La porte de réception des aliments est l'un des endroits les plus importants de votre restaurant - et un endroit où l'argent peut s'évaporer dans l'air si les procédures de réception des aliments ne sont pas adéquates. Les déchets de pré-consommation, tels que la détérioration, représentent 12 % du coût total de la nourriture d'un restaurant. Les aliments qui finissent à la poubelle parce qu'ils n'ont pas été réceptionnés et stockés correctement peuvent grever votre budget.

La mise en place d'une procédure de réception des aliments appropriée (ou l'amélioration de la procédure existante) permet de réduire les déchets alimentaires dans votre restaurant tout en optimisant vos dépenses. Voyons quelles sont les meilleures pratiques pour réceptionner les aliments de manière sûre et efficace dans votre restaurant.

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L'importance d'une procédure cohérente de réception des aliments

Dans un restaurant, la nourriture suit une série d'étapes appelées " flux de nourriture", qui peuvent être différentes d'un établissement à l'autre. Toutefois, une chose reste la même dans tous les restaurants : la réception est la première étape. Elle prépare le terrain pour tous les autres événements du flux alimentaire, de la préparation à la cuisson jusqu'au plat achevé.

C'est pourquoi il est essentiel de mettre en place des pratiques de réception cohérentes et adéquates. Si un problème survient à la réception, il se répercutera sur les étapes suivantes, jusqu'à affecter la qualité des aliments et l'expérience du client.

Créer une liste de contrôle pour la réception des denrées alimentaires

Ce sont les trois étapes du processus de réception :

• Réception : L'action physique de prendre livraison des articles commandés
• Inspection : Le processus d'examen des articles livrés pour s'assurer que tout ce qui a été commandé est là et qu'il répond aux normes du restaurant.
• Acceptation : Confirmation que les denrées alimentaires sont appropriées et qu'elles répondent aux normes alimentaires et aux exigences de sécurité. Cette étape comprend également le stockage des denrées alimentaires.

Voici une liste de contrôle à parcourir chaque fois que vous recevez une commande :

1. Assurez-vous que le véhicule de livraison est bien entretenu et propre afin de minimiser les contaminations croisées. Si les articles commandés doivent être réfrigérés, vérifiez la température interne de la zone de chargement pour vous assurer que la chaîne du froid n'a pas été compromise.
2. Prenez la température des produits alimentaires réfrigérés et congelés dans l'envoi pour vérifier s'ils sont à une température qui ne présente pas de danger pour les aliments.
3. Stocker rapidement les aliments pour maintenir la chaîne du froid.
4. Veillez à disposer de la bonne quantité de produits par taille/poids et vérifiez que les produits ont des dates de code acceptables.
5. Vérifiez l'état général des articles à l'arrivée, en vous assurant que les boîtes ne sont pas endommagées.
6. Inspecter les expéditions de produits pour vérifier qu'il n'y a pas d'humidité résiduelle ou de moisissure dans l'emballage ou la caisse.
7. Inspecter les produits pour vérifier qu'ils ne sont pas abîmés, qu'ils ne présentent pas de meurtrissures et qu'ils ne sont pas abîmés.
8. Ayez la facture à portée de main lors de la livraison afin de pouvoir la comparer à l'envoi reçu. Vous pouvez facilement stocker les factures dans le logiciel de gestion des restaurants afin de pouvoir les consulter lors de la réception des marchandises.

Vérifiez et revérifiez tout ce qui figure sur cette liste ; ne laissez pas l'argent s'envoler. Conserver les factures antérieures pour comparer les prix des commandes précédentes est un excellent moyen de s'assurer que vous n'êtes pas surfacturé.

Veillez à tenir des listes de contrôle pour les denrées alimentaires que vous achetez auprès d'un vendeur ou d'un fournisseur, avec des notes sur les caractéristiques et la quantité (par exemple, kg/lb/pièce/caisse). Cette pratique vous permettra de vérifier rapidement ce que vous devez commander chaque semaine et sera également utile lors de l'inventaire mensuel.

Les listes de contrôle numériques accessibles via un smartphone ou une tablette sont un excellent moyen de compiler les données de réception pour les extrapoler par la suite. Après tout, il n'est pas facile d'analyser des données lorsque l'on utilise du papier sur un presse-papiers !  

Rendez votre procédure de réception des aliments efficace et rentable

De nombreux problèmes peuvent survenir lors de la réception de denrées alimentaires, qu'il s'agisse de produits avariés, de problèmes de qualité ou d'aliments stockés à des températures dangereuses. C'est pourquoi il est essentiel (a) de stocker correctement les denrées alimentaires et (b) de désigner une équipe chargée de la réception des denrées alimentaires afin de rendre le processus transparent, efficace et rentable.

Désigner une équipe de réception des aliments

Désignez un ou deux employés pour s'occuper du processus de réception. Qu'il s'agisse d'un employé de l'accueil, d'un cuisinier à la chaîne ou d'un portier, veillez à ce que chaque employé connaisse le processus de réception des aliments et en comprenne l'importance. N'oubliez pas qu'aucune facture ne doit être payée ou signée tant que le membre du personnel chargé de la réception n'a pas inspecté chaque caisse.

Il est souvent utile qu'un chef supervise le processus de réception des aliments et qu'un employé de cuisine soit chargé de la commande et de la réception des produits. De cette façon, ils peuvent planifier de manière appropriée, maintenir la responsabilité et incorporer les commandes de produits alimentaires de saison et d'origine locale, qui ont souvent un meilleur goût et se conservent plus longtemps. Envisagez de planifier un processus d'examen bihebdomadaire avec l'employé responsable de la réception pour garantir la responsabilité.

Stocker correctement les aliments

Les aliments doivent être stockés rapidement et de manière adéquate. Les ingrédients qui s'abîment rapidement doivent être stockés selon la méthode FIFO (First In, First Out). Les aliments plus anciens doivent être placés sur le devant de l'étagère, tandis que les nouveaux aliments doivent être placés à l'arrière.

Les employés doivent retirer les protéines fraîches de leur caisse dès leur réception et les placer dans des moules tapissés, en les superposant légèrement. Cette méthode est utilisée parce que les jus s'accumulent dans la caisse, ce qui dégrade trop rapidement la volaille, le poisson ou la viande. Les employés doivent également essuyer le poisson avec une serviette en papier.

Une autre astuce de rangement consiste à placer les produits dans des récipients transparents, afin qu'ils soient plus faciles à repérer et à utiliser.

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Faire l'inventaire

Faites le compte de tous les produits stockés dans les garde-manger et les glacières, et si vous avez un excédent d'un article spécifique, préparez-vous à proposer une offre spéciale avec ce surplus. Envisagez d'utiliser un logiciel de gestion de restaurant pour saisir les nouveaux stocks afin que votre inventaire soit à jour et que vous puissiez éviter les commandes insuffisantes ou excessives à l'avenir.

La mise en place d'une procédure de réception des aliments appropriée contribue à la réussite de votre restaurant. L'utilisation d'un logiciel de gestion de restaurant peut vous aider à y parvenir plus rapidement. Avec le bon logiciel, vous pouvez numériser et suivre les reçus et les factures et effectuer des inventaires précis. Vous pouvez également suivre les taux d'épuisement et mettre en place des alertes pour vous avertir lorsque vous devez commander des stocks supplémentaires.

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