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Savez-vous quelle quantité de chaque ingrédient de votre inventaire il vous faut pour préparer un plat ?
C'est ce qu'on appelle le rendement alimentaire, ou pourcentage de rendement, qui indique la quantité d'un ingrédient qui reste après la préparation et la transformation. Il peut s'agir des parties des légumes qui restent après l'épluchage et l'évidage ou de la viande utilisable après le dépeçage.
Maximisez la rentabilité de votre restaurant grâce à ce livre électronique essentiel . 📈 Apprenez des techniques de gestion des coûts infaillibles et débloquez des stratégies éprouvées pour les négociations avec les fournisseurs et la fidélité à la marque. 👩🍳🤝
Télécharger la ressourceIl est essentiel de comprendre le rendement alimentaire pour connaître le coût global de la nourriture dans votre restaurant. Elle permet également de prévoir et de réduire le gaspillage alimentaire, car vous connaissez la quantité de déchets attendue et acceptable pour chaque ingrédient, et vous pouvez calculer les besoins en stocks et les niveaux de par en conséquence.
Connaître son pourcentage de rendement sert trois objectifs importants pour tout propriétaire ou gérant de restaurant. Grâce à votre pourcentage de rendement, vous pouvez
Les calculs de rendement peuvent vous aider à gérer vos stocks en tenant compte des pertes et des déchets liés à la préparation et à la cuisson. Vos calculs de rendement alimentaire vous donnent une idée de la quantité de matières premières que vous devez commander et avoir sous la main pour préparer un plat particulier.
Gardez cette information à l'esprit lorsque vous commandez des ingrédients et fixez des niveaux de tolérance.
Le fait de garder des chiffres cohérents sur votre pourcentage de rendement alimentaire vous aide également à
Comprendre votre pourcentage de coûts alimentaires grâce à la gestion des rendements vous aide à contrôler les coûts alimentaires en réduisant également les déchets inutiles. En effectuant régulièrement un test de rendement pour chaque article du menu, vous pouvez comparer votre rendement théorique à votre rendement réel.
Le calcul du pourcentage du coût des aliments est essentiel pour tout gérant ou propriétaire de restaurant. C'est la première étape pour comprendre d'autres indicateurs importants tels que les coûts de production et les bénéfices. Vous pouvez également utiliser votre pourcentage de rendement pour calculer les coûts alimentaires.
Tout d'abord, voyons comment calculer le pourcentage de rendement alimentaire pour chaque ingrédient de votre réserve.
Prenez le poids total de l'ingrédient brut. Il s'agit du poids à l'achat (poids PA). Procédez ensuite à la production ou à la préparation des aliments et pesez les parties rejetées. Il s'agit du poids des déchets ou des rognures. Enfin, soustrayez les déchets du poids AP pour obtenir votre rendement ou le poids du produit comestible (EP) :
Poids AP - déchets = poids EP
Par exemple, vous achetez 10 livres de pommes de terre pour faire vos frites (poids AP). Après les avoir épluchées et coupées, vous en jetez 2 livres (déchets), ce qui vous laisse 8 livres de frites prêtes à cuire (poids EP).
Le pourcentage de rendement convertit le poids de l'EP en pourcentage :
Poids EP / poids AP x 100 = rendement en %.
Dans cet exemple, le pourcentage de rendement est de 8 / 10 x 100 = 80 %.
Si une portion de frites équivaut à une demi-livre, cela signifie que vous obtenez en réalité 16 portions de frites à partir d'un sac de pommes de terre de 10 livres, et non 20 portions. Cette différence s'appelle l'écart de rendement.
Une fois que vous connaissez et comprenez votre pourcentage de rendement alimentaire, vous pouvez également calculer le coût de votre portion comestible, ou coût PE : Le coût de chaque portion de nourriture. Dans l'exemple ci-dessus, pour calculer le coût d'une portion de frites, vous devez prendre le coût de 10 livres de pommes de terre (disons 8,42 $) et le diviser par le nombre de portions que vous pouvez faire à partir des pommes de terre préparées (16, de sorte que les pommes de terre coûtent 53 cents par portion). En utilisant le coût par portion de chaque ingrédient d'un plat, vous pouvez ensuite calculer le coût total du plat ou de la recette.
Alors que votre pourcentage de rendement peut vous indiquer le pourcentage d'un ingrédient brut utilisé dans un plat, votre pourcentage de déchets vous indique le pourcentage d'ingrédients bruts et d'aliments qui ont été gaspillés. Il peut s'agir de la partie jetée pendant la préparation, mais aussi de la détérioration et des erreurs. Ces deux éléments sont importants pour comprendre - et réduire - le coût total de la nourriture et les frais généraux de votre restaurant.
Si vous planifiez un nouveau menu ou révisez votre menu actuel, le calcul du coût de chaque plat vous aidera à comprendre ce qu'il faut facturer, ce qu'il faut garder et ce qu'il faut éliminer. Le fait de connaître le pourcentage idéal du coût des aliments pour chaque élément du menu vous permet également de surveiller de près les stocks et le gaspillage.
Lorsque vous connaissez le coût de chaque ingrédient d'un plat, vous pouvez calculer le coût de la nourriture ou le coût de l'assiette et, à partir de là, vous pouvez utiliser votre pourcentage idéal de coût de la nourriture pour gérer le coût des recettes et fixer les prix des menus.
Le calcul des coûts alimentaires peut vous aider à gérer votre menu en comparant vos coûts alimentaires idéaux ou théoriques à vos coûts alimentaires réels afin d'identifier et de corriger tout problème potentiel, tel que des portions excessives, des pertes inutiles dues à la détérioration ou au vol, ou des coûts de fournisseurs plus élevés que prévu.
Le logiciel de gestion des stocks des restaurants peut vous aider à suivre avec précision le gaspillage alimentaire et le pourcentage de rendement en contrôlant les stocks. Suivez le coût et la quantité de chaque ingrédient entrant, procédez rapidement à des inventaires précis et connectez-vous au logiciel de point de vente pour savoir exactement quelle quantité de ce stock vous vendez - et quelle quantité est gaspillée.
Une fois que vous avez testé le rendement de toutes vos recettes, vous pouvez en tenir compte dans le calcul des déchets. Par exemple, si vous savez que le rendement des pommes de terre est de 20 %, il faut s'attendre à ce que les premiers 20 % soient gaspillés. Vous pouvez même utiliser les tests de rendement pour calculer le rendement moyen de votre restaurant.
Votre système de gestion des stocks vous aide à contrôler les stocks. Il peut vous aider à augmenter le rendement en identifiant les plats du menu qui ont le pourcentage de rendement le plus élevé et le produit le plus utilisable, ce qui vous permet de connaître le coût réel d'un article en stock. En tenant compte des déchets et des sous-produits de la préparation des aliments, vous pourriez être en mesure de réduire ce gaspillage, soit en explorant différentes techniques de production (frites avec la peau, par exemple), soit en examinant comment vous pouvez utiliser les sous-produits de la nourriture (en utilisant par exemple les restes de viande et de légumes pour faire votre propre stock), soit en réduisant les déchets en examinant la taille de vos portions.
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Si vous avez des questions ou si vous avez besoin d'aide, n'hésitez pas à nous contacter.
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Poids AP - déchets = poids EP
Par exemple, vous achetez 10 livres de pommes de terre pour faire vos frites (poids AP). Après les avoir épluchées et coupées, vous en jetez 2 livres (déchets), ce qui vous laisse 8 livres de frites prêtes à cuire (poids EP).
Le pourcentage de rendement convertit le poids de l'EP en pourcentage :
Poids EP / poids AP x 100 = rendement en %.
Dans cet exemple, le pourcentage de rendement est de 8 / 10 x 100 = 80 %.
Si une portion de frites équivaut à une demi-livre, cela signifie que vous obtenez en réalité 16 portions de frites à partir d'un sac de pommes de terre de 10 livres, et non 20 portions. Cette différence s'appelle l'écart de rendement.
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