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Vous avez lancé une nouvelle soupe pour le déjeuner, mais vous n'aviez pas prévu qu'elle serait aussi populaire. Vous devez maintenant en produire deux fois plus pour répondre à la demande des clients. À l'inverse, vous découvrez qu'un ragoût qui était autrefois populaire à l'heure du déjeuner est en perte de vitesse et que vous devez en réduire la quantité.
La popularité d'un plat sur la carte est toujours en dents de scie, ce qui oblige les restaurants à déterminer la bonne quantité de chaque recette. Trop peu et vous risquez de perdre des clients qui n'auront pas reçu leur commande. Trop, c'est du gâchis.
C'est pourquoi il est important de savoir comment échelonner les ingrédients d'une recette.
La mise à l'échelle d'une recette consiste à augmenter ou à diminuer son rendement. Bien entendu, les chefs cuisiniers doivent savoir comment augmenter les recettes, mais dans certains cas, il est tout aussi important de les réduire.
Dans cet article, nous verrons comment échelonner les recettes, quelles sont les recettes qui s'échelonnent bien (et celles qui ne s'échelonnent pas) et l'importance des facteurs de conversion.
🔓 Découvrez les secrets de la réussite d'un restaurant grâce à des stratégies concrètes pour optimiser les opérations, maximiser les profits et fidéliser la clientèle.
Télécharger la ressourceBien entendu, il est important d'adapter les recettes lorsque vous les faites passer de la cuisine d'essai à votre menu. En particulier pour les recettes préparées en grandes quantités à l'avance, l'échelonnement correct d'une recette garantit que la petite portion ou le lot expérimenté par votre chef aura exactement le même goût lorsqu'il sera préparé pour atteindre le rendement requis pour le petit-déjeuner, le déjeuner ou le dîner.
Il est toutefois important que tous vos chefs de cuisine et responsables de cuisine sachent comment augmenter ou réduire une recette afin qu'il n'y ait jamais trop ou trop peu pour répondre à la demande.
L'échelonnement des recettes permet également de contrôler les stocks et le gaspillage alimentaire. Votre soupe au brocoli et au fromage, par exemple, peut être un plat populaire pour le déjeuner, mais moins souvent commandé pour le dîner. Vous préparez une plus grande quantité pour le déjeuner et une plus petite pour le dîner, mais de quelle quantité de brocoli, de crème et de cheddar avez-vous besoin pour chaque recette, et quelle quantité devriez-vous garder sous la main ?
Connaître le facteur d'échelle de chacun de vos ingrédients et savoir comment échelonner correctement les recettes vous aidera à maintenir des niveaux de stocks précis.
Il y a des recettes qui s'adaptent bien et d'autres qui ne s'adaptent pas. Voyons quelques exemples.
La plupart des recettes qui n'impliquent pas de cuisson peuvent être facilement mises à l'échelle. Néanmoins, certains ingrédients ne peuvent pas être mis à l'échelle, comme les épices, les assaisonnements et l'alcool. Pour ces ingrédients, il est préférable d'en ajouter un peu à la fois pendant la cuisson, en notant la quantité ajoutée à chaque fois, jusqu'à ce que vous obteniez la bonne saveur.
Par exemple, une recette de sauté de tofu est assez facile à augmenter ou à réduire. Il suffit de diviser ou de multiplier la plupart des ingrédients pour obtenir un meilleur rendement. Si vous souhaitez doubler le nombre de portions, il vous suffit de doubler la plupart des ingrédients. Vous voulez faire la moitié du nombre de portions ? Réduisez les ingrédients de moitié.
Nous disons la plupart, car la sauce soja fait partie de la catégorie des ingrédients les plus délicats. Doubler la quantité de sauce soja peut rendre le sauté trop salé. Dans ce cas, il est préférable d'en ajouter un peu à la fois, puis d'indiquer la nouvelle mesure dans votre livre de cuisine.
Les recettes telles que les produits de boulangerie contenant des ingrédients levants comme le bicarbonate de soude, la levure chimique et la levure ne se prêtent pas aussi facilement à la mise à l'échelle. Vous ne pouvez pas simplement doubler la quantité de bicarbonate de soude dans votre pâte à pain et vous attendre à ce que le résultat soit satisfaisant.
Si vous devez adapter une recette de ce type, il est important de faire très attention au facteur de conversion ou d'adaptation. Ou, mieux encore, de vous en tenir à la recette originale et de faire plusieurs lots.
Dans certains cas, le volume du moule jouera un rôle important dans la mise à l'échelle. Vous savez, par exemple, qu'il n'est pas possible de doubler une recette de gâteau, de mettre toute la pâte dans un grand moule et de la cuire à la même température. Les bords cuiront, tandis que le centre ne cuira pas du tout.
Il en va de même pour les ragoûts, les pâtes cuites et les plats à base d'œufs cuits au four. Pour ces types de plats, il peut être préférable de cuire plus d'une fournée, en utilisant plus d'une casserole à la fois.
Pour mettre une recette à l'échelle, vous devez connaître le facteur de conversion de chaque ingrédient. En fait, vous pouvez calculer ce facteur à l'avance et l'inclure dans vos fiches de recettes. De cette façon, le personnel de cuisine peut augmenter ou diminuer les recettes à la volée.
Le facteur de conversion ou d'échelle est le nombre qui vous indique exactement de combien vous devez augmenter ou diminuer vos ingrédients. Il permet de déterminer la quantité d'ingrédients dont vous aurez besoin pour les recettes que vous augmentez de plus du double de la quantité originale.
Supposons que vous souhaitiez augmenter la quantité de soupe au brocoli et au fromage, qui sert normalement à 4 personnes, pour en servir 15 (bien sûr, il vous faudrait bien plus que 15 portions pour un repas de midi, mais nous utiliserons des chiffres plus modestes pour rester simples).
15 ÷ 4 = 3.75
Votre facteur de conversion est de 3,75.
Une fois que vous avez votre facteur de conversion, vous pouvez augmenter votre recette en multipliant les mesures de chaque ingrédient par votre facteur de conversion. Ainsi, si la recette demande 2 tasses de fromage cheddar râpé :
2 x 3.75 = 7.5.
Il faut 7,5 tasses de fromage cheddar râpé pour passer de 4 à 15 portions.
Pour réduire la quantité, il suffit d'inverser les calculs. Si vous devez réduire le nombre de portions de 15 à 4, vous utiliserez toujours le facteur de conversion de 3,75. Mais au lieu de multiplier les mesures originales de chaque ingrédient, vous les diviserez.
7.5 ÷ 3.75 = 2
Vous savez maintenant qu'il vous faut 2 tasses de fromage cheddar râpé pour obtenir une portion plus petite.
Lorsque vous utilisez les facteurs de conversion, il se peut que vous obteniez des fractions qui ne correspondent pas bien à vos ingrédients, comme 3,75 œufs. Dans ce cas, il est possible d'arrondir à la hausse ou à la baisse sans que cela n'affecte l'ensemble de la recette.
Si vous mettez à l'échelle une recette de pâtisserie, comme le gâteau mentionné ci-dessus, il est préférable de convertir la mesure de volume en mesure de poids (comme l'once, la livre ou l'once liquide) à l'aide d'une balance de cuisine numérique avant d'établir votre facteur de conversion et vos nouvelles mesures.
En boulangerie, le facteur de conversion est exprimé sous la forme du pourcentage du boulanger, où chacun des ingrédients secs, ainsi que les ingrédients humides, sont indiqués en pourcentage du poids total de la farine.
Par exemple, si votre gâteau nécessite 4 tasses de farine, 2 tasses de sucre et 2 cuillères à soupe de vanille, au lieu de sortir votre tasse à mesurer et votre cuillère à soupe, vous convertirez les mesures en poids à l'aide d'une balance alimentaire, puis vous calculerez le pourcentage de chaque ingrédient par rapport au poids de la farine, qui est toujours de 100 % dans la recette convertie.
(16 oz de sucre ÷ 32 oz de farine) x 100 = 50 % de sucre
(1 oz de vanille ÷ 32 oz de farine) x 100 = 3% de vanille
Si vous avez besoin d'un guide de référence rapide, des sites tels que The Spruce proposent un convertisseur de recettes.
Si tout cela vous semble compliqué, ne vous inquiétez pas. Si vous utilisez un logiciel tel que MarketMan, il existe des outils intégrés pour vous aider à mettre vos recettes à l'échelle.
Dans MarketMan, vous pouvez créer des préparations, c'est-à-dire des recettes pour certains éléments de votre menu que le personnel de cuisine peut préparer à l'avance et à l'échelle. Parmi les exemples de préparations, citons la sauce pour pâtes, le pesto et les vinaigrettes maison.
Votre personnel BOH peut utiliser les préparations pour gérer les événements de production, en assignant cette sauce ou cette vinaigrette à un membre du personnel, et même en imprimant les mesures exactes nécessaires pour mettre la recette à l'échelle.
Il n'est pas forcément difficile d'adapter une recette préférée. Et cela peut aider votre restaurant à réduire le gaspillage alimentaire et à économiser sur les coûts de la nourriture. Il vous suffit de rechercher un outil de gestion de restaurant solide, tel que MarketMan, pour vous aider à mettre à l'échelle rapidement et avec précision.
Si vous avez des questions ou si vous avez besoin d'aide, n'hésitez pas à nous contacter.
Demander une démonstrationNe manquez pas de maximiser les profits de votre restaurant ! Calculez votre ROI avec MarketMan
Calculer le retour sur investissementVous avez lancé une nouvelle soupe pour le déjeuner, mais vous n'aviez pas prévu qu'elle serait aussi populaire. Vous devez maintenant en produire deux fois plus pour répondre à la demande des clients. À l'inverse, vous découvrez qu'un ragoût qui était autrefois populaire à l'heure du déjeuner est en perte de vitesse et que vous devez en réduire la quantité.
La popularité d'un plat sur la carte est toujours en dents de scie, ce qui oblige les restaurants à déterminer la bonne quantité de chaque recette. Trop peu et vous risquez de perdre des clients qui n'auront pas reçu leur commande. Trop, c'est du gâchis.
C'est pourquoi il est important de savoir comment échelonner les ingrédients d'une recette.
La mise à l'échelle d'une recette consiste à augmenter ou à diminuer son rendement. Bien entendu, les chefs cuisiniers doivent savoir comment augmenter les recettes, mais dans certains cas, il est tout aussi important de les réduire.
Dans cet article, nous verrons comment échelonner les recettes, quelles sont les recettes qui s'échelonnent bien (et celles qui ne s'échelonnent pas) et l'importance des facteurs de conversion.
🔓 Découvrez les secrets de la réussite d'un restaurant grâce à des stratégies concrètes pour optimiser les opérations, maximiser les profits et fidéliser la clientèle.
Télécharger la ressourceBien entendu, il est important d'adapter les recettes lorsque vous les faites passer de la cuisine d'essai à votre menu. En particulier pour les recettes préparées en grandes quantités à l'avance, l'échelonnement correct d'une recette garantit que la petite portion ou le lot expérimenté par votre chef aura exactement le même goût lorsqu'il sera préparé pour atteindre le rendement requis pour le petit-déjeuner, le déjeuner ou le dîner.
Il est toutefois important que tous vos chefs de cuisine et responsables de cuisine sachent comment augmenter ou réduire une recette afin qu'il n'y ait jamais trop ou trop peu pour répondre à la demande.
L'échelonnement des recettes permet également de contrôler les stocks et le gaspillage alimentaire. Votre soupe au brocoli et au fromage, par exemple, peut être un plat populaire pour le déjeuner, mais moins souvent commandé pour le dîner. Vous préparez une plus grande quantité pour le déjeuner et une plus petite pour le dîner, mais de quelle quantité de brocoli, de crème et de cheddar avez-vous besoin pour chaque recette, et quelle quantité devriez-vous garder sous la main ?
Connaître le facteur d'échelle de chacun de vos ingrédients et savoir comment échelonner correctement les recettes vous aidera à maintenir des niveaux de stocks précis.
Il y a des recettes qui s'adaptent bien et d'autres qui ne s'adaptent pas. Voyons quelques exemples.
La plupart des recettes qui n'impliquent pas de cuisson peuvent être facilement mises à l'échelle. Néanmoins, certains ingrédients ne peuvent pas être mis à l'échelle, comme les épices, les assaisonnements et l'alcool. Pour ces ingrédients, il est préférable d'en ajouter un peu à la fois pendant la cuisson, en notant la quantité ajoutée à chaque fois, jusqu'à ce que vous obteniez la bonne saveur.
Par exemple, une recette de sauté de tofu est assez facile à augmenter ou à réduire. Il suffit de diviser ou de multiplier la plupart des ingrédients pour obtenir un meilleur rendement. Si vous souhaitez doubler le nombre de portions, il vous suffit de doubler la plupart des ingrédients. Vous voulez faire la moitié du nombre de portions ? Réduisez les ingrédients de moitié.
Nous disons la plupart, car la sauce soja fait partie de la catégorie des ingrédients les plus délicats. Doubler la quantité de sauce soja peut rendre le sauté trop salé. Dans ce cas, il est préférable d'en ajouter un peu à la fois, puis d'indiquer la nouvelle mesure dans votre livre de cuisine.
Les recettes telles que les produits de boulangerie contenant des ingrédients levants comme le bicarbonate de soude, la levure chimique et la levure ne se prêtent pas aussi facilement à la mise à l'échelle. Vous ne pouvez pas simplement doubler la quantité de bicarbonate de soude dans votre pâte à pain et vous attendre à ce que le résultat soit satisfaisant.
Si vous devez adapter une recette de ce type, il est important de faire très attention au facteur de conversion ou d'adaptation. Ou, mieux encore, de vous en tenir à la recette originale et de faire plusieurs lots.
Dans certains cas, le volume du moule jouera un rôle important dans la mise à l'échelle. Vous savez, par exemple, qu'il n'est pas possible de doubler une recette de gâteau, de mettre toute la pâte dans un grand moule et de la cuire à la même température. Les bords cuiront, tandis que le centre ne cuira pas du tout.
Il en va de même pour les ragoûts, les pâtes cuites et les plats à base d'œufs cuits au four. Pour ces types de plats, il peut être préférable de cuire plus d'une fournée, en utilisant plus d'une casserole à la fois.
Pour mettre une recette à l'échelle, vous devez connaître le facteur de conversion de chaque ingrédient. En fait, vous pouvez calculer ce facteur à l'avance et l'inclure dans vos fiches de recettes. De cette façon, le personnel de cuisine peut augmenter ou diminuer les recettes à la volée.
Le facteur de conversion ou d'échelle est le nombre qui vous indique exactement de combien vous devez augmenter ou diminuer vos ingrédients. Il permet de déterminer la quantité d'ingrédients dont vous aurez besoin pour les recettes que vous augmentez de plus du double de la quantité originale.
Supposons que vous souhaitiez augmenter la quantité de soupe au brocoli et au fromage, qui sert normalement à 4 personnes, pour en servir 15 (bien sûr, il vous faudrait bien plus que 15 portions pour un repas de midi, mais nous utiliserons des chiffres plus modestes pour rester simples).
15 ÷ 4 = 3.75
Votre facteur de conversion est de 3,75.
Une fois que vous avez votre facteur de conversion, vous pouvez augmenter votre recette en multipliant les mesures de chaque ingrédient par votre facteur de conversion. Ainsi, si la recette demande 2 tasses de fromage cheddar râpé :
2 x 3.75 = 7.5.
Il faut 7,5 tasses de fromage cheddar râpé pour passer de 4 à 15 portions.
Pour réduire la quantité, il suffit d'inverser les calculs. Si vous devez réduire le nombre de portions de 15 à 4, vous utiliserez toujours le facteur de conversion de 3,75. Mais au lieu de multiplier les mesures originales de chaque ingrédient, vous les diviserez.
7.5 ÷ 3.75 = 2
Vous savez maintenant qu'il vous faut 2 tasses de fromage cheddar râpé pour obtenir une portion plus petite.
Lorsque vous utilisez les facteurs de conversion, il se peut que vous obteniez des fractions qui ne correspondent pas bien à vos ingrédients, comme 3,75 œufs. Dans ce cas, il est possible d'arrondir à la hausse ou à la baisse sans que cela n'affecte l'ensemble de la recette.
Si vous mettez à l'échelle une recette de pâtisserie, comme le gâteau mentionné ci-dessus, il est préférable de convertir la mesure de volume en mesure de poids (comme l'once, la livre ou l'once liquide) à l'aide d'une balance de cuisine numérique avant d'établir votre facteur de conversion et vos nouvelles mesures.
En boulangerie, le facteur de conversion est exprimé sous la forme du pourcentage du boulanger, où chacun des ingrédients secs, ainsi que les ingrédients humides, sont indiqués en pourcentage du poids total de la farine.
Par exemple, si votre gâteau nécessite 4 tasses de farine, 2 tasses de sucre et 2 cuillères à soupe de vanille, au lieu de sortir votre tasse à mesurer et votre cuillère à soupe, vous convertirez les mesures en poids à l'aide d'une balance alimentaire, puis vous calculerez le pourcentage de chaque ingrédient par rapport au poids de la farine, qui est toujours de 100 % dans la recette convertie.
(16 oz de sucre ÷ 32 oz de farine) x 100 = 50 % de sucre
(1 oz de vanille ÷ 32 oz de farine) x 100 = 3% de vanille
Si vous avez besoin d'un guide de référence rapide, des sites tels que The Spruce proposent un convertisseur de recettes.
Si tout cela vous semble compliqué, ne vous inquiétez pas. Si vous utilisez un logiciel tel que MarketMan, il existe des outils intégrés pour vous aider à mettre vos recettes à l'échelle.
Dans MarketMan, vous pouvez créer des préparations, c'est-à-dire des recettes pour certains éléments de votre menu que le personnel de cuisine peut préparer à l'avance et à l'échelle. Parmi les exemples de préparations, citons la sauce pour pâtes, le pesto et les vinaigrettes maison.
Votre personnel BOH peut utiliser les préparations pour gérer les événements de production, en assignant cette sauce ou cette vinaigrette à un membre du personnel, et même en imprimant les mesures exactes nécessaires pour mettre la recette à l'échelle.
Il n'est pas forcément difficile d'adapter une recette préférée. Et cela peut aider votre restaurant à réduire le gaspillage alimentaire et à économiser sur les coûts de la nourriture. Il vous suffit de rechercher un outil de gestion de restaurant solide, tel que MarketMan, pour vous aider à mettre à l'échelle rapidement et avec précision.
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