comptabilisé les dépenses telles que le loyer, l'électricité, le CoGS, etc. Il s'agit de votre marge bénéficiaire et d'un indicateur important à calculer pour votre restaurant.
Pour calculer votre coût alimentaire moyen, vous aurez besoin de votre stock de début de mois, de votre stock de fin de mois, d'une liste complète des achats effectués tout au long du mois et du total des ventes. Additionnez le total des achats et le stock de début de mois, puis soustrayez le stock de fin de mois. Pour obtenir votre pourcentage, divisez le coût moyen des aliments par les ventes mensuelles d'aliments.
Le pourcentage du coût de la main-d'œuvre est le pourcentage des recettes du restaurant qui sert à payer la main-d'œuvre, c'est-à-dire l'ensemble de votre personnel et de vos employés. Il est important de mesurer le pourcentage du coût de la main-d'œuvre, car il s'agit de l'une des deux composantes de vos coûts principaux (l'autre étant le coût des marchandises vendues). Ensemble, ils devraient idéalement représenter environ 60 % des coûts totaux d'un restaurant, avec un pourcentage sain d'environ 20 à 35 % des ventes.
Le coût de revient est égal à la somme totale des coûts de main-d'œuvre et du coût des marchandises vendues (CMV), y compris tous les coûts des boissons alcoolisées et de la nourriture. Il est essentiel de mesurer le coût de revient parce qu'il représente les dépenses les plus importantes du restaurant et qu'il affecte toutes les opérations, y compris la planification du personnel, la tarification des menus, les budgets et la fixation des objectifs. Les restaurants à service complet s'efforcent de maintenir leurs coûts de revient à environ 60 %. Des coûts de revient supérieurs à 70 % peuvent être synonymes de difficultés financières, tandis que des coûts de revient inférieurs à 55 % peuvent signifier que vous sacrifiez la qualité ou que vous faites trop travailler votre personnel.
Les données historiques sur les ventes permettent de mesurer les résultats d'un restaurant sur une période donnée. Le suivi de cette mesure par jour, par semaine, par mois et par année permet de mieux repérer les tendances et les modèles. Les données historiques sur les ventes sont comparées aux performances passées et permettent d'identifier les périodes les plus chargées de l'année tout en produisant des stratégies plus précises et une aide à la prévision afin de réduire les coûts.
Plus vous produisez de rapports, plus vos prévisions sont éclairées et plus votre restaurant fonctionnera harmonieusement. Les logiciels de gestion de restaurant fournissent généralement des mesures en temps réel tout au long de la journée, et certains proposent même des alertes et des notifications pour certaines mesures, comme l'atteinte du seuil de rentabilité.
Ce logiciel est également connecté à vos fournisseurs, vous informant de tout changement et adaptant automatiquement le menu. Vous pouvez ainsi acheter les meilleurs produits aux coûts les plus bas.
Vous pouvez également filtrer tous vos rapports pour obtenir une ventilation détaillée de vos articles, avec leur pourcentage de coût et leurs variables. Une fois que vous avez pris connaissance des données, vous pouvez effectuer vos achats directement via l'application. Les commandes et les factures étant produites directement via l'application, le logiciel de gestion de restaurant est également à la pointe de votre rapport sur les achats, les fournisseurs et les commandes en cours. Cela signifie qu'il n'y a plus de classeurs ni de piles interminables de factures. Vous n'aurez plus besoin de papier et vous garderez le contrôle.
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Les solutions de données modernes nous donnent accès à une abondance de données sur les restaurants. Les informations sur les clients, les performances commerciales, les données opérationnelles - tout, jusqu'à chaque grain de riz qui affecte votre résultat net - peuvent être suivies.
Cependant, il est important de se rappeler que tous les indicateurs ne sont pas égaux et que la façon dont vous mesurez chacun d'entre eux fait une énorme différence.
Examinons les différents indicateurs des restaurants, leur importance, la manière de les calculer et les solutions de pointe en matière de suivi des indicateurs.
Le secteur de la restauration est très dynamique et compétitif, et toutes les entreprises n'y survivent pas. Une étude réalisée à partir des données du Bureau of Labor Statistics a révélé que la durée de vie moyenne d'un restaurant aux États-Unis n'est que de 4,5 ans environ.
Que vous soyez sur le point de lancer votre premier restaurant, d'ouvrir un deuxième (ou un troisième) établissement ou de transformer votre restaurant en franchise, ce guide vous aidera à prendre les décisions les plus judicieuses possibles pour votre entreprise.
Télécharger la ressourcePour passer le cap des cinq ans, les propriétaires doivent régulièrement évaluer la situation de leur restaurant par rapport à leurs objectifs internes et aux critères de référence du secteur. Le meilleur moyen d'y parvenir est de se plonger dans les indicateurs clés de performance (ICP) d'un restaurant.
Voici quelques exemples d'indicateurs clés de performance utilisés par les restaurants :
La liste des indicateurs clés de performance dans le secteur de la restauration est longue, et tous ne seront pas pertinents pour votre établissement. L'essentiel est de choisir les ICP les plus importants pour atteindre vos objectifs globaux.
Les indicateurs énumérés ci-dessous offrent des pistes pour améliorer les performances d'un restaurant et mettent en évidence les domaines qui nécessitent des améliorations ou des changements.
Le taux de rotation des stocks vous permet de suivre les produits les plus performants et les moins performants. Ce calcul vous donne un aperçu de votre stock dans son ensemble et influe sur vos achats. En n'achetant que les produits les plus performants, vous pouvez réduire le gaspillage dans la cuisine, les entrepôts et les comptes.
Le pourcentage du coût des aliments vous permet d'évaluer la rentabilité des produits de votre menu, qui peuvent fluctuer en fonction des changements de prix des aliments et des fournisseurs. Qu'il s'agisse d'un produit saisonnier ou d'une pénurie du côté des fournisseurs, un produit très vendu peut devenir non rentable en cas de hausse des prix.
Le taux de rotation du personnel est le pourcentage de membres du personnel qui quittent leur poste ou sont licenciés et doivent être remplacés au cours d'une période donnée. Le secteur de la restauration a un taux de rotation du personnel élevé par rapport à d'autres secteurs, et le remplacement des employés peut être coûteux - le coût moyen du remplacement d'un employé de restaurant est de 5 864 $.
Un taux de rotation du personnel élevé peut nuire à l'efficacité opérationnelle d'un restaurant au rythme rapide et nécessite du temps et de la formation pour que les nouvelles recrues soient à la hauteur de la situation.
Le coût théorique des denrées alimentaires est ce que le coût des denrées alimentaires du restaurant devrait être pour une période donnée, en fonction du coût actuel des ingrédients. Le coût théorique des aliments suppose que la taille des portions est parfaite, qu'il n'y a pas de gaspillage, pas de vol et pas de perte d'ingrédients pour les plats vendus.
Le coût réel des denrées alimentaires est le coût réel de tous les ingrédients qu'un restaurant dépense pendant la même période. Le coût réel des aliments tient compte d'éléments tels que les portions imparfaites, les vols commis par les employés, les déchets accidentels ou une facturation incorrecte.
Une fois que vous avez suivi les coûts alimentaires théoriques et réels du restaurant, la différence est l'écart entre les coûts alimentaires théoriques et réels. C'est à partir de cet écart que vous pouvez élaborer des stratégies d'efficacité opérationnelle et optimiser le coût des ingrédients, et que vous pouvez récupérer les bénéfices perdus.
Par exemple, un écart positif peut signifier que vos rapports indiquent des pertes sans gaspillage ni ventes. Votre consommation provient probablement de la cuisine. Vérifiez que toutes les recettes sont correctement enregistrées et ajustez-les si nécessaire pour obtenir un inventaire précis.
Un écart négatif fonctionne à l'inverse. Si vous constatez un écart négatif dans vos rapports, vous devez également commencer par vérifier vos recettes. Les écarts négatifs peuvent également indiquer des problèmes mineurs de surportionnement ou des problèmes plus graves, comme le vol. Les écarts à petite échelle sont prévisibles. Leur suivi est un gage de sécurité pour votre entreprise et protège vos résultats et l'intégrité de votre restaurant.
Le seuil de rentabilité est le Saint-Graal de votre entreprise. Ce chiffre représente le montant des recettes dont votre restaurant a besoin pour couvrir ses dépenses. Une fois que vous connaissez le seuil de rentabilité, vous savez également quand vos coûts sont couverts et que vous réalisez des bénéfices. Votre restaurant s'effondrera si vous dépensez constamment plus que vous ne gagnez.
Pour calculer votre taux de rotation des stocks, vous devez additionner votre stock initial et votre stock final, diviser le coût des marchandises stockées, puis diviser votre résultat par deux. Pour effectuer ce calcul, vous devez suivre de près vos stocks et les fluctuations du coût des marchandises stockées.
Pour établir le coût des marchandises vendues, il faut prendre le stock de départ, l'ajouter aux achats de la même période et en soustraire le stock final. Le coût des marchandises vendues repose en grande partie sur l'exactitude des achats. Lorsque vous utilisez un système manuel, vous risquez toujours d'oublier un élément qui peut fausser toute l'équation à la fin du mois.
Le bénéfice brut est l'argent de votre restaurant après déduction du coût des marchandises vendues. Cette mesure vous indique combien d'argent il reste pour payer les différentes dépenses, telles que l'électricité, le loyer, les fournitures, etc.
La marge bénéficiaire nette est l'ensemble de l'argent de votre restaurant après avoir comptabilisé les dépenses telles que le loyer, l'électricité, le CoGS, etc. Il s'agit de votre marge bénéficiaire et d'un indicateur important à calculer pour votre restaurant.
Pour calculer votre coût alimentaire moyen, vous aurez besoin de votre stock de début de mois, de votre stock de fin de mois, d'une liste complète des achats effectués tout au long du mois et du total des ventes. Additionnez le total des achats et le stock de début de mois, puis soustrayez le stock de fin de mois. Pour obtenir votre pourcentage, divisez le coût moyen des aliments par les ventes mensuelles d'aliments.
Le pourcentage du coût de la main-d'œuvre est le pourcentage des recettes du restaurant qui sert à payer la main-d'œuvre, c'est-à-dire l'ensemble de votre personnel et de vos employés. Il est important de mesurer le pourcentage du coût de la main-d'œuvre, car il s'agit de l'une des deux composantes de vos coûts principaux (l'autre étant le coût des marchandises vendues). Ensemble, ils devraient idéalement représenter environ 60 % des coûts totaux d'un restaurant, avec un pourcentage sain d'environ 20 à 35 % des ventes.
Le coût de revient est égal à la somme totale des coûts de main-d'œuvre et du coût des marchandises vendues (CMV), y compris tous les coûts des boissons alcoolisées et de la nourriture. Il est essentiel de mesurer le coût de revient parce qu'il représente les dépenses les plus importantes du restaurant et qu'il affecte toutes les opérations, y compris la planification du personnel, la tarification des menus, les budgets et la fixation des objectifs. Les restaurants à service complet s'efforcent de maintenir leurs coûts de revient à environ 60 %. Des coûts de revient supérieurs à 70 % peuvent être synonymes de difficultés financières, tandis que des coûts de revient inférieurs à 55 % peuvent signifier que vous sacrifiez la qualité ou que vous faites trop travailler votre personnel.
Les données historiques sur les ventes permettent de mesurer les résultats d'un restaurant sur une période donnée. Le suivi de cette mesure par jour, par semaine, par mois et par année permet de mieux repérer les tendances et les modèles. Les données historiques sur les ventes sont comparées aux performances passées et permettent d'identifier les périodes les plus chargées de l'année tout en produisant des stratégies plus précises et une aide à la prévision afin de réduire les coûts.
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