Comment adapter les recettes pour économiser de l'argent et réduire les déchets
Dans cet article, vous apprendrez à échelonner les recettes et, par conséquent, à contrôler les stocks et les déchets alimentaires de votre restaurant.
Vous avez lancé une nouvelle soupe pour le déjeuner, mais vous n'aviez pas prévu qu'elle serait aussi populaire. Vous devez maintenant en produire deux fois plus pour répondre à la demande des clients. À l'inverse, vous découvrez qu'un ragoût qui était autrefois populaire à l'heure du déjeuner est en perte de vitesse et que vous devez en réduire la quantité.
La popularité d'un plat sur la carte est toujours en dents de scie, ce qui oblige les restaurants à déterminer la bonne quantité de chaque recette. Trop peu et vous risquez de perdre des clients qui n'auront pas reçu leur commande. Trop, c'est du gâchis.
C'est pourquoi il est important de savoir comment échelonner les ingrédients d'une recette.
La mise à l'échelle d'une recette consiste à augmenter ou à diminuer son rendement. Bien entendu, les chefs cuisiniers doivent savoir comment augmenter les recettes, mais dans certains cas, il est tout aussi important de les réduire.
Dans cet article, nous verrons comment échelonner les recettes, quelles sont les recettes qui s'échelonnent bien (et celles qui ne s'échelonnent pas) et l'importance des facteurs de conversion.
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