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La gestion d'un restaurant, comme de toute autre entreprise, se résume à l'efficacité de vos intrants et de vos extrants. Vous achetez des ingrédients, de la main-d'œuvre et de l'espace, et vous vendez des repas, des services et des expériences. La nourriture est sans doute l'intrant le plus important de tout restaurant - c'est le but du jeu. Calculer le coût de la nourriture dans votre restaurant est donc l'une des choses les plus importantes que vous puissiez faire pour votre entreprise.
Le coût des aliments, pour le dire simplement, est le prix que votre restaurant paie pour les aliments. Il peut être divisé de trois manières importantes : par recette, par mois et par restaurant (total).
Le coût alimentaire par recette calcule le coût de production d'un article de menu individuel.
Le coût des aliments par mois extrapole le coût de chaque repas sur une période d'un mois.
Le coût des aliments par restaurant calcule le pourcentage total des coûts des aliments pour l'ensemble d'un menu, sans tenir compte du temps.
Remarque : le coût de la nourriture est toujours calculé en pourcentage de la valeur du repas. Nous ne pouvons pas faire grand-chose avec le chiffre du coût de la nourriture lui-même.
Maximisez la rentabilité de votre restaurant grâce à ce livre électronique essentiel . 📈 Apprenez des techniques de gestion des coûts infaillibles et débloquez des stratégies éprouvées pour les négociations avec les fournisseurs et la fidélité à la marque. 👩🍳🤝
Télécharger la ressourceLe coût de la nourriture permet de visualiser et de contrôler les dépenses liées à chaque plat du menu. Il s'agit de l'un des coûts d'exploitation les plus significatifs, les plus volatils et les plus importants de votre restaurant.
Vous pouvez également comparer vos pourcentages aux normes du secteur pour vous aider à comprendre quels repas nécessitent des ajustements de prix ou de recettes. Si votre pourcentage de coût alimentaire est trop élevé, il faut soit augmenter le prix, soit réduire le coût. Si votre coût alimentaire est trop bas, vous devrez probablement procéder à l'ajustement inverse.
En d'autres termes, le calcul du coût des aliments est un excellent moyen d' alléger votre menu .
Même si nous aimerions cuisiner à cœur joie un plat qui n'utilise que les meilleurs ingrédients provenant de sources de la plus haute qualité, nous savons que ce n'est pas toujours pratique. Les coûts alimentaires, notamment lorsqu'ils sont comparés aux données de vente, peuvent nous aider à identifier les améliorations à apporter aux recettes pour les rendre plus rentables ou moins gaspilleuses.
Supposons que nous ayons un restaurant, appelé Steve's Sandwich Shop. Nous avons calculé les coûts alimentaires de nos trois produits les plus populaires, énumérés ci-dessous :
Comme nous pouvons le voir, l'article 1 a un coût alimentaire de 25 %, ce qui signifie que 75 % du prix du menu est un bénéfice. L'article 2 a un coût alimentaire de 40 %, ce qui signifie que seulement 60 % du prix du menu est gagné, et ainsi de suite. À première vue, nous pourrions choisir d'augmenter le prix de l'article 2 pour tenir compte de son coût élevé. Mais en associant le coût de la nourriture aux données relatives aux ventes, nous pourrions nous rendre compte que la situation est différente. Peut-être que le prix est correct, mais que la recette elle-même a besoin de quelques ajustements.
Le coût alimentaire nous permet de calculer la contribution de chaque élément de la recette au coût total, afin d'identifier où et comment nous pourrions optimiser ou réduire les dépenses. Supposons que nous décidions que 40 % ne suffisent pas pour la Roulette russe.
Nous calculons le coût de la recette et nous obtenons une répartition qui ressemble à ceci :
Si nous approfondissons la question, nous nous apercevons que les tranches d'avocat de notre sandwich à la roulette russe représentent 25 % du coût total. Plutôt que d'augmenter le prix de l'ensemble du sandwich, nous devrions peut-être chercher à obtenir de meilleures conditions pour les avocats en négociant avec nos fournisseurs - ou peut-être devrions-nous les remplacer par quelque chose d'autre. Quel que soit notre choix, nous pouvons conserver le prix - et le sandwich - tels quels, tout en optimisant d'une autre manière.
Le coût des aliments est donc un moyen important de prendre des décisions d'achat pour votre restaurant. Puisque nous avons enfin couvert les principes de base, voyons comment commencer.
Maintenant que nous avons établi l'utilité du coût des aliments dans notre boîte à outils de prise de décision, il est temps d'apprendre à le calculer. Le processus comporte quelques nuances. Dans cette section, nous aborderons les trois façons les plus courantes de calculer le coût des denrées alimentaires, ainsi que d'autres détails importants, tels que le calcul des coûts idéaux.
Avant d'entrer dans le vif du sujet, il est important de noter que, tout comme pour le calcul du seuil de rentabilité, il faut beaucoup de données pour bien faire les choses. Plus vos données sont précises, plus vos calculs de coûts alimentaires seront utiles. Si vous ne savez pas exactement combien d'argent vous dépensez pour les ingrédients ou combien d'argent rapporte chaque plat au menu, il peut être judicieux d'investir dans un logiciel de gestion des stocks sophistiqué pour faire le sale boulot à votre place.
Pour les besoins de ce guide, nous supposerons que vous disposez de ces données.
La façon la plus simple de calculer le coût des aliments est de le faire par recette. Nous entendons par là le coût de production d'un plat particulier. Cela n'inclut pas les coûts de main-d'œuvre, mais uniquement le coût des aliments.
Voici la formule de base :
Coût alimentaire par recette = Coût de préparation/Prix du menu x 100
Pour déterminer le coût de la préparation, calculez le coût de chaque ingrédient de la recette. Si la recette de votre sandwich à la roulette russe prévoit 1 oz de laitue et 4 oz de sauce russe, vous devez trouver le prix de chacun de ces ingrédients.
Reprenons l'exemple précédent et supposons qu'il s'agit à nouveau de notre liste d'ingrédients :
Le coût total de la préparation serait de 6,00 $. Pour un prix de menu de 15 $, le coût de la nourriture est de 40 %. Voilà, c'est fait.
Comme nous le savons, les restaurants ne fonctionnent pas en vase clos. Certains ingrédients se conservent plus longtemps que d'autres et leur prix varie d'un mois à l'autre. Pour ceux d'entre nous qui gèrent des menus saisonniers, la situation est encore plus délicate, mais le calcul du coût des aliments est encore plus pertinent.
Le calcul de votre coût alimentaire mensuel moyen repose sur la même logique que la formule par recette (c'est-à-dire que c'est très facile sur le papier), mais il faut beaucoup de données pour y parvenir.
Pour ce faire, vous devez connaître parfaitement vos stocks mensuels (au début et à la fin), vos dépenses d'achat et vos ventes totales. Comme il s'agit d'un calcul mensuel, il vous donne une vue d'ensemble de vos dépenses d'un mois sur l'autre.
Voici l'équation :
[(Valeur mensuelle des stocks₁ + Achats mensuels) - Valeur mensuelle des stocks₂]/Ventes mensuelles x 100
Où Valeur de l'inventaire mensuel₁= Valeur de l'inventaire au début du mois et Valeur de l'inventaire mensuel₂= Valeur de l'inventaire à la fin du mois.
Supposons que Steve's Sandwich Shop ait eu les chiffres suivants pour le mois de novembre :
MV₁ = 25 000
MV₂ = 29 000
MP = 9 000
MS = 15 000
Notre coût alimentaire mensuel moyen serait de 33 %. Si l'on considère que les moyennes du secteur oscillent entre 28 et 32 %, ce point de pourcentage supplémentaire pourrait nous sembler alarmant. Peut-être gaspillons-nous trop de laitue ou laissons-nous pourrir trop d'avocats. Peut-être pourrions-nous nous procurer une autre marque de vinaigrette russe pour économiser de l'argent.
Mais comment prendre une décision éclairée en matière de réduction des coûts ?
En ce qui concerne les dépenses alimentaires mensuelles, surtout lorsqu'elles sont calculées au fil de l'eau (en les extrapolant sur une année entière pour les non-comptables), on peut estimer qu'il est normal que les coûts fluctuent de 1 à 2 % au cours d'une année.
L'une des façons d'en tenir compte est de calculer le coût de la nourriture pour l'ensemble de notre restaurant. Cette tâche peut s'avérer fastidieuse, mais elle vaut largement le prix d'entrée.
Nous pouvons décomposer le calcul du pourcentage des coûts alimentaires de notre restaurant en trois étapes qui ne sont pas si faciles à réaliser. Ces étapes prennent en compte les coûts directs et indirects.
Tout d'abord, nous devons calculer combien nous dépensons en ingrédients. Tout comme nous avons calculé le coût total d'une recette individuelle, nous devons calculer le coût alimentaire de la sandwicherie Steve's Sandwich Shop pour l'ensemble du menu. Nous obtiendrons ainsi le coût total des denrées alimentaires. N'oubliez pas que ce chiffre ne signifie pas grand-chose en soi.
Astuce : calculez vos coûts alimentaires par lots, plutôt que par articles individuels. Si une tête de laitue vous permet de préparer cinq sandwichs, divisez le coût de cette laitue par cinq pour obtenir le coût individuel.
Vous vous souvenez que nous avons dit que le coût des aliments ne tenait pas compte de la main-d'œuvre ? Détrompez-vous ! Cette fois-ci, la main d'œuvre a son importance, mais pas de la manière dont vous pourriez le penser. Pour cette étape, nous devons prendre en compte tous les coûts d'une recette, y compris le temps consacré à la production et l'argent que nous dépensons pour ce temps.
Faites-vous une idée du temps nécessaire à la production d'un plat au menu et multipliez ce chiffre par le salaire horaire de l'employé pour déterminer le coût de la main-d'œuvre d'un repas.
Ensuite, nous devons calculer nos frais généraux. Il s'agit du loyer, des services publics, du marketing, des tabourets de bar, des fausses bougies que nous utilisons comme centres de table, etc. Pour plus de rigueur, isolez le coût de la nourriture du menu des coûts indirects en les regroupant séparément. Ainsi, lorsque vous obtenez le coût total des ingrédients de votre menu, vous pouvez ajouter ce chiffre au coût de la main-d'œuvre des heures nécessaires à la production de chaque article, ainsi qu'à tous les autres coûts accessoires.
Tout comme le pourcentage du coût de la recette, lorsque vous calculez le coût total des aliments, divisez-le par les ventes totales de l'année (ou par le prix total du menu, en fonction de votre objectif) et multipliez le résultat par 100. Mettons cela dans une formule :
Coût total des denrées alimentaires/Prix total du menu x 100
Si le pourcentage du coût total des aliments ne semble pas correspondre à la réalité, c'est-à-dire qu'il est nettement plus élevé ou plus bas que prévu, envisagez de réviser vos chiffres d'entrée. Là encore, l 'utilisation d'un système de point de vente avancé peut vous faire gagner un nombre incalculable d'heures. Mais si vous travaillez à la main, n'oubliez pas de vérifier votre travail. Vous devez calculer vos coûts alimentaires au moins une fois par trimestre.
Un élément important du puzzle auquel nous n'avons fait qu'une brève allusion ici est le concept de coûts idéaux : le coût idéal d'un repas en supposant qu'il n'y a pas de gaspillage, de détérioration ou de vol. Les coûts idéaux sont calculés en utilisant les coûts comptables et les prix des menus.
Par exemple, si notre recette indique de n'utiliser qu'une once de laitue pour un sandwich à la roulette russe, nous calculons notre coût idéal sur cette base. Si tous les autres sandwichs sont préparés avec 2 oz de laitue, ou si la moitié de la tête de laitue est tombée par terre et a dû être jetée, nous tiendrons compte de ce gaspillage dans notre coût réel.
Vous vous dites peut-être : pourquoi me soucierais-je du coût idéal ? Et vous avez raison : il est très rare que nous atteignions le coût idéal. Cependant, le coût idéal, surtout lorsqu'il est comparé aux coûts réels, peut nous indiquer les écarts importants dans notre production, afin que nous puissions nous adapter en conséquence.
Si nous gaspillons des tonnes de nourriture, soit en la laissant pourrir, soit en ne réutilisant pas les restes, nous pouvons nous épargner quelques maux de tête et de l'argent en prenant des mesures. Les coûts idéaux sont également particulièrement utiles pour calculer la variance des prix, dont nous parlerons dans la section suivante.
L'une des façons de mettre à l'épreuve les formules nouvellement trouvées consiste à calculer l'écart de prix, c'est-à-dire la différence entre les coûts prévus et les coûts réels. Vous pouvez calculer les coûts prévus à l'aide de données historiques ou idéales.
L'écart de prix peut vous aider à comprendre l'impact réel du gaspillage, de la détérioration ou de l'inefficacité sur votre résultat net. Si votre écart de prix est supérieur à 10 % de la moyenne attendue, vous devriez peut-être réévaluer vos stratégies de commande, votre menu ou vos recettes.
L'écart de prix peut être calculé à l'aide de cette formule :
(Prix réel x Quantité vendue réelle) - (Prix attendu x Quantité vendue attendue) x 100
Comprendre les écarts de prix peut vous aider à rectifier le tir et à éviter l'iceberg (sans mauvais jeu de mots). Si vous remarquez que votre écart mensuel augmente, vous pouvez modifier vos recettes, vos commandes ou vos stocks pour tenir compte des changements avant qu'ils ne deviennent incontrôlables.
C'est une bonne chose d'avoir toutes ces données en main, mais il est temps de commencer à joindre le geste à la parole. Il y a deux grandes façons de commencer : évaluer et mettre à jour l'inventaire de votre restaurant et réduire le gaspillage alimentaire.
1. Commander sur la base des tendances historiques
Si votre restaurant existe depuis assez longtemps, vous devriez commander en fonction de la demande historique. Si vous savez que les mois d'hiver ont tendance à attirer moins de clients, votre stock doit refléter la baisse de la demande.
Tirez parti des prévisions de ventes pour anticiper les conditions météorologiques, les vacances, les tendances nationales et l'économie en général, afin de ne pas commander trop ou pas assez.
2. Adaptez les prix de votre menu
Lorsque vous suivez vos coûts alimentaires, vous pouvez voir quand le prix des ingrédients commence à augmenter. Ajustez les prix de votre menu en fonction de ces changements, afin de ne pas être pris au dépourvu lorsque la pénurie mondiale d'artichauts fait doubler le prix de votre fameuse trempette aux artichauts.
3. Obtenir des remises sur les commandes groupées
Lorsque vous commandez régulièrement des ingrédients en vrac auprès de fournisseurs, il est possible de négocier une remise sur les commandes en vrac, dans la limite du raisonnable. Ne surestimez cependant pas votre force : vous devez être prêt à donner quelque chose pour obtenir quelque chose. Vous devrez peut-être commander de plus grandes quantités ou vous engager sur un certain nombre de commandes. N'oubliez pas de ne pas commander plus que ce que vous pouvez utiliser ou stocker juste pour le plaisir de faire une affaire.
4. Économisez de l'argent ; faites votre propre pain
Vous n'avez pas besoin de commander du riz au chou-fleur et du poulet désossé lorsque vous pouvez faire du riz avec une tête de chou-fleur et dépecer un poulet vous-même. Réfléchissez aux ingrédients de votre stock dont les coûts peuvent être réduits grâce au travail de préparation. N'oubliez pas que le travail de préparation demande du temps et des efforts. Si vous devez engager une aide supplémentaire qui coûte plus cher que les ingrédients préparés, tenez-en compte dans vos coûts d'opportunité.
5. Créer des plats du jour pour utiliser votre stock
Créez un menu spécial quotidien ou hebdomadaire pour utiliser ce qui est sur le point de se gâter. Non seulement vous le distribuerez avant qu'il ne soit gaspillé, mais vous attirerez aussi l'attention grâce à une offre limitée dans le temps. Mettez votre personnel de service à contribution et demandez-lui de commercialiser vos plats spéciaux avant que vos clients ne passent commande pour maximiser l'effet.
Les coûts alimentaires ne sont pas tous liés à des intrants coûteux et à des recettes inefficaces. En fait, ils sont souvent liés au gaspillage alimentaire, que nous avons mentionné plus haut. Le gaspillage alimentaire concerne presque tous les restaurants : Il n'est pas surprenant que les restaurants américains génèrent chaque année entre 22 et 33 milliards de livres de déchets alimentaires.
Il existe plusieurs façons de gérer les déchets alimentaires de votre restaurant :
1. Réduire la détérioration
Gardez un œil sur votre inventaire et sur l'état de vos aliments. Prenez des mesures concrètes pour réduire le stockage des aliments en améliorant les opérations de stockage (fermeture des sacs, réfrigération des denrées périssables, contrôle de la température et de l'humidité dans le garde-manger), en commandant les quantités adéquates d'aliments et en appliquant la stratégie du premier entré, premier sorti pour l'utilisation des ingrédients. Utilisez d'abord les produits les plus anciens et mettez les plus récents au fond de vos étagères.
2. Préparer plus intelligemment pour économiser davantage
Réduisez autant que possible les déchets lors de la préparation des aliments en utilisant des techniques de bon sens et des méthodes de recyclage. Par exemple, si vous coupez des pommes de terre en cubes, conservez les restes pour un bouillon de soupe ou une purée de pommes de terre. Formez votre personnel à l'importance d'une préparation efficace afin qu'il soit aussi attentif que vous aux déchets alimentaires.
3. Contrôlez la taille de vos portions
Si vous remarquez que les invités ne nettoient généralement pas leur assiette, ne comptez pas sur le fait qu'ils la ramènent à la maison dans un doggy bag : adaptez la taille de vos portions afin d'utiliser vos ressources de manière plus rentable. N'exagérez pas et ne réduisez pas la taille de vos repas par rapport au prix du menu, mais soyez attentif à la fréquence à laquelle vos repas ne sont pas terminés. Demandez à votre personnel de service de dresser un tableau de la fréquence des assiettes non débarrassées et expérimentez en conséquence.
4. Faites preuve de créativité avec vos restes
Il est rare qu'une recette soit efficace à 100 % avec ses ingrédients, et encore plus rare que vos stocks de nourriture soient totalement épuisés à la fin de la journée. Faites preuve de créativité avec vos restes pour réduire les coûts irrécupérables des aliments inutilisés. Préparez des bouillons, des soupes et des plats du jour à partir de vos restes pour maximiser votre efficacité tout en agrémentant votre menu d'ingrédients faits maison.
Pour en savoir plus, consultez les 10 moyens incontestés de réduire le gaspillage alimentaire dans les restaurants.
Il s'agit d'un petit investissement qui peut s'avérer très utile. Les calculateurs de coûts alimentaires peuvent se présenter sous la forme d'applications autonomes ou faire partie de votre système de point de vente. Il y a beaucoup de bonnes raisons de s'en procurer une, mais la principale est l'efficacité : calculer vos coûts alimentaires à la main et suivre chaque intrant, y compris vos déchets alimentaires, est une science fastidieuse et imparfaite.
Un bon calculateur de coûts alimentaires peut rassembler tous les éléments enregistrés et faire le calcul pour vous, et peut même prendre en compte la qualité des ingrédients par rapport à la mission de votre restaurant. Par exemple, si vous gérez un steakhouse, vos dépenses en viandes de haute qualité seront naturellement plus élevées que si vous gérez un restaurant de hamburgers de quartier.
Dans l'ensemble, une calculatrice alimentaire ou un système PoS robuste peut vous épargner des heures de calcul mental et de clics d'inventaire, tout en rendant vos opérations plus efficaces.
Dans l'ensemble, le calcul des coûts alimentaires est un moyen simple de comprendre l'efficacité avec laquelle votre restaurant produit son menu. En creusant davantage les chiffres, vous pouvez mettre en évidence une série de problèmes avant qu'ils ne deviennent incontrôlables. Envisagez d'intégrer vos coûts alimentaires dans un tableau de bord ou d'investir dans un logiciel de gestion de restaurant capable de le faire pour vous.
Quelle que soit la voie que vous choisissez, tirez parti des coûts alimentaires pour fixer des objectifs, des prix et ajuster vos commandes en fonction des besoins. Croyez-le ou non, plus vous vous efforcerez de suivre vos coûts, plus vous aurez de temps pour vous concentrer sur ce qui est le plus amusant : la gestion de l'entreprise !
Si vous avez des questions ou si vous avez besoin d'aide, n'hésitez pas à nous contacter.
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Le coût des aliments, pour le dire simplement, est le prix que votre restaurant paie pour les aliments. Il peut être divisé de trois manières importantes : par recette, par mois et par restaurant (total).
Le coût alimentaire par recette calcule le coût de production d'un article de menu individuel.
Le coût des aliments par mois extrapole le coût de chaque repas sur une période d'un mois.
Le coût des aliments par restaurant calcule le pourcentage total des coûts des aliments pour l'ensemble d'un menu, sans tenir compte du temps.
Remarque : le coût de la nourriture est toujours calculé en pourcentage de la valeur du repas. Nous ne pouvons pas faire grand-chose avec le chiffre du coût de la nourriture lui-même.
Maximisez la rentabilité de votre restaurant grâce à ce livre électronique essentiel . 📈 Apprenez des techniques de gestion des coûts infaillibles et débloquez des stratégies éprouvées pour les négociations avec les fournisseurs et la fidélité à la marque. 👩🍳🤝
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Vous pouvez également comparer vos pourcentages aux normes du secteur pour vous aider à comprendre quels repas nécessitent des ajustements de prix ou de recettes. Si votre pourcentage de coût alimentaire est trop élevé, il faut soit augmenter le prix, soit réduire le coût. Si votre coût alimentaire est trop bas, vous devrez probablement procéder à l'ajustement inverse.
En d'autres termes, le calcul du coût des aliments est un excellent moyen d' alléger votre menu .
Même si nous aimerions cuisiner à cœur joie un plat qui n'utilise que les meilleurs ingrédients provenant de sources de la plus haute qualité, nous savons que ce n'est pas toujours pratique. Les coûts alimentaires, notamment lorsqu'ils sont comparés aux données de vente, peuvent nous aider à identifier les améliorations à apporter aux recettes pour les rendre plus rentables ou moins gaspilleuses.
Supposons que nous ayons un restaurant, appelé Steve's Sandwich Shop. Nous avons calculé les coûts alimentaires de nos trois produits les plus populaires, énumérés ci-dessous :
Comme nous pouvons le voir, l'article 1 a un coût alimentaire de 25 %, ce qui signifie que 75 % du prix du menu est un bénéfice. L'article 2 a un coût alimentaire de 40 %, ce qui signifie que seulement 60 % du prix du menu est gagné, et ainsi de suite. À première vue, nous pourrions choisir d'augmenter le prix de l'article 2 pour tenir compte de son coût élevé. Mais en associant le coût de la nourriture aux données relatives aux ventes, nous pourrions nous rendre compte que la situation est différente. Peut-être que le prix est correct, mais que la recette elle-même a besoin de quelques ajustements.
Le coût alimentaire nous permet de calculer la contribution de chaque élément de la recette au coût total, afin d'identifier où et comment nous pourrions optimiser ou réduire les dépenses. Supposons que nous décidions que 40 % ne suffisent pas pour la Roulette russe.
Nous calculons le coût de la recette et nous obtenons une répartition qui ressemble à ceci :
Si nous approfondissons la question, nous nous apercevons que les tranches d'avocat de notre sandwich à la roulette russe représentent 25 % du coût total. Plutôt que d'augmenter le prix de l'ensemble du sandwich, nous devrions peut-être chercher à obtenir de meilleures conditions pour les avocats en négociant avec nos fournisseurs - ou peut-être devrions-nous les remplacer par quelque chose d'autre. Quel que soit notre choix, nous pouvons conserver le prix - et le sandwich - tels quels, tout en optimisant d'une autre manière.
Le coût des aliments est donc un moyen important de prendre des décisions d'achat pour votre restaurant. Puisque nous avons enfin couvert les principes de base, voyons comment commencer.
Maintenant que nous avons établi l'utilité du coût des aliments dans notre boîte à outils de prise de décision, il est temps d'apprendre à le calculer. Le processus comporte quelques nuances. Dans cette section, nous aborderons les trois façons les plus courantes de calculer le coût des denrées alimentaires, ainsi que d'autres détails importants, tels que le calcul des coûts idéaux.
Avant d'entrer dans le vif du sujet, il est important de noter que, tout comme pour le calcul du seuil de rentabilité, il faut beaucoup de données pour bien faire les choses. Plus vos données sont précises, plus vos calculs de coûts alimentaires seront utiles. Si vous ne savez pas exactement combien d'argent vous dépensez pour les ingrédients ou combien d'argent rapporte chaque plat au menu, il peut être judicieux d'investir dans un logiciel de gestion des stocks sophistiqué pour faire le sale boulot à votre place.
Pour les besoins de ce guide, nous supposerons que vous disposez de ces données.
La façon la plus simple de calculer le coût des aliments est de le faire par recette. Nous entendons par là le coût de production d'un plat particulier. Cela n'inclut pas les coûts de main-d'œuvre, mais uniquement le coût des aliments.
Voici la formule de base :
Coût alimentaire par recette = Coût de préparation/Prix du menu x 100
Pour déterminer le coût de la préparation, calculez le coût de chaque ingrédient de la recette. Si la recette de votre sandwich à la roulette russe prévoit 1 oz de laitue et 4 oz de sauce russe, vous devez trouver le prix de chacun de ces ingrédients.
Reprenons l'exemple précédent et supposons qu'il s'agit à nouveau de notre liste d'ingrédients :
Le coût total de la préparation serait de 6,00 $. Pour un prix de menu de 15 $, le coût de la nourriture est de 40 %. Voilà, c'est fait.
Comme nous le savons, les restaurants ne fonctionnent pas en vase clos. Certains ingrédients se conservent plus longtemps que d'autres et leur prix varie d'un mois à l'autre. Pour ceux d'entre nous qui gèrent des menus saisonniers, la situation est encore plus délicate, mais le calcul du coût des aliments est encore plus pertinent.
Le calcul de votre coût alimentaire mensuel moyen repose sur la même logique que la formule par recette (c'est-à-dire que c'est très facile sur le papier), mais il faut beaucoup de données pour y parvenir.
Pour ce faire, vous devez connaître parfaitement vos stocks mensuels (au début et à la fin), vos dépenses d'achat et vos ventes totales. Comme il s'agit d'un calcul mensuel, il vous donne une vue d'ensemble de vos dépenses d'un mois sur l'autre.
Voici l'équation :
[(Valeur mensuelle des stocks₁ + Achats mensuels) - Valeur mensuelle des stocks₂]/Ventes mensuelles x 100
Où Valeur de l'inventaire mensuel₁= Valeur de l'inventaire au début du mois et Valeur de l'inventaire mensuel₂= Valeur de l'inventaire à la fin du mois.
Supposons que Steve's Sandwich Shop ait eu les chiffres suivants pour le mois de novembre :
MV₁ = 25 000
MV₂ = 29 000
MP = 9 000
MS = 15 000
Notre coût alimentaire mensuel moyen serait de 33 %. Si l'on considère que les moyennes du secteur oscillent entre 28 et 32 %, ce point de pourcentage supplémentaire pourrait nous sembler alarmant. Peut-être gaspillons-nous trop de laitue ou laissons-nous pourrir trop d'avocats. Peut-être pourrions-nous nous procurer une autre marque de vinaigrette russe pour économiser de l'argent.
Mais comment prendre une décision éclairée en matière de réduction des coûts ?
En ce qui concerne les dépenses alimentaires mensuelles, surtout lorsqu'elles sont calculées au fil de l'eau (en les extrapolant sur une année entière pour les non-comptables), on peut estimer qu'il est normal que les coûts fluctuent de 1 à 2 % au cours d'une année.
L'une des façons d'en tenir compte est de calculer le coût de la nourriture pour l'ensemble de notre restaurant. Cette tâche peut s'avérer fastidieuse, mais elle vaut largement le prix d'entrée.
Nous pouvons décomposer le calcul du pourcentage des coûts alimentaires de notre restaurant en trois étapes qui ne sont pas si faciles à réaliser. Ces étapes prennent en compte les coûts directs et indirects.
Tout d'abord, nous devons calculer combien nous dépensons en ingrédients. Tout comme nous avons calculé le coût total d'une recette individuelle, nous devons calculer le coût alimentaire de la sandwicherie Steve's Sandwich Shop pour l'ensemble du menu. Nous obtiendrons ainsi le coût total des denrées alimentaires. N'oubliez pas que ce chiffre ne signifie pas grand-chose en soi.
Astuce : calculez vos coûts alimentaires par lots, plutôt que par articles individuels. Si une tête de laitue vous permet de préparer cinq sandwichs, divisez le coût de cette laitue par cinq pour obtenir le coût individuel.
Vous vous souvenez que nous avons dit que le coût des aliments ne tenait pas compte de la main-d'œuvre ? Détrompez-vous ! Cette fois-ci, la main d'œuvre a son importance, mais pas de la manière dont vous pourriez le penser. Pour cette étape, nous devons prendre en compte tous les coûts d'une recette, y compris le temps consacré à la production et l'argent que nous dépensons pour ce temps.
Faites-vous une idée du temps nécessaire à la production d'un plat au menu et multipliez ce chiffre par le salaire horaire de l'employé pour déterminer le coût de la main-d'œuvre d'un repas.
Ensuite, nous devons calculer nos frais généraux. Il s'agit du loyer, des services publics, du marketing, des tabourets de bar, des fausses bougies que nous utilisons comme centres de table, etc. Pour plus de rigueur, isolez le coût de la nourriture du menu des coûts indirects en les regroupant séparément. Ainsi, lorsque vous obtenez le coût total des ingrédients de votre menu, vous pouvez ajouter ce chiffre au coût de la main-d'œuvre des heures nécessaires à la production de chaque article, ainsi qu'à tous les autres coûts accessoires.
Tout comme le pourcentage du coût de la recette, lorsque vous calculez le coût total des aliments, divisez-le par les ventes totales de l'année (ou par le prix total du menu, en fonction de votre objectif) et multipliez le résultat par 100. Mettons cela dans une formule :
Coût total des denrées alimentaires/Prix total du menu x 100
Si le pourcentage du coût total des aliments ne semble pas correspondre à la réalité, c'est-à-dire qu'il est nettement plus élevé ou plus bas que prévu, envisagez de réviser vos chiffres d'entrée. Là encore, l 'utilisation d'un système de point de vente avancé peut vous faire gagner un nombre incalculable d'heures. Mais si vous travaillez à la main, n'oubliez pas de vérifier votre travail. Vous devez calculer vos coûts alimentaires au moins une fois par trimestre.
Un élément important du puzzle auquel nous n'avons fait qu'une brève allusion ici est le concept de coûts idéaux : le coût idéal d'un repas en supposant qu'il n'y a pas de gaspillage, de détérioration ou de vol. Les coûts idéaux sont calculés en utilisant les coûts comptables et les prix des menus.
Par exemple, si notre recette indique de n'utiliser qu'une once de laitue pour un sandwich à la roulette russe, nous calculons notre coût idéal sur cette base. Si tous les autres sandwichs sont préparés avec 2 oz de laitue, ou si la moitié de la tête de laitue est tombée par terre et a dû être jetée, nous tiendrons compte de ce gaspillage dans notre coût réel.
Vous vous dites peut-être : pourquoi me soucierais-je du coût idéal ? Et vous avez raison : il est très rare que nous atteignions le coût idéal. Cependant, le coût idéal, surtout lorsqu'il est comparé aux coûts réels, peut nous indiquer les écarts importants dans notre production, afin que nous puissions nous adapter en conséquence.
Si nous gaspillons des tonnes de nourriture, soit en la laissant pourrir, soit en ne réutilisant pas les restes, nous pouvons nous épargner quelques maux de tête et de l'argent en prenant des mesures. Les coûts idéaux sont également particulièrement utiles pour calculer la variance des prix, dont nous parlerons dans la section suivante.
L'une des façons de mettre à l'épreuve les formules nouvellement trouvées consiste à calculer l'écart de prix, c'est-à-dire la différence entre les coûts prévus et les coûts réels. Vous pouvez calculer les coûts prévus à l'aide de données historiques ou idéales.
L'écart de prix peut vous aider à comprendre l'impact réel du gaspillage, de la détérioration ou de l'inefficacité sur votre résultat net. Si votre écart de prix est supérieur à 10 % de la moyenne attendue, vous devriez peut-être réévaluer vos stratégies de commande, votre menu ou vos recettes.
L'écart de prix peut être calculé à l'aide de cette formule :
(Prix réel x Quantité vendue réelle) - (Prix attendu x Quantité vendue attendue) x 100
Comprendre les écarts de prix peut vous aider à rectifier le tir et à éviter l'iceberg (sans mauvais jeu de mots). Si vous remarquez que votre écart mensuel augmente, vous pouvez modifier vos recettes, vos commandes ou vos stocks pour tenir compte des changements avant qu'ils ne deviennent incontrôlables.
C'est une bonne chose d'avoir toutes ces données en main, mais il est temps de commencer à joindre le geste à la parole. Il y a deux grandes façons de commencer : évaluer et mettre à jour l'inventaire de votre restaurant et réduire le gaspillage alimentaire.
1. Commander sur la base des tendances historiques
Si votre restaurant existe depuis assez longtemps, vous devriez commander en fonction de la demande historique. Si vous savez que les mois d'hiver ont tendance à attirer moins de clients, votre stock doit refléter la baisse de la demande.
Tirez parti des prévisions de ventes pour anticiper les conditions météorologiques, les vacances, les tendances nationales et l'économie en général, afin de ne pas commander trop ou pas assez.
2. Adaptez les prix de votre menu
Lorsque vous suivez vos coûts alimentaires, vous pouvez voir quand le prix des ingrédients commence à augmenter. Ajustez les prix de votre menu en fonction de ces changements, afin de ne pas être pris au dépourvu lorsque la pénurie mondiale d'artichauts fait doubler le prix de votre fameuse trempette aux artichauts.
3. Obtenir des remises sur les commandes groupées
Lorsque vous commandez régulièrement des ingrédients en vrac auprès de fournisseurs, il est possible de négocier une remise sur les commandes en vrac, dans la limite du raisonnable. Ne surestimez cependant pas votre force : vous devez être prêt à donner quelque chose pour obtenir quelque chose. Vous devrez peut-être commander de plus grandes quantités ou vous engager sur un certain nombre de commandes. N'oubliez pas de ne pas commander plus que ce que vous pouvez utiliser ou stocker juste pour le plaisir de faire une affaire.
4. Économisez de l'argent ; faites votre propre pain
Vous n'avez pas besoin de commander du riz au chou-fleur et du poulet désossé lorsque vous pouvez faire du riz avec une tête de chou-fleur et dépecer un poulet vous-même. Réfléchissez aux ingrédients de votre stock dont les coûts peuvent être réduits grâce au travail de préparation. N'oubliez pas que le travail de préparation demande du temps et des efforts. Si vous devez engager une aide supplémentaire qui coûte plus cher que les ingrédients préparés, tenez-en compte dans vos coûts d'opportunité.
5. Créer des plats du jour pour utiliser votre stock
Créez un menu spécial quotidien ou hebdomadaire pour utiliser ce qui est sur le point de se gâter. Non seulement vous le distribuerez avant qu'il ne soit gaspillé, mais vous attirerez aussi l'attention grâce à une offre limitée dans le temps. Mettez votre personnel de service à contribution et demandez-lui de commercialiser vos plats spéciaux avant que vos clients ne passent commande pour maximiser l'effet.
Les coûts alimentaires ne sont pas tous liés à des intrants coûteux et à des recettes inefficaces. En fait, ils sont souvent liés au gaspillage alimentaire, que nous avons mentionné plus haut. Le gaspillage alimentaire concerne presque tous les restaurants : Il n'est pas surprenant que les restaurants américains génèrent chaque année entre 22 et 33 milliards de livres de déchets alimentaires.
Il existe plusieurs façons de gérer les déchets alimentaires de votre restaurant :
1. Réduire la détérioration
Gardez un œil sur votre inventaire et sur l'état de vos aliments. Prenez des mesures concrètes pour réduire le stockage des aliments en améliorant les opérations de stockage (fermeture des sacs, réfrigération des denrées périssables, contrôle de la température et de l'humidité dans le garde-manger), en commandant les quantités adéquates d'aliments et en appliquant la stratégie du premier entré, premier sorti pour l'utilisation des ingrédients. Utilisez d'abord les produits les plus anciens et mettez les plus récents au fond de vos étagères.
2. Préparer plus intelligemment pour économiser davantage
Réduisez autant que possible les déchets lors de la préparation des aliments en utilisant des techniques de bon sens et des méthodes de recyclage. Par exemple, si vous coupez des pommes de terre en cubes, conservez les restes pour un bouillon de soupe ou une purée de pommes de terre. Formez votre personnel à l'importance d'une préparation efficace afin qu'il soit aussi attentif que vous aux déchets alimentaires.
3. Contrôlez la taille de vos portions
Si vous remarquez que les invités ne nettoient généralement pas leur assiette, ne comptez pas sur le fait qu'ils la ramènent à la maison dans un doggy bag : adaptez la taille de vos portions afin d'utiliser vos ressources de manière plus rentable. N'exagérez pas et ne réduisez pas la taille de vos repas par rapport au prix du menu, mais soyez attentif à la fréquence à laquelle vos repas ne sont pas terminés. Demandez à votre personnel de service de dresser un tableau de la fréquence des assiettes non débarrassées et expérimentez en conséquence.
4. Faites preuve de créativité avec vos restes
Il est rare qu'une recette soit efficace à 100 % avec ses ingrédients, et encore plus rare que vos stocks de nourriture soient totalement épuisés à la fin de la journée. Faites preuve de créativité avec vos restes pour réduire les coûts irrécupérables des aliments inutilisés. Préparez des bouillons, des soupes et des plats du jour à partir de vos restes pour maximiser votre efficacité tout en agrémentant votre menu d'ingrédients faits maison.
Pour en savoir plus, consultez les 10 moyens incontestés de réduire le gaspillage alimentaire dans les restaurants.
Il s'agit d'un petit investissement qui peut s'avérer très utile. Les calculateurs de coûts alimentaires peuvent se présenter sous la forme d'applications autonomes ou faire partie de votre système de point de vente. Il y a beaucoup de bonnes raisons de s'en procurer une, mais la principale est l'efficacité : calculer vos coûts alimentaires à la main et suivre chaque intrant, y compris vos déchets alimentaires, est une science fastidieuse et imparfaite.
Un bon calculateur de coûts alimentaires peut rassembler tous les éléments enregistrés et faire le calcul pour vous, et peut même prendre en compte la qualité des ingrédients par rapport à la mission de votre restaurant. Par exemple, si vous gérez un steakhouse, vos dépenses en viandes de haute qualité seront naturellement plus élevées que si vous gérez un restaurant de hamburgers de quartier.
Dans l'ensemble, une calculatrice alimentaire ou un système PoS robuste peut vous épargner des heures de calcul mental et de clics d'inventaire, tout en rendant vos opérations plus efficaces.
Dans l'ensemble, le calcul des coûts alimentaires est un moyen simple de comprendre l'efficacité avec laquelle votre restaurant produit son menu. En creusant davantage les chiffres, vous pouvez mettre en évidence une série de problèmes avant qu'ils ne deviennent incontrôlables. Envisagez d'intégrer vos coûts alimentaires dans un tableau de bord ou d'investir dans un logiciel de gestion de restaurant capable de le faire pour vous.
Quelle que soit la voie que vous choisissez, tirez parti des coûts alimentaires pour fixer des objectifs, des prix et ajuster vos commandes en fonction des besoins. Croyez-le ou non, plus vous vous efforcerez de suivre vos coûts, plus vous aurez de temps pour vous concentrer sur ce qui est le plus amusant : la gestion de l'entreprise !
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