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Cet article a été rédigé par Elizabeth Norton de notre fier partenaire, Tenzo.
Gérer un restaurant n'est pas une mince affaire. Rester au courant de tous vos coûts et revenus est une tâche intimidante si vous gérez un seul établissement (sans parler de plusieurs). De la planification du personnel à la commande de la bonne quantité de marchandises, les coulisses d'un restaurant sont pour le moins chaotiques.
De nombreux exploitants se fient à leur instinct pour prendre leurs décisions quotidiennes, mais cela ne doit plus être le cas. C'est là que la veille stratégique et les prévisions entrent en jeu. Elles permettent de mieux comprendre vos opérations tout en réduisant le gaspillage alimentaire et votre impact sur la planète.
Maximisez la rentabilité de votre restaurant grâce à ce livre électronique essentiel . 📈 Apprenez des techniques de gestion des coûts infaillibles et débloquez des stratégies éprouvées pour les négociations avec les fournisseurs et la fidélité à la marque. 👩🍳🤝
Télécharger la ressourceSelon le WRAP, 920 000 tonnes de nourriture sont gaspillées chaque année au Royaume-Uni par le secteur de l'hôtellerie et de la restauration, dont les ¾ auraient pu être consommés. En termes d'impact sur l'environnement, le gaspillage alimentaire contribue massivement au réchauffement climatique. En fait, si les déchets alimentaires étaient une nation, elle serait le troisième producteur mondial de gaz à effet de serre, derrière la Chine et les États-Unis.
Ces chiffres, ainsi que le fait que 52 % des restaurateurs considèrent les coûts élevés de fonctionnement et de nourriture comme un défi majeur, montrent clairement que l'élimination du plus grand nombre possible de déchets devrait figurer en tête de la liste des priorités de tous les exploitants. Mais comment la veille stratégique et les prévisions de ventes peuvent-elles y contribuer ?
La clé pour bien comprendre où se situent vos coûts et vos excès de gaspillage est de suivre des mesures qui peuvent aider à prendre des décisions commerciales clés. Le premier de ces indicateurs est le rapport sur l'utilisation réelle par rapport à l'utilisation théorique.
L'utilisation théorique fait référence à la quantité et au nombre d'ingrédients que vous auriez dû utiliser au cours d'une période donnée. Elle est calculée sur la base du nombre de ventes réalisées et des quantités qui auraient dû être utilisées pour réaliser ces ventes selon vos recettes.
La consommation réelle correspond à ce qui a été effectivement utilisé sur la base des chiffres de contrôle des stocks. Dans l'idéal, ces deux chiffres devraient être identiques, mais il y aura toujours un petit écart : un hamburger peut être tombé par terre et avoir dû être jeté, un client renvoie un article qui doit être refait, etc. Il est essentiel d'être conscient de ces écarts et de faire tout ce qui est en votre pouvoir pour les réduire au minimum.
Le chiffre de l'utilisation réelle correspond également au coût des marchandises vendues. En suivant le pourcentage de votre chiffre d'affaires utilisé pour les ingrédients, vous restez au fait de ce que vous prévoyez de dépenser et vous pouvez réagir rapidement à une hausse soudaine des prix avant qu'il ne soit trop tard.
Vous pouvez également utiliser votre coût des marchandises vendues avec votre coût de la main-d'œuvre et vos chiffres de vente pour obtenir des comptes de résultat instantanés pour une période donnée, ce qui vous permet d'avoir une vue immédiate de la façon dont votre entreprise fonctionne.
En plus des chiffres réels par rapport aux chiffres théoriques, vous voudrez suivre vos déchets en pourcentage de ce que vous achetez. Chaque restaurant a différents types de déchets - vous aurez des déchets enregistrés : tous les déchets qui sont enregistrés sur Marketman, et des déchets non enregistrés : lorsque les chefs ont utilisé un peu plus que ce que la recette indique ou tout ce qui n'est pas enregistré. Cela semble évident, mais le fait de savoir combien vous jetez chaque semaine vous permet de mieux contrôler vos commandes et vous indique ce qui est populaire et ce qui ne l'est pas, ce qui vous permet d'économiser de l'argent.
Il est également utile de noter la quantité de nourriture gaspillée dans les assiettes de vos clients. Pour ce faire, il suffit de conserver une poubelle distincte pour les déchets d'assiette et de la peser à la fin de la semaine - vous serez ainsi en mesure de déterminer approximativement la part de votre stock qui n'est pas consommée une fois préparée. Si cette quantité est importante, il peut être judicieux de réduire la taille des portions ou de vérifier que les quantités exactes des recettes sont utilisées lors de la préparation afin de limiter au maximum le gaspillage de nourriture.
Toutes ces mesures précises dépendent bien sûr de vos processus opérationnels. Des contrôles réguliers des stocks (au moins une fois par mois, mais de préférence une fois par semaine), des recettes précises et la mesure des déchets sont autant de données précieuses qui vous permettent de prendre des décisions commerciales plus éclairées et de réduire les coûts à long terme.
Une fois que tout est en place, vous pouvez vous attendre à des rapports automatisés - plus besoin de télécharger des feuilles de calcul et de faire des calculs compliqués, vous pouvez consacrer le temps que vous passiez à améliorer vos opérations.
Ces différents flux de données peuvent non seulement vous aider sur le moment, mais aussi vous permettre de prédire l'avenir. L'avenir des ventes de votre restaurant, en l'occurrence.
La prévision de vos ventes sur une base journalière vous permet d'estimer vos besoins en stocks de manière assez précise, mais l'utilisation d'une technologie d'IA plus avancée peut vous permettre de faire des prévisions par heure ou même au niveau de l'article.
En intégrant des facteurs externes tels que la météo, la saison, les vacances ou les événements locaux, les prévisions de l'IA telles que celles proposées par Tenzo peuvent vous donner des prévisions de vente plus précises. Non seulement cela vous permet de recruter du personnel de manière efficace, mais cela signifie également que les commandes excessives ou insuffisantes ne sont plus un problème.
Le processus de commande des stocks sur la base des prévisions de ventes est appelé commande au prorata dynamique. Traditionnellement, les restaurateurs utilisent la commande au prorata statique pour approvisionner leur établissement. Cette méthode consiste à faire l'inventaire des stocks et à commander les articles nécessaires pour atteindre un nombre fixe. Par exemple, si vous avez toujours 100 hamburgers en stock, vous commandez chaque semaine le nombre d'articles nécessaires pour atteindre 100 hamburgers.
La commande dynamique, quant à elle, consiste à commander des stocks sur la base de prévisions de ventes futures. Cela signifie qu'au lieu d'avoir toujours 100 hamburgers en stock, vous tenez compte de facteurs tels que les vacances, les événements et la météo pour déduire le nombre de hamburgers dont vous aurez besoin, et vous modifiez la quantité que vous commandez chaque semaine en fonction de ces facteurs, au lieu de commander simplement pour atteindre un nombre fixe. Ce processus peut réduire considérablement vos déchets, car vous commandez en fonction de la demande et non de chiffres arbitraires.
L'avenir nous réserve bien d'autres possibilités de prévision passionnantes. Ce qui nous intéresse le plus, ce sont les fiches de préparation, un système qui vous indique ce que vous devez préparer et à quel moment avant que vos clients ne franchissent la porte de votre établissement. En gros, l'IA pourrait vous dire que les hamburgers sont les plus populaires à 12 h 30 un lundi, de sorte qu'à 12 heures, vous recevrez l'instruction de commencer à préparer les hamburgers ; ainsi, lorsque les clients arrivent, ils ont moins de temps d'attente et vous n'êtes pas submergé par les commandes.
Si vous vous préoccupez de l'impact environnemental de votre restaurant et si vous voulez garder un œil sur votre trésorerie dans cette nouvelle normalité étrange, la veille économique et les prévisions seront probablement vos meilleures amies. La veille stratégique vous tient au courant de toutes les facettes de votre restaurant, de sorte que vous ne soyez jamais surpris.
Suivez l'évolution des prix des fournisseurs dans le temps, la quantité de déchets produits sur chaque site, les coûts de personnel - suivez tout et vous serez en mesure d'agir dès qu'un problème se présentera. En y ajoutant des prévisions, vous serez toujours en mesure de répondre à la demande. Finis les aliments avariés jetés à la poubelle, finies les urgences inattendues. Économisez de l'argent et luttez en même temps contre le réchauffement climatique.
Si vous avez des questions ou si vous avez besoin d'aide, n'hésitez pas à nous contacter.
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Calculer le retour sur investissementCet article a été rédigé par Elizabeth Norton de notre fier partenaire, Tenzo.
Gérer un restaurant n'est pas une mince affaire. Rester au courant de tous vos coûts et revenus est une tâche intimidante si vous gérez un seul établissement (sans parler de plusieurs). De la planification du personnel à la commande de la bonne quantité de marchandises, les coulisses d'un restaurant sont pour le moins chaotiques.
De nombreux exploitants se fient à leur instinct pour prendre leurs décisions quotidiennes, mais cela ne doit plus être le cas. C'est là que la veille stratégique et les prévisions entrent en jeu. Elles permettent de mieux comprendre vos opérations tout en réduisant le gaspillage alimentaire et votre impact sur la planète.
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Télécharger la ressourceSelon le WRAP, 920 000 tonnes de nourriture sont gaspillées chaque année au Royaume-Uni par le secteur de l'hôtellerie et de la restauration, dont les ¾ auraient pu être consommés. En termes d'impact sur l'environnement, le gaspillage alimentaire contribue massivement au réchauffement climatique. En fait, si les déchets alimentaires étaient une nation, elle serait le troisième producteur mondial de gaz à effet de serre, derrière la Chine et les États-Unis.
Ces chiffres, ainsi que le fait que 52 % des restaurateurs considèrent les coûts élevés de fonctionnement et de nourriture comme un défi majeur, montrent clairement que l'élimination du plus grand nombre possible de déchets devrait figurer en tête de la liste des priorités de tous les exploitants. Mais comment la veille stratégique et les prévisions de ventes peuvent-elles y contribuer ?
La clé pour bien comprendre où se situent vos coûts et vos excès de gaspillage est de suivre des mesures qui peuvent aider à prendre des décisions commerciales clés. Le premier de ces indicateurs est le rapport sur l'utilisation réelle par rapport à l'utilisation théorique.
L'utilisation théorique fait référence à la quantité et au nombre d'ingrédients que vous auriez dû utiliser au cours d'une période donnée. Elle est calculée sur la base du nombre de ventes réalisées et des quantités qui auraient dû être utilisées pour réaliser ces ventes selon vos recettes.
La consommation réelle correspond à ce qui a été effectivement utilisé sur la base des chiffres de contrôle des stocks. Dans l'idéal, ces deux chiffres devraient être identiques, mais il y aura toujours un petit écart : un hamburger peut être tombé par terre et avoir dû être jeté, un client renvoie un article qui doit être refait, etc. Il est essentiel d'être conscient de ces écarts et de faire tout ce qui est en votre pouvoir pour les réduire au minimum.
Le chiffre de l'utilisation réelle correspond également au coût des marchandises vendues. En suivant le pourcentage de votre chiffre d'affaires utilisé pour les ingrédients, vous restez au fait de ce que vous prévoyez de dépenser et vous pouvez réagir rapidement à une hausse soudaine des prix avant qu'il ne soit trop tard.
Vous pouvez également utiliser votre coût des marchandises vendues avec votre coût de la main-d'œuvre et vos chiffres de vente pour obtenir des comptes de résultat instantanés pour une période donnée, ce qui vous permet d'avoir une vue immédiate de la façon dont votre entreprise fonctionne.
En plus des chiffres réels par rapport aux chiffres théoriques, vous voudrez suivre vos déchets en pourcentage de ce que vous achetez. Chaque restaurant a différents types de déchets - vous aurez des déchets enregistrés : tous les déchets qui sont enregistrés sur Marketman, et des déchets non enregistrés : lorsque les chefs ont utilisé un peu plus que ce que la recette indique ou tout ce qui n'est pas enregistré. Cela semble évident, mais le fait de savoir combien vous jetez chaque semaine vous permet de mieux contrôler vos commandes et vous indique ce qui est populaire et ce qui ne l'est pas, ce qui vous permet d'économiser de l'argent.
Il est également utile de noter la quantité de nourriture gaspillée dans les assiettes de vos clients. Pour ce faire, il suffit de conserver une poubelle distincte pour les déchets d'assiette et de la peser à la fin de la semaine - vous serez ainsi en mesure de déterminer approximativement la part de votre stock qui n'est pas consommée une fois préparée. Si cette quantité est importante, il peut être judicieux de réduire la taille des portions ou de vérifier que les quantités exactes des recettes sont utilisées lors de la préparation afin de limiter au maximum le gaspillage de nourriture.
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La commande dynamique, quant à elle, consiste à commander des stocks sur la base de prévisions de ventes futures. Cela signifie qu'au lieu d'avoir toujours 100 hamburgers en stock, vous tenez compte de facteurs tels que les vacances, les événements et la météo pour déduire le nombre de hamburgers dont vous aurez besoin, et vous modifiez la quantité que vous commandez chaque semaine en fonction de ces facteurs, au lieu de commander simplement pour atteindre un nombre fixe. Ce processus peut réduire considérablement vos déchets, car vous commandez en fonction de la demande et non de chiffres arbitraires.
L'avenir nous réserve bien d'autres possibilités de prévision passionnantes. Ce qui nous intéresse le plus, ce sont les fiches de préparation, un système qui vous indique ce que vous devez préparer et à quel moment avant que vos clients ne franchissent la porte de votre établissement. En gros, l'IA pourrait vous dire que les hamburgers sont les plus populaires à 12 h 30 un lundi, de sorte qu'à 12 heures, vous recevrez l'instruction de commencer à préparer les hamburgers ; ainsi, lorsque les clients arrivent, ils ont moins de temps d'attente et vous n'êtes pas submergé par les commandes.
Si vous vous préoccupez de l'impact environnemental de votre restaurant et si vous voulez garder un œil sur votre trésorerie dans cette nouvelle normalité étrange, la veille économique et les prévisions seront probablement vos meilleures amies. La veille stratégique vous tient au courant de toutes les facettes de votre restaurant, de sorte que vous ne soyez jamais surpris.
Suivez l'évolution des prix des fournisseurs dans le temps, la quantité de déchets produits sur chaque site, les coûts de personnel - suivez tout et vous serez en mesure d'agir dès qu'un problème se présentera. En y ajoutant des prévisions, vous serez toujours en mesure de répondre à la demande. Finis les aliments avariés jetés à la poubelle, finies les urgences inattendues. Économisez de l'argent et luttez en même temps contre le réchauffement climatique.
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