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Calculer le retour sur investissementLa gestion des coûts salariaux est essentielle pour la santé financière d'un restaurant. Des dépenses excessives par rapport aux recettes peuvent réduire les marges bénéficiaires, tandis que des effectifs insuffisants peuvent nuire à la qualité du service à la clientèle. Il est essentiel de calculer avec précision le pourcentage du coût de la main-d'œuvre du restaurant pour une gestion des coûts et une prise de décision efficaces. Cet article fournit des indications sur la compréhension, le calcul et l'optimisation des pourcentages de coût de la main-d'œuvre pour les restaurants.
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Télécharger le livre électroniqueComprendre le pourcentage du coût de la main-d'œuvre dans les restaurants
Une gestion efficace des coûts de main-d'œuvre est essentielle à la rentabilité d'un restaurant, assurant une stabilité financière et un avantage concurrentiel grâce à une dotation en personnel optimisée. La planification stratégique et la réactivité aux tendances des ventes augmentent la satisfaction des employés et l'efficacité opérationnelle, ce qui est essentiel pour maintenir des marges minces dans le secteur de l'hôtellerie et de la restauration.
Le coût de la main-d'œuvre de votre restaurant prend en compte chaque dollar dépensé pour la main-d'œuvre dans l'ensemble de votre entreprise. Cela va au-delà des salaires des employés et englobe toutes les dépenses liées aux employés, comme les uniformes, les frais de traitement des salaires et l'assurance contre les accidents du travail.
Les facteurs intervenant dans le calcul des coûts de main-d'œuvre sont les suivants :
- Salaires des salariés et des employés horaires
- Coûts de formation
- Rémunération des heures supplémentaires
- Bonus
- Impôts sur les salaires
- Assurance maladie
- Vacances et jours de maladie
Si vous identifiez d'autres coûts liés à la main-d'œuvre, vous devez les inclure dans le calcul du pourcentage du coût de la main-d'œuvre.
La main-d'œuvre est-elle un coût fixe ou variable ?
Il existe deux grands types de coûts d'exploitation pour les restaurants : les coûts fixes et les coûts variables.
Les coûts fixes comprennent le loyer, l'assurance, les frais de licence et les remboursements de prêts. Ces coûts restent généralement constants sur une base mensuelle et annuelle.
Les coûts variables, quant à eux, fluctuent régulièrement car ils sont directement influencés par le chiffre d'affaires, l'utilisation et l'activité de l'entreprise. Parmi ces coûts figurent le coût des marchandises vendues (COGS) et les factures de services publics.
Alors que certains coûts de main-d'œuvre, comme les salaires des employés à temps plein, restent constants, la plupart des coûts de main-d'œuvre des restaurants sont variables et fluctuent en fonction de facteurs tels que l'adaptation des horaires aux périodes d'affluence ou de ralentissement, l'évolution du salaire minimum et l'efficacité opérationnelle.
Quel doit être le pourcentage du coût de la main-d'œuvre dans un restaurant ?
Un bon pourcentage de coûts de main-d'œuvre pour un restaurant se situe généralement entre 20 et 30 % de ses recettes totales. En général, les restaurateurs visent un pourcentage de main-d'œuvre inférieur à 30 %, mais cet objectif varie en fonction du type d'entreprise que vous dirigez.
Cette fourchette varie en fonction d'autres facteurs, notamment
- Effectif du personnel
- Efficacité du personnel
- Type de restaurant
- Emplacement du restaurant
- Complexité du menu
- Modèle d'entreprise
Les restaurants de type fast-food ou à service rapide affichent généralement des pourcentages de coûts de main-d'œuvre inférieurs en raison d'un fonctionnement efficace avec un personnel moins nombreux et ayant bénéficié d'une formation polyvalente. En revanche, les établissements de haute gastronomie affichent des coûts de main-d'œuvre plus élevés en raison d'un ratio plus élevé entre le personnel et les clients et d'exigences de formation plus importantes.
Gardez à l'esprit qu'il est courant que les franchises aient des pourcentages de coûts de main-d'œuvre différents, étant donné que la taille, les coûts, les ventes et les performances de chacune d'entre elles entrent en ligne de compte dans chaque calcul.
Les pourcentages de coûts de main-d'œuvre sont davantage des points de repère que des cibles absolues pour l'évaluation des performances de l'entreprise. S'il est souhaitable de viser un pourcentage plus bas, ce qui est un gage de rentabilité, un chiffre excessivement bas peut être le signe de problèmes plus graves, tels qu'un manque de personnel et un service à la clientèle compromis.
La clé n'est pas seulement de fixer un pourcentage cible de coûts de main-d'œuvre, mais de le faire avec une compréhension complète du contexte général de votre entreprise, ce qui ouvrira la voie à une meilleure rentabilité tout en fournissant un service de qualité.
Comment calculer le pourcentage de main-d'œuvre d'un restaurant
Pour calculer le pourcentage de main-d'œuvre de votre restaurant, vous devez connaître les données suivantes :
- Une période spécifique : Sélectionnez une période de temps pour calculer votre pourcentage de coût de main-d'œuvre, par exemple une année, un trimestre ou un mois spécifique.
- Coût total de la main-d'œuvre : Additionnez tous les salaires, impôts, avantages sociaux et autres dépenses liées au personnel pour cette période.
- Ventes totales : Calculez le revenu total des ventes d'aliments et de boissons au cours de la même période. Vous pouvez facilement visualiser vos ventes totales pour une période spécifique dans l'outil de reporting COGs et Gross Profits de MarketMan.
Nous calculerons les pourcentages du coût de la main-d'œuvre en utilisant deux méthodes : la main-d'œuvre en pourcentage des ventes et la main-d'œuvre en pourcentage des coûts d'exploitation totaux.
Coûts de la main-d'œuvre dans les restaurants en pourcentage du chiffre d'affaires
Pourcentage de main-d'œuvre du restaurant = (Total des coûts de main-d'œuvre du restaurant pour la période / Total des recettes du restaurant pour la période) x 100
Utilisons cette formule à l'aide d'un exemple.
Lucas, franchiseur d'Urban Morning, souhaite connaître le pourcentage du coût de la main-d'œuvre de l'un de ses établissements pour le mois de février.
Il constate que ce site a dépensé, en février, 8 500 dollars en salaires et rémunérations horaires, 3 000 dollars en charges sociales, 1 200 dollars en congés payés et 820 dollars en formation des salariés. Il additionne ces dépenses et découvre que le coût total de la main-d'œuvre s'élève à 13 520 dollars pour le mois.
Lucas accède au rapport des ventes de l'établissement dans l'outil de reporting COGS et Gross Profits de MarketMan, exécute le rapport pour le mois de février et constate que cet établissement a réalisé des ventes de 42 000 $.
En utilisant la formule, il divise d'abord le coût total de la main-d'œuvre par le total des ventes générées. $13,520 / 52,000 = 0.26
Il multiplie ensuite 0,26 par 100 pour obtenir le pourcentage final du coût de la main-d'œuvre.
0.26 x 100 = 26%
Lucas constate que le pourcentage du coût de la main-d'œuvre de l'un de ses sites était de 26 % en février.
Coûts de main-d'œuvre en pourcentage du total des coûts d'exploitation
Vous pouvez également calculer les pourcentages de coûts de main-d'œuvre en utilisant les coûts d'exploitation totaux. Les coûts d'exploitation d'un restaurant comprennent toutes les dépenses opérationnelles telles que le loyer, les services publics, l'équipement, le marketing, la nourriture et les boissons, les fournitures, etc.
La formule est la suivante :
Main-d'œuvre en pourcentage des coûts d'exploitation = (coût total de la main-d'œuvre du restaurant pour la période / coût total d'exploitation du restaurant) x 100
Que vous choisissiez de calculer les coûts de main-d'œuvre en pourcentage des coûts d'exploitation ou en pourcentage des ventes, il est essentiel de rester cohérent dans votre choix. Les franchises doivent déclarer leurs pourcentages en utilisant la même formule dans tous les établissements afin d'éviter toute confusion et de maintenir l'uniformité.
Stratégies de réduction des coûts de main-d'œuvre dans un restaurant
Réduire les coûts de main-d'œuvre ne consiste pas seulement à réduire les heures de travail ou les salaires ; il s'agit aussi d'optimiser votre main-d'œuvre pour qu'elle soit la plus efficace possible. Voici quelques stratégies concrètes :
Formation polyvalente des employés
Améliorer les compétences et l'efficacité grâce à des programmes de formation complets. Un personnel bien formé est plus rapide, commet moins d'erreurs et peut accomplir une plus grande variété de tâches. Dispensez une formation polyvalente à votre personnel afin qu'il puisse assumer d'autres tâches en cas d'absence de dernière minute.
Optimiser le recrutement
Analysez votre charge de travail et assurez-vous que vous n'êtes pas en sous-effectif ou en sur-effectif. Utilisez des outils de planification pour aligner les niveaux de personnel sur la demande des clients. Des examens réguliers peuvent révéler des possibilités de réaffectation ou de réduction des heures de travail sans incidence sur le service.
Récompenser les performances
Reconnaissez les employés les plus performants et offrez-leur des incitations pour qu'ils restent motivés. Stimuler le moral crée un environnement de travail positif, minimise le taux de rotation du personnel et réduit les dépenses liées à la formation des nouveaux employés.
Adopter l'automatisation
Investissez dans des technologies permettant d'économiser de la main-d'œuvre et intégrez-les pour traiter les tâches manuelles répétitives dans votre entreprise afin d'améliorer l'efficacité des employés et de réduire le travail manuel et les coûts.
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