La cuisine zéro déchet est l'une des principales tendances actuelles en matière de restauration, tandis que le développement durable et l'approvisionnement local restent une priorité pour l'industrie de la restauration depuis 2012. Mais qu'implique exactement le fait de devenir zéro déchet ?

Les entreprises peuvent être officiellement certifiées "zéro déchet" lorsqu'elles détournent 90 % des déchets des décharges en réduisant et en réutilisant toutes les ressources de leur établissement de restauration au cours de l'année écoulée. Ce processus garantit qu'un établissement réduit, réutilise, recycle, composte et récupère des matériaux en vue d'une utilisation productive dans la nature ou l'économie.

L'objectif final est de réduire l'impact sur l'environnement tout en gérant un restaurant rentable - avec l'avantage supplémentaire potentiel de consolider une réputation de respect de l'environnement parmi les convives les plus exigeants.

Si votre objectif est de ne plus produire de déchets, vous pouvez commencer à devenir un restaurant plus durable en optimisant plusieurs domaines opérationnels tels que l'efficacité énergétique, les déchets alimentaires, les matériaux réutilisables, le bien-être des animaux, les énergies renouvelables, l'efficacité de l'eau et bien d'autres encore.

Plongeons dans le vif du sujet et découvrons ce qu'il faut faire.

Pourquoi devenir zéro déchet ?

Lors du salon 2019 de la National Restaurant Association, des représentants de l'ensemble du monde de la restauration se sont réunis pour discuter des plus grandes tendances du secteur et de leur impact sur l'avenir. Il s'avère que les convives ont vraiment à cœur de fréquenter des restaurants qui répondent aux préoccupations concernant l'environnement, les déchets alimentaires, les emballages et la nutrition.

Les avantages environnementaux, économiques et sociaux d'une plus grande durabilité dans le secteur de la restauration sont énormes. La lutte contre le gaspillage alimentaire est l'une des meilleures occasions pour votre restaurant d'accroître sa rentabilité. En réduisant vos déchets alimentaires, vous augmentez les résultats de votre restaurant - et vous et vos clients y gagnez tous les deux.

En bref, le monde prend conscience de l'immensité des déchets et des dommages environnementaux auxquels nous serons confrontés dans un avenir pas si lointain. Bien que le concept "zéro déchet" ne soit pas encore très répandu, les clients et les chefs d'entreprise constatent qu'il est difficile d'ignorer les effets des déchets sur l'image et les bénéfices d'un restaurant.

Moins de déchets alimentaires signifie plus d'économies et un résultat net plus sain. La durabilité peut également être utilisée comme un outil de marketing efficace pour attirer les clients du millénaire qui veulent manger dans des restaurants aux pratiques durables et aux valeurs partagées. Selon la National Restaurant Association, près de la moitié des clients déclarent commencer à tenir compte des efforts des restaurants en matière de réduction des déchets alimentaires et de recyclage lorsqu'ils choisissent leur lieu de restauration.

Comment mettre en œuvre des stratégies "zéro déchet" ?

L'adoption d'un mode de vie zéro déchet dans votre restaurant commence par l'intégration de pratiques durables dans toutes les activités. Voici quelques idées pour vous aider à démarrer.

Idées d'aliments zéro déchet

• Réaliser un audit des déchets pour identifier les zones génératrices de déchets
• Commander les ingrédients périssables en petites quantités et les ingrédients secs en vrac
• Installer des filtres à eau sur les robinets
• Utilisez toutes les parties des légumes et des fruits que vous achetez.
• Fournir des bacs de recyclage et de compostage facilement accessibles
• Faire des achats saisonniers et acheter localement
• Proposer des portions plus petites afin de réduire les restes de nourriture dans les assiettes.
• Conseiller les clients sur la quantité de nourriture à commander.
• Promouvoir l'emport des restes à la maison
• Proposer des contenants compostables pour les plats à emporter et encourager les clients à apporter leurs propres contenants réutilisables.

Idées d'emballage zéro déchet

• Trouver des vendeurs, des distributeurs et des producteurs qui livrent les ingrédients dans des emballages réutilisables ou sans emballage.
• Ne plus proposer d'articles à usage unique comme les pailles, les couverts et les sachets de condiments en plastique.
• Imprimer les menus sur du papier durable et recyclable

Idées environnementales zéro déchet

• Utiliser des produits de nettoyage biologiques, biodégradables et au pH neutre.
• Utiliser des contenants de savon rechargeables remplis à partir de contenants en vrac.
• Faire ses courses localement et éviter le fret aérien des denrées alimentaires
• Acheter tous les articles de table réutilisables ou compostables, tels que les serviettes et les couverts.
• Proposer un menu à base de plantes pour réduire l'empreinte carbone
• Collecter et recycler l'huile de cuisson pour en faire du savon ou la vendre pour l'utiliser comme biodiesel.
• Créer un jardin pour cultiver des herbes et des légumes à utiliser dans les menus.

Inspiration zéro déchet

Henry Rich et Halley Chambers, copropriétaires du bar à vins Rhodora à New York, ont passé près de 10 mois et dépensé 50 000 dollars en recherches sur les initiatives "zéro déchet" afin de transformer leur restaurant en un établissement pouvant fonctionner sans ramassage des ordures. Oui, c'est vrai, il n'y a pas une seule poubelle dans l'établissement.

L'équipe de Rhodora s'est débarrassée de ses fournisseurs habituels qui emballaient les produits alimentaires dans du plastique à usage unique, et s'est associée à des fournisseurs disposés à effectuer des livraisons dans des emballages réutilisables.

Ils disposent d'un lave-vaisselle qui transforme le sel en savon, d'une déchiqueteuse de carton qui transforme les caisses de vin en matière compostable et d'un composteur robuste sur le site. Ils utilisent même leur premier lot de compost pour fertiliser leurs mini-jardins à l'extérieur. En outre, ils mettent à disposition des boîtes provenant d'une société appelée TerraCycle, qui s'occupe des articles difficiles à recycler.

Rhodora fait certainement des progrès considérables dans le mouvement zéro déchet, et bien que leur système ne soit pas parfait, il s'agit certainement d'un pas dans la bonne direction.

Votre restaurant doit-il devenir zéro déchet ?

Une stratégie aussi radicale comporte certainement des défis, notamment celui de trouver des fournisseurs qui peuvent répondre à des demandes telles que des emballages compostables et de trouver comment recycler les appareils de cuisine cassés. Devenir zéro déchet demandera certainement du temps, de la recherche et du dévouement, mais c'est un idéal incroyable à atteindre.

Des incitations financières peuvent être proposées aux restaurants qui investissent dans des pratiques zéro déchet. Une étude a montré que les restaurants économisent en moyenne 7 dollars pour chaque dollar investi dans des activités de réduction des déchets alimentaires.

Si vous n'êtes toujours pas convaincu, consultez notre récent guide sur la façon dont la réduction des déchets alimentaires peut avoir un impact positif sur les résultats de votre entreprise.

Envisageriez-vous de passer au zéro déchet dans votre restaurant ? Tweetez-nous @MarketManHQ et faites-nous part de vos réflexions.

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