"Ne gaspillez pas, ne manquez pas. Moins nous gaspillons, moins nous manquons à l'avenir" est plus pertinente aujourd'hui qu'elle ne l'était lorsqu'elle a été énoncée pour la première fois il y a plus de 200 ans. Partout dans le monde, le développement durable est au cœur des préoccupations de tous les propriétaires et gérants de restaurants, et ce pour de bonnes raisons. Selon Rethink Food Waste Through Economics and Data (ReFED), les restaurants sont responsables de 11,4 millions de tonnes de déchets alimentaires par an. Non seulement il s'agit d'une quantité impensable de nourriture gaspillée, mais le coût associé à la perte de nourriture s'élève à plus de 25 milliards de dollars chaque année. En mettant en œuvre la hiérarchie du programme de récupération alimentaire de l'Agence de protection de l'environnement (EPA) (Prévenir, Récupérer, Recycler), votre restaurant pourra bientôt être dans le vert.

Une once de prévention est un long chemin

La façon la plus évidente de réduire les déchets est d'en produire moins. Mais par où commencer ? Connaissez-vous la quantité de déchets alimentaires produits par votre restaurant et les coûts associés ? Si ce n'est pas le cas, il est peut-être temps de procéder à une analyse des déchets. Une fois que vous saurez quels aliments génèrent le plus de déchets, vous serez mieux à même de mettre en place des mesures préventives.

Examinons quelques-unes des raisons les plus courantes du gaspillage alimentaire et les mesures simples à prendre pour y remédier. Votre menu de plusieurs pages regorge de plats alléchants qui sont les favoris de vos clients. Mais à quel prix pour vous et pour l'environnement ? Nous ne vous suggérons pas de supprimer vos plats préférés, mais l'optimisation des ingrédients entrant dans la composition de vos plats contribuera à réduire les déchets et à améliorer votre rentabilité. Par exemple, votre dîner de rôti est la spécialité du mardi.

Qu'advient-il du rôti qui n'a pas été consommé ? Pourquoi ne pas préparer le pâté chinois spécial du mercredi ? Cela permettra non seulement de réduire la quantité de bœuf qui aurait pu finir à la poubelle, mais aussi de créer un nouveau plat préféré des clients. N'oubliez pas que les légumes qui entrent dans la composition du hachis parmentier n'ont pas besoin d'être parfaits. Achetez des produits laids, par exemple des carottes, des pommes de terre ou des oignons, afin d'augmenter la marge bénéficiaire de ce plat.

Éviter les gaspillages inutiles de nourriture en vérifiant les stocks

Savez-vous à tout moment quelle est la quantité de produits que vous avez en stock ou, au contraire, quels sont les produits dont vous êtes sur le point de manquer ? Un processus de comptage des stocks rigoureusement respecté garantira que votre stock le plus ancien est utilisé en premier, ce qui réduira, voire éliminera, la nécessité de jeter les aliments avariés ou "après usage". Que le comptage soit quotidien, bihebdomadaire, hebdomadaire ou mensuel, vous devez vous assurer que les chiffres sont exacts, et le seul moyen d'y parvenir efficacement est d'utiliser une solution de gestion des stocks pour restaurants.

Passons à la vitesse supérieure et parlons de la taille des portions. Vous êtes peut-être connu pour vos grandes assiettes remplies de portions énormes. Mais quelle est la part de ces repas généreux qui finit à la poubelle ? Bien sûr, il est possible d'opter pour des assiettes plus petites, mais à quel prix pour la rentabilité de votre restaurant ? Au lieu d'acheter de nouvelles assiettes, vous pouvez modifier votre menu pour proposer plusieurs tailles de portions et des options de remplissage. Pour remplir l'assiette, utilisez des garnitures peu coûteuses telles que des carottes en spirale ou des brins de persil.  

Vous pouvez également vous assurer que votre cuisine met toujours la bonne quantité d'aliments dans les assiettes. Et non, cela ne signifie pas qu'il faille peser chaque plat à sa sortie de la cuisine. Si certains plats sont retournés avec une portion importante de nourriture encore dans l'assiette, il est temps de réduire la taille de la portion. Non seulement vous réduirez les déchets, mais vous diminuerez également vos coûts annuels de nourriture.  

Mettre en œuvre la récupération

Vous ne pourrez peut-être pas éliminer complètement les déchets alimentaires, mais vous pouvez faire bon usage des aliments que vous ne pouvez plus utiliser. Les refuges et les banques alimentaires ont toujours besoin d'aliments comestibles. Renseignez-vous sur les organisations caritatives de votre région et établissez un partenariat pour commencer. Une fois le partenariat établi, veillez à ce que votre service interne comprenne les processus nécessaires à une transition alimentaire en douceur.

Que faire si vous avez des aliments périmés qui ne sont plus propres à la consommation humaine ? Vous pouvez encore en faire bon usage et réduire votre impact sur l'environnement, sans parler des frais d'élimination. Pensez aux fermes... Nos agriculteurs ont besoin d'un coup de main et vous pouvez le leur donner. Même si nous ne voulons pas donner au bétail des aliments qui le rendraient malade, une grande partie de ce que vous jetteriez habituellement peut être utile. Les légumes qui sont devenus un peu mous et les fruits tels que les fanes de fraises et les bananes permettront à nos agriculteurs, ainsi qu'à leurs animaux, d'avoir un sourire jusqu'aux oreilles.

Recycler plus, gaspiller moins

Saviez-vous que le coût du recyclage par livre est deux fois moins élevé que celui de l'enlèvement des ordures ménagères ? De nombreuses villes rendent le compostage obligatoire. Les fruits, les légumes, le marc de café, les produits en papier et d'autres articles peuvent être compostés, ce qui vous aide à créer un environnement plus vert, tout en réduisant vos frais de transport et d'élimination.

Avez-vous encore des déchets indésirables ? C'est là qu'il faut sortir des sentiers battus. Les aliments que vous jetez habituellement à la poubelle peuvent devenir des nutriments pour les jardins locaux. Peut-être pouvez-vous même passer à l'étape suivante et avoir votre propre jardin sur le toit ou sur la terrasse ! Les nutriments contenus dans les aliments non consommables peuvent devenir la base de votre propre jardin potager ou fruitier. Et vous savez ce que cela signifie : vous pourriez éventuellement réduire votre dépendance à l'égard des distributeurs de fruits et légumes, ce qui vous permettrait d'économiser de l'argent et de préserver l'environnement dans votre restaurant.

Des mesures simples, des résultats énormes

Ne vous attendez pas à ce que votre restaurant ne produise plus de déchets du jour au lendemain, mais en faisant preuve de diligence, vous constaterez une nette réduction des déchets, une diminution des coûts et, en fin de compte, une augmentation de la rentabilité. En mettant en œuvre ces suggestions respectueuses de l'environnement, vous serez sur la voie d'un établissement plus écologique et plus durable.

‍