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La nourriture et les boissons représentant une part importante des coûts d'un restaurant, les chefs et les restaurateurs surveillent de près les coûts de la nourriture et les pourcentages de coût de la nourriture. Ils utilisent ces chiffres pour fixer le prix exact de leurs menus, rechercher les gaspillages et les inefficacités, et repérer les ingrédients et les fournisseurs qui grèvent leur budget.Les chefs et les restaurateurs examinent plusieurs chiffres lorsqu'ils calculent les coûts alimentaires, et ils effectuent de nombreux calculs.
🔓 Découvrez les secrets de la réussite d'un restaurant grâce à des stratégies concrètes pour optimiser les opérations, maximiser les profits et fidéliser la clientèle.
Télécharger la ressourceDans cet article, nous aborderons les différents aspects du calcul du coût de revient des denrées alimentaires et la manière dont il peut vous aider à augmenter votre marge bénéficiaire.
Les chefs cuisiniers et les restaurateurs surveillent de près les coûts des denrées alimentaires à l'aide d'un certain nombre de formules. Chaque calcul donne une perspective différente de l'argent dépensé pour la nourriture et les boissons, ce qui les aide à identifier les domaines dans lesquels il est possible de réduire les coûts, d'améliorer l'efficacité ou de réviser les menus.
Voici les principales formules utilisées par les chefs et les restaurateurs pour maintenir les coûts de la nourriture au niveau où ils devraient être.
Le pourcentage moyen du coût des aliments pour les restaurants se situe entre 28 et 32 %. Un chiffre situé dans cette fourchette correspond à votre pourcentage de coûts alimentaires idéal.
Vos coûts alimentaires théoriques et réels peuvent ne pas correspondre à votre coût alimentaire idéal. En calculant les coûts réels et théoriques et en examinant l'écart entre les deux, vous pouvez modifier les procédures du restaurant et les prix des menus pour vous rapprocher de votre coût idéal.
Le pourcentage théorique du coût des aliments est simplement le coût total par plat divisé par les ventes totales par plat.
(coût total par plat / ventes totales par plat) x 100 = Pourcentage théorique du coût des aliments
Votre pourcentage réel du coût des aliments sera différent en fonction du prix des marchandises au cours d'une période donnée, de la quantité de déchets ou de détérioration dans la cuisine, ou des types de plats vendus au cours de cette période.
Pour calculer le coût réel des aliments, commencez par votre stock initial et vos achats au cours d'une période donnée. Soustrayez votre stock final, puis divisez le résultat par vos ventes totales et multipliez le tout par 100.
Pourcentage du coût réel des aliments = ((Stock initial + Achats - Stock final) ÷ Ventes de produits alimentaires) x 100
En comparant le pourcentage du coût théorique des aliments aux pourcentages du coût réel des aliments, vous obtenez votre écart, ou l'écart entre ce que vous étiez censé avoir dépensé et ce que vous avez réellement dépensé.
Pour calculer l'écart, soustrayez le coût réel des aliments du coût théorique des aliments. Si l'écart est important, assurez-vous que vous avez tenu compte de tous les stocks, ventes et livraisons et que vous avez saisi tous les chiffres correctement. Un écart important peut être le signe d'un problème à résoudre, tel que des stocks avariés, du gaspillage ou même du vol.
Un écart faible signifie que votre restaurant a un minimum de gaspillage et que les portions sont correctes.
Si vous voulez savoir quels sont les plats qui rapportent le plus et ceux qui ne rapportent pas, vous devez ventiler votre pourcentage de coût alimentaire par assiette.
Pour ce faire, additionnez le coût total des aliments nécessaires à la préparation de chaque plat. Divisez ensuite ce chiffre par le prix du menu de ce plat et multipliez-le par 100.
(Coût total des aliments par plat ÷ Prix du menu) x 100 = Pourcentage du coût des aliments par assiette
Tout comme le pourcentage du coût total des aliments, le coût par assiette devrait se situer aux alentours de 30 pour cent. Vous pouvez utiliser ce chiffre pour vous aider à fixer le prix de vos plats.
Mais avant d'augmenter le prix d'un plat avec un pourcentage plus élevé, calculez l'écart entre le coût alimentaire idéal et le coût alimentaire réel. S'il y a un écart, cherchez-en la cause et réglez le problème. Vous pourrez ainsi réduire vos coûts sans surcharger vos clients.
Le coût de revient est le montant total des coûts de production plus le coût de la main-d'œuvre. Si vous connaissez votre coût de revient, vous pouvez le calculer en pourcentage de vos ventes, ce qui peut vous aider à fixer les prix de vos menus et à contrôler le coût de la nourriture et de la main-d'œuvre.
Additionnez le total de vos coûts de production pour une période donnée au total de vos coûts de main-d'œuvre pour obtenir votre coût de revient. Divisez ensuite ce chiffre par le total des ventes enregistrées dans votre système de point de vente. Vous obtiendrez ainsi votre pourcentage de coût de revient.
Coût de revient ÷ Ventes totales = Coût de revient en pourcentage de vos ventes
Un bon pourcentage de coût de revient se situe entre 55 et 60 %. S'il est plus élevé, il est temps de réévaluer vos coûts de nourriture et de main-d'œuvre et d'examiner les prix des menus pour vous assurer que vous facturez suffisamment.
Un pourcentage de coût de revient inférieur à 55 % indique que vous facturez peut-être trop cher vos plats ou que vous n'offrez pas une rémunération suffisante à vos employés.
Les restaurants utilisent la programmation linéaire pour déterminer la quantité d'un plat qu'ils peuvent préparer en fonction de la disponibilité des ingrédients et du coût par assiette, tout en réalisant un maximum de bénéfices.
Si, par exemple, le restaurant stocke moins de basilic que d'habitude, la programmation linéaire déterminera le nombre de plats à base de pesto que les chefs peuvent préparer avec ce qu'ils ont en stock. Elle peut également déterminer, si le coût du basilic augmente, la quantité qu'ils peuvent produire au prix actuel pour rester dans les limites du budget et réaliser un bénéfice.
Prenez en considération votre budget, vos contraintes et le prix par assiette. Vous pourrez alors déterminer la quantité que vous pouvez produire et le prix que vous devez facturer pour réaliser un bénéfice.
Nous savons tous que les marges bénéficiaires des restaurants sont très faibles. La marge bénéficiaire moyenne d'un restaurant à service complet se situe entre 3 et 5 %, tandis que celle d'un fast-food se situe entre 6 et 9 %.
Pour éviter que les marges bénéficiaires ne se réduisent, les chefs et les propriétaires de restaurant doivent faire preuve de stratégie dans la fixation des prix de leurs menus et maintenir le coût des aliments aussi bas que possible sans sacrifier la qualité.
Pour calculer votre marge bénéficiaire brute, soustrayez le coût total des marchandises vendues de votre prix de vente, puis divisez le résultat par le prix de vente.
(Prix de vente - Coût total des marchandisesvendues) ÷ Prix de vente = Marge bénéficiaire brute
Cette formule vous donnera votre marge bénéficiaire brute réelle. Votre marge bénéficiaire brute idéale est votre objectif. Augmentez les prix ou adaptez vos menus pour atteindre cette marge idéale.
Bien que vous puissiez augmenter les prix, ce n'est peut-être pas la meilleure stratégie. Évaluez les produits de votre menu et déterminez ceux qui sont rentables et ceux qui ne le sont pas. Éliminez les plats impopulaires dont le pourcentage du coût de l'assiette est élevé. Placez les plats impopulaires dont le coût à l'assiette est faible à un endroit plus visible du menu, ou commercialisez-les de manière plus agressive. Enfin, augmentez les prix des produits populaires dont le coût à l'assiette est plus élevé.
Après avoir fait le calcul, vous constaterez peut-être que vos coûts alimentaires sont trop élevés. Si c'est le cas, il existe des mesures de contrôle des coûts que vous pouvez mettre en place pour maîtriser vos dépenses.
L'inventaire allégé consiste à ne conserver que la quantité de stock nécessaire pour répondre à la demande. Cela permet de réduire le gaspillage en éliminant les commandes excessives et en réduisant la quantité de nourriture qui, autrement, se gâterait ou se périmerait.
Formez votre personnel à tenir un registre précis des déchets en consignant les déversements, les ratés et les repas mal cuits dès qu'ils se produisent. Conservez les restes de nourriture dans un conteneur prévu à cet effet, puis enregistrez régulièrement les déchets.
Enfin, enregistrez les repas compensés, les stocks avariés et les aliments manquants dès qu'ils sont signalés.
En comptabilisant chaque morceau de nourriture qui ne se retrouve pas dans l'assiette d'un convive, vous pouvez obtenir une image claire de vos coûts alimentaires réels, c'est-à-dire le coût de tous les aliments qui franchissent votre porte.
Une connaissance complète et actualisée du contenu de votre inventaire vous permet de calculer un coût alimentaire précis.
Un livre de recettes numérique, tel que le livre de recettes de MarketMan, vous permet d'élaborer des recettes afin de créer des articles de menu cohérents et de contrôler les portions. Grâce aux recettes élaborées et stockées dans MarketMan, les chefs peuvent produire des rapports sur les écarts de coût des aliments qui les aident à comprendre l'ampleur de l'écart entre le coût réel et le coût théorique des aliments.
Nous vous avons montré les formules que vous pouvez utiliser pour calculer les pourcentages de coût des aliments, la marge bénéficiaire, le coût par assiette et même les prix des menus. Mais faire tous ces calculs prend du temps et laisse beaucoup de place à l'erreur.
Heureusement, il existe des solutions technologiques qui peuvent aider votre chef à calculer facilement tous ses coûts alimentaires. Un logiciel de gestion des stocks vous aidera :
Les calculs du coût des aliments sont essentiels pour tout restaurant et peuvent faire la différence entre une période fiscale réussie ou non. Vérifiez ces chiffres fréquemment ou, mieux encore, utilisez un outil qui vous aidera à contrôler vos coûts alimentaires de manière efficace et précise.
Si vous avez des questions ou si vous avez besoin d'aide, n'hésitez pas à nous contacter.
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Calculer le retour sur investissementLa nourriture et les boissons représentant une part importante des coûts d'un restaurant, les chefs et les restaurateurs surveillent de près les coûts de la nourriture et les pourcentages de coût de la nourriture. Ils utilisent ces chiffres pour fixer le prix exact de leurs menus, rechercher les gaspillages et les inefficacités, et repérer les ingrédients et les fournisseurs qui grèvent leur budget.Les chefs et les restaurateurs examinent plusieurs chiffres lorsqu'ils calculent les coûts alimentaires, et ils effectuent de nombreux calculs.
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Les chefs cuisiniers et les restaurateurs surveillent de près les coûts des denrées alimentaires à l'aide d'un certain nombre de formules. Chaque calcul donne une perspective différente de l'argent dépensé pour la nourriture et les boissons, ce qui les aide à identifier les domaines dans lesquels il est possible de réduire les coûts, d'améliorer l'efficacité ou de réviser les menus.
Voici les principales formules utilisées par les chefs et les restaurateurs pour maintenir les coûts de la nourriture au niveau où ils devraient être.
Le pourcentage moyen du coût des aliments pour les restaurants se situe entre 28 et 32 %. Un chiffre situé dans cette fourchette correspond à votre pourcentage de coûts alimentaires idéal.
Vos coûts alimentaires théoriques et réels peuvent ne pas correspondre à votre coût alimentaire idéal. En calculant les coûts réels et théoriques et en examinant l'écart entre les deux, vous pouvez modifier les procédures du restaurant et les prix des menus pour vous rapprocher de votre coût idéal.
Le pourcentage théorique du coût des aliments est simplement le coût total par plat divisé par les ventes totales par plat.
(coût total par plat / ventes totales par plat) x 100 = Pourcentage théorique du coût des aliments
Votre pourcentage réel du coût des aliments sera différent en fonction du prix des marchandises au cours d'une période donnée, de la quantité de déchets ou de détérioration dans la cuisine, ou des types de plats vendus au cours de cette période.
Pour calculer le coût réel des aliments, commencez par votre stock initial et vos achats au cours d'une période donnée. Soustrayez votre stock final, puis divisez le résultat par vos ventes totales et multipliez le tout par 100.
Pourcentage du coût réel des aliments = ((Stock initial + Achats - Stock final) ÷ Ventes de produits alimentaires) x 100
En comparant le pourcentage du coût théorique des aliments aux pourcentages du coût réel des aliments, vous obtenez votre écart, ou l'écart entre ce que vous étiez censé avoir dépensé et ce que vous avez réellement dépensé.
Pour calculer l'écart, soustrayez le coût réel des aliments du coût théorique des aliments. Si l'écart est important, assurez-vous que vous avez tenu compte de tous les stocks, ventes et livraisons et que vous avez saisi tous les chiffres correctement. Un écart important peut être le signe d'un problème à résoudre, tel que des stocks avariés, du gaspillage ou même du vol.
Un écart faible signifie que votre restaurant a un minimum de gaspillage et que les portions sont correctes.
Si vous voulez savoir quels sont les plats qui rapportent le plus et ceux qui ne rapportent pas, vous devez ventiler votre pourcentage de coût alimentaire par assiette.
Pour ce faire, additionnez le coût total des aliments nécessaires à la préparation de chaque plat. Divisez ensuite ce chiffre par le prix du menu de ce plat et multipliez-le par 100.
(Coût total des aliments par plat ÷ Prix du menu) x 100 = Pourcentage du coût des aliments par assiette
Tout comme le pourcentage du coût total des aliments, le coût par assiette devrait se situer aux alentours de 30 pour cent. Vous pouvez utiliser ce chiffre pour vous aider à fixer le prix de vos plats.
Mais avant d'augmenter le prix d'un plat avec un pourcentage plus élevé, calculez l'écart entre le coût alimentaire idéal et le coût alimentaire réel. S'il y a un écart, cherchez-en la cause et réglez le problème. Vous pourrez ainsi réduire vos coûts sans surcharger vos clients.
Le coût de revient est le montant total des coûts de production plus le coût de la main-d'œuvre. Si vous connaissez votre coût de revient, vous pouvez le calculer en pourcentage de vos ventes, ce qui peut vous aider à fixer les prix de vos menus et à contrôler le coût de la nourriture et de la main-d'œuvre.
Additionnez le total de vos coûts de production pour une période donnée au total de vos coûts de main-d'œuvre pour obtenir votre coût de revient. Divisez ensuite ce chiffre par le total des ventes enregistrées dans votre système de point de vente. Vous obtiendrez ainsi votre pourcentage de coût de revient.
Coût de revient ÷ Ventes totales = Coût de revient en pourcentage de vos ventes
Un bon pourcentage de coût de revient se situe entre 55 et 60 %. S'il est plus élevé, il est temps de réévaluer vos coûts de nourriture et de main-d'œuvre et d'examiner les prix des menus pour vous assurer que vous facturez suffisamment.
Un pourcentage de coût de revient inférieur à 55 % indique que vous facturez peut-être trop cher vos plats ou que vous n'offrez pas une rémunération suffisante à vos employés.
Les restaurants utilisent la programmation linéaire pour déterminer la quantité d'un plat qu'ils peuvent préparer en fonction de la disponibilité des ingrédients et du coût par assiette, tout en réalisant un maximum de bénéfices.
Si, par exemple, le restaurant stocke moins de basilic que d'habitude, la programmation linéaire déterminera le nombre de plats à base de pesto que les chefs peuvent préparer avec ce qu'ils ont en stock. Elle peut également déterminer, si le coût du basilic augmente, la quantité qu'ils peuvent produire au prix actuel pour rester dans les limites du budget et réaliser un bénéfice.
Prenez en considération votre budget, vos contraintes et le prix par assiette. Vous pourrez alors déterminer la quantité que vous pouvez produire et le prix que vous devez facturer pour réaliser un bénéfice.
Nous savons tous que les marges bénéficiaires des restaurants sont très faibles. La marge bénéficiaire moyenne d'un restaurant à service complet se situe entre 3 et 5 %, tandis que celle d'un fast-food se situe entre 6 et 9 %.
Pour éviter que les marges bénéficiaires ne se réduisent, les chefs et les propriétaires de restaurant doivent faire preuve de stratégie dans la fixation des prix de leurs menus et maintenir le coût des aliments aussi bas que possible sans sacrifier la qualité.
Pour calculer votre marge bénéficiaire brute, soustrayez le coût total des marchandises vendues de votre prix de vente, puis divisez le résultat par le prix de vente.
(Prix de vente - Coût total des marchandisesvendues) ÷ Prix de vente = Marge bénéficiaire brute
Cette formule vous donnera votre marge bénéficiaire brute réelle. Votre marge bénéficiaire brute idéale est votre objectif. Augmentez les prix ou adaptez vos menus pour atteindre cette marge idéale.
Bien que vous puissiez augmenter les prix, ce n'est peut-être pas la meilleure stratégie. Évaluez les produits de votre menu et déterminez ceux qui sont rentables et ceux qui ne le sont pas. Éliminez les plats impopulaires dont le pourcentage du coût de l'assiette est élevé. Placez les plats impopulaires dont le coût à l'assiette est faible à un endroit plus visible du menu, ou commercialisez-les de manière plus agressive. Enfin, augmentez les prix des produits populaires dont le coût à l'assiette est plus élevé.
Après avoir fait le calcul, vous constaterez peut-être que vos coûts alimentaires sont trop élevés. Si c'est le cas, il existe des mesures de contrôle des coûts que vous pouvez mettre en place pour maîtriser vos dépenses.
L'inventaire allégé consiste à ne conserver que la quantité de stock nécessaire pour répondre à la demande. Cela permet de réduire le gaspillage en éliminant les commandes excessives et en réduisant la quantité de nourriture qui, autrement, se gâterait ou se périmerait.
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En comptabilisant chaque morceau de nourriture qui ne se retrouve pas dans l'assiette d'un convive, vous pouvez obtenir une image claire de vos coûts alimentaires réels, c'est-à-dire le coût de tous les aliments qui franchissent votre porte.
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