Le principe de base d'un restaurant prospère est l'efficacité, qui est mieux assurée par un programme d'entretien préventif. Le personnel d'encadrement laisse souvent l'entretien des équipements de côté, ne s'en occupant qu'en cas d'absolue nécessité.

Cependant, un programme d'entretien proactif qui répond aux besoins de l'équipement avant qu'il ne devienne un problème est essentiel pour avoir une cuisine bien gérée. En outre, il vous permettra d'économiser de l'argent - une étude de la National Restaurant Association indique que l'entretien proactif des équipements est la clé d'économies significatives.

La maintenance préventive est le processus de nettoyage, d'entretien et de planification des services dans le but de réduire les pannes et les entretiens inutiles. Lors de la mise en œuvre d'un programme d'entretien préventif, il est utile de savoir quels sont les équipements qui nécessitent le plus d'entretien pour que votre restaurant fonctionne au mieux.

Voici une explication complète de l'entretien des équipements et des raisons pour lesquelles il s'agit d'un élément important des activités d'un restaurant. Dans cet article, vous apprendrez :

• Les avantages d'un entretien et d'une maintenance corrects des équipements
• Une liste de contrôle pour l'entretien préventif des équipements
• Erreurs courantes à ne pas commettre lors de l'entretien des équipements

Les avantages d'un entretien et d'une maintenance corrects de l'équipement des restaurants

L'entretien de l'équipement d'un restaurant présente de nombreux avantages. Voici quelques-unes des principales raisons pour lesquelles vous devriez établir un plan d'entretien :

1. Le rapport coût-efficacité

Les équipements de restauration sont coûteux, tout comme les réparations les plus graves qui surviennent hors garantie. L'entretien et les contrôles réguliers permettent aux restaurateurs d'économiser de l'argent à long terme. Les dommages et problèmes mineurs peuvent être rapidement repérés et traités avant qu'ils ne s'aggravent.

Alors que les coûts d'entretien standard constituent une facture supplémentaire, les coûts de réparation de l'équipement, encore plus élevés, sont évités. Le coût de la réparation d'un équipement extrêmement endommagé est bien plus élevé que celui d'un entretien régulier. En outre, un équipement mal entretenu consomme plus d'énergie, ce qui augmente vos factures d'énergie.

2. Augmente la durée de vie de l'équipement

L'exploitation d'un restaurant très fréquenté s'accompagne d'une usure normale de l'équipement. Un entretien régulier permet de s'assurer qu'il n'y a pas de dommages supplémentaires en plus de la dépréciation anticipée de la machine. En contrôlant régulièrement vos machines, vous évitez qu'elles ne tombent en panne prématurément.

Par conséquent, la durée de vie de l'équipement est maintenue et souvent augmentée parce que les effets de la dépréciation normale sont considérablement réduits. Comme nous l'avons déjà mentionné, le fait de repérer les dommages mineurs et de les réparer immédiatement permet d'éviter des problèmes plus importants et plus dangereux et d'augmenter la durée de vie de l'équipement.

3. Une plus grande valeur de revente de la machine elle-même

En tant que restaurateur, vous devrez remplacer au fil des ans de vieux équipements par des modèles plus récents. Un équipement bien entretenu se vendra plus cher à la revente qu'un équipement défectueux. Cela peut avoir une incidence sur le coût net du prochain équipement.

4. Aide à maintenir la qualité des aliments

L'état de votre équipement a une incidence directe sur la qualité de vos aliments. Même si les meilleurs chefs cuisinent dans votre cuisine, ils ne peuvent pas faire grand-chose si les outils qu'ils utilisent ne sont pas à la hauteur. La qualité des aliments que vous servez se détériorera, ne serait-ce que légèrement. Toutefois, si votre équipement est bien entretenu, il sera plus performant pour votre chef et il pourra créer les meilleurs plats possibles.

5. Aider à maintenir la vitesse des opérations

L'équipement n'a pas seulement un impact sur la qualité des aliments, mais aussi sur la rapidité des opérations dans votre cuisine. Un équipement déprécié se traduit par un temps de préparation plus lent et un travail plus long en général, ce qui entraîne des retards dans la cuisson et le service des aliments. Cela signifie que vous perdrez des ventes et des clients. Pour éviter cela, vous devez vous assurer que tous les équipements dont vous disposez sont dans leur meilleur état, ce qui n'est possible que grâce à, vous l'aurez deviné, un entretien régulier.

6. Réduit les risques d'incendie

La cause la plus fréquente des incendies dans les cuisines des restaurants est une panne d'équipement. L'entretien régulier des équipements de cuisine élimine les risques d'incendie.

7. C'est sain et hygiénique

Enfin, c'est tout simplement une bonne habitude que d'entretenir l'équipement du restaurant. Un bon entretien comprend une désinfection régulière, qui garantit que la nourriture que vous servez aux clients n'est pas compromise. De plus, les codes sanitaires définis par la FDA encouragent les nettoyages réguliers et l'entretien des équipements.

Liste de contrôle pour l'entretien préventif

Voyons maintenant comment prendre soin de l'équipement de votre restaurant grâce à cette liste de contrôle de l'entretien préventif, divisée en tâches quotidiennes, hebdomadaires, trimestrielles et annuelles. N'oubliez pas de consulter le manuel d'utilisation de chaque machine avant de vous lancer.

Congélateur Walk-In Maintenance

Il est important de ne pas trop remplir votre chambre froide et de toujours garder les allées dégagées, puisque vous savez, les employés doivent marcher dedans. Éteindre les lumières intérieures de vos congélateurs et refroidisseurs de type chambre froide est également une mesure essentielle à prendre pour économiser de l'énergie et éviter de surmener le compresseur. Lorsque les lumières restent allumées, elles réchauffent l'intérieur et l'appareil doit fournir un effort supplémentaire pour lutter contre l'augmentation de la température. Consultez le manuel de votre équipement pour connaître les protocoles spécifiques, mais utilisez la liste de contrôle suivante comme guide d'entretien.

Quotidiennement

• Vérifiez les réglages de température. La température idéale pour les congélateurs commerciaux est égale ou inférieure à 0 degré Fahrenheit pour une bonne conservation des aliments.
• Éteindre toutes les lumières intérieures à la fermeture
• S'assurer que les allées sont dégagées et que le congélateur n'est pas surchargé.
• Nettoyer immédiatement les liquides renversés et balayer le sol.

Hebdomadaire

• Nettoyer et inspecter les joints
• Essuyer les intérieurs et les étagères
• Vérifier l'alignement des charnières et des portes.
• Inspecter le balai de la porte pour vérifier qu'il n'est pas déchiré ou endommagé.

Trimestrielle

• Vérifier les niveaux de réfrigérant
• Contrôler le fonctionnement du compresseur
• Étalonnage des thermomètres
• Nettoyer les pales du ventilateur
• Nettoyer les serpentins de l'évaporateur et le condenseur
• Inspecter les panneaux de porte et les murs pour vérifier que le calfeutrage n'est pas décollé.

Annuel

• Faire appel à un électricien pour vérifier les connexions électriques
• Inspecter et nettoyer les conduites d'évacuation des congélateurs

Entretien du réfrigérateur

Les unités de réfrigération de type "Reach-in" sont essentielles au fonctionnement quotidien de votre restaurant, et il faut prendre des mesures pour les entretenir correctement afin de pouvoir les utiliser pendant de nombreuses années. Vous devrez peut-être faire appel à un professionnel certifié pour effectuer certaines des tâches plus techniques énumérées ci-dessous.

Quotidiennement

• Assurez-vous que la température est réglée à 40 degrés Fahrenheit ou moins.
• Essuyer les intérieurs et les étagères
• Nettoyer et essuyer le joint

Mensuel

• Inspecter les joints pour vérifier qu'ils ne sont pas déchirés ou endommagés.
• Inspecter le compresseur
• Nettoyer les pales du ventilateur
• Nettoyer les serpentins de l'évaporateur et le condenseur

Trimestrielle

• Tester les contrôles de température
• Vérifier les niveaux de réfrigérant

Entretien de la table de cuisson et de la plaque de gril

Le nettoyage quotidien de votre plaque de cuisson et de votre plancha permet de contrôler l'accumulation de graisse tout en garantissant la qualité gustative de vos aliments. Les arômes persistants de la graisse périmée sont un moyen facile de gâcher vos plats.

Quotidiennement

• Assaisonner les surfaces de cuisson si nécessaire
• Vider et essuyer le bac à graisse ou le tiroir à déchets
• Nettoyer les grilles du grilloir et la plaque de cuisson plate.

Mensuel

• Étalonnage et vérification du thermostat

Trimestrielle

• Vérifier et remplacer les commandes ou boutons usés
• Inspection visuelle de la machine
• Inspecter la surface de cuisson pour vérifier qu'elle ne présente pas de fissures ou de signes de détérioration.

Entretien de la friteuse

Votre friteuse nécessite un entretien régulier de l'équipement pour améliorer le goût de vos plats. Il est important de respecter un calendrier de filtration et de remplacement de l'huile pour que vos aliments frits soient croustillants et frais, sans transfert de saveur. Ces directives générales peuvent varier en fonction de la fréquence d'utilisation de votre friteuse et de la quantité d'aliments frits que vous vendez chaque jour.

Quotidiennement

• Nettoyer les paniers de la friteuse
• Nettoyer l'extérieur de la friteuse
• Filtrer l'huile de friture

Hebdomadaire

• Remplacer l'huile du filtre à friture

Mensuel

• Retirer la friteuse du mur et nettoyer les zones environnantes
• Inspecter la lampe témoin
• Inspecter les joints toriques et les raccords des tuyaux de vidange
• Nettoyer les bouches d'aération et le ventilateur

Trimestrielle

• Nettoyage en profondeur et ébullition de la friteuse

Entretien des fours combinés

Votre four mixte dépend de la vapeur pour la cuisson, vous devrez donc effectuer un entretien de routine pour éviter l'accumulation de tartre. Heureusement, les fours mixtes modernes sont dotés d'un mécanisme de nettoyage automatique qui peut être exécuté en appuyant sur un bouton. Lorsque votre four mixte vous avertit qu'il est temps de le nettoyer, vous devez le faire dès que possible. Votre manuel d'utilisation contient des informations plus détaillées sur les étapes à suivre pour effectuer les cycles de nettoyage requis par votre four mixte.

Quotidiennement

• Désinfection de la sonde alimentaire
• Essuyer le joint de la porte
• Retirer et essuyer le bac d'égouttage
• Nettoyer les intérieurs et les rayonnages

Mensuel

• Détartrage du générateur de vapeur
• Retirer et désinfecter les filtres à air
• Inspecter les conduites d'évacuation
• Inspecter le joint de la porte pour vérifier qu'il n'est pas déchiré ou endommagé
• Vérifier que les charnières de la porte ne sont pas endommagées

Annuellement

• Vérifier et recalibrer le thermostat

Entretien du four à convection

Les fours à convection ne nécessitent pas beaucoup d'entretien, mais ils bénéficient d'un programme de nettoyage fréquent. Essuyer la graisse quotidiennement permet d'éviter que les accumulations ne deviennent un problème. Veillez à n'utiliser que des nettoyants approuvés pour toutes les zones du four et à suivre les instructions de votre manuel.

Quotidiennement

• Essuyer le joint de la porte
• Nettoyer les intérieurs et les rayonnages
• Retirer et nettoyer le bac de récupération

Mensuel

• Vérifier et nettoyer l'évent d'admission d'air
• Nettoyer les pales du ventilateur et le boîtier
• Vérifier et nettoyer le conduit de fumée
• Inspecter le joint de la porte pour vérifier qu'il n'est pas déchiré
• Vérifier que les charnières de la porte ne sont pas endommagées

Annuellement

• Vérifier et recalibrer le thermostat

Entretien du lave-vaisselle

L'un des principaux moyens de maintenir votre lave-vaisselle commercial en parfait état est d'apprendre à votre personnel à toujours rincer les restes de nourriture de la vaisselle sale avant de la mettre dans le lave-vaisselle. Cela permet de garder l'intérieur du lave-vaisselle propre et d'éviter que des résidus graisseux n'adhèrent à la vaisselle propre.

Le nettoyage quotidien se fera plus facilement, car vous n'aurez pas à vider le filtre ou le panier à déchets aussi souvent. Un autre conseil est de laisser votre machine ouverte pour qu'elle sèche à l'air libre chaque nuit afin d'éviter la prolifération des bactéries.

Quotidiennement

• Vérifier les niveaux de désinfectant, de produit de rinçage et de détergent.
• Panier à ferraille vide
• Vérifier que les buses du bras de rinçage ne sont pas obstruées
• Laissez le lave-vaisselle ouvert pour qu'il sèche à l'air libre pendant la nuit après sa fermeture.

Hebdomadaire

• Test de la pression de rinçage et de la température de l'eau
• Désincrustation de l'intérieur
• Vérifier les conduites d'évacuation pour s'assurer qu'elles sont bien dégagées

Annuellement

• Demander à un technicien certifié de procéder à une inspection complète

Entretien du batteur sur socle

Veillez à débrancher votre mixeur avant de le nettoyer afin d'éviter tout risque de blessure. Accordez une attention particulière aux zones où la pâte durcit et éclabousse, comme l'arbre d'engrenage et le moyeu de l'accessoire. Séchez à l'air libre ou à la main toutes les pièces amovibles avant de remonter le mixeur.

Quotidiennement

• Nettoyer et sécher les accessoires du batteur, le bouclier et le bol.
• Essuyez l'arbre, la tête du moteur et le moyeu de fixation.
• Éliminer les débris des bouches d'aération
• Essuyer le corps du mélangeur et le sécher avec une serviette douce.

Mensuel

• Vérifier les niveaux de lubrifiant et en ajouter si nécessaire

Maintenance des machines à glace

Ce n'est peut-être pas la première chose à faire, mais le fait de négliger le nettoyage de votre machine à glaçons peut entraîner l'échec d'une inspection sanitaire. La glace est considérée comme un aliment, et tout bac, pelle ou surface qui touche la glace doit être considéré comme une surface en contact avec les aliments.

Quotidiennement

• S'assurer que la machine à glaçons fonctionne correctement et produit de la glace.
• Inspecter les tuyaux d'évacuation pour s'assurer qu'ils sont exempts de débris.
• Vérifier les réglages de température

Hebdomadaire

• Essuyer l'extérieur de la machine à glaçons

Semestriellement

• Nettoyer le condenseur
• Remplacer les cartouches de filtration de l'eau
• Désinfecter le bac intérieur
• Nettoyer ou remplacer les filtres à air

Entretien du distributeur de soda

Les distributeurs de sodas et de boissons doivent être nettoyés quotidiennement, car le sirop qui s'accumule dans les conduites de soda ou les buses peut favoriser l'apparition de bactéries et de moisissures. Pour promouvoir le nettoyage quotidien, formez votre personnel à démonter les buses des machines et affichez les instructions étape par étape à proximité de l'équipement.

Quotidiennement

• Retirer et nettoyer le bac de récupération
• Retirer les buses, les nettoyer et les désinfecter.
• Vider le bac à glace
• Nettoyer le fond des valves de distribution
• Nettoyer le bac et la goulotte à glace

Hebdomadaire

• Débrancher les connecteurs d'absorption et les conduites de sirop
• Laisser les connecteurs sécher à l'air avant de les rebrancher.

Mensuel

• Nettoyer le bac et la goulotte à glace
• Vider le bac à glace supérieur
• Nettoyer le condenseur
• Inspecter et remplacer les filtres à eau

Les erreurs les plus courantes en matière de maintenance des équipements

Voici quelques erreurs courantes à éviter lors de l'entretien de l'équipement de votre restaurant.

1. Ne pas suivre les procédures d'entretien correctes

Votre manuel d'utilisation est là pour vous guider - il est toujours préférable de le lire attentivement plutôt que d'endommager les machines en faisant accidentellement quelque chose de nuisible.

2. Ne pas remplir les détails de la garantie à temps pour qu'elle soit applicable

Souvent, la garantie n'est valable que si la carte de garantie est remplie et renvoyée dans un délai précis. Cependant, la plupart des gens commettent l'erreur de ne pas prendre cette mesure et ne bénéficient pas des avantages de la garantie, ce qui rend l'entretien régulier trop onéreux.

3. Négliger de former vos employés aux procédures de nettoyage appropriées

Ils doivent savoir comment utiliser le matériel, mais aussi comment le nettoyer à la fin de chaque journée.

4. Ne pas établir un programme de nettoyage régulier ou ne pas s'y tenir

Tous les équipements seront nettoyés quotidiennement, mais le nettoyage en profondeur doit être programmé à l'avance. Le calendrier doit être basé sur les besoins d'entretien de chaque machine et doit suivre un schéma cyclique.

5. Essayer de "réparer" soi-même l'équipement d'un restaurant

Si vous remarquez que quelque chose est cassé ou ne fonctionne pas correctement, appelez un expert et n'essayez pas de régler le problème tout seul. Vous risqueriez de provoquer accidentellement des dégâts plus importants, dont la réparation serait beaucoup plus coûteuse. N'oubliez pas que la plupart des garanties sont considérées comme nulles si l'on tente de réparer soi-même le produit ; jouez donc la carte de la sécurité et faites appel à un technicien.

6. Ne pas utiliser les produits chimiques et les produits de nettoyage appropriés

Ne partez pas du principe que tous les produits de nettoyage conviennent à toutes les machines. Le produit chimique qui fait briller un équipement peut en corroder un autre. Formez votre personnel à utiliser les bons produits chimiques sur chaque machine afin d'éviter les dommages irréparables. C'est particulièrement vrai pour l'acier inoxydable, dont sont faites la plupart des machines de restaurant.

Commencez dès aujourd'hui à mettre en œuvre la maintenance préventive

Bien que la plupart de ces tâches de maintenance préventive puissent être effectuées en interne par le personnel de cuisine ou d'arrière-cuisine, elles doivent être vérifiées chaque année par un technicien d'entretien qualifié. Si vous avez des questions sur la manière d'effectuer une tâche et que le manuel du propriétaire n'est pas clair sur la manière de l'effectuer, dépensez l'argent nécessaire pour qu'un professionnel qualifié s'en charge plutôt que d'effectuer la tâche de manière incorrecte et d'abîmer votre équipement. Dans l'ensemble, l'argent que vous consacrez à l'entretien préventif sera rentabilisé par une durée de vie plus longue et une réduction significative des risques de réparations d'urgence coûteuses !

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