La nourriture représente une part importante de vos coûts globaux (généralement 30 %). C'est aussi l'un des coûts les plus variables. Si les prix des denrées alimentaires augmentent, la variance de vos coûts alimentaires peut devenir dangereusement élevée. C'est pourquoi il est important de suivre les écarts et de les utiliser pour corriger, voire améliorer, la trésorerie de votre restaurant.

Une fois que vous aurez mis en place un processus solide de suivi des écarts, vous pourrez les utiliser pour améliorer l'efficacité de votre cuisine, réduire le gaspillage, évaluer les fournisseurs, réviser votre menu et même compléter vos prévisions budgétaires.Passons rapidement en revue les écarts de coûts alimentaires avant de voir comment ils peuvent améliorer la trésorerie de votre restaurant.

Comment la variation des coûts alimentaires influe-t-elle sur les marges bénéficiaires ?

Pour maintenir ce budget de 30 % pour les dépenses alimentaires, vous devez suivre la différence entre vos coûts alimentaires réels et théoriques (ou idéaux).

Une variance élevée des coûts alimentaires peut être un signal d'alarme pour des problèmes internes, tels qu'une détérioration excessive et des vols, ou des problèmes externes, tels qu'un fournisseur qui a augmenté ses prix.

Identifiez le problème à l'aide de votre écart de coût alimentaire, puis ajustez-le ou corrigez-le si nécessaire. Si le problème vient de la détérioration, envisagez de passer à un message d'inventaire allégé pour réduire le gaspillage, ou analysez les ventes par l'intermédiaire de votre point de vente s'il y a un produit alimentaire impopulaire que vous pouvez simplement éliminer.

Si un fournisseur a augmenté ses prix, renégociez vos conditions avec lui ou trouvez quelqu'un d'autre pour répondre à vos besoins. Vous pouvez même utiliser votre logiciel de gestion des stocks pour trouver de nouveaux fournisseurs.

Bien entendu, le coût des denrées alimentaires varie au fil du temps. Comme les fournisseurs ajustent leurs prix et que les produits entrent et sortent de la saison, il est normal qu'il y ait une légère variation du coût des aliments (environ 2 %).

Si une augmentation des prix est inévitable, vous savez maintenant que vous devez augmenter les prix de votre menu. Utilisez votre écart de coût alimentaire pour fixer de nouveaux prix afin de tenir compte de l'inflation.

Conseil de pro : C'est peut-être le moment de comparer les données des points de vente avec les écarts de coûts alimentaires et d'augmenter les prix des articles les plus demandés pour accroître vos bénéfices.

Calcul de l'écart sur coût alimentaire

L'écart sur coût alimentaire est la différence entre votre coût alimentaire théorique et votre coût alimentaire total réel. Il indique ce que vous aviez prévu et ce qui s'est réellement passé.

Par exemple, si vous aviez prévu que le coût des aliments représenterait 28 % du total des ventes, mais qu'il s'est finalement élevé à 31 %, vous aurez un écart de coût des aliments de 3 % - et des bénéfices inférieurs à vos prévisions.

Remarque : il n'est pas nécessaire de tenir compte des frais généraux tels que les services publics ou la main-d'œuvre dans votre pourcentage de coût des aliments.

Quelle est la méthode idéale pour fixer le prix de revient des denrées alimentaires ?

La méthode du prix de revient idéal permet de calculer les prix de vos menus sur la base de votre pourcentage de prix de revient idéal.

Cette méthode utilise le rapport idéal entre le coût des matières premières et les recettes.

Vous pouvez calculer le prix de revient idéal en divisant le coût réel des ingrédients par votre pourcentage de coût de revient idéal.

Par exemple, si les matières premières d'un plat coûtent 3,60 $ et que votre pourcentage de coût alimentaire idéal est de 30 %, vous calculerez 3,60 ÷ 0,3 = 12. Dans ce cas, le prix de votre menu sera de 12 $.

Quels sont les coûts alimentaires de l'AP et de l'EP et lequel dois-je utiliser ?

Le coût alimentaire AP, ou tel qu'acheté, est le coût des ingrédients bruts avant qu'ils ne soient cuits, coupés ou transformés. Il peut s'agir d'éléments tels que la farine ou le beurre.

Les coûts alimentaires EP sont les coûts alimentaires de la portion comestible. Il s'agit du coût des ingrédients bruts qui sont cuits, coupés ou transformés d'une manière ou d'une autre. Il peut s'agir, par exemple, de pommes de terre pelées et coupées en dés ou de pommes épépinées et coupées en tranches.

Une fois que vous avez déterminé la PA et la PE, vous pouvez calculer le pourcentage de rendement, c'est-à-dire la part des aliments qui est perdue en raison de la cuisson, de la coupe ou de la transformation. Pour ce faire, divisez le coût de la PA par le coût de la PE.

Lepourcentage de rendement est important pour calculer combien vous dépensez en ingrédients par rapport à la quantité qui se retrouve dans l'assiette, ce qui vous aide à fixer les prix du menu. Lorsque vous calculez vos coûts alimentaires réels, utilisez votre coût EP.

Principales causes de variation des coûts alimentaires

La recherche des écarts de coûts n'est qu'une partie du puzzle de l'analyse des écarts de coûts. Suivez régulièrement les écarts de coûts alimentaires pour comprendre vos coûts réels et constater vos progrès.

Trouver la source des différences entre votre coût alimentaire idéal et votre coût alimentaire réel peut vous aider à combler cet écart.

Les principales causes d'écarts de coûts alimentaires proviennent de diverses sources, mais la plupart peuvent être résolues par la formation du personnel afin de minimiser les erreurs de comptabilité analytique.

• Prix du fournisseur: Il peut s'agir d'un ajustement de prix non annoncé ou d'un changement ad hoc dû à la saisonnalité ou à des problèmes de chaîne d'approvisionnement. De petites variations peuvent ne pas être préoccupantes. Des changements importants et constants peuvent indiquer qu'il est temps de trouver un nouveau fournisseur, de renégocier votre contrat ou de changer vos recettes.
• Le gaspillage: Qu'il soit dû à la détérioration des stocks ou à de simples erreurs, le gaspillage peut vous amener à commander plus de nourriture que prévu. Suivez les déchets et formez le personnel pour minimiser le risque d'erreur humaine.
• Production: En veillant à la cohérence de la production des recettes, il est possible de minimiser les portions excessives et les gaspillages. Résolvez les problèmes de préparation des aliments en formant les chefs et le personnel de cuisine.
• Erreurs de comptabilité: Des erreurs dans votre processus comptable peuvent entraîner des écarts dans les coûts alimentaires. Il peut s'agir de coûts alimentaires idéaux mal calculés ou de ventes non enregistrées. L'utilisation d'un logiciel intégré peut accroître la précision et permettre de découvrir et de résoudre rapidement les erreurs comptables.
• Processus d'inventaire: De la manière dont les marchandises sont reçues et stockées, à la rotation appropriée et aux méthodes FIFO (premier entré, premier sorti), la gestion des stocks peut limiter le risque d'erreurs de détérioration dans le processus de comptage.
• Le vol: Qu'il s'agisse d'ingrédients bruts ou de comps inutiles et de déchets mal attribués, le vol interne est un problème récurrent dans le secteur de la restauration. Veiller à ce que le personnel soit bien traité, correctement rémunéré pour son travail et qu'il ait le sentiment de faire partie d'une équipe peut réduire la probabilité de vol.

Comment puis-je utiliser les calculs de variance pour gérer les stocks ?

Comprendre le pourcentage et l'écart de votre coût alimentaire peut également vous aider à contrôler et à gérer vos stocks.

Garder un œil sur l'écart du coût alimentaire signifie également garder un œil sur les stocks, et il est essentiel de faire des inventaires précis pour comprendre les coûts alimentaires.

Lorsque vous mesurez l'écart du coût alimentaire, vous pouvez savoir où les stocks passent à travers les mailles du filet et sont inutilement considérés comme des déchets ou mal évalués par les fournisseurs. Vos calculs de variance peuvent vous alerter sur ces problèmes potentiels et vous aider à mieux gérer les stocks.

Vous pouvez également utiliser un logiciel de gestion des stocks de restaurant pour calculer et suivre avec précision la variance du coût des aliments. Le logiciel peut vous donner des informations et une visibilité immédiates pour déterminer exactement où se situent les écarts - et comment y remédier. Le logiciel de gestion des stocks Marketman vous aide à maîtriser les coûts, les inventaires et les commandes, afin de minimiser les risques d'écarts. Repérez (et corrigez) les signes d'écart de coûts dès qu'ils apparaissent.

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La mesure et le suivi des écarts de coûts alimentaires peuvent vous aider à gérer les fournisseurs, à attribuer les coûts des menus, à minimiser le gaspillage, à prévoir les ventes futures et, en fin de compte, à augmenter les bénéfices de votre restaurant.

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