Le personnel est au cœur du secteur de l'hôtellerie et de la restauration. Des chefs novateurs qui conçoivent de nouveaux plats aux serveurs qui sont en première ligne des relations avec les clients, la main-d'œuvre des restaurants est l'épaule qui porte votre marque - et il en va de même pour les coûts de main-d'œuvre des restaurants.En fin de compte, si vous voulez les meilleurs employés dans votre restaurant, vous devez les récompenser. En particulier sur le marché du travail actuel, le salaire minimum n'est pas toujours suffisant pour attirer les meilleurs talents. Il s'agit d'un marché de salariés, et la qualité de la main-d'œuvre a un coût. Non seulement en termes de salaires, mais aussi de coût d'un processus d'embauche approfondi, de formation et d'intégration, ainsi que d'avantages sociaux tels que l'assurance maladie et les congés payés.

Le pourcentage du coût de la main-d'œuvre de votre restaurant représente probablement une part importante de vos coûts d'exploitation, mais le coût total de la main-d'œuvre peut varier en fonction de facteurs tels que votre type d'exploitation, la législation du travail dans votre région et votre chiffre d'affaires total.

Pourquoi le coût de la main-d'œuvre dans les restaurants est-il si important ?

Dans le secteur de la restauration, les entreprises fonctionnent généralement avec une faible marge bénéficiaire, un coût des marchandises vendues et des coûts de main-d'œuvre directe élevés. Il est donc d'autant plus important de surveiller de près le pourcentage du coût de la main-d'œuvre. Comme le pourcentage du coût de la nourriture, le pourcentage du coût de la main-d'œuvre tient compte des coûts fixes (par exemple, les salaires) et des coûts variables (par exemple, les jours de congé payés) de la main-d'œuvre, en pourcentage de la marge brute ou des ventes totales.

En tant qu'exploitant de restaurant, vous devez tenir compte des coûts de la main-d'œuvre dans les prix des menus afin de vous assurer que vos recettes sont suffisantes pour couvrir non seulement le coût des marchandises vendues et les coûts directs, mais aussi tous les coûts de votre restaurant, y compris la main-d'œuvre et les frais généraux. De même, les plats à forte intensité de main-d'œuvre, tels que les steaks, qui doivent être cuits à la commande, peuvent être facturés en conséquence.

Comment calculer les coûts de main-d'œuvre dans un restaurant ?

Les coûts de main-d'œuvre représentent généralement entre 30 et 35 % de votre chiffre d'affaires, bien que cela puisse varier en fonction du type de restaurant. Par exemple, les restaurants de type fast-casual peuvent dépenser moins en main-d'œuvre que les restaurants plus haut de gamme parce qu'ils offrent un service à table moins important et que les plats sont généralement plus rapides et moins complexes à préparer et à cuisiner. L'étude de BDO présente le pourcentage de coûts de main-d'œuvre typique des différents types de restaurants :

• Service rapide : 32%
• Fast-casual : 29
• Occasionnel : 34%
• Décontracté haut de gamme : 31

Les coûts de main-d'œuvre réels peuvent inclure

• Salaires et traitements, y compris les heures supplémentaires
• Processus d'embauche, formation et intégration dans l'entreprise
• Primes et autres incitations
• Impôts sur les salaires
• Assurance maladie
• Congés payés pour les vacances et les congés de maladie

Additionnez le tout pour obtenir le coût total de la main-d'œuvre.

Il existe deux façons de calculer le pourcentage du coût de la main-d'œuvre d'un restaurant : La main d'œuvre en pourcentage des ventes et la main d'œuvre en pourcentage des coûts d'exploitation totaux.

La main d'œuvre de votre restaurant en pourcentage des ventes est votre coût de main d'œuvre réel divisé par votre chiffre d'affaires. Calculez le coût total de la main-d'œuvre, puis divisez-le par le chiffre d'affaires pour une période donnée :

Coût total de la main d'œuvre / Revenu total = Coût de la main d'œuvre en pourcentage des ventes

Le coût de la main d'œuvre de votre restaurant en pourcentage des coûts d'exploitation totaux est le coût réel de la main d'œuvre divisé par le total des coûts d'exploitation. Vos coûts d'exploitation totaux comprennent la main-d'œuvre, la nourriture et les autres frais généraux, le loyer, les services publics, les taxes, le marketing et tout autre coût associé à la gestion de votre restaurant :

Coût total de la main-d'œuvre / Coûts d'exploitation totaux = Coût de la main-d'œuvre en pourcentage des coûts d'exploitation

Vous pouvez également calculer le pourcentage du coût de la main-d'œuvre par heure en additionnant le coût total de la main-d'œuvre pour une période donnée, puis en le divisant par le nombre d'heures passées dans le restaurant au cours de cette même période. Connaître votre pourcentage de coût de main-d'œuvre par heure peut être un bon moyen de budgétiser les coûts de main-d'œuvre futurs et de prévoir les dépenses futures.

Coût total de la main-d'œuvre / Heures d'exploitation = pourcentage de coût de main-d'œuvre par heure

Le coût de base - coûts des ventes plus coût de la main-d'œuvre - peut également être utilisé pour vous donner une mesure de l'efficacité et de la santé financière globale de votre restaurant. La main-d'œuvre, la nourriture et les autres coûts d'exploitation, tels que le loyer, constituent votre coût d'exploitation total. Ensemble, ils doivent représenter environ 60 % des recettes totales.

Comment gérer, contrôler et réduire le coût de la main-d'œuvre dans les restaurants

Ces dernières années ont été marquées par une augmentation des coûts de la main-d'œuvre, liée aux pénuries de main-d'œuvre provoquées par les pandémies, et par une augmentation des coûts des denrées alimentaires, liée aux problèmes de la chaîne d'approvisionnement. Les propriétaireset gérants de restaurantsont été contraints d'augmenter les prix des menus ou de contrôler les coûts de la main-d'œuvre en réduisant le nombre de travailleurs par équipe. Les logiciels de gestion du personnel peuvent vous aider à contrôler les coûts de la main-d'œuvre et les coûts globaux des restaurants de plusieurs façons.

Catégorisation des coûts de main-d'œuvre

Votre logiciel de planification des employés devrait être en mesure de calculer la productivité du travail sur la base des heures de travail, des horaires de travail et du chiffre d'affaires. Mais qu'est-ce que cela vous apprend sur les performances des différents services ?

Vous pouvez utiliser le logiciel de planification des employés pour classer les employés par équipe - par exemple, l'avant de la salle, l'arrière de la salle et la direction - afin d'approfondir et d'identifier les problèmes en fonction du coût de la main-d'œuvre pour les équipes individuelles. Alors que le coût total de la main-d'œuvre peut être en hausse, vous pouvez voir exactement où vont les dépenses supplémentaires dans votre restaurant et déterminer si des changements doivent être apportés aux tâches et aux processus.  

Programmation prédictive

L'un des moyens de réduire le coût total de la main-d'œuvre est de réévaluer régulièrement les équipes et d'utiliser des plannings prédictifs basés sur les performances passées, les ventes et les besoins en matière de gestion de la main-d'œuvre. Les logiciels de planification des employés vous aident à optimiser la main-d'œuvre de votre restaurant afin de tirer le meilleur parti de votre personnel. Gardez un œil sur les heures supplémentaires potentielles et utilisez les systèmes de planification pour repérer les employés qui pointent en avance ou en retard.

Satisfaction des employés

L'engagement des employés est un élément clé de la fidélisation du personnel. Investir dans la formation du personnel peut améliorer l'engagement et la loyauté, ainsi que les performances professionnelles.

Le logiciel de planification des employés permet de savoir quels membres du personnel ont reçu quelle formation. Il peut également être utilisé à des fins de conformité, par exemple pour savoir quand les employés ont reçu pour la dernière fois la certification obligatoire en matière d'hygiène alimentaire, et peut encourager la polyvalence, de sorte que vous ayez plus de disponibilité et de flexibilité dans les horaires.

Intégration des logiciels

L'intégration avec d'autres logiciels de technologie de restauration, tels que les points de vente et la gestion des stocks, peut réduire les coûts de main-d'œuvre du restaurant en rendant les processus plus cohérents. Les tâches quotidiennes sont ainsi plus faciles, plus rapides et plus efficaces, ce qui permet de réduire le nombre de membres du personnel requis pour chaque fonction. Cette efficacité accrue a également pour effet d'améliorer la satisfaction des employés, ce qui réduit le taux de rotation du personnel et les coûts d'embauche.

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Le secteur de l'hôtellerie et de la restauration est un secteur centré sur les personnes. Qu'il s'agisse des fonctions de cuisine à forte intensité de main-d'œuvre ou des fonctions de contact avec la clientèle, les employés doivent être au centre de toute entreprise de restauration. Cela se traduit dans les budgets : les coûts de main-d'œuvre représentent généralement l'une des plus fortes proportions des dépenses dans les entreprises du secteur de l'hôtellerie et de la restauration. Il existe cependant des moyens de gérer et de contrôler les coûts de main-d'œuvre dans les restaurants. Qu'il s'agisse de maintenir l'engagement et la satisfaction des employés, de réduire le taux de rotation ou d'utiliser un logiciel de planification prédictive avancé qui permet de réduire les équipes et de les rendre plus efficaces, la technologie ouvre la voie en matière de main-d'œuvre dans la restauration.

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