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Les boissons représentent une opportunité de revenus élevés pour les restaurants, en particulier lorsqu'il s'agit de boissons alcoolisées. Avec des coûts de main-d'œuvre moins élevés et une durée de conservation plus longue que la plupart des aliments, les boissons peuvent représenter au moins 30 % du chiffre d'affaires d'un restaurant. En fait, pendant la pandémie, de nombreux restaurants ont survécu grâce aux ventes de boissons livrées. Sachant combien votre restaurant peut gagner rien qu'en vendant des boissons, il est important de maîtriser vos coûts de coulage et de mettre en place de solides systèmes de contrôle des coûts des boissons.
🔓 Découvrez les secrets de la réussite d'un restaurant grâce à des stratégies concrètes pour optimiser les opérations, maximiser les profits et fidéliser la clientèle.
Télécharger la ressourceEn ce qui concerne les spiritueux, la plupart des bars visent un coût de distribution compris entre 18 et 24 %. Voici comment vérifier si vos coûts sont à la hauteur.
Votre coût d'écoulement est le coût de chaque ingrédient d'une boisson divisé par son prix de vente. En faisant ce calcul, vous obtiendrez votre coût d'écoulement théorique. Chaque boisson devrait avoir un coût théorique divisé par le coût de chaque ingrédient, afin que vous puissiez voir où va réellement l'argent.
Le coût théorique de la coulée d'un cherry coke, par exemple, serait le coût du coke, plus le coût de la grenadine, divisé par le prix de vente.
Elle est théorique car elle ne tient pas compte des déversements, des pauses, des débordements, des vols ou des boissons gratuites.
Vous pouvez baser vos coûts de distribution sur la moyenne du secteur ou procéder à une analyse des écarts, en comparant les coûts de distribution théoriques aux coûts de distribution réels.
Le coût réel de la distribution prend en compte les pertes dues à la surproduction, au vol, aux déversements, aux pauses et aux boissons offertes. C'est là qu'intervient le registre des déchets. Lorsque vous calculez votre coût réel, vous devez calculer le coût des ingrédients perdus.
Vous pouvez ensuite comparer votre coût théorique au coût réel de votre boisson. S'il y a concordance, c'est que tout a été versé et servi à la perfection. S'il y a un écart, il est temps de commencer à chercher la cause.
Notez que votre coût théorique n'est pas un chiffre constant. Il fluctue en fonction du prix des ingrédients. Il est conseillé de calculer fréquemment votre coût théorique et de le comparer à votre chiffre d'affaires. Si le coût théorique d'une boisson augmente alors que la composition des ventes diminue, il est peut-être temps de revoir votre carte des boissons.
Une fois que vous avez déterminé vos coûts théoriques et réels, il est temps de déterminer où vous perdez de l'argent et comment y remédier. Il existe un certain nombre de systèmes de contrôle que vous pouvez mettre en place pour réduire votre pourcentage de coût des boissons. Examinons chacun d'entre eux.
En règle générale, vos responsables seront chargés de commander les boissons lorsque votre stock sera épuisé, et c'est bien ainsi. Lorsque les stocks sont épuisés, seuls les responsables doivent commander à nouveau, en utilisant une liste approuvée de fournisseurs avec lesquels vous avez négocié un bon prix.
Les prix proposés par ces fournisseurs doivent être contrôlés régulièrement pour s'assurer que vous obtenez le prix le plus bas pour vos commandes. Si vous utilisez un outil de gestion des stocks, mettez en place des alertes qui vous permettront de savoir si le prix des commandes a changé.
Il peut être tentant d'autoriser n'importe qui à prendre des livraisons, mais cela peut entraîner des problèmes de calcul des coûts et d'inventaire. Les gestionnaires doivent recevoir et enregistrer les stocks, en comparant les factures aux bons de commande pour s'assurer que la bonne quantité a été livrée au bon prix.
Des protocoles doivent être mis en place pour s'assurer que toutes les boissons sont stockées correctement. Les bières et les vins frais, ainsi que les jus et les boissons non alcoolisées, doivent être réfrigérés à la bonne température. Les autres liqueurs doivent également être conservées à la bonne température.
Une fois les boissons stockées, le personnel doit les utiliser selon ses propres protocoles. Pour les boissons qui se gâtent rapidement, comme les jus, les bières et les vins, il est préférable d'utiliser la méthode FIFO (first-in-first-out), selon laquelle le stock le plus ancien est utilisé en premier. Pour les boissons dont la durée de conservation est plus longue, comme les liqueurs, vous pouvez mettre en place une méthode LIFO (last-in-first-out), qui vous permet d'utiliser en premier la liqueur qui, en théorie, coûte le moins cher.
Un contrôle rigoureux des stocks peut également vous aider à maîtriser le coût des boissons. Les boissons s'épuisant rapidement, il convient de procéder à des inventaires fréquents afin d'avoir une idée précise de l'état des stocks.
Il peut même être judicieux de mettre en œuvre un modèle d'inventaire allégé, dans lequel les gérants maintiennent les stocks à un niveau minimum permettant de répondre aux besoins du restaurant entre deux commandes. Grâce à une gestion allégée des stocks, les restaurants peuvent réduire le gaspillage causé par la détérioration des produits.
Le fait de surveiller de près les stocks décourage également le vol. Si les membres du personnel savent que vos responsables comptent les stocks de manière fréquente et régulière, ils seront moins enclins à essayer de dissimuler quelque chose, sachant que cela ne passera pas inaperçu.
Enfin, le débit de chaque boisson doit être mesuré avec soin et conformément aux directives établies pour votre bar et votre personnel de service. Le dosage des prix, tout comme la précision des portions, vous aidera à réduire les débordements.
Pour aider le personnel du bar à respecter les directives de dosage, même en cas de forte activité, donnez-lui accès à un livre de recettes principal par le biais d'un téléphone portable. Avec un outil de gestion de restaurant tel que MarketMan, les gérants peuvent créer des fiches de recettes pour toutes les boissons, que le personnel peut ensuite consulter et suivre à la volée.
Bien sûr, vous pourriez calculer tous ces chiffres et mettre en place chaque protocole à l'aide d'un stylo et d'un papier ou même d'un tableur Excel. Mais la création de feuilles de calcul, la mise en place de registres des déchets et le suivi des factures prennent du temps, vous coûtent de la main-d'œuvre et introduisent la possibilité d'erreurs.
Un outil de gestion des restaurants et des stocks tel que MarketMan vous permet toutefois de rationaliser chaque partie de votre système de contrôle des coûts des boissons. MarketMan vous permet de
Le contrôle des coûts des boissons ne doit pas être un processus laborieux. En utilisant un outil complet, vous pouvez gagner du temps et de l'argent pour votre restaurant.
Si vous avez des questions ou si vous avez besoin d'aide, n'hésitez pas à nous contacter.
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Calculer le retour sur investissementLes boissons représentent une opportunité de revenus élevés pour les restaurants, en particulier lorsqu'il s'agit de boissons alcoolisées. Avec des coûts de main-d'œuvre moins élevés et une durée de conservation plus longue que la plupart des aliments, les boissons peuvent représenter au moins 30 % du chiffre d'affaires d'un restaurant. En fait, pendant la pandémie, de nombreux restaurants ont survécu grâce aux ventes de boissons livrées. Sachant combien votre restaurant peut gagner rien qu'en vendant des boissons, il est important de maîtriser vos coûts de coulage et de mettre en place de solides systèmes de contrôle des coûts des boissons.
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Télécharger la ressourceEn ce qui concerne les spiritueux, la plupart des bars visent un coût de distribution compris entre 18 et 24 %. Voici comment vérifier si vos coûts sont à la hauteur.
Votre coût d'écoulement est le coût de chaque ingrédient d'une boisson divisé par son prix de vente. En faisant ce calcul, vous obtiendrez votre coût d'écoulement théorique. Chaque boisson devrait avoir un coût théorique divisé par le coût de chaque ingrédient, afin que vous puissiez voir où va réellement l'argent.
Le coût théorique de la coulée d'un cherry coke, par exemple, serait le coût du coke, plus le coût de la grenadine, divisé par le prix de vente.
Elle est théorique car elle ne tient pas compte des déversements, des pauses, des débordements, des vols ou des boissons gratuites.
Vous pouvez baser vos coûts de distribution sur la moyenne du secteur ou procéder à une analyse des écarts, en comparant les coûts de distribution théoriques aux coûts de distribution réels.
Le coût réel de la distribution prend en compte les pertes dues à la surproduction, au vol, aux déversements, aux pauses et aux boissons offertes. C'est là qu'intervient le registre des déchets. Lorsque vous calculez votre coût réel, vous devez calculer le coût des ingrédients perdus.
Vous pouvez ensuite comparer votre coût théorique au coût réel de votre boisson. S'il y a concordance, c'est que tout a été versé et servi à la perfection. S'il y a un écart, il est temps de commencer à chercher la cause.
Notez que votre coût théorique n'est pas un chiffre constant. Il fluctue en fonction du prix des ingrédients. Il est conseillé de calculer fréquemment votre coût théorique et de le comparer à votre chiffre d'affaires. Si le coût théorique d'une boisson augmente alors que la composition des ventes diminue, il est peut-être temps de revoir votre carte des boissons.
Une fois que vous avez déterminé vos coûts théoriques et réels, il est temps de déterminer où vous perdez de l'argent et comment y remédier. Il existe un certain nombre de systèmes de contrôle que vous pouvez mettre en place pour réduire votre pourcentage de coût des boissons. Examinons chacun d'entre eux.
En règle générale, vos responsables seront chargés de commander les boissons lorsque votre stock sera épuisé, et c'est bien ainsi. Lorsque les stocks sont épuisés, seuls les responsables doivent commander à nouveau, en utilisant une liste approuvée de fournisseurs avec lesquels vous avez négocié un bon prix.
Les prix proposés par ces fournisseurs doivent être contrôlés régulièrement pour s'assurer que vous obtenez le prix le plus bas pour vos commandes. Si vous utilisez un outil de gestion des stocks, mettez en place des alertes qui vous permettront de savoir si le prix des commandes a changé.
Il peut être tentant d'autoriser n'importe qui à prendre des livraisons, mais cela peut entraîner des problèmes de calcul des coûts et d'inventaire. Les gestionnaires doivent recevoir et enregistrer les stocks, en comparant les factures aux bons de commande pour s'assurer que la bonne quantité a été livrée au bon prix.
Des protocoles doivent être mis en place pour s'assurer que toutes les boissons sont stockées correctement. Les bières et les vins frais, ainsi que les jus et les boissons non alcoolisées, doivent être réfrigérés à la bonne température. Les autres liqueurs doivent également être conservées à la bonne température.
Une fois les boissons stockées, le personnel doit les utiliser selon ses propres protocoles. Pour les boissons qui se gâtent rapidement, comme les jus, les bières et les vins, il est préférable d'utiliser la méthode FIFO (first-in-first-out), selon laquelle le stock le plus ancien est utilisé en premier. Pour les boissons dont la durée de conservation est plus longue, comme les liqueurs, vous pouvez mettre en place une méthode LIFO (last-in-first-out), qui vous permet d'utiliser en premier la liqueur qui, en théorie, coûte le moins cher.
Un contrôle rigoureux des stocks peut également vous aider à maîtriser le coût des boissons. Les boissons s'épuisant rapidement, il convient de procéder à des inventaires fréquents afin d'avoir une idée précise de l'état des stocks.
Il peut même être judicieux de mettre en œuvre un modèle d'inventaire allégé, dans lequel les gérants maintiennent les stocks à un niveau minimum permettant de répondre aux besoins du restaurant entre deux commandes. Grâce à une gestion allégée des stocks, les restaurants peuvent réduire le gaspillage causé par la détérioration des produits.
Le fait de surveiller de près les stocks décourage également le vol. Si les membres du personnel savent que vos responsables comptent les stocks de manière fréquente et régulière, ils seront moins enclins à essayer de dissimuler quelque chose, sachant que cela ne passera pas inaperçu.
Enfin, le débit de chaque boisson doit être mesuré avec soin et conformément aux directives établies pour votre bar et votre personnel de service. Le dosage des prix, tout comme la précision des portions, vous aidera à réduire les débordements.
Pour aider le personnel du bar à respecter les directives de dosage, même en cas de forte activité, donnez-lui accès à un livre de recettes principal par le biais d'un téléphone portable. Avec un outil de gestion de restaurant tel que MarketMan, les gérants peuvent créer des fiches de recettes pour toutes les boissons, que le personnel peut ensuite consulter et suivre à la volée.
Bien sûr, vous pourriez calculer tous ces chiffres et mettre en place chaque protocole à l'aide d'un stylo et d'un papier ou même d'un tableur Excel. Mais la création de feuilles de calcul, la mise en place de registres des déchets et le suivi des factures prennent du temps, vous coûtent de la main-d'œuvre et introduisent la possibilité d'erreurs.
Un outil de gestion des restaurants et des stocks tel que MarketMan vous permet toutefois de rationaliser chaque partie de votre système de contrôle des coûts des boissons. MarketMan vous permet de
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