Le coût de la nourriture détermine la rentabilité d'un restaurant et peut être l'une des meilleures armes contre la perte de profit et l'un des meilleurs outils pour rester dans les limites de votre budget. Connaître le coût mensuel de la nourriture dans votre restaurant permet de fixer les prix des menus et influe également sur les coûts de base. Chaque centime compte - 52% des professionnels de la restauration ont cité les prix élevés des denrées alimentaires et les coûts d'exploitation comme un défi majeur.

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Mais le contrôle manuel des coûts de la restauration peut être un processus fastidieux et chronophage que les restaurateurs devraient effectuer tous les mois pour s'assurer que les coûts reflètent bien l'évolution des prix du marché.

La bonne nouvelle, c'est que la gestion de votre budget alimentaire ne doit pas être trop complexe. Tant que vous comprenez les calculs nécessaires et les contrôles des coûts alimentaires à mettre en œuvre, vous serez sur la bonne voie pour gérer un restaurant rentable.

Dans cet article, vous apprendrez :

• La définition du coût des denrées alimentaires
• Comment calculer les coûts alimentaires moyens
• Comment calculer le coût de vos plats
• Comment maximiser la rentabilité des coûts alimentaires et rester dans les limites de votre budget ?

Qu'est-ce que le coût des denrées alimentaires ?

Le coût des aliments est le rapport entre votre stock d'aliments (coût des ingrédients) et les recettes que ces ingrédients produisent lorsque chaque repas est vendu (ventes d'aliments). Le coût des aliments est généralement exprimé en pourcentage du coût des aliments.

Qu'est-ce que le pourcentage du coût des aliments ?

Le pourcentage du coût des aliments est la valeur du coût des aliments par rapport aux recettes, exprimée en pourcentage. Le nombre aide les restaurants à fixer les prix des produits du menu.

Quel est un bon pourcentage de coût alimentaire ?

Pour être rentables, de nombreux restaurateurs doivent maintenir le coût des aliments entre 28 % et 35 % de leurs recettes. Cependant, il n'existe pas de coût idéal pour la nourriture. Il dépend plutôt du type de restaurant, du type de nourriture qu'il sert et des dépenses qu'il consacre aux frais d'exploitation et aux frais généraux.

Les restaurants doivent calculer leur pourcentage de coûts alimentaires et ne pas s'en tenir à des moyennes générales, mais en règle générale, plus vos dépenses alimentaires totales sont élevées, plus les prix de vos menus doivent l'être.

Comment calculer le coût moyen des denrées alimentaires

Le suivi des coûts alimentaires moyens vous aidera à décider quand ajuster les prix, reconsidérer les dépenses pour des ingrédients plus coûteux, acheter des articles ou des quantités différentes, ou changer de vendeur ou de fournisseur. Voyons comment calculer les coûts alimentaires moyens afin de contrôler votre budget.

Comment calculer les coûts alimentaires moyens réels par mois ?

La plupart des informations dont vous aurez besoin devraient être facilement accessibles. Tout d'abord, vous devez disposer d'un inventaire précis de vos stocks. Ces chiffres tiennent compte des inventaires de début et de fin de mois et des coûts associés à chaque article.

Ensuite, vous avez besoin d'une liste des achats effectués au cours du mois qui n'ont pas été enregistrés dans votre système d'inventaire. Enfin, vous devez connaître le total de vos ventes, qui peut souvent être extrait directement de votre système de point de vente. Maintenant que vous disposez des informations requises, il est temps de faire quelques calculs simples pour déterminer votre coût alimentaire mensuel.

Supposons qu'au début du mois, les stocks de Noel valent 30 000 dollars. Il a acheté pour 8 000 dollars de produits alimentaires (non enregistrés dans son système d'inventaire) et son stock de fin de mois s'élevait à 32 000 dollars. Ce mois-là, les ventes de produits alimentaires de Noël se sont élevées à 20 000 dollars. Le coût réel des produits alimentaires de Noel pour le mois était de 30 %.

• Stock de début de mois = 30 000
• Dépenses mensuelles = 8 000
• Stock de fin de mois = 32 000
• Ventes mensuelles de produits alimentaires = 20 000

Nous pouvons utiliser cette formule pour calculer notre pourcentage mensuel de dépenses alimentaires :

($30,000 + $8,000 - $32,000) / $20,000) = .3

Pourcentage mensuel des coûts alimentaires = 30

Étant donné que le pourcentage moyen des coûts alimentaires se situe entre 28 % et 32 %, vous pouvez penser que ce chiffre est acceptable. Mais qu'en est-il des aliments que votre personnel de cuisine n'a pas utilisés pour préparer les repas, des articles perdus pour cause de détérioration ou de gaspillage, voire de vol ? Pour avoir une idée précise de ce que coûte réellement la préparation de vos plats, vous devez creuser un peu plus.

Comment calculer les coûts alimentaires idéaux

Après avoir calculé vos coûts alimentaires moyens mensuels, comparez-les à vos coûts alimentaires idéaux. Les coûts alimentaires idéaux permettent de mettre en évidence toute disparité entre votre pourcentage de coûts alimentaires et vos coûts alimentaires réels. Contrairement aux coûts alimentaires réels, les coûts alimentaires idéaux ne tiennent pas compte des stocks de début et de fin, mais du total des coûts et des ventes.

Pourcentage de coût alimentaire idéal = Coût total par plat / Ventes totales par plat

Par exemple, si votre coût total par plat est de 2 000 $ et que vos ventes totales par plat sont de 7 000 $. Votre pourcentage idéal de coût alimentaire serait de 28 %.

(2 000 $ / 7 000) = 0,28 ou 28 %.

Ainsi, si nous comparons le pourcentage de coût alimentaire idéal et le pourcentage de coût alimentaire réel, nous constatons une différence de 2 % (30 % - 28 %). Cette différence de pourcentage peut être due à différents facteurs, tels que les commandes excessives, le gaspillage alimentaire, le vol, etc. Nous disposons désormais des connaissances nécessaires pour approfondir nos recherches et prendre des mesures supplémentaires afin de réduire les coûts et les dépenses alimentaires.

Comment maximiser la rentabilité des coûts alimentaires ?

Les prix de vos menus, votre budget alimentaire et vos ingrédients sont essentiels pour maintenir des pourcentages de coûts alimentaires qui augmentent votre résultat net. Voici quelques moyens de maintenir ces chiffres à des niveaux optimaux :

• Surveillez de près les prix de votre menu. Même des modifications mineures peuvent avoir des effets positifs.
• Faites la promotion de vos produits les plus rentables et placez-les stratégiquement dans votre menu.
• Modifiez fréquemment votre menu pour profiter des produits de saison à moindre coût.
• Soyez méticuleux sur la taille des portions avec le personnel de l'arrière-boutique afin de minimiser le gaspillage.
• Assurez-vous d'obtenir les meilleures offres possibles de la part de vos distributeurs afin de maintenir votre budget alimentaire. Comparez les fournisseurs et achetez en gros si nécessaire pour réduire les dépenses.

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Bien que d'autres chiffres influent sur votre rentabilité, tels que les coûts de main-d'œuvre, le loyer, les achats de produits non alimentaires, les services publics, etc., le suivi mensuel de votre coût alimentaire moyen vous permettra de procéder à des ajustements afin d'optimiser la rentabilité de votre restaurant de manière proactive et de rester dans les limites de votre budget.

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