Il peut être difficile et fastidieux de déterminer le montant des dépenses alimentaires de votre restaurant. Lorsque les tomates sont en saison, elles sont très bon marché... et pourtant, vos clients veulent toujours des tomates au milieu de l'hiver. Vous ne pouvez pas augmenter les prix des menus pour tenir compte de la fluctuation de la disponibilité des ingrédients. Il est donc impératif que vous appreniez à calculer les coûts de la nourriture dans votre restaurant pour éviter qu'ils n'absorbent une part trop importante de votre budget global. Si vous ne connaissez pas le coût de la main-d'œuvre et des aliments, il peut être difficile de fixer le prix d'un nouvel article au menu de façon appropriée. Si le prix est trop bas, le restaurant perdra de l'argent sur chaque commande, tandis que si le prix est trop élevé, personne ne commandera ce plat. Il existe un équilibre délicat entre l'offre d'une valeur ajoutée à vos clients et la recherche d'un profit.

Étape 1 : Calculer le coût des aliments du menu

Le coût de la préparation d'un plat ne se limite pas aux ingrédients de base. Vous devez également prendre en compte toutes les épices et les préparations nécessaires à la réalisation du plat. Une cuillère à soupe d'huile d'olive peut sembler inutile à comptabiliser, mais ce coût s'accroît si l'on considère le nombre de cuillères à soupe utilisées par votre personnel en une journée. Cependant, calculer le coût par ingrédient et par repas n'est pas une bonne façon d'utiliser votre temps. Calculez plutôt par lots. Pour déterminer le coût des aliments par unité, divisez vos dépenses alimentaires totales par lot, en fonction du nombre de repas produits par chaque lot. Si un sac de farine permet de produire 50 baguettes, vous pouvez diviser le coût du sac par 50 pour calculer ce coût. Ajoutez-le à tous les autres ingrédients et divisez-le en conséquence pour obtenir le coût par denrée alimentaire.

Étape 2 : Déterminer les dépenses totales

Outre le coût des aliments, d'autres dépenses doivent être prises en compte dans le prix des plats proposés au menu, notamment la main-d'œuvre. Combien de temps faut-il à un chef ou à un autre employé de cuisine pour préparer le plat ? Multipliez ce chiffre par le taux horaire de cette personne pour obtenir le coût et intégrez-le dans le prix que vous facturez pour le plat. Ne négligez pas non plus les frais généraux. Vous devez payer le loyer de votre restaurant, les services publics et le marketing, et vous devez couvrir ces coûts avec ce que vous facturez pour les plats du menu.

Étape 3 : Déterminer le pourcentage du coût des aliments

Une fois que vous avez calculé le coût final des aliments, comparez-le au chiffre d'affaires global. Pour ce faire, il est facile de diviser le coût total de la nourriture par le revenu total généré par les articles du menu. Ce chiffre final est le pourcentage du coût de la nourriture. Dans un restaurant bien géré, ce pourcentage se situe généralement entre 25 et 35 %. Les restaurants qui proposent exclusivement des plats raffinés peuvent s'en tirer avec un pourcentage plus élevé en l'équilibrant ailleurs, par exemple en dépensant moins pour la main-d'œuvre, le décor ou le marketing. Toutefois, une réduction trop importante de ces postes peut avoir un impact sur les ventes. Il convient donc de réfléchir stratégiquement aux meilleurs endroits où réduire les coûts sans nuire à l'expérience du client.

Que faire face à la flambée des prix des denrées alimentaires ?

Si les coûts alimentaires de votre restaurant dépassent largement les 25 à 35 % habituels, il y a plusieurs causes possibles.

• Inventaire incorrect. L'inventaire manuel peut donner lieu à des erreurs humaines. Comptage par unités incorrectes. Par exemple, comptage par boîte de conserve alors que le distributeur facture par caisse.
• Factures manquantes.
• Traitement des factures pour les produits retournés.
• Portionnement excessif. Il suffit d'ajouter 10 % de fromage à chaque plat pour que les coûts augmentent rapidement.

Comment calculer l'écart de prix

L'écart de prix, c'est-à-dire la différence entre les coûts prévus et les coûts réels, est un autre aspect qui influe sur le coût des denrées alimentaires. Le calcul de l'écart de prix est simple : (Prix réel X Quantité réelle) - (Prix prévu X Quantité prévue) Le prix réel est ce que votre restaurant paie pour les ingrédients. Ces chiffres peuvent fluctuer en fonction des saisons et de l'économie. La quantité réelle est le nombre d'ingrédients achetés par votre restaurant. Vous pouvez déterminer le prix prévu à l' aide de données historiques qui tiennent compte des fluctuations du marché. Cela vous permet de déterminer un prix moyen pour les ingrédients au cours de périodes spécifiques. La quantité attendue est la quantité que vous avez l'intention d'acheter. Tenez compte des marchandises endommagées ou perdues en raison de la détérioration ainsi que du gaspillage lorsque vous calculez la quantité attendue. Interprétation des écarts de prix Les écarts de prix peuvent être favorables ou défavorables dans le monde de la restauration. Un écart de prix se produit lorsque les coûts réels sont inférieurs ou supérieurs aux coûts prévus. Dans le secteur de la restauration, la règle générale est de ne pas dépasser un écart de 10 %. Toutefois, les restaurants non établis ou les restaurants dont le budget est serré peuvent ne pas être en mesure de faire face à un écart défavorable. Voici quelques-unes des causes des écarts de prix favorables :

• Stratégies de commande efficaces
• Les prix du marché ont été inférieurs aux prévisions
• Les négociations avec les vendeurs se sont déroulées mieux que prévu
• Réception de remises sur les commandes en gros
• Remplacement d'un ingrédient coûteux par un substitut moins coûteux
• Réduction des déchets
• Meilleur contrôle des portions

Soyez également conscient de ce qui peut entraîner des écarts de prix défavorables :

• Commande inefficace ou précipitée
• Les prix du marché ont été plus élevés que prévu
• Influence insuffisante sur les fournisseurs
• Commande d'envois plus petits et plus chers
• Commande d'ingrédients coûteux
• Gestion insuffisante des déchets et du contrôle des portions dans la cuisine

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