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Durabilité. C'est un mot à la mode chez tous les propriétaires et gérants de restaurants. Pourtant, il arrive que la gestion quotidienne d'un restaurant ne vous laisse guère d'énergie pour trouver des moyens de préserver l'environnement. De plus, il semble que de nombreuses pratiques durables coûtent de l'argent. Qui a le budget nécessaire pour passer à l'écologie si cela coûte de l'argent ? Il est vrai que certaines pratiques nécessitent un investissement, sinon financier, du moins en temps. Mais réfléchissez à ceci : pour chaque dollar investi dans des pratiques durables pour votre restaurant, vous obtiendrez un retour sur investissement de 8 fois. En d'autres termes, un investissement aujourd'hui est synonyme de bénéfices à l'avenir.
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Télécharger la ressourceDe plus, vos clients - en particulier s'ils sont des Millennials - sontprêts à payer un supplément pour des produits et des services durables. Lorsque vous adoptez des pratiques plus durables dans votre restaurant, vous pouvez le faire savoir et augmenter vos prix pour couvrir vos coûts. Les avantages ne se limitent pas à ce que votre entreprise peut économiser ou à ce qu'elle peut gagner en termes de revenus supplémentaires. Rien qu'aux États-Unis, une réduction de 20 % des déchets peut avoir l'impact suivant en un an :
ReFED, une organisation à but non lucratif engagée dans la réduction du gaspillage alimentaire, a mis au point ce qu'elle appelle la hiérarchie de la récupération alimentaire. Nous explorerons les trois principes de ce cadre (prévention, récupération et recyclage) ainsi que d'autres moyens de rendre votre restaurant plus durable dans ce guide des restaurants écologiques afin de réduire les coûts et les déchets alimentaires et de faire la différence.
Chaque année, 63 millions de tonnes de nourriture sont gaspillées rien qu'aux États-Unis. Si ce gaspillage est réparti entre les exploitations agricoles, les industries et les ménages, la restauration et le commerce de détail en sont responsables à hauteur de 40 %. C'est une honte, car une grande partie de ce gaspillage peut être évitée. Même la lutte contre le gaspillage alimentaire coûte cher : les États-Unis dépensent plus de 218 milliards de dollars pour cultiver, traiter, transporter et éliminer des aliments qui ne sont jamais consommés. Ces chiffres sont surprenants, mais il est facile de les ignorer. Après tout, quelle est la contribution réelle de votre petit restaurant au problème du gaspillage alimentaire ? C'est faux. Le restaurant moyen gaspille une demi-livre de nourriture pour chaque repas servi. Pensez-y un instant. La prévention du gaspillage alimentaire permet non seulement d'éviter les décharges, mais aussi de réduire les coûts de votre restaurant, de répercuter ces économies sur vos clients et d'avoir un impact positif sur l'environnement. Examinons quelques stratégies de prévention du gaspillage alimentaire.
Si vous planifiez vos plats à l'avance, vous pouvez maximiser chaque ingrédient afin qu'aucun ne soit gaspillé. Pensez à tous les composants d'une recette donnée et assurez-vous de maximiser l'utilisation de chaque ingrédient en l'utilisant dans plusieurs plats. En général, vous utilisez les extrémités blanches des poireaux pour un plat d'accompagnement, puis vous jetez les fanes, mais faites preuve de créativité : elles peuvent être utilisées dans un bouillon de légumes ou comme garniture. Les petits pains desséchés de la corbeille à pain peuvent être transformés en croûtons. Le surplus de viande d'une recette peut être utilisé dans une soupe. Il vous faudra peut-être faire preuve d'innovation pour trouver des moyens de réduire les déchets alimentaires, mais vous obtiendrez peut-être un plat gagnant grâce à cela !
Si vous avez déjà calculé le coût des aliments, vous savez que le coût de votre recette est basé sur des portions spécifiques de chaque ingrédient. Si vous augmentez ces portions, ne serait-ce qu'un tout petit peu, votre bénéfice par plat et la recette s'en trouveront affectés. Apprenez donc à votre personnel de cuisine à doser correctement les ingrédients à l'aide d'outils de pesage et de mesure. Mais parfois, vous avez créé une portion plus grande que ce dont vos clients ont réellement besoin. Si vous remarquez que les assiettes des clients retournent à la cuisine sans avoir été touchées par une portion importante d'un plat particulier, vous devez vous rendre compte que vous servez peut-être une portion plus importante que nécessaire. En réduisant un peu la quantité , vous diminuerez le coût de ce plat et vous réduirez le gaspillage alimentaire. L'utilisation d'un outil de recettes intégré au logiciel de gestion de restaurant peut vous aider à déterminer les bonnes portions et à suivre le gaspillage alimentaire.
En connaissant les denrées périssables que vous avez dans votre cuisine, créez des plats du jour qui vous permettront d'utiliser tout ce qui se périme en quelques jours. Si vous avez commandé trop de crevettes et que vous risquez de les voir se périmer si elles ne sont pas consommées le lendemain, profitez-en pour proposer un "plat du jour" : scampi de crevettes, tacos de crevettes ou crevettes frites. En mettant l'accent sur un plat à durée limitée, vous en vendrez davantage et vous éviterez de jeter des crevettes avariées.
L'objectif d'un logiciel d'inventaire est de vous aider à garder le contrôle des ingrédients que vous avez en stock et de vous assurer que vous n'en manquez pas et que vous n'avez pas à jeter des aliments périmés. Veillez à définir des niveaux paritaires afin d'être alerté à l'avance en cas de pénurie d'ingrédients et d'enregistrer les déchets afin de connaître le coût réel des aliments pour un plat. Veillez également à ce que vos pratiques d'inventaire se déroulent sans heurts. Si vous utilisez un logiciel de gestion des stocks, cela devrait être simple puisque chaque fois qu'un plat est commandé via votre point de vente, les ingrédients sont soustraits de votre stock. Il est toutefois important de compter les stocks une fois par mois et les articles clés une fois par semaine afin de déterminer l'utilisation réelle de vos stocks chaque mois.
Non seulement il est plus économique d'acheter les ingrédients en vrac, mais cela permet également de réduire les emballages inutiles que vous devez ensuite jeter ou recycler. Pensez à une commande de viande : elle peut être emballée dans un emballage plastique individuel sous vide... dans un grand sac plastique... dans une boîte en carton. Ou pensez à 25 bouteilles individuelles d'huile d'olive par rapport à une grande boîte de conserve. Chaque produit que vous commandez génère des déchets. Pensez donc à la quantité que vous pourriez réduire simplement en commandant en gros, en faisant attention à l'emballage et en travaillant avec un vendeur qui s'efforce de minimiser les déchets.
Nous avons tous connu ce scénario : vous avez sorti un distributeur de serviettes et lorsqu'un client en tire une, deux douzaines en sortent. Il est fort probable qu'elle ne les remette pas toutes en place. Vous pouvez contrôler à la fois le coût des serviettes et le gaspillage en fournissant un nombre limité de serviettes pour chaque commande. Conservez également des ustensiles de service jetables derrière le comptoir afin de pouvoir contrôler la distribution. Pour les plats à emporter, demandez toujours au client s'il a besoin d'ustensiles de service, de serviettes ou de sauce, plutôt que de lui en fournir systématiquement. Placez le sucre, l'huile, le sel, le poivre, etc. dans des récipients en verre réutilisables plutôt que dans des sachets individuels jetables afin de réduire les déchets. Si vous souhaitez mettre des serviettes à disposition dans la salle à manger, utilisez un distributeur qui n'en distribue qu'une seule à la fois.
La partie suivante de la hiérarchie ReFED pour l'élimination des déchets alimentaires est la récupération. Ce que vous faites avec la nourriture que vous avez peut l'empêcher d'atterrir dans les décharges.
Considérez ceci : 49 millions d'Américains ont du mal à mettre de la nourriture sur la table. Faire don de la nourriture que vous ne pouvez pas utiliser aux banques alimentaires permet non seulement d'éviter le gaspillage alimentaire, mais aussi de sauver des vies. Il existe même une incitation fiscale : si vous faites un don à une organisation caritative qualifiée (il doit s'agir d'une organisation à but non lucratif de type 501(c)(3) pour que vous puissiez bénéficier d'incitations fiscales), vous pouvez déduire ces dons de nourriture de votre revenu imposable.
Parfois, cependant, votre nourriture gaspillée n'est pas digne d'être donnée aux gens. Dans ce cas, vous pouvez en faire don à des fermes pour nourrir les animaux. Des marques innovantes comme GrubTubs trouvent des moyens de transformer les restes de nourriture d'un restaurant en aliments pour animaux abordables et durables pour les fermes locales. L'avantage supplémentaire est que cela soulage l'industrie agricole en réduisant la quantité d'aliments nécessaires à l'élevage de ces animaux, grâce à des restaurants comme le vôtre qui contribuent à leur alimentation. Cela permet également de réduire le temps passé à séparer les restes de nourriture de votre flux de déchets et de réduire le coût du transport des déchets, car ils pèsent moins lourd.
La dernière composante de la hiérarchie ReFED est le recyclage. Bien qu'il s'agisse d'une activité assez courante dans presque tous les restaurants, des améliorations peuvent encore être apportées. Le recyclage coûtant environ la moitié du coût de la poubelle par livre, il y a un intérêt économique à s'assurer que les processus de recyclage sont à la hauteur. Cela peut être aussi simple que de s'assurer que vous disposez d'une signalisation indiquant comment trier les déchets par catégories (ordures, recyclage et compostage) à l'arrière et à l'avant de l'établissement. Ces panneaux doivent comporter des photos précises du contenu de chaque boîte de conserve. Des efforts accrus en matière de recyclage peuvent permettre de détourner 2,6 millions de tonnes de déchets des décharges et de réduire les émissions de CO2 de 1,9 million de tonnes.
La nourriture n'est pas la seule chose gaspillée dans les restaurants. Si 72 % des restaurants achètent actuellement au moins quelques emballages et produits d'approvisionnement fabriqués à partir de matériaux recyclés (et 30 % achètent au moins quelques produits compostables), les restaurants ont encore un long chemin à parcourir, selon le guide d'action sur le gaspillage alimentaire de ReFED. À l'heure actuelle, 23 % des déchets mis en décharge proviennent d'emballages jetés. Les pratiques préventives peuvent être faciles à adopter et avoir un impact important sur l'environnement. Le simple fait de passer à de la vaisselle jetable recyclable ou compostable est un bon point de départ. Bien qu'il puisse sembler fastidieux de devoir changer d'articles et/ou de fournisseurs pour obtenir des produits plus durables avec un minimum d'emballage, un petit courriel à votre fournisseur actuel pour lui demander un devis pour des alternatives durables aux produits spécifiques achetés actuellement ne devrait pas demander trop d'efforts et peut avoir des résultats positifs. Et plutôt que d'utiliser des gants en plastique pour tous les aspects de la cuisine, ne les utilisez que lorsque vous manipulez des aliments prêts à être consommés. Encouragez l'utilisation d'un désinfectant à la place des gants lorsque cela s'avère nécessaire.
Autrefois à la mode, le compostage fait désormais partie des pratiques de nombreux restaurants. Vérifiez auprès de votre transporteur s'il offre des services de compostage et renseignez-vous sur ce qui peut être composté (certains acceptent la viande et les emballages compostables, d'autres non). Placez simplement un bac de compostage dans la cuisine, à un endroit où il est facile d'y déposer les déchets, et informez votre personnel de cuisine de ce qui peut ou ne peut pas s'y trouver. Si vous n'avez pas de jardin dans votre restaurant, envisagez de donner le compost à un jardin communautaire local ou de faire appel à un service comme Turn Compost, basé à Dallas, qui fournit des bacs de compostage aux restaurants et les récupère lorsqu'ils sont pleins. Les déchets sont donnés aux agriculteurs, qui les utilisent pour créer du compost qu'ils utilisent pour leurs cultures.
Vous pensez peut-être que votre personnel fait du bon travail en matière de recyclage, mais vous ne le saurez pas tant que vous n'aurez pas fouillé dans vos poubelles et vos bacs de recyclage. Vous constaterez peut-être que vos employés ne recyclent pas systématiquement un type d'emballage particulier parce qu'ils ne savent pas qu'il peut être recyclé. Une session interne sur ce qui peut être recyclé et ce qui ne peut pas l'être peut favoriser leur adoption et garantir les meilleures pratiques. Une signalétique dans l'arrière-boutique avec des images claires peut également favoriser l'adoption de pratiques de recyclage.
Alors que nous sommes de plus en plus conscients que notre consommation de ressources naturelles pèse sur la planète, nous trouvons également des solutions innovantes pour trouver d'autres options. Votre huile de cuisson usagée peut être transformée en biocarburant, qui est meilleur pour l'environnement et n'a pas d'incidence sur le réchauffement de la planète.
Le recyclage des emballages n'est pas la seule solution pour éviter leur mise en décharge. De nombreux restaurants proposent des solutions innovantes pour recycler ces matériaux. BURGER FI, un concept de restauration rapide, a utilisé plus de 700 000 bidons de lait et plus de 150 000 bouteilles de Coca-Cola pour créer des tables dans ses établissements. Les possibilités de création sont illimitées. Vous pouvez utiliser des caisses en plastique pour créer des jardins, fabriquer du papier à partir de déchets en carton ou envoyer vos produits recyclables à une marque qui les transformera en vêtements ou en accessoires.
Nous aimerions ajouter quelques autres catégories aux conseils pour rendre votre restaurant plus durable, en commençant par la sensibilisation à l'environnement, car la durabilité ne consiste pas seulement à minimiser les déchets alimentaires ou à recycler : il s'agit aussi de réduire les ressources naturelles et l'énergie que vous utilisez dans votre restaurant. En parlant d'énergie, saviez-vous que 35 % de la consommation d'énergie de votre restaurant est consacrée à la préparation des aliments ? Ensuite, les systèmes de chauffage, de ventilation et de climatisation, les installations sanitaires, l'éclairage et la réfrigération absorbent le reste de la consommation d'énergie. Bien que vous ne puissiez vous passer d'aucun de ces éléments, il existe des moyens d'économiser l'énergie.
Si vous êtes de l'école de pensée "si ce n'est pas cassé", il se peut que votre système de CVC fonctionne encore, mais qu'il soit très inefficace. Il est vrai que les travaux de rénovation coûtent cher, mais les économies réalisées à long terme valent bien l'investissement. La bonne nouvelle, c'est qu'il existe des incitations fiscales pour passer au vert avec vos systèmes de chauffage et de refroidissement. Cela peut compenser le choc des prix si le budget dépasse vos attentes. N'oubliez pas que vos factures d'énergie devraient immédiatement être moins élevées, de sorte que vous récupérerez rapidement vos dépenses grâce aux économies réalisées. Lorsque vous achetez des équipements, recherchez toujours des produits homologués Energy Star.
Il s'agit d'un moyen relativement simple et abordable de passer rapidement au vert. Remplacez les ampoules à incandescence par des diodes électroluminescentes (DEL) homologuées Energy Star, même dans les enseignes de votre restaurant, les panneaux de sortie et les autres zones moins bien éclairées. Installez des détecteurs de mouvement dans les toilettes et des détecteurs de lumière du jour dans la salle à manger afin de ne pas avoir à gérer manuellement les conditions d'éclairage.
L'eau est une autre ressource qui peut être gaspillée en l'absence de mesures durables. Votre personnel de cuisine est peut-être capable de n'ouvrir le robinet que lorsqu'il en a besoin, mais qu'en est-il des toilettes publiques où un enfant peut laisser le robinet déborder pendant une heure avant que quelqu'un ne s'en aperçoive ? Installez des robinets à faible débit et des robinets sans contact pour que l'eau ne s'ouvre que lorsque le client en a besoin. Les toilettes à double chasse d'eau offrent aux clients la possibilité d'utiliser peu ou beaucoup d'eau dans leur chasse d'eau, ce qui permet de réduire le gaspillage d'eau.
Il n'est peut-être pas nécessaire que l'ensemble du mobilier, des installations et de la décoration de votre restaurant soit neuf, et l'achat d'occasion permet de réduire les taxes sur l'environnement (sans parler de votre budget). Les ventes aux enchères de restaurants permettent de faire de bonnes affaires sur les tables, les chaises, les bars et l'équipement. Si vous en êtes au stade de la conception, envisagez d'utiliser du bois de récupération dans le cadre de votre projet. Non seulement l'utilisation de bois provenant de meubles ou de bâtiments démontés est durable, mais elle raconte aussi une histoire. Imaginez la joie de vos clients lorsque vous leur direz que le bar devant lequel ils sont assis a été utilisé dans une gare de Santa Fe !
Voici un élément que vous pourriez négliger dans votre quête de durabilité : la manière dont votre restaurant est nettoyé. Des produits chimiques agressifs tels que les composés organiques volatils sont couramment utilisés pour nettoyer les restaurants, mais ils finissent trop facilement dans les cours d'eau où ils tuent les plantes et la vie marine. Vous pouvez faire appel à des entreprises de nettoyage certifiées "vertes" qui utiliseront des produits de nettoyage sans danger pour l'environnement afin de rendre votre restaurant étincelant sans nuire à la planète.
Vous n'avez peut-être qu'une poignée d'employés et vous pensez qu'ils ne peuvent pas avoir une grande empreinte sur l'environnement. Mais songez qu'il est probable qu'à chaque poste, chacun boive dans un gobelet jetable et prenne peut-être son repas dans une assiette jetable. Quel changement, petit mais positif, pourriez-vous créer en leur offrant de la vaisselle réutilisable ? C'est un moyen facile et abordable d'être plus durable. Expliquez à votre personnel comment il peut être plus respectueux de la planète au travail et à la maison. Faites participer votre personnel au processus de développement durable afin qu'il ait l'impression de contribuer à sa communauté locale et à l'environnement dans son ensemble. Une autre façon d'inciter les employés à s'intéresser au développement durable est de les motiver en récompensant les bons comportements. Vous pourriez organiser un concours trimestriel au cours duquel les employés proposeraient des moyens novateurs de rendre le restaurant plus durable, et récompenser la meilleure idée par une carte-cadeau ou un jour de congé payé. Vous pouvez également les motiver en les associant au processus. Fixez des objectifs ("réduire nos déchets de 50 %") et tenez un tableau d'affichage des résultats obtenus pour atteindre ces objectifs, à la vue de tous.
McDonald's n'est qu'une marque parmi d'autres qui s'est engagée à lutter contre la déforestation en optant pour des sources d'emballage plus durables. Même si votre restaurant n'a pas l'impact mondial de McDonald's, vous pouvez tout de même faire l'effort d'investir dans des matériaux recyclables et durables. Vous pouvez non seulement choisir d'acheter des produits durables, mais aussi de travailler avec des fournisseurs qui utilisent des emballages minimaux ou recyclés. Vous communiquez ainsi votre engagement en faveur de meilleures pratiques, ce qui, à son tour, contribue à modifier la façon dont les fournisseurs de restaurants exercent leur activité.
Le coût de la nourriture est probablement votre dépense la plus importante, et bien que les sources d'alimentation durables et éthiques ne soient pas bon marché, vous faites un investissement dans la planète qui vous rapportera de la bonne volonté.
De nombreux consommateurs recherchent des restaurants qui, comme Chipotle, s'engagent à travailler avec des agriculteurs qui élèvent des cultures et des animaux de manière durable et sans cruauté. En fait, 86 % des Millennials souhaitent que les restaurants soient plus transparents quant à l'origine de leurs aliments, à la manière dont ils sont récoltés et aux caractéristiques des ingrédients.Chipotle utilise des ingrédients sans OGM et sans pesticides, ainsi que des animaux élevés en pâturage et sans hormones, et ses clients apprécient ces efforts. Le mieux est d'apprendre à connaître vos sources d'alimentation. Visitez les exploitations agricoles. Voyez comment les cultures sont produites et comment les animaux sont élevés. Choisissez des exploitations qui correspondent à vos convictions sur ce qui est bon pour l'environnement et pour votre restaurant.
L'achat d'une pastèque hors saison coûte cher, et la majeure partie de cette somme correspond à la taxe sur le carburant que vous payez pour l'acheminer depuis des destinations lointaines. En revanche, la pastèque est abondante et bon marché en été, et elle est probablement cultivée beaucoup plus près de chez vous. En servant des produits de saison, vous réduisez non seulement vos coûts, mais aussi l'empreinte carbone liée à leur transport. De plus, les produits ont meilleur goût lorsqu'ils sont de saison ! Optimisez votre menu avec ce qui est abondant en ce moment.
Moins les produits et la viande parcourent de distance, moins les transports nécessaires pour les acheminer vers vous émettent d'émissions dans l'atmosphère. En outre, s'approvisionner auprès d'exploitations agricoles locales est un excellent moyen de soutenir votre communauté et vous permet de visiter facilement cette ressource ou de vous y impliquer.
Devenir plus durable est un processus graduel, mais qui se rentabilise au centuple. Des solutions comme celles-ci permettent aux restaurants de réaliser près de 620 millions de dollars de bénéfices potentiels chaque année (ReFed). Que pourriez-vous faire avec un peu plus de profit ?
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Calculer le retour sur investissementDurabilité. C'est un mot à la mode chez tous les propriétaires et gérants de restaurants. Pourtant, il arrive que la gestion quotidienne d'un restaurant ne vous laisse guère d'énergie pour trouver des moyens de préserver l'environnement. De plus, il semble que de nombreuses pratiques durables coûtent de l'argent. Qui a le budget nécessaire pour passer à l'écologie si cela coûte de l'argent ? Il est vrai que certaines pratiques nécessitent un investissement, sinon financier, du moins en temps. Mais réfléchissez à ceci : pour chaque dollar investi dans des pratiques durables pour votre restaurant, vous obtiendrez un retour sur investissement de 8 fois. En d'autres termes, un investissement aujourd'hui est synonyme de bénéfices à l'avenir.
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Télécharger la ressourceDe plus, vos clients - en particulier s'ils sont des Millennials - sontprêts à payer un supplément pour des produits et des services durables. Lorsque vous adoptez des pratiques plus durables dans votre restaurant, vous pouvez le faire savoir et augmenter vos prix pour couvrir vos coûts. Les avantages ne se limitent pas à ce que votre entreprise peut économiser ou à ce qu'elle peut gagner en termes de revenus supplémentaires. Rien qu'aux États-Unis, une réduction de 20 % des déchets peut avoir l'impact suivant en un an :
ReFED, une organisation à but non lucratif engagée dans la réduction du gaspillage alimentaire, a mis au point ce qu'elle appelle la hiérarchie de la récupération alimentaire. Nous explorerons les trois principes de ce cadre (prévention, récupération et recyclage) ainsi que d'autres moyens de rendre votre restaurant plus durable dans ce guide des restaurants écologiques afin de réduire les coûts et les déchets alimentaires et de faire la différence.
Chaque année, 63 millions de tonnes de nourriture sont gaspillées rien qu'aux États-Unis. Si ce gaspillage est réparti entre les exploitations agricoles, les industries et les ménages, la restauration et le commerce de détail en sont responsables à hauteur de 40 %. C'est une honte, car une grande partie de ce gaspillage peut être évitée. Même la lutte contre le gaspillage alimentaire coûte cher : les États-Unis dépensent plus de 218 milliards de dollars pour cultiver, traiter, transporter et éliminer des aliments qui ne sont jamais consommés. Ces chiffres sont surprenants, mais il est facile de les ignorer. Après tout, quelle est la contribution réelle de votre petit restaurant au problème du gaspillage alimentaire ? C'est faux. Le restaurant moyen gaspille une demi-livre de nourriture pour chaque repas servi. Pensez-y un instant. La prévention du gaspillage alimentaire permet non seulement d'éviter les décharges, mais aussi de réduire les coûts de votre restaurant, de répercuter ces économies sur vos clients et d'avoir un impact positif sur l'environnement. Examinons quelques stratégies de prévention du gaspillage alimentaire.
Si vous planifiez vos plats à l'avance, vous pouvez maximiser chaque ingrédient afin qu'aucun ne soit gaspillé. Pensez à tous les composants d'une recette donnée et assurez-vous de maximiser l'utilisation de chaque ingrédient en l'utilisant dans plusieurs plats. En général, vous utilisez les extrémités blanches des poireaux pour un plat d'accompagnement, puis vous jetez les fanes, mais faites preuve de créativité : elles peuvent être utilisées dans un bouillon de légumes ou comme garniture. Les petits pains desséchés de la corbeille à pain peuvent être transformés en croûtons. Le surplus de viande d'une recette peut être utilisé dans une soupe. Il vous faudra peut-être faire preuve d'innovation pour trouver des moyens de réduire les déchets alimentaires, mais vous obtiendrez peut-être un plat gagnant grâce à cela !
Si vous avez déjà calculé le coût des aliments, vous savez que le coût de votre recette est basé sur des portions spécifiques de chaque ingrédient. Si vous augmentez ces portions, ne serait-ce qu'un tout petit peu, votre bénéfice par plat et la recette s'en trouveront affectés. Apprenez donc à votre personnel de cuisine à doser correctement les ingrédients à l'aide d'outils de pesage et de mesure. Mais parfois, vous avez créé une portion plus grande que ce dont vos clients ont réellement besoin. Si vous remarquez que les assiettes des clients retournent à la cuisine sans avoir été touchées par une portion importante d'un plat particulier, vous devez vous rendre compte que vous servez peut-être une portion plus importante que nécessaire. En réduisant un peu la quantité , vous diminuerez le coût de ce plat et vous réduirez le gaspillage alimentaire. L'utilisation d'un outil de recettes intégré au logiciel de gestion de restaurant peut vous aider à déterminer les bonnes portions et à suivre le gaspillage alimentaire.
En connaissant les denrées périssables que vous avez dans votre cuisine, créez des plats du jour qui vous permettront d'utiliser tout ce qui se périme en quelques jours. Si vous avez commandé trop de crevettes et que vous risquez de les voir se périmer si elles ne sont pas consommées le lendemain, profitez-en pour proposer un "plat du jour" : scampi de crevettes, tacos de crevettes ou crevettes frites. En mettant l'accent sur un plat à durée limitée, vous en vendrez davantage et vous éviterez de jeter des crevettes avariées.
L'objectif d'un logiciel d'inventaire est de vous aider à garder le contrôle des ingrédients que vous avez en stock et de vous assurer que vous n'en manquez pas et que vous n'avez pas à jeter des aliments périmés. Veillez à définir des niveaux paritaires afin d'être alerté à l'avance en cas de pénurie d'ingrédients et d'enregistrer les déchets afin de connaître le coût réel des aliments pour un plat. Veillez également à ce que vos pratiques d'inventaire se déroulent sans heurts. Si vous utilisez un logiciel de gestion des stocks, cela devrait être simple puisque chaque fois qu'un plat est commandé via votre point de vente, les ingrédients sont soustraits de votre stock. Il est toutefois important de compter les stocks une fois par mois et les articles clés une fois par semaine afin de déterminer l'utilisation réelle de vos stocks chaque mois.
Non seulement il est plus économique d'acheter les ingrédients en vrac, mais cela permet également de réduire les emballages inutiles que vous devez ensuite jeter ou recycler. Pensez à une commande de viande : elle peut être emballée dans un emballage plastique individuel sous vide... dans un grand sac plastique... dans une boîte en carton. Ou pensez à 25 bouteilles individuelles d'huile d'olive par rapport à une grande boîte de conserve. Chaque produit que vous commandez génère des déchets. Pensez donc à la quantité que vous pourriez réduire simplement en commandant en gros, en faisant attention à l'emballage et en travaillant avec un vendeur qui s'efforce de minimiser les déchets.
Nous avons tous connu ce scénario : vous avez sorti un distributeur de serviettes et lorsqu'un client en tire une, deux douzaines en sortent. Il est fort probable qu'elle ne les remette pas toutes en place. Vous pouvez contrôler à la fois le coût des serviettes et le gaspillage en fournissant un nombre limité de serviettes pour chaque commande. Conservez également des ustensiles de service jetables derrière le comptoir afin de pouvoir contrôler la distribution. Pour les plats à emporter, demandez toujours au client s'il a besoin d'ustensiles de service, de serviettes ou de sauce, plutôt que de lui en fournir systématiquement. Placez le sucre, l'huile, le sel, le poivre, etc. dans des récipients en verre réutilisables plutôt que dans des sachets individuels jetables afin de réduire les déchets. Si vous souhaitez mettre des serviettes à disposition dans la salle à manger, utilisez un distributeur qui n'en distribue qu'une seule à la fois.
La partie suivante de la hiérarchie ReFED pour l'élimination des déchets alimentaires est la récupération. Ce que vous faites avec la nourriture que vous avez peut l'empêcher d'atterrir dans les décharges.
Considérez ceci : 49 millions d'Américains ont du mal à mettre de la nourriture sur la table. Faire don de la nourriture que vous ne pouvez pas utiliser aux banques alimentaires permet non seulement d'éviter le gaspillage alimentaire, mais aussi de sauver des vies. Il existe même une incitation fiscale : si vous faites un don à une organisation caritative qualifiée (il doit s'agir d'une organisation à but non lucratif de type 501(c)(3) pour que vous puissiez bénéficier d'incitations fiscales), vous pouvez déduire ces dons de nourriture de votre revenu imposable.
Parfois, cependant, votre nourriture gaspillée n'est pas digne d'être donnée aux gens. Dans ce cas, vous pouvez en faire don à des fermes pour nourrir les animaux. Des marques innovantes comme GrubTubs trouvent des moyens de transformer les restes de nourriture d'un restaurant en aliments pour animaux abordables et durables pour les fermes locales. L'avantage supplémentaire est que cela soulage l'industrie agricole en réduisant la quantité d'aliments nécessaires à l'élevage de ces animaux, grâce à des restaurants comme le vôtre qui contribuent à leur alimentation. Cela permet également de réduire le temps passé à séparer les restes de nourriture de votre flux de déchets et de réduire le coût du transport des déchets, car ils pèsent moins lourd.
La dernière composante de la hiérarchie ReFED est le recyclage. Bien qu'il s'agisse d'une activité assez courante dans presque tous les restaurants, des améliorations peuvent encore être apportées. Le recyclage coûtant environ la moitié du coût de la poubelle par livre, il y a un intérêt économique à s'assurer que les processus de recyclage sont à la hauteur. Cela peut être aussi simple que de s'assurer que vous disposez d'une signalisation indiquant comment trier les déchets par catégories (ordures, recyclage et compostage) à l'arrière et à l'avant de l'établissement. Ces panneaux doivent comporter des photos précises du contenu de chaque boîte de conserve. Des efforts accrus en matière de recyclage peuvent permettre de détourner 2,6 millions de tonnes de déchets des décharges et de réduire les émissions de CO2 de 1,9 million de tonnes.
La nourriture n'est pas la seule chose gaspillée dans les restaurants. Si 72 % des restaurants achètent actuellement au moins quelques emballages et produits d'approvisionnement fabriqués à partir de matériaux recyclés (et 30 % achètent au moins quelques produits compostables), les restaurants ont encore un long chemin à parcourir, selon le guide d'action sur le gaspillage alimentaire de ReFED. À l'heure actuelle, 23 % des déchets mis en décharge proviennent d'emballages jetés. Les pratiques préventives peuvent être faciles à adopter et avoir un impact important sur l'environnement. Le simple fait de passer à de la vaisselle jetable recyclable ou compostable est un bon point de départ. Bien qu'il puisse sembler fastidieux de devoir changer d'articles et/ou de fournisseurs pour obtenir des produits plus durables avec un minimum d'emballage, un petit courriel à votre fournisseur actuel pour lui demander un devis pour des alternatives durables aux produits spécifiques achetés actuellement ne devrait pas demander trop d'efforts et peut avoir des résultats positifs. Et plutôt que d'utiliser des gants en plastique pour tous les aspects de la cuisine, ne les utilisez que lorsque vous manipulez des aliments prêts à être consommés. Encouragez l'utilisation d'un désinfectant à la place des gants lorsque cela s'avère nécessaire.
Autrefois à la mode, le compostage fait désormais partie des pratiques de nombreux restaurants. Vérifiez auprès de votre transporteur s'il offre des services de compostage et renseignez-vous sur ce qui peut être composté (certains acceptent la viande et les emballages compostables, d'autres non). Placez simplement un bac de compostage dans la cuisine, à un endroit où il est facile d'y déposer les déchets, et informez votre personnel de cuisine de ce qui peut ou ne peut pas s'y trouver. Si vous n'avez pas de jardin dans votre restaurant, envisagez de donner le compost à un jardin communautaire local ou de faire appel à un service comme Turn Compost, basé à Dallas, qui fournit des bacs de compostage aux restaurants et les récupère lorsqu'ils sont pleins. Les déchets sont donnés aux agriculteurs, qui les utilisent pour créer du compost qu'ils utilisent pour leurs cultures.
Vous pensez peut-être que votre personnel fait du bon travail en matière de recyclage, mais vous ne le saurez pas tant que vous n'aurez pas fouillé dans vos poubelles et vos bacs de recyclage. Vous constaterez peut-être que vos employés ne recyclent pas systématiquement un type d'emballage particulier parce qu'ils ne savent pas qu'il peut être recyclé. Une session interne sur ce qui peut être recyclé et ce qui ne peut pas l'être peut favoriser leur adoption et garantir les meilleures pratiques. Une signalétique dans l'arrière-boutique avec des images claires peut également favoriser l'adoption de pratiques de recyclage.
Alors que nous sommes de plus en plus conscients que notre consommation de ressources naturelles pèse sur la planète, nous trouvons également des solutions innovantes pour trouver d'autres options. Votre huile de cuisson usagée peut être transformée en biocarburant, qui est meilleur pour l'environnement et n'a pas d'incidence sur le réchauffement de la planète.
Le recyclage des emballages n'est pas la seule solution pour éviter leur mise en décharge. De nombreux restaurants proposent des solutions innovantes pour recycler ces matériaux. BURGER FI, un concept de restauration rapide, a utilisé plus de 700 000 bidons de lait et plus de 150 000 bouteilles de Coca-Cola pour créer des tables dans ses établissements. Les possibilités de création sont illimitées. Vous pouvez utiliser des caisses en plastique pour créer des jardins, fabriquer du papier à partir de déchets en carton ou envoyer vos produits recyclables à une marque qui les transformera en vêtements ou en accessoires.
Nous aimerions ajouter quelques autres catégories aux conseils pour rendre votre restaurant plus durable, en commençant par la sensibilisation à l'environnement, car la durabilité ne consiste pas seulement à minimiser les déchets alimentaires ou à recycler : il s'agit aussi de réduire les ressources naturelles et l'énergie que vous utilisez dans votre restaurant. En parlant d'énergie, saviez-vous que 35 % de la consommation d'énergie de votre restaurant est consacrée à la préparation des aliments ? Ensuite, les systèmes de chauffage, de ventilation et de climatisation, les installations sanitaires, l'éclairage et la réfrigération absorbent le reste de la consommation d'énergie. Bien que vous ne puissiez vous passer d'aucun de ces éléments, il existe des moyens d'économiser l'énergie.
Si vous êtes de l'école de pensée "si ce n'est pas cassé", il se peut que votre système de CVC fonctionne encore, mais qu'il soit très inefficace. Il est vrai que les travaux de rénovation coûtent cher, mais les économies réalisées à long terme valent bien l'investissement. La bonne nouvelle, c'est qu'il existe des incitations fiscales pour passer au vert avec vos systèmes de chauffage et de refroidissement. Cela peut compenser le choc des prix si le budget dépasse vos attentes. N'oubliez pas que vos factures d'énergie devraient immédiatement être moins élevées, de sorte que vous récupérerez rapidement vos dépenses grâce aux économies réalisées. Lorsque vous achetez des équipements, recherchez toujours des produits homologués Energy Star.
Il s'agit d'un moyen relativement simple et abordable de passer rapidement au vert. Remplacez les ampoules à incandescence par des diodes électroluminescentes (DEL) homologuées Energy Star, même dans les enseignes de votre restaurant, les panneaux de sortie et les autres zones moins bien éclairées. Installez des détecteurs de mouvement dans les toilettes et des détecteurs de lumière du jour dans la salle à manger afin de ne pas avoir à gérer manuellement les conditions d'éclairage.
L'eau est une autre ressource qui peut être gaspillée en l'absence de mesures durables. Votre personnel de cuisine est peut-être capable de n'ouvrir le robinet que lorsqu'il en a besoin, mais qu'en est-il des toilettes publiques où un enfant peut laisser le robinet déborder pendant une heure avant que quelqu'un ne s'en aperçoive ? Installez des robinets à faible débit et des robinets sans contact pour que l'eau ne s'ouvre que lorsque le client en a besoin. Les toilettes à double chasse d'eau offrent aux clients la possibilité d'utiliser peu ou beaucoup d'eau dans leur chasse d'eau, ce qui permet de réduire le gaspillage d'eau.
Il n'est peut-être pas nécessaire que l'ensemble du mobilier, des installations et de la décoration de votre restaurant soit neuf, et l'achat d'occasion permet de réduire les taxes sur l'environnement (sans parler de votre budget). Les ventes aux enchères de restaurants permettent de faire de bonnes affaires sur les tables, les chaises, les bars et l'équipement. Si vous en êtes au stade de la conception, envisagez d'utiliser du bois de récupération dans le cadre de votre projet. Non seulement l'utilisation de bois provenant de meubles ou de bâtiments démontés est durable, mais elle raconte aussi une histoire. Imaginez la joie de vos clients lorsque vous leur direz que le bar devant lequel ils sont assis a été utilisé dans une gare de Santa Fe !
Voici un élément que vous pourriez négliger dans votre quête de durabilité : la manière dont votre restaurant est nettoyé. Des produits chimiques agressifs tels que les composés organiques volatils sont couramment utilisés pour nettoyer les restaurants, mais ils finissent trop facilement dans les cours d'eau où ils tuent les plantes et la vie marine. Vous pouvez faire appel à des entreprises de nettoyage certifiées "vertes" qui utiliseront des produits de nettoyage sans danger pour l'environnement afin de rendre votre restaurant étincelant sans nuire à la planète.
Vous n'avez peut-être qu'une poignée d'employés et vous pensez qu'ils ne peuvent pas avoir une grande empreinte sur l'environnement. Mais songez qu'il est probable qu'à chaque poste, chacun boive dans un gobelet jetable et prenne peut-être son repas dans une assiette jetable. Quel changement, petit mais positif, pourriez-vous créer en leur offrant de la vaisselle réutilisable ? C'est un moyen facile et abordable d'être plus durable. Expliquez à votre personnel comment il peut être plus respectueux de la planète au travail et à la maison. Faites participer votre personnel au processus de développement durable afin qu'il ait l'impression de contribuer à sa communauté locale et à l'environnement dans son ensemble. Une autre façon d'inciter les employés à s'intéresser au développement durable est de les motiver en récompensant les bons comportements. Vous pourriez organiser un concours trimestriel au cours duquel les employés proposeraient des moyens novateurs de rendre le restaurant plus durable, et récompenser la meilleure idée par une carte-cadeau ou un jour de congé payé. Vous pouvez également les motiver en les associant au processus. Fixez des objectifs ("réduire nos déchets de 50 %") et tenez un tableau d'affichage des résultats obtenus pour atteindre ces objectifs, à la vue de tous.
McDonald's n'est qu'une marque parmi d'autres qui s'est engagée à lutter contre la déforestation en optant pour des sources d'emballage plus durables. Même si votre restaurant n'a pas l'impact mondial de McDonald's, vous pouvez tout de même faire l'effort d'investir dans des matériaux recyclables et durables. Vous pouvez non seulement choisir d'acheter des produits durables, mais aussi de travailler avec des fournisseurs qui utilisent des emballages minimaux ou recyclés. Vous communiquez ainsi votre engagement en faveur de meilleures pratiques, ce qui, à son tour, contribue à modifier la façon dont les fournisseurs de restaurants exercent leur activité.
Le coût de la nourriture est probablement votre dépense la plus importante, et bien que les sources d'alimentation durables et éthiques ne soient pas bon marché, vous faites un investissement dans la planète qui vous rapportera de la bonne volonté.
De nombreux consommateurs recherchent des restaurants qui, comme Chipotle, s'engagent à travailler avec des agriculteurs qui élèvent des cultures et des animaux de manière durable et sans cruauté. En fait, 86 % des Millennials souhaitent que les restaurants soient plus transparents quant à l'origine de leurs aliments, à la manière dont ils sont récoltés et aux caractéristiques des ingrédients.Chipotle utilise des ingrédients sans OGM et sans pesticides, ainsi que des animaux élevés en pâturage et sans hormones, et ses clients apprécient ces efforts. Le mieux est d'apprendre à connaître vos sources d'alimentation. Visitez les exploitations agricoles. Voyez comment les cultures sont produites et comment les animaux sont élevés. Choisissez des exploitations qui correspondent à vos convictions sur ce qui est bon pour l'environnement et pour votre restaurant.
L'achat d'une pastèque hors saison coûte cher, et la majeure partie de cette somme correspond à la taxe sur le carburant que vous payez pour l'acheminer depuis des destinations lointaines. En revanche, la pastèque est abondante et bon marché en été, et elle est probablement cultivée beaucoup plus près de chez vous. En servant des produits de saison, vous réduisez non seulement vos coûts, mais aussi l'empreinte carbone liée à leur transport. De plus, les produits ont meilleur goût lorsqu'ils sont de saison ! Optimisez votre menu avec ce qui est abondant en ce moment.
Moins les produits et la viande parcourent de distance, moins les transports nécessaires pour les acheminer vers vous émettent d'émissions dans l'atmosphère. En outre, s'approvisionner auprès d'exploitations agricoles locales est un excellent moyen de soutenir votre communauté et vous permet de visiter facilement cette ressource ou de vous y impliquer.
Devenir plus durable est un processus graduel, mais qui se rentabilise au centuple. Des solutions comme celles-ci permettent aux restaurants de réaliser près de 620 millions de dollars de bénéfices potentiels chaque année (ReFed). Que pourriez-vous faire avec un peu plus de profit ?
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