Le problème du gaspillage alimentaire ne vous est pas étranger. Après la main-d'œuvre, la nourriture est l'un des coûts les plus importants dans l'exploitation d'un restaurant. Pour aggraver le problème, le prix de gros des denrées alimentaires a augmenté de 3,4 % au cours de l'année écoulée, ce qui ne s'était pas vu depuis 2011. Alors que de nombreux gérants qui se demandent comment contrôler les coûts de la nourriture dans un restaurant augmentent le prix de leurs menus ou réduisent leur personnel pour équilibrer leur budget, il existe de meilleures façons de gérer les coûts de la nourriture.

1. Réduire le gaspillage

Les aliments se détériorent beaucoup plus rapidement que les autres marchandises, ce qui fait qu'il est très facile de gaspiller de l'argent si vous ne les utilisez pas avant qu'ils ne se gâtent. Pour lutter contre le gaspillage, faites régulièrement l'inventaire de vos stocks afin de ne pas perdre de vue vos besoins et de minimiser le gaspillage alimentaire. Si vous savez ce qu'il y a dans le garde-manger, vous pouvez utiliser ce que vous avez sous la main et réduire les articles qui se vendent moins souvent. La réalisation d'inventaires fréquents présente également d'autres avantages. Si un aliment n'est pas utilisé, vous pouvez créer une recette qui en fera un plat du jour. Par exemple, un surplus de courgettes peut être transformé en beignets de courgettes ou en ragoût et faire l'objet d'une promotion spéciale. Encouragez l'hôte et le personnel de service à recommander également le plat du jour. L'application de la stratégie du "premier entré, premier sorti" peut également contribuer à éviter le gaspillage. Si les employés négligent de faire passer les aliments les plus anciens de l'avant à l'arrière, ils se gâteront avant que les clients ne puissent les commander. Même les produits les plus populaires peuvent être victimes de la détérioration s'ils ne font pas l'objet d'un suivi approprié. L'utilisation de cette stratégie permet de garder la cuisine bien approvisionnée en ingrédients frais et de s'assurer que vous ne gaspillez pas d'argent sur des aliments qui ne sont pas consommés.

2. Éliminer les déchets inutiles

Plusieurs comportements apparemment inoffensifs peuvent également contribuer à un gaspillage alimentaire excessif. Par exemple, si votre personnel n'est pas conscient du problème des déchets alimentaires dans votre restaurant, il risque de ne pas être aussi prudent qu'il pourrait l'être lors de la préparation. Ce qui peut sembler être une quantité insignifiante de déchets peut s'avérer très important au fil du temps. Formez le personnel à minimiser les déchets lors de la préparation et à utiliser autant de nourriture que possible. Le contrôle de la taille des portions est également essentiel pour réduire les déchets. Si les clients s'attendent à un repas de taille décente, l'évaluation de la quantité de nourriture consommée par le client moyen permet d'adapter la taille des repas en conséquence et d'éviter de servir plus que ce que le client peut manger. L'utilisation créative des restes de nourriture permet également de réduire les coûts. Par exemple, vous pouvez faire des croûtons et de la chapelure avec du pain rassis et des soupes spéciales en utilisant des restes de poulet déchiquetés. Trouver des façons intelligentes d'utiliser les restes peut vous aider à tirer le meilleur parti des aliments présents dans votre cuisine. Si vous ne savez pas exactement d'où vient le gaspillage alimentaire, établissez un tableau pour suivre les éléments suivants :

• Gaspillage alimentaire dû à des commandes erronées
• Aliments brûlés
• Aliments renversés
• Aliments avariés
• Les aliments ne sont pas consommés par les clients en raison de la taille des portions.

Une fois que vous avez identifié la ou les sources de gaspillage, vous pouvez mettre en œuvre des changements pour les réduire, par exemple en formant le personnel de cuisine aux temps de cuisson appropriés ou en incorporant un logiciel qui garantit que les commandes sont enregistrées correctement.

3. Participer aux travaux préparatoires

Même si votre travail consiste principalement à travailler dans le bureau plutôt que dans la cuisine, le fait de participer à la préparation des aliments peut aider à contrôler les coûts globaux de la nourriture pour le restaurant. Si vous constatez, par exemple, que commander des poitrines de poulet désossées, sans peau et coupées à la bonne taille est beaucoup plus cher que de commander un poulet entier et de le préparer sur place, vous pouvez économiser de l'argent sur la nourriture simplement en consacrant plus de temps à l'étape de la préparation. D'autres exemples incluent l'achat de têtes de laitue entières au lieu de laitue hachée et la commande de viande de hamburger en vrac au lieu de galettes préformées. Avant de procéder à ces changements, il faut toutefois tenir compte des coûts de main-d'œuvre. Cela ne vaut peut-être pas la peine de désosser, de dépouiller et de découper en portions un poulet entier, mais hacher de la laitue ne demande pas beaucoup de travail.

4. Fixer un prix approprié pour le menu

Augmenter les prix des menus pour compenser un budget alimentaire trop élevé peut sembler une solution facile pour faire face à l'escalade des coûts alimentaires, mais à long terme, cette stratégie n'est pas la plus efficace. Les prix des menus ont un impact considérable sur le résultat net de votre restaurant. En augmentant les prix des menus, vous risquez de dégoûter les clients habituels et d'avoir un impact négatif sur les marges bénéficiaires. Lorsque vous fixez les prix des menus, tenez compte des éléments suivants :

• les coûts directs et indirects, tels que le coût des ingrédients et la valeur perçue de l'aliment
• Coûts de main-d'œuvre pour la préparation des aliments
• Frais généraux, tels que les décorations et le marketing
• Prix des concurrents
• Le type de service offert par le restaurant (décontracté, gastronomique, etc.)

5. Négocier avec les fournisseurs

Another way to control food costs in the restaurant industry is to negotiate with food suppliers. If you have a good rapport with a supplier, you can often ask for a discount or get your preferred supplier to price match a competitor. And while buying in bulk can save you money, those savings become moot if the food spoils before the restaurant can use it. Ask your supplier if they are willing to deliver bulk orders in several shipments over time to keep costs down without wasting food. Eliminating food waste is a significant priority for restaurant managers, but it can be difficult to pinpoint the source of the problem. MarketMan helps restaurants simplify ordering while eliminating waste.

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