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Il est essentiel de suivre l'évolution de vos stocks pour assurer la rentabilité de votre restaurant.
Étant donné que les restaurants fonctionnent avec des marges très réduites, tous les types d'entreprises du secteur de l'hôtellerie - des brasseries aux food trucks en passant par les restaurants gastronomiques - peuvent tirer profit d'un suivi méticuleux de leurs stocks.
L'utilisation de cette mesure pour calculer le coût des aliments, les commandes, la tarification des menus, les achats, etc. est un puissant outil d'aide à la décision. Comme toutes les pratiques astucieuses de gestion des stocks, le fait de prendre le temps de calculer votre ratio vous permettra de mieux contrôler vos déchets, votre utilisation, vos niveaux de stock, vos coûts et vos bénéfices. Nous partagerons avec vous quelques outils utiles qui vous permettront de rendre ce type de bonnes pratiques commerciales précises, faciles et rentables.
EBOOK
5 façons de mettre votre restaurant à l'abri de la récession
Optimiser le fonctionnement des restaurants en 2023 et au-delà
Si vous êtes responsable des opérations quotidiennes d'un restaurant, lisez ce qui suit pour en savoir plus sur le ratio de rotation des stocks.
Dans cet article, vous apprendrez :
Le taux de rotation des stocks est un indicateur d'efficacité qui compare la quantité de produits qu'un restaurant a en stock (appelé inventaire) à la quantité qu'il vend. En d'autres termes, le taux de rotation des stocks mesure le nombre de fois où le restaurant a épuisé ses stocks au cours d'une période donnée.
Un ratio faible indique un stock trop important ou des ventes faibles, tandis qu'un ratio élevé indique un plan d'achat de stocks défectueux (démontré par le taux de rotation) ou des ventes élevées.
Il est nécessaire de calculer le chiffre d'affaires car les aliments frais ont une durée de conservation relativement courte. Une gestion diligente des stocks permet de réduire le gaspillage et d'utiliser les stocks existants de manière plus productive. L'inventaire des stocks est essentiel au maintien de la sécurité et de la qualité des aliments.
En déterminant votre taux de rotation des stocks, vous pourrez mieux contrôler vos déchets, votre utilisation, vos niveaux de stock, vos coûts et vos bénéfices. Les logiciels de gestion de restaurant peuvent faciliter ce processus en offrant des rapports d'inventaire précis et automatisés.
Cet article vous montrera comment calculer ce ratio en utilisant le stock moyen et le coût des marchandises vendues.
Bien que vous puissiez utiliser les ventes totales du restaurant pour calculer ce ratio, le coût des marchandises vendues (CMV) inclut les coûts de marge et peut vous donner un chiffre plus précis.
Commencez par déterminer la période que vous souhaitez mesurer (mensuelle, annuelle, etc.). Ensuite, trouvez ces trois chiffres - le stock initial (en dollars), le stock final (en dollars) et le coût des marchandises vendues - pour calculer le stock moyen.
Calculer le stock moyen pour une période donnée
(Stock initial + Stock final) / 2 = Stock moyen
Calculer le taux de rotation des stocks
Taux de rotation des stocks = Coût des marchandises vendues / Stock moyen
Prenons un exemple de calcul du ratio de rotation des stocks d'une entreprise.
Prenons l'exemple hypothétique de Dolce Gelato. Dolce Gelato est un endroit populaire pour les gens de tous âges et produit près de 30 000 pintes de gelato par an. Les responsables de Dolce Gelato doivent suivre de près les stocks, car le processus de fabrication du gelato est très précis.
N'oubliez pas que la première étape de la détermination de ce ratio consiste à choisir une période spécifique. Dans cet exemple, nous analyserons les stocks de Dolce Gelato pendant un an. Pour déterminer le coût des marchandises vendues (CMV) pour un an, nous compilerons toutes les dépenses liées au processus de fabrication du gelato. Ces coûts comprennent le lait, le sucre, la crème, les œufs et les arômes.
Supposons que la CSB de la boutique de glaces pour l'année soit de 100 000 $ - l'étape suivante consiste à calculer le stock moyen. Après avoir additionné le stock initial et le stock final et divisé par deux, nous obtenons 20 200 $. Par conséquent, 20 200 $ est le stock moyen de la boutique.
Ensuite, nous calculons CoGS / Stock moyen.
$100,000 / $20,200 = 4.9.
Ici, nous voyons que le magasin de glaces a un ratio de rotation des stocks de 4,9. Un ratio de rotation des stocks élevé signifie que vous avez trop de stock. Dans cet exemple, Dolce Gelato maintient un ratio de rotation des stocks adéquat, puisque la moyenne du secteur est de ~5.
Le calcul de votre chiffre d'affaires vous permet d'avoir une visibilité sur de nombreux aspects de votre gestion des stocks et vous indique quand approfondir les problèmes qui se posent. Votre ratio cible dépend fortement du type de restaurant que vous exploitez. Faites des recherches sur les taux de rotation dans votre secteur d'activité pour faire des comparaisons éclairées.
Plus vous utilisez d'ingrédients frais et périssables, plus votre taux de rotation doit être élevé. Un taux de rotation élevé tend généralement à réduire le gaspillage et peut être le signe d'un chiffre d'affaires élevé. Un taux de rotation faible peut être le signe d'un stock trop important ou de mauvaises ventes. Un taux de rotation faible n'est pas toujours nécessairement un mauvais signe, mais il peut être le signe qu'il faut examiner de plus près vos opérations d'inventaire avant de procéder à d'éventuels changements.
Il est essentiel de maintenir un excellent taux de rotation des stocks afin que vos produits alimentaires ne soient pas gaspillés.
Voici trois moyens d'action pour atteindre un chiffre d'affaires optimal :
Les prévisions en matière de restauration ont le pouvoir d'influencer les décisions majeures de votre restaurant.
Utilisez un outil de prévision pour anticiper vos ventes et analysez les rapports des mois ou des années précédents pour déterminer la quantité à commander chaque mois.
La puissante plateforme d'analyse de MarketMan peut vous aider dans cette tâche.
Mettez en œuvre une politique du premier entré, premier sorti (FIFO). Cela signifie que les articles achetés en premier sont les articles vendus en premier. Demandez à vos employés de placer les produits les plus anciens à l'avant pour qu'ils soient utilisés avant leur date de péremption, afin de réduire la détérioration et les déchets. Veillez également à toujours faire l'inventaire avant de passer une nouvelle commande. Cela peut sembler relever du bon sens, mais vous risquez de commander des articles que vous avez déjà en stock si vous oubliez de le faire.
Les vendeurs peuvent être disposés à négocier les prix de leurs stocks. Les prix des denrées alimentaires ont grimpé en flèche ces dernières années. Vous pouvez donc essayer d'obtenir des prix à long terme pour les produits que vous êtes susceptible d'utiliser fréquemment. Achetez en gros et envisagez de vous adresser à plusieurs vendeurs pour comparer les prix entre eux.
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MarketMan provides an all-in-one solution for restaurant management tasks, whether you run one restaurant or 100. Ready to take your inventory management to the next level with top-notch inventory management software?
Automate your inventory management, control food costs, and streamline back-of-house processes effortlessly with MarketMan's restaurant software. MarketMan enables restaurateurs to eliminate manual tasks, reduce waste, and drive success through strategic insights. Experience a new level of restaurant efficiency. Schedule a demo now to learn how MarketMan can revolutionize your operations!
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Un ratio faible indique un stock trop important ou des ventes faibles, tandis qu'un ratio élevé indique un plan d'achat de stocks défectueux (démontré par le taux de rotation) ou des ventes élevées.
Il est nécessaire de calculer le chiffre d'affaires car les aliments frais ont une durée de conservation relativement courte. Une gestion diligente des stocks permet de réduire le gaspillage et d'utiliser les stocks existants de manière plus productive. L'inventaire des stocks est essentiel au maintien de la sécurité et de la qualité des aliments.
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Cet article vous montrera comment calculer ce ratio en utilisant le stock moyen et le coût des marchandises vendues.
Bien que vous puissiez utiliser les ventes totales du restaurant pour calculer ce ratio, le coût des marchandises vendues (CMV) inclut les coûts de marge et peut vous donner un chiffre plus précis.
Commencez par déterminer la période que vous souhaitez mesurer (mensuelle, annuelle, etc.). Ensuite, trouvez ces trois chiffres - le stock initial (en dollars), le stock final (en dollars) et le coût des marchandises vendues - pour calculer le stock moyen.
Calculer le stock moyen pour une période donnée
(Stock initial + Stock final) / 2 = Stock moyen
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Ensuite, nous calculons CoGS / Stock moyen.
$100,000 / $20,200 = 4.9.
Ici, nous voyons que le magasin de glaces a un ratio de rotation des stocks de 4,9. Un ratio de rotation des stocks élevé signifie que vous avez trop de stock. Dans cet exemple, Dolce Gelato maintient un ratio de rotation des stocks adéquat, puisque la moyenne du secteur est de ~5.
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