1. Fixer un coût cible pour la coulée Fixer le bon prix pour vos boissons alcoolisées peut sembler une évidence. Mais vous seriez surpris de voir le nombre de gérants de bar qui ne font pas les bons calculs au préalable. La meilleure façon de procéder consiste à calculer le coût d'écoulement de chaque alcool. Il s'agit simplement du coût de la boisson livrée par votre fournisseur divisé par le prix auquel vous la vendez. Si vous dépensez 5 000 dollars pour une caisse de whisky et que vous la vendez 10 000 dollars, vous obtiendrez un coût d'écoulement de 50 %. La boisson la plus rentable a le coût d'écoulement le plus bas, et vice versa. Lorsque vous connaissez votre coût d'écoulement actuel, vous pouvez vous fixer un objectif. Si vous voulez ramener le coût d'écoulement de votre whisky à 25 %, vous devrez doubler le prix de vente. Veillez également à tenir compte des débordements, des bouteilles cassées, etc.
2. DĂ©finir une politique en matiĂšre de versementsQuel que soit le soin apportĂ© Ă l'Ă©tablissement d'un coĂ»t cible de distribution, il est pratiquement dĂ©nuĂ© de sens si aucune politique de distribution n'est mise en place. La surconsommation est une cause majeure de coĂ»ts supplĂ©mentaires cachĂ©s dans tous les bars, en particulier si le personnel est particuliĂšrement gĂ©nĂ©reux avec ses complĂ©ments d'eau ou ses compĂ©tences en matiĂšre de distribution gratuite. Cela peut ĂȘtre bien perçu par les clients, mais cela ne crĂ©era pas un modĂšle commercial durable. Il se peut qu'il suffise d'expliquer cela au personnel et de vĂ©rifier rĂ©guliĂšrement, par le biais d'examens de formation, qu'il met en Ćuvre ces principes. Mais si cela ne fonctionne pas, vous pourriez envisager d'utiliser des becs verseurs standard et des jiggers. UtilisĂ©s le plus souvent pour les cocktails, ces petits gobelets graduĂ©s sont dotĂ©s d'une double face qui permet de verser un ou deux verres et facilite le respect des mesures par le personnel.
3. Adopter une politique de tolĂ©rance zĂ©ro Ă l'Ă©gard des vols commis par le personnelC'est triste mais vrai : les vols commis par le personnel peuvent ĂȘtre une source majeure de perte pour un bar. Les incidents peuvent aller de l'offre d'une boisson gratuite Ă un ami sans lui en demander la permission jusqu'au vol flagrant de bouteilles derriĂšre le bar. Mais quelle que soit la forme qu'ils prennent, il est essentiel d'adopter une politique de tolĂ©rance zĂ©ro. Communiquez-la rĂ©guliĂšrement au personnel lors des sĂ©ances d'initiation et de formation, faites savoir que les gens peuvent s'adresser Ă vous de maniĂšre anonyme s'ils soupçonnent un acte rĂ©prĂ©hensible et - si nĂ©cessaire - envisagez d'installer des camĂ©ras de sĂ©curitĂ© visibles Ă l'avant et Ă l'arriĂšre de l'Ă©tablissement.
4. Ăviter les dĂ©chets Le gaspillage ne concerne pas seulement les produits alimentaires. Qu'il s'agisse de dĂ©versements ou de commandes erronĂ©es, il y a plusieurs façons de gaspiller les stocks de boissons. Certes, une certaine quantitĂ© est inĂ©vitable, mais ne la laissez pas passer. Veillez Ă noter soigneusement tout dĂ©versement important et Ă garder une trace des boissons erronĂ©es qui finissent par ĂȘtre jetĂ©es Ă l'Ă©gout. Y a-t-il des coupables particuliers ? Une formation supplĂ©mentaire est-elle nĂ©cessaire ? Mettez en place des mesures visant Ă rĂ©duire les dĂ©chets dans la mesure du possible, ce qui vous permettra d'amĂ©liorer encore vos rĂ©sultats.
5. Se familiariser avec la gestion des stocksEnviron 80 % des coĂ»ts d'un bar sont liĂ©s aux boissons alcoolisĂ©es. Cela signifie que le stock est probablement votre actif le plus important et qu'il est essentiel de le gĂ©rer correctement pour rester rentable. Pour commencer, il faut mettre en place un processus solide de rĂ©ception et d'enregistrement des stocks entrants, en formant le personnel Ă ce qu'il faut surveiller, en comparant soigneusement les factures aux bons de commande et en ne laissant jamais le stock sans surveillance. Viennent ensuite les contrĂŽles rĂ©guliers des stocks. Un audit complet de tous les Ă©lĂ©ments de votre inventaire doit ĂȘtre effectuĂ© au moins deux fois par mois, et toute anomalie doit ĂȘtre prise en compte. Tout cela peut ĂȘtre fait manuellement, bien sĂ»r. Mais pour gagner du temps et garantir une plus grande prĂ©cision, vous pouvez envisager d'intĂ©grer un logiciel de gestion des stocks dans votre entreprise.
Des systĂšmes tels que MarketMan vous aident Ă suivre les stocks depuis leur arrivĂ©e jusqu'Ă leur vente. Non seulement ils permettent de repĂ©rer rapidement les Ă©carts, mais ils peuvent aussi vous aider Ă voir clairement le coĂ»t des marchandises vendues (et Ă vĂ©rifier s'il correspond Ă votre coĂ»t de coulĂ©e cible), Ă mettre en Ă©vidence les hausses de prix des fournisseurs, Ă signaler les zones de dĂ©marque inconnue et Ă fournir des indications sur la maniĂšre dont les ingrĂ©dients d'un cocktail, par exemple, pourraient ĂȘtre modifiĂ©s pour amĂ©liorer la marge bĂ©nĂ©ficiaire. Certes, cela peut nĂ©cessiter un peu plus de travail au dĂ©part, notamment une formation du personnel, mais Ă long terme, cela peut contribuer Ă rationaliser ce processus essentiel pour l'entreprise.
6. DĂ©finir un niveau de par pour chaque liqueur Le par level est la quantitĂ© minimale d'un produit qu'un bar doit avoir en stock pour rĂ©pondre Ă la demande. Si cette quantitĂ© est infĂ©rieure, un nouveau stock doit ĂȘtre commandĂ©. Une formule simple pour calculer cette quantitĂ© est la quantitĂ© de produit utilisĂ©e chaque semaine + le stock de sĂ©curitĂ© (des extras pour rĂ©duire le risque de rupture de stock et pour servir de tampon au cas oĂč les ventes seraient plus importantes que prĂ©vu ou les livraisons retardĂ©es) / le nombre de livraisons par semaine. Si vous disposez d'un logiciel de gestion des stocks qui s'intĂšgre Ă votre point de vente, comme MarketMan, il est facile de s'assurer que vous ne descendez pas en dessous du niveau de stock d'un produit.
7. Acheter en gros pour bĂ©nĂ©ficier de remises sur le volumeCela semble Ă©vident, n'est-ce pas ? Mais en rĂ©alitĂ©, sans une bonne maĂźtrise de vos stocks et de vos coĂ»ts, il peut s'avĂ©rer risquĂ© (et coĂ»teux) de passer une commande groupĂ©e de boissons alcoolisĂ©es. Heureusement, grĂące Ă toutes les autres procĂ©dures mises en place, vous aurez une idĂ©e prĂ©cise de vos stocks et de vos besoins dans les semaines Ă venir. Vous ĂȘtes donc bien placĂ© pour profiter des offres de volume proposĂ©es par un fournisseur. Il y a presque toujours une remise sur les achats en gros, alors, mĂȘme si elle n'est pas proposĂ©e directement, appelez et demandez. Qu'avez-vous Ă perdre ?
8. Cibler les promotions sur les nouveaux clientsLes bars sont bien connus pour leurs bonnes affaires. Les offres Happy Hour, les cocktails spĂ©ciaux ou les promotions "achetez-en un, obtenez-en un gratuitement". Les clients les adorent aussi. Mais n'oubliez pas que si les promotions augmentent vos ventes en volume, elles ne donnent pas le mĂȘme coup de pouce Ă vos ventes en valeur - ou Ă votre chiffre d'affaires. Cela signifie que chaque opĂ©ration doit faire l'objet d'une rĂ©flexion stratĂ©gique. L'une des meilleures stratĂ©gies consiste Ă cibler la plupart de vos promotions sur les nouveaux clients, plutĂŽt que sur les clients fidĂšles qui commanderaient probablement un verre de toute façon. Ainsi, la baisse temporaire de votre marge bĂ©nĂ©ficiaire est compensĂ©e par le gain financier Ă long terme d'un nouveau client (heureux).
9. Mélangez le toutà ce stade, vous avez une vision trÚs claire des bénéfices que vous réalisez avec chaque boisson. Non seulement vous disposerez d'un coût de distribution cible pour chaque alcool (soutenu par une politique de distribution claire), mais avec le bon systÚme de gestion des stocks en place, vous serez également en mesure de voir exactement la quantité de chaque boisson vendue et le coût total des ventes (y compris les ingrédients non alcoolisés dans des articles tels que les cocktails). Utilisez ces informations pour créer une carte des boissons qui concilie la variété dont vous avez besoin pour satisfaire vos clients et un bon choix de boissons qui vous rapportent le plus.
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