Demandez à n’importe quel chef ou chef de cuisine s’il est déjà à court d’un ingrédient avant la fin d’une ruée vers le dîner, et vous aurez probablement une oreille attentive. Presque tous les restaurants ont eu la malchance de devoir « 86 » un plat populaire.

De même, la plupart des restaurants ont probablement pris la mauvaise habitude de commander trop de nourriture et de se retrouver avec des ingrédients excédentaires et inutilisés. Les deux scénarios peuvent avoir des conséquences négatives sur vos résultats. Bien que les convives n’apprécient peut-être pas que vous manquiez de leur plat préféré, ils ne veulent certainement pas qu’on leur serve du bar d’une semaine, de la salade ou de la salade de fruits comme alternative.

Les restaurants peuvent trouver des moyens de trouver un équilibre et de commander le bon inventaire d’aliments et de boissons. Un meilleur contrôle des commandes peut vous aider à éviter que votre argent durement gagné ne soit immobilisé dans des stocks excédentaires ou susceptible de se détériorer et de gaspiller. De plus, cela vous permet de toujours servir les plats et les boissons les plus frais à vos clients.

Dans cet article, vous apprendrez :

• La quantité d’aliments et de boissons que votre restaurant doit avoir en stock
• Comment calculer votre taux de rotation des stocks
• Bonnes pratiques en matière d’inventaire d’aliments et de boissons

Combien de stocks votre restaurant doit-il avoir ?

Vous n’avez besoin de conserver qu’un stock suffisant pour couvrir vos ventes, plus un petit supplément en cas d’urgence (comme un déversement ou un grand dîner dans votre restaurant). Un bon ratio stocks/ventes se situe entre 4 et 8, ce qui signifie que vous vendez l’ensemble de votre inventaire d’aliments ou de boissons entre 4 et 8 fois par mois. Cela signifie généralement environ 5 à 7 jours d’inventaire pour la plupart des restaurants si vous recevez 1 à 2 livraisons par semaine.

Ratio moyen de rotation des stocks pour les restaurants

Le calcul de votre taux de rotation des stocks vous permettra d’avoir un meilleur contrôle sur vos déchets, votre utilisation, vos niveaux de stock, vos coûts et vos bénéfices et constitue une formule essentielle pour déterminer la quantité de stocks que votre restaurant devrait transporter. Il indique le nombre de fois où le restaurant a vendu son inventaire au cours d’une période donnée. Un faible taux de rotation des stocks indique qu’il y a trop de stocks en stock ou de faibles ventes, tandis qu’un ratio de stock élevé indique un plan d’achat de stocks défectueux ou de fortes ventes. La moyenne de l’industrie de la restauration est d’environ 5.

Bien que vous puissiez utiliser les ventes totales du restaurant pour calculer ce ratio, le coût des marchandises vendues (CMV) inclut les coûts de marge et peut vous donner un chiffre plus précis.

Commencez par déterminer une période de temps que vous souhaitez mesurer (mensuelle, annuelle, etc.). Ensuite, trouvez ces trois nombres (stock de début (en dollars), stock de fin (en dollars) et coût des marchandises vendues pour calculer le stock moyen.

Calculer le stock moyen pour une période donnée

(Stock initial + Stock final) / 2 = Stock moyen

Calculer le taux de rotation des stocks

Taux de rotation des stocks = Coût des marchandises vendues / Stock moyen

Voici quelques règles générales de classement que vous pouvez utiliser à des fins de comparaison :

• Nourriture : 4 à 6 fois par mois (5 à 7 jours de produit en main)
• Alcool : Environ une fois par mois (varie selon le concept et la composition des ventes)
• Bière en bouteille : 2 à 3 fois par mois
• Bière pression : 1 à 2 fois par mois (varie selon le concept/le nombre de bières pression
• Vin : Environ une fois par mois (varie selon la taille de la carte des vins et le mélange des ventes)

Le calcul de votre chiffre d’affaires offre une visibilité sur de nombreux aspects de votre gestion des stocks et vous indique quand approfondir les problèmes qui se posent. Ce qui précède ne sont pas des règles strictes : votre ratio cible dépend fortement du type de restaurant que vous exploitez. Recherchez les taux de rotation dans votre créneau pour faire des comparaisons éclairées.

Meilleures pratiques et ressources en matière de comptage des stocks

1. Gardez un inventaire « au cas où » à portée de main

Imaginez ceci : vous tenez une pizzeria et un gel majeur coupe l’électricité dans toute la ville. Pour cette raison, votre fournisseur de farine n’est pas en mesure de livrer avant que vous ne prépariez votre pâte pour la journée, et votre fournisseur de fromage ne peut pas livrer la mozzarella râpée nécessaire à vos tartes les plus populaires.

Ainsi, vos clients à la recherche d’une tranche chaude ce jour-là n’ont pas de chance, car vous n’avez plus ces ingrédients clés. Cette situation pourrait ne pas se produire si vous aviez des stocks « au cas où », c’est-à-dire des stocks supplémentaires que votre personnel de cuisine utilise rapidement. Assurez-vous simplement de changer fréquemment cet inventaire au cas où, afin qu’il n’expire pas.

2. Pratiquez la gestion des recettes

Ne pas pratiquer la gestion des recettes entraîne souvent des stocks incompatibles, ce qui est généralement attribué à un surportionnement, à un gaspillage de nourriture ou à un vol. Mais il existe un meilleur moyen de savoir exactement ce qui cause ces écarts : un système de gestion automatisé des recettes.

La fonction Cookbook de MarketMan, par exemple, permet à vos chefs de créer des recettes standardisées qui donneront au personnel de cuisine toutes les informations dont il a besoin pour préparer correctement les plats, y compris les temps de préparation, les temps de cuisson et les tailles et mesures précises des portions.

L’une des principales fonctions du livre de cuisine consiste à planifier avec précision les menus, ce qui permet aux restaurateurs d’avoir un meilleur aperçu de leurs coûts. Ils auront également plus de facilité à suivre les stocks et à analyser des éléments tels que les articles qui génèrent le plus de bénéfice brut, les articles qui nécessitent des ajustements et ceux qui doivent être retirés du menu. L’aperçu de l’inventaire de la fonction de planification des menus déclenchera des réapprovisionnements et alertera les opérateurs lorsque le stock d’un article particulier est faible. Il alertera également les opérateurs de toute « perte » telle que le gaspillage ou le vol.

3. S’engager dans la prévision des stocks

Choisissez un système de gestion des stocks intégré au point de vente qui vous donne une estimation de chaque article dont vous auriez besoin dans une semaine ou un mois en fonction du rapport de vente et de l’historique des commandes. Vous pouvez également définir des niveaux de réapprovisionnement pour chaque article qui vous envoie des alertes et des rappels automatiques lorsqu’un article en stock particulier est sur le point de se terminer.

La prévision de vos stocks vous permet de garder une longueur d’avance, afin de ne pas sous-stocker ou surstocker vos stocks. Vous pouvez prédire l’inventaire dont vous aurez besoin à l’avenir en prévoyant vos ventes quotidiennement, ce qui peut être fait via une application de gestion de restaurant comme notre partenaire, Tenzo.

La plateforme utilise une technologie d’IA avancée pour vous permettre de faire des prévisions à l’heure ou même au niveau d’un article. En intégrant des facteurs externes tels que la météo, la saison, les vacances ou les événements locaux, les prévisions d’IA comme celles proposées par Tenzo peuvent vous donner des prévisions de ventes plus précises. Non seulement cela vous permet de recruter du personnel efficacement, mais cela signifie que les commandes excessives ou insuffisantes d’inventaire ne sont plus un problème.

4. Établissez un calendrier et formez votre personnel

En fonction des besoins de votre restaurant, vous voudrez établir un calendrier pour faire un inventaire régulier. Si vous tenez un bar, vous devrez probablement faire l’inventaire de l’alcool tous les soirs. Pour certains autres aliments, une fois par semaine est probablement suffisante. Assurez-vous simplement de faire le décompte des stocks avant de passer de nouvelles commandes, afin de ne pas gaspiller d’argent sur des produits que vous avez déjà.

Une fois que vous avez créé un calendrier optimisé, constituez votre équipe d’inventaire. Choisissez une ou deux personnes qui seront toujours en charge de faire les inventaires. Ils doivent déjà connaître vos procédures de stockage et peuvent même être en charge de la réception des commandes.

Soyez cohérent en programmant votre inventaire pour le même jour à la même heure. La cohérence conduira à des données plus propres sur lesquelles vous pourrez compter pour gérer votre budget et calculer votre coût des marchandises vendues (CoGS).

5. Suivez et rapportez votre inventaire

La gestion des stocks d'un restaurant comprend l'enregistrement, le suivi et l'établissement de rapports sur les ingrédients et les fournitures qui entrent et sortent de votre restaurant. Elle fait partie intégrante de la prévention des pertes et offre une visibilité et un contrôle sur vos marges. Si vous ne suivez pas vos stocks de manière cohérente, vous risquez de perdre de l'argent sans même vous en rendre compte.

Lors du suivi, assurez-vous de faire attention aux points suivants :

• Inventaire des séances : La quantité de produit actuellement dans votre restaurant. En fonction de votre entreprise, vous devez spécifier le stock assis comme la quantité physique de produits ou leur valeur en dollars. Quoi qu’il en soit, assurez-vous d’être cohérent et de ne vous en tenir qu’à une seule unité de mesure.
• Épuisement: La quantité de produit (ou en dollars de produit) utilisée au cours d’une période donnée. Vous pouvez baser l’épuisement sur les ventes quotidiennes, hebdomadaires ou mensuelles, et il peut souvent être calculé à l’aide des données de rapport sur les ventes de votre point de vente.
• Usage: La quantité (ou en dollars) de stock stocké divisée par l’épuisement moyen au cours d’une période donnée. La formule est la suivante :

Stock en attente / Épuisement moyen (au cours d’une période donnée) = Utilisation

Par exemple, si vous avez huit gallons d’huile d’olive et que vous prévoyez d’en utiliser deux par semaine, vous avez quatre semaines d’utilisation.

• Écart : L’écart fait référence à la différence entre le coût du montant d’utilisation et le coût du produit. Disons que votre inventaire a chuté à 50 $ de saumon à la fin de la journée, mais que votre point de vente indique que vous n’avez vendu que 45 $ de saumon. Cela fait que votre écart de coût alimentaire est de -5 $, ce qui signifie que 5 $ de saumon n’ont pas été pris en compte.

Numérisez votre processus d’inventaire avec MarketMan

Les feuilles de calcul fastidieuses et la comptabilité manuelle appartiennent au passé avec les logiciels de gestion de restaurant. Vous pouvez mettre en place une plateforme comme MarketMan pour suivre votre inventaire afin de rationaliser les opérations de votre restaurant et de maximiser la rentabilité.

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