Eco-Friendly Restaurant Guide: Lower Food Costs & Waste

Sustainability. It’s a buzzword for every restaurant owner and manager. But dealing with the day-to-day chaos of running a restaurant often leaves little energy for sustainable practices. And a lot of them seem to cost money. Who’s got the budget for going green if it costs green? It’s true that some practices require an investment, if not financial, then of time. But chew on this: restaurants that invest in reducing food waste save about $7 for every $1 they spend. In other words, an investment today means profit down the road.

‍

Not only that, but your customers, particularly Millennials, are willing to pay a premium for sustainable products and services. As you adopt more sustainable practices in your restaurant, you can market that fact and adjust prices to cover your costs. And the benefit goes beyond what your business can save or earn. In the US alone, reducing food waste by just 20% can have the following impact in one year:

• Créer 2 milliards de dollars de bénéfices pour les entreprises
• Économiser 6 milliards de dollars pour les consommateurs
• Recover 1.8 billion meals
• Créer 15 000 emplois
• Conserver 1,6 trillion de gallons d'eau
• Réduire de 18 millions de tonnes les émissions de gaz à effet de serre

ReFED, a nonprofit committed to reducing food waste, uses the EPA’s Food Recovery Hierarchy to rank the best ways to fight it. In this eco-friendly restaurant guide, we’ll explore three tiers of that framework (Prevention, Recovery, and Recycling), plus other ways to make your restaurant more sustainable, lower food costs, and cut food waste.

La prévention

Every year, 63 million tons of food is wasted in the US alone. That’s spread across farms, industries, and households, but foodservice and retail account for 40% of it. That’s a shame, because so much of it can be prevented. Even dealing with food waste is expensive: the US spends over $218 billion growing, processing, transporting, and disposing of food that never gets eaten.

These numbers are startling, but they’re also easy to ignore. After all, how much could your little restaurant really add to the problem? More than you’d think. The average restaurant wastes half a pound of food for every meal served.

Preventing food waste keeps it out of landfills, lowers your costs, lets you pass savings on to customers, and helps the environment. Here are some strategies to get started.

1. Utiliser chaque ingrédient

If you plan your dishes ahead, you can get the most out of every ingredient so none goes to waste. Look at all the components of a recipe and find ways to use each ingredient in more than one dish. You might use the white ends of leeks for a side dish and toss the tops. Get creative instead: the tops can go into vegetable stock or become a garnish. Dried-out rolls from the bread basket can become croutons. Extra meat from one recipe can go into a soup. It takes some creativity to minimize food waste, but you might end up with a new best seller.

2. Réduire les portions

If you’ve done food cost calculations, you know your recipe cost is based on specific portions of each ingredient. Over-portion even a little and you throw off both the recipe and your profit per dish, so teach your kitchen staff to portion properly with scales and measuring tools.

Sometimes, though, the portion itself is bigger than guests need. If plates keep coming back to the kitchen with a big chunk of one dish untouched, you’re probably over-serving. Pare it back a little and you’ll cut that dish’s food cost and its food waste. A recipe tool built into your restaurant management software can help you set the right portions and track food waste.

3. Planifiez votre plat du jour

Know what perishables you have in the kitchen, and create daily specials that use up anything that’ll go bad within a few days. Over-ordered shrimp that won’t last another day? Make it the special: shrimp scampi, shrimp tacos, or fried shrimp. A limited-time dish gets attention, sells faster, and keeps you from dumping shrimp that’s gone bad.

4. Tirer le meilleur parti de votre logiciel de gestion des stocks

Inventory software helps you stay on top of the ingredients you have on hand, so you never run out and never have to throw old food away. Set par levels so you’re alerted before you run low, and log waste so you know the true food cost of every dish.

Keep your inventory process running smoothly, too. With inventory management software, that should be simple: every time a dish is ordered through your POS, its ingredients come off your inventory automatically. It’s still important to count your full inventory once a month and key items weekly so you know your actual usage.

5. Acheter en gros

Buying in bulk isn’t just cheaper. It also cuts the packaging you have to throw away or recycle. Think about an order of meat: individual plastic vacuum packs, inside a large plastic bag, inside a cardboard box. Or 25 individual bottles of olive oil versus one large tin. Every product you order comes with waste, so cut it where you can by buying in bulk, paying attention to packaging, and working with vendors that try to minimize waste.

6. Contrôle du flux des produits à usage unique

We’ve all seen it: a guest pulls one napkin from the dispenser and two dozen come out. They’re probably not going back in. Give out a set number of napkins with each order to control both napkin costs and waste, and keep disposable serviceware behind the counter so you control distribution.

For takeout, ask guests if they need utensils, napkins, or sauce instead of adding them by default. Put sugar, oil, salt, and pepper in reusable glass containers instead of single-use packets. And if you want napkins available in the dining area, use a dispenser that really does give out one at a time.

Récupération

The next tier of the hierarchy is Recovery. What you do with the food you have left can keep it out of landfills.

7. Faire un don à une association caritative

Consider this: 49 million Americans struggle to put food on the table. Donating food you can’t use to food banks prevents food waste and feeds people in your community. There’s a tax incentive, too: as long as you donate to a qualified 501(c)(3) not-for-profit, you can write off those donations.

8. Nourrir les animaux

Sometimes leftover food isn’t fit for people. In that case, you can donate it to farms to feed animals. Companies like GrubTubs turn restaurant food scraps into affordable, sustainable animal feed for local farms. That eases the strain on agriculture by reducing the amount of feed needed to raise those animals. It also cuts the time you spend separating scraps from your waste stream and lowers hauling costs, since your trash weighs less.

Recyclage

The final tier is Recycling. Most restaurants already recycle, but there’s usually room to improve. And since recycling costs about half as much per pound as trash, there’s a financial reason to get your process right.

It can be as simple as posting signs in both the back and front of house showing how to sort waste into trash, recycling, and compost, with pictures of exactly what goes in each bin. Stepping up recycling can divert 2.6 million tons of waste from landfills and cut CO2 emissions by 1.9 million tons.

9. Réduire au minimum les déchets de colis et d'articles de service

Food isn’t the only thing restaurants waste. According to ReFED’s Food Waste Action Guide, 72% of restaurants buy at least some packaging and supplies made from recycled material, and 30% buy at least some compostable products. There’s still a long way to go: discarded packaging makes up 23% of landfill waste.

Switching to recyclable or compostable disposable serviceware is an easy place to start. Changing products or suppliers sounds time-consuming, but a quick email asking your current supplier to quote sustainable alternatives for what you already buy takes little effort and can pay off.

You can also cut back on plastic gloves. Follow your local food code: use them where they’re required, like when handling ready-to-eat foods, and skip them for tasks that don’t call for them.

10. Le compost

Autrefois à la mode, le compostage fait désormais partie des pratiques de nombreux restaurants. Vérifiez auprès de votre transporteur s'il offre des services de compostage et renseignez-vous sur ce qui peut être composté (certains acceptent la viande et les emballages compostables, d'autres non). Placez simplement un bac de compostage dans la cuisine, à un endroit où il est facile d'y déposer les déchets, et informez votre personnel de cuisine de ce qui peut ou ne peut pas s'y trouver. Si vous n'avez pas de jardin dans votre restaurant, envisagez de donner le compost à un jardin communautaire local ou de faire appel à un service comme Turn Compost, basé à Dallas, qui fournit des bacs de compostage aux restaurants et les récupère lorsqu'ils sont pleins. Les déchets sont donnés aux agriculteurs, qui les utilisent pour créer du compost qu'ils utilisent pour leurs cultures.

11. Vérifier votre recyclage

You may think that your staff is doing a great job of recycling, but you won’t know until you dig through your trash and recycle bins. You may find that your employees consistently don’t recycle one particular packaging type because they’re unaware that it can be recycled. A quick in-house training on what can and can’t be recycled boosts adoption, and back-of-house signs with clear pictures help it stick.

12. Recycler l'huile de cuisson

Alors que nous sommes de plus en plus conscients que notre consommation de ressources naturelles pèse sur la planète, nous trouvons également des solutions innovantes pour trouver d'autres options. Votre huile de cuisson usagée peut être transformée en biocarburant, qui est meilleur pour l'environnement et n'a pas d'incidence sur le réchauffement de la planète.

13. Recycler ce qui peut l'être

Recycling isn’t the only way to keep packaging out of the landfill. Many restaurants are finding creative ways to upcycle it. BURGER FI,, a fast-casual burger concept, used more than 700,000 milk jugs to make tables for its locations and more than 150,000 Coca-Cola bottles to make chairs. There’s no limit to your options here. Use plastic crates for gardens, make paper from cardboard waste, or send your recyclables to a brand that turns them into clothing or accessories.

Sensibilisation à l'environnement

Nous aimerions ajouter quelques autres catégories aux conseils pour rendre votre restaurant plus durable, en commençant par la sensibilisation à l'environnement, car la durabilité ne consiste pas seulement à minimiser les déchets alimentaires ou à recycler : il s'agit aussi de réduire les ressources naturelles et l'énergie que vous utilisez dans votre restaurant. En parlant d'énergie, saviez-vous que 35 % de la consommation d'énergie de votre restaurant est consacrée à la préparation des aliments ? Ensuite, les systèmes de chauffage, de ventilation et de climatisation, les installations sanitaires, l'éclairage et la réfrigération absorbent le reste de la consommation d'énergie. Bien que vous ne puissiez vous passer d'aucun de ces éléments, il existe des moyens d'économiser l'énergie.

14. Investir dans des systèmes à haut rendement

Si vous êtes de l'école de pensée "si ce n'est pas cassé", il se peut que votre système de CVC fonctionne encore, mais qu'il soit très inefficace. Il est vrai que les travaux de rénovation coûtent cher, mais les économies réalisées à long terme valent bien l'investissement. La bonne nouvelle, c'est qu'il existe des incitations fiscales pour passer au vert avec vos systèmes de chauffage et de refroidissement. Cela peut compenser le choc des prix si le budget dépasse vos attentes. N'oubliez pas que vos factures d'énergie devraient immédiatement être moins élevées, de sorte que vous récupérerez rapidement vos dépenses grâce aux économies réalisées. Lorsque vous achetez des équipements, recherchez toujours des produits homologués Energy Star.

15. Utiliser un éclairage plus intelligent

Il s'agit d'un moyen relativement simple et abordable de passer rapidement au vert. Remplacez les ampoules à incandescence par des diodes électroluminescentes (DEL) homologuées Energy Star, même dans les enseignes de votre restaurant, les panneaux de sortie et les autres zones moins bien éclairées. Installez des détecteurs de mouvement dans les toilettes et des détecteurs de lumière du jour dans la salle à manger afin de ne pas avoir à gérer manuellement les conditions d'éclairage.

16. Contrôle du débit d'eau

L'eau est une autre ressource qui peut être gaspillée en l'absence de mesures durables. Votre personnel de cuisine est peut-être capable de n'ouvrir le robinet que lorsqu'il en a besoin, mais qu'en est-il des toilettes publiques où un enfant peut laisser le robinet déborder pendant une heure avant que quelqu'un ne s'en aperçoive ? Installez des robinets à faible débit et des robinets sans contact pour que l'eau ne s'ouvre que lorsque le client en a besoin. Les toilettes à double chasse d'eau offrent aux clients la possibilité d'utiliser peu ou beaucoup d'eau dans leur chasse d'eau, ce qui permet de réduire le gaspillage d'eau.

17. Achetez d'occasion quand vous le pouvez

Il n'est peut-être pas nécessaire que l'ensemble du mobilier, des installations et de la décoration de votre restaurant soit neuf, et l'achat d'occasion permet de réduire les taxes sur l'environnement (sans parler de votre budget). Les ventes aux enchères de restaurants permettent de faire de bonnes affaires sur les tables, les chaises, les bars et l'équipement. Si vous en êtes au stade de la conception, envisagez d'utiliser du bois de récupération dans le cadre de votre projet. Non seulement l'utilisation de bois provenant de meubles ou de bâtiments démontés est durable, mais elle raconte aussi une histoire. Imaginez la joie de vos clients lorsque vous leur direz que le bar devant lequel ils sont assis a été utilisé dans une gare de Santa Fe !

18. Engager des nettoyeurs écologiques

Voici un élément que vous pourriez négliger dans votre quête de durabilité : la manière dont votre restaurant est nettoyé. Des produits chimiques agressifs tels que les composés organiques volatils sont couramment utilisés pour nettoyer les restaurants, mais ils finissent trop facilement dans les cours d'eau où ils tuent les plantes et la vie marine. Vous pouvez faire appel à des entreprises de nettoyage certifiées "vertes" qui utiliseront des produits de nettoyage sans danger pour l'environnement afin de rendre votre restaurant étincelant sans nuire à la planète.

19. Obtenir l'adhésion des employés

You may only have a handful of employees and think their environmental footprint is tiny. But every shift, each one probably drinks from a disposable cup and maybe eats off a disposable plate. Giving them reusable dishes is an easy, affordable fix.

Teach your staff ways to be kinder to the planet at work and at home, and keep them involved so they feel like they’re contributing to their community and the environment.

Reward good behavior, too. Run a quarterly contest for the best idea to make the restaurant more sustainable, and give the winner a gift card or a paid day off. You can also set goals (“reduce our waste by 50%”) and post a scoreboard where everyone can track progress.

20. Trouver des sources d'approvisionnement durables

McDonald's n'est qu'une marque parmi d'autres qui s'est engagée à lutter contre la déforestation en optant pour des sources d'emballage plus durables. Même si votre restaurant n'a pas l'impact mondial de McDonald's, vous pouvez tout de même faire l'effort d'investir dans des matériaux recyclables et durables. Vous pouvez non seulement choisir d'acheter des produits durables, mais aussi de travailler avec des fournisseurs qui utilisent des emballages minimaux ou recyclés. Vous communiquez ainsi votre engagement en faveur de meilleures pratiques, ce qui, à son tour, contribue à modifier la façon dont les fournisseurs de restaurants exercent leur activité.

Sources alimentaires durables et éthiques

Le coût de la nourriture est probablement votre dépense la plus importante, et bien que les sources d'alimentation durables et éthiques ne soient pas bon marché, vous faites un investissement dans la planète qui vous rapportera de la bonne volonté.

21. Se soucier de l'origine de vos aliments (parce que vos clients s'en soucient)

De nombreux consommateurs recherchent des restaurants qui, comme Chipotle, s'engagent à travailler avec des agriculteurs qui élèvent des cultures et des animaux de manière durable et sans cruauté. En fait, 86 % des Millennials souhaitent que les restaurants soient plus transparents quant à l'origine de leurs aliments, à la manière dont ils sont récoltés et aux caractéristiques des ingrédients.Chipotle utilise des ingrédients sans OGM et sans pesticides, ainsi que des animaux élevés en pâturage et sans hormones, et ses clients apprécient ces efforts. Le mieux est d'apprendre à connaître vos sources d'alimentation. Visitez les exploitations agricoles. Voyez comment les cultures sont produites et comment les animaux sont élevés. Choisissez des exploitations qui correspondent à vos convictions sur ce qui est bon pour l'environnement et pour votre restaurant.

22. Ne servir que ce qui est de saison

An out-of-season watermelon costs a lot, and much of that is the fuel to ship it from far away. In summer, watermelon is plentiful, cheap, and probably grown much closer to you. Serving what’s in season lowers your costs and your carbon footprint. Plus, in-season produce just tastes better. Build your menu around what’s plentiful right now.

23. Effet de levier au niveau local

Moins les produits et la viande parcourent de distance, moins les transports nécessaires pour les acheminer vers vous émettent d'émissions dans l'atmosphère. En outre, s'approvisionner auprès d'exploitations agricoles locales est un excellent moyen de soutenir votre communauté et vous permet de visiter facilement cette ressource ou de vous y impliquer.

Conclusion

Devenir plus durable est un processus graduel, mais qui se rentabilise au centuple. Des solutions comme celles-ci permettent aux restaurants de réaliser près de 620 millions de dollars de bénéfices potentiels chaque année (ReFed). Que pourriez-vous faire avec un peu plus de profit ?

Automatisez la gestion de vos stocks, contrôlez vos coûts alimentaires et rationalisez vos processus internes sans effort grâce au logiciel pour restaurants MarketMan. MarketMan permet aux restaurateurs d'éliminer les tâches manuelles, de réduire le gaspillage et de favoriser la réussite grâce à des informations stratégiques. Découvrez un nouveau niveau d'efficacité pour votre restaurant. Planifiez une démonstration dès maintenant pour découvrir comment MarketMan peut révolutionner vos opérations !