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Les stocks sont l'épine dorsale de votre restaurant. Votre stratégie de gestion des stocks de produits alimentaires permet de tout relier et de tout organiser - et une petite erreur peut entraîner des changements considérables pour votre entreprise. Les restaurants échouent principalement en raison d'une mauvaise gestion des coûts, et la gestion de vos revenus commence par la gestion de vos stocks. Bien que la gestion des stocks ne soit pas la partie la plus excitante de la gestion d'un restaurant, elle est essentielle pour assurer la viabilité et la rentabilité de l'entreprise. Nous comprenons mieux que quiconque que la gestion des stocks peut être fastidieuse et ennuyeuse. Nous ne pouvons pas promettre de la rendre amusante, mais nous pouvons suggérer des outils, des systèmes et des conseils utiles aux restaurateurs débutants pour les soulager.
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Que vous soyez sur le point de lancer votre premier restaurant, d'ouvrir un deuxième (ou un troisième) établissement ou de transformer votre restaurant en franchise, ce guide vous aidera à prendre les décisions les plus judicieuses possibles pour votre entreprise.
Télécharger la ressourceDans cet article, vous apprendrez :
Commençons par la définition de base de la gestion des stocks alimentaires.
La gestion des stocks d'un restaurant comprend l'enregistrement, le suivi et l'établissement de rapports sur les ingrédients et les fournitures qui entrent et sortent de votre restaurant. Elle fait partie intégrante de la prévention des pertes et offre une visibilité et un contrôle sur vos marges. Si vous ne suivez pas vos stocks de manière cohérente, vous risquez de perdre de l'argent sans même vous en rendre compte.
Dans certains restaurants, jusqu'à 10 % des aliments sont gaspillés avant d'atteindre le client - ce qui signifie que votre système d'inventaire actuel ne vous permet peut-être pas de percevoir 10 % de vos revenus.
C'est une chose de remarquer que votre récente cargaison de crevettes a diminué rapidement, mais c'en est une autre de savoir exactement pourquoi. Ces crevettes faisaient-elles partie d'un menu populaire et ont-elles été servies à des clients satisfaits ? Si c'est le cas, c'est excellent ! Vous devriez être en mesure d'attribuer chaque once de crevette à un prix. Toutefois, si ce n'est pas le cas, vous pouvez prendre en compte ces domaines de perte :
Tous ces éléments entraînent une perte de stocks et de bénéfices pour votre restaurant. Des erreurs se produisent et chaque gramme de nourriture n'arrive pas sur la table d'un client, mais il est essentiel de savoir précisément quelles fournitures ont été gaspillées pour quelque raison que ce soit.
L'adoption d'un système de gestion des stocks de produits alimentaires vous aidera à maintenir vos marges bénéficiaires, car le réapprovisionnement de vos stocks est la dépense la plus importante de votre entreprise. En contrôlant vos stocks, vous pouvez réduire la quantité de nourriture gaspillée par votre restaurant. Le gaspillage alimentaire est déjà un problème important aux États-Unis, où l'on estime que 30 à 40 % des aliments finissent à la poubelle. Avec les bonnes solutions technologiques, vous pouvez réduire vos déchets pour la santé de votre restaurant et de la planète.
Tout d'abord, déterminez la quantité de nourriture que vous gaspillez inutilement. Parfois, le gaspillage est inévitable, par exemple lorsqu'un client renvoie un plat. En revanche, il est possible d'éviter des facteurs tels que les déchets de préparation, les éclaboussures et les erreurs de cuisson. Le personnel de cuisine peut devenir plus conscient du gaspillage alimentaire et le minimiser grâce à une formation et à un équipement appropriés.
Laréalisation d'un audit sur les déchets est un excellent moyen de déterminer d'où proviennent vos déchets. Vous pouvez découvrir la quantité de nourriture que votre restaurant jette actuellement et les économies potentielles qu'il pourrait réaliser. Pour obtenir les meilleurs résultats, faites-le lorsque votre restaurant est occupé, mais pas trop, afin de ne pas causer de perturbations ou de retards.
Voici quelques-unes des sources les plus courantes de gaspillage alimentaire dans les restaurants et les mesures pratiques à prendre pour les éviter :
Les commandes excessives auprès des vendeurs et des fournisseurs ont plusieurs causes. Toutefois, la plus courante est un système d'inventaire inefficace, qui peut amener les chefs à commander plus de produits alimentaires que nécessaire. La rationalisation et le suivi fréquents des stocks vous éviteront de commander des produits alimentaires dont vous n'avez pas besoin.
Même si vous ne commandez pas trop de nourriture, vous risquez toujours de la gâcher dans votre arrière-boutique. Pour contrôler les stocks, il faut procéder à une inspection minutieuse lors de la réception des produits, puis étiqueter clairement tous les articles entrants avec des dates de péremption et des noms. L'étiquetage permet à votre personnel de cuisine d'appliquer la méthode de stockage "premier entré, premier sorti" (PEPS) afin de réduire le risque de détérioration des aliments disponibles.
La surestimation des ventes d'un plat au menu peut également entraîner un gaspillage alimentaire. Les chefs cuisinent souvent trop de plats pour éviter les 86, ce qui augmente le gaspillage alimentaire. Le suivi des ventes vous permettra de revoir votre menu, d'ajuster les niveaux de mise en lots de manière plus efficace et même d'éliminer les plats impopulaires.
Les erreurs en cuisine sont inévitables. Par exemple, un cuisinier à la chaîne peut oublier de retirer les noix d'un plat pour un client allergique. Ou encore, un serveur peut omettre de noter une substitution sur un ticket, et l'assiette est renvoyée. Les ratés sont préjudiciables à vos résultats, et une formation adéquate ainsi qu'une gestion attentive peuvent les empêcher de se produire au cours d'une période de travail.
Si vous jetez des aliments non consommés à la fin de la journée, il se peut que vos portions ne soient pas adaptées. Un contrôle efficace des portions vous permet d'étirer votre budget alimentaire sans lésiner sur la qualité. Prenez le temps de normaliser les mesures de vos préparations culinaires afin d'éviter que les clients ne laissent un surplus dans leur assiette.
Bien qu'il soit impossible d'éliminer complètement le gaspillage alimentaire, vous pouvez prendre des mesures pour réduire considérablement la quantité de déchets produits par votre restaurant grâce à quelques mesures simples qui vous permettront d'avoir plus d'argent dans vos poches et de ne pas jeter de nourriture à la poubelle.
Si vous êtes prêt à maîtriser l'art de l'inventaire des restaurants, voici quelques termes que vous devez connaître.
Quantité de produits se trouvant actuellement dans votre restaurant. En fonction de votre activité, vous devez préciser que le stock en place correspond soit à la quantité physique de produits, soit à leur valeur en dollars. Dans tous les cas, veillez à être cohérent et à n'utiliser qu'une seule unité de mesure.
Quantité de produits (ou valeur en dollars des produits) utilisée au cours d'une période donnée. Vous pouvez baser l'épuisement sur les ventes quotidiennes, hebdomadaires ou mensuelles, et il peut souvent être calculé à l'aide des données de reporting des ventes de votre point de vente.
Le montant (ou la valeur en dollars) du stock dormant divisé par l'épuisement moyen au cours d'une période donnée. La formule est la suivante :
Stock disponible / épuisement moyen (pendant une période donnée) = utilisation
Par exemple, si vous avez huit gallons d'huile d'olive et que vous prévoyez d'en utiliser deux gallons par semaine, vous disposez de quatre semaines d'utilisation.
L'écart correspond à la différence entre le coût d'utilisation et le coût du produit. Supposons que vos stocks soient descendus à 50 dollars de saumon à la fin de la journée, mais que votre point de vente indique que vous n'avez vendu que 45 dollars de saumon. L'écart sur coût alimentaire est alors de -5 $, ce qui signifie que 5 $ de saumon n'ont pas été comptabilisés.
Maintenant que vous comprenez la terminologie de base du suivi des stocks, parlons des meilleures pratiques en matière d'inventaire à appliquer dans votre restaurant.
Suivez maintenant les étapes suivantes pour assurer le bon déroulement des opérations et dresser un inventaire précis dans votre restaurant.
Si votre entrepôt ressemble à une tornade, vous vous exposez à l'échec. Un entrepôt en désordre entraîne des erreurs d'inventaire dans la cuisine, comme le double comptage, le sur-ordonnancement d'articles oubliés lors du comptage et la frustration du personnel. Ce n'est pas drôle, n'est-ce pas ?
Nettoyez votre réserve et organisez vos articles de la meilleure façon possible avant de procéder à l'inventaire. Suivez ces stratégies d'organisation de l'espace :
Une cuisine organisée est une cuisine efficace, alors préparez votre restaurant à la réussite en mettant en œuvre ces stratégies dès maintenant. De plus, votre vie sera beaucoup plus facile lorsque viendra le temps de faire l'inventaire.
Il est maintenant temps de décider de la fréquence des inventaires en fonction des besoins de votre restaurant. Si vous tenez un bar, vous devrez probablement faire l'inventaire de l'alcool tous les soirs. Pour d'autres produits alimentaires, une fois par semaine suffira probablement. Veillez à faire des inventaires avant de passer de nouvelles commandes, afin de ne pas gaspiller de l'argent sur des produits que vous avez déjà.
Une fois que vous avez établi un calendrier optimisé, constituez votre équipe d'inventaire. Choisissez une ou deux personnes qui seront toujours chargées d'effectuer les inventaires. Ces personnes doivent déjà connaître vos procédures de stockage et peuvent même être chargées de la réception des commandes.
Faites comprendre à votre équipe d'inventaire qu'une bonne gestion des stocks est synonyme d'une situation financière plus solide pour le restaurant et d'un flux de trésorerie accru - ce qui signifie une meilleure sécurité d'emploi pour eux.
Soyez cohérent en programmant votre inventaire le même jour à la même heure. La cohérence permettra d'obtenir des données plus fiables sur lesquelles vous pourrez vous appuyer pour gérer votre budget et calculer votre coût des marchandises vendues (CMV).
Dites adieu aux feuilles de calcul fastidieuses et mettez en place un logiciel de gestion de restaurant pour assurer le suivi de vos stocks. Cet outil est essentiel pour rationaliser les opérations de votre restaurant et maximiser la rentabilité. Voici quelques exemples de la façon dont la numérisation de la gestion des stocks peut vous aider :
Le suivi quotidien des ventes et des niveaux de stock permet à votre restaurant d'être mieux à même de répondre aux ajustements en temps réel. Par exemple, si vous avez vendu plus de plats que prévu et que vous manquez d'ingrédients, vous pouvez les commander pour répondre à la demande sans les retirer complètement de votre menu.
Pour les ingrédients que votre restaurant utilise rapidement, il est judicieux de conserver un stock "au cas où". Par exemple, il peut être judicieux de conserver un stock supplémentaire de tortillas pour répondre à une demande inattendue si vous êtes un restaurant de tacos local. Veillez simplement à surveiller la fraîcheur du stock excédentaire et, s'il est inutilisé, utilisez-le pour les repas du personnel.
Une grande partie de l'inventaire consiste à maintenir vos produits à des normes cohérentes et à s'assurer qu'ils sont sûrs et fiables pour la consommation des clients. Cette liste présente les éléments de base à prendre en compte pour assurer la sécurité de vos stocks.
La qualité d'un plat au menu dépend des ingrédients qui le composent. Le meilleur point de départ consiste donc à définir les spécifications des ingrédients pour chacun de vos plats. Documentez chaque spécification pour maintenir la cohérence et incluez au minimum : les noms des ingrédients, les dates importantes et les attributs du produit, bien que d'autres informations puissent être nécessaires. Ce processus permet de s'assurer que le fournisseur n'a pas modifié ses normes ou ses matériaux.
Chaque ingrédient doit faire l'objet d'une liste de fournisseurs agréés afin d'aider le personnel chargé des achats et du contrôle de la qualité. La liste des fournisseurs agréés doit comporter au minimum les informations suivantes : nom de l'ingrédient et code d'inventaire, nom et coordonnées du fournisseur, numéro de code du fournisseur et nom commercial de l'ingrédient.
Chaque produit alimentaire doit faire l'objet d'une documentation écrite attestant de son inclusion dans la formule ou la recette. Ce processus peut contribuer à garantir la cohérence entre les plats, les lots ou même les jours de production.
Un document sur les normes de produit est l'un des outils essentiels pour garantir la qualité d'un plat au menu. Les normes de produit sont les caractéristiques chimiques, physiques et microbiologiques du plat fini. Les attributs physiques tels que la forme, le poids, la taille, les dimensions et le volume doivent impérativement être notés et comptés par contenant ou emballage, ou toute autre caractéristique spéciale méritant d'être documentée.
Les normes microbiologiques dépendent de la denrée alimentaire, des agents pathogènes et des matières étrangères lors de l'évaluation de la sécurité alimentaire. Établissez des critères de rejet pour chaque denrée alimentaire et des méthodes acceptables pour les déterminer. Vos normes minimales de rejet reposent sur des exigences réglementaires conformes au département de la santé de votre État.
Quelques points clés sont à prendre en compte lors de l'identification des opérations de transformation critiques : la température, l'équipement requis, la durée, l'ordre des ingrédients et le poids - documentez la façon dont chaque plat est préparé et partagez ces informations avec votre personnel de cuisine.
Vous devez inclure l'emballage et l'étiquetage dans votre programme de contrôle de la qualité. Après tout, ces matériaux sont les premiers éléments avec lesquels vos clients entrent en contact si vous gérez une entreprise de vente à emporter ou un café "grab-and-go".
Il existe deux types d'emballages de base pour les produits alimentaires : l'emballage primaire et l'emballage secondaire. L'emballage primaire - généralement un carton, une boîte, une bouteille ou un bocal - contient l'aliment et le touche directement. L'emballage secondaire assure la protection ou contient plusieurs produits alimentaires emballés, comme un sac en papier ou en plastique.
La loi exige que le nom du produit, le lieu de fabrication ou de distribution et la liste des ingrédients figurent sur l'emballage, quel que soit le modèle d'emballage. Les réglementations gouvernementales portent également sur la taille des caractères d'imprimerie et la représentation précise du contenu de l'emballage.
Les réglementations fédérales appelées "bonnes pratiques de fabrication" (BPF) définissent des procédures précises visant à minimiser la contamination des denrées alimentaires dans les installations de fabrication, d'emballage, de traitement et d'entreposage. Les BPF sont un élément essentiel du contrôle de la qualité, et il incombe au gérant ou au propriétaire du restaurant de veiller à ce que les membres du personnel appliquent les BPF. Outre les BPF, il est essentiel de mettre en œuvre un programme cohérent d'assainissement et de nettoyage pour prévenir la contamination.
Une partie du problème de la gestion des stocks de la cuisine est d'en assurer l'exactitude. Vous pouvez améliorer la précision de l'inventaire de votre cuisine en prenant les mesures suivantes :
Prêt à faire passer votre gestion des stocks au niveau supérieur grâce à un logiciel de gestion des stocks de premier ordre ? MarketMan offre une solution tout-en-un pour les tâches de gestion des restaurants, que vous exploitiez un seul restaurant ou 100. Inscrivez-vous pour une démonstration gratuite de MarketMan.
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Calculer le retour sur investissementLes stocks sont l'épine dorsale de votre restaurant. Votre stratégie de gestion des stocks de produits alimentaires permet de tout relier et de tout organiser - et une petite erreur peut entraîner des changements considérables pour votre entreprise. Les restaurants échouent principalement en raison d'une mauvaise gestion des coûts, et la gestion de vos revenus commence par la gestion de vos stocks. Bien que la gestion des stocks ne soit pas la partie la plus excitante de la gestion d'un restaurant, elle est essentielle pour assurer la viabilité et la rentabilité de l'entreprise. Nous comprenons mieux que quiconque que la gestion des stocks peut être fastidieuse et ennuyeuse. Nous ne pouvons pas promettre de la rendre amusante, mais nous pouvons suggérer des outils, des systèmes et des conseils utiles aux restaurateurs débutants pour les soulager.
Que vous soyez sur le point de lancer votre premier restaurant, d'ouvrir un deuxième (ou un troisième) établissement ou de transformer votre restaurant en franchise, ce guide vous aidera à prendre les décisions les plus judicieuses possibles pour votre entreprise.
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Commençons par la définition de base de la gestion des stocks alimentaires.
La gestion des stocks d'un restaurant comprend l'enregistrement, le suivi et l'établissement de rapports sur les ingrédients et les fournitures qui entrent et sortent de votre restaurant. Elle fait partie intégrante de la prévention des pertes et offre une visibilité et un contrôle sur vos marges. Si vous ne suivez pas vos stocks de manière cohérente, vous risquez de perdre de l'argent sans même vous en rendre compte.
Dans certains restaurants, jusqu'à 10 % des aliments sont gaspillés avant d'atteindre le client - ce qui signifie que votre système d'inventaire actuel ne vous permet peut-être pas de percevoir 10 % de vos revenus.
C'est une chose de remarquer que votre récente cargaison de crevettes a diminué rapidement, mais c'en est une autre de savoir exactement pourquoi. Ces crevettes faisaient-elles partie d'un menu populaire et ont-elles été servies à des clients satisfaits ? Si c'est le cas, c'est excellent ! Vous devriez être en mesure d'attribuer chaque once de crevette à un prix. Toutefois, si ce n'est pas le cas, vous pouvez prendre en compte ces domaines de perte :
Tous ces éléments entraînent une perte de stocks et de bénéfices pour votre restaurant. Des erreurs se produisent et chaque gramme de nourriture n'arrive pas sur la table d'un client, mais il est essentiel de savoir précisément quelles fournitures ont été gaspillées pour quelque raison que ce soit.
L'adoption d'un système de gestion des stocks de produits alimentaires vous aidera à maintenir vos marges bénéficiaires, car le réapprovisionnement de vos stocks est la dépense la plus importante de votre entreprise. En contrôlant vos stocks, vous pouvez réduire la quantité de nourriture gaspillée par votre restaurant. Le gaspillage alimentaire est déjà un problème important aux États-Unis, où l'on estime que 30 à 40 % des aliments finissent à la poubelle. Avec les bonnes solutions technologiques, vous pouvez réduire vos déchets pour la santé de votre restaurant et de la planète.
Tout d'abord, déterminez la quantité de nourriture que vous gaspillez inutilement. Parfois, le gaspillage est inévitable, par exemple lorsqu'un client renvoie un plat. En revanche, il est possible d'éviter des facteurs tels que les déchets de préparation, les éclaboussures et les erreurs de cuisson. Le personnel de cuisine peut devenir plus conscient du gaspillage alimentaire et le minimiser grâce à une formation et à un équipement appropriés.
Laréalisation d'un audit sur les déchets est un excellent moyen de déterminer d'où proviennent vos déchets. Vous pouvez découvrir la quantité de nourriture que votre restaurant jette actuellement et les économies potentielles qu'il pourrait réaliser. Pour obtenir les meilleurs résultats, faites-le lorsque votre restaurant est occupé, mais pas trop, afin de ne pas causer de perturbations ou de retards.
Voici quelques-unes des sources les plus courantes de gaspillage alimentaire dans les restaurants et les mesures pratiques à prendre pour les éviter :
Les commandes excessives auprès des vendeurs et des fournisseurs ont plusieurs causes. Toutefois, la plus courante est un système d'inventaire inefficace, qui peut amener les chefs à commander plus de produits alimentaires que nécessaire. La rationalisation et le suivi fréquents des stocks vous éviteront de commander des produits alimentaires dont vous n'avez pas besoin.
Même si vous ne commandez pas trop de nourriture, vous risquez toujours de la gâcher dans votre arrière-boutique. Pour contrôler les stocks, il faut procéder à une inspection minutieuse lors de la réception des produits, puis étiqueter clairement tous les articles entrants avec des dates de péremption et des noms. L'étiquetage permet à votre personnel de cuisine d'appliquer la méthode de stockage "premier entré, premier sorti" (PEPS) afin de réduire le risque de détérioration des aliments disponibles.
La surestimation des ventes d'un plat au menu peut également entraîner un gaspillage alimentaire. Les chefs cuisinent souvent trop de plats pour éviter les 86, ce qui augmente le gaspillage alimentaire. Le suivi des ventes vous permettra de revoir votre menu, d'ajuster les niveaux de mise en lots de manière plus efficace et même d'éliminer les plats impopulaires.
Les erreurs en cuisine sont inévitables. Par exemple, un cuisinier à la chaîne peut oublier de retirer les noix d'un plat pour un client allergique. Ou encore, un serveur peut omettre de noter une substitution sur un ticket, et l'assiette est renvoyée. Les ratés sont préjudiciables à vos résultats, et une formation adéquate ainsi qu'une gestion attentive peuvent les empêcher de se produire au cours d'une période de travail.
Si vous jetez des aliments non consommés à la fin de la journée, il se peut que vos portions ne soient pas adaptées. Un contrôle efficace des portions vous permet d'étirer votre budget alimentaire sans lésiner sur la qualité. Prenez le temps de normaliser les mesures de vos préparations culinaires afin d'éviter que les clients ne laissent un surplus dans leur assiette.
Bien qu'il soit impossible d'éliminer complètement le gaspillage alimentaire, vous pouvez prendre des mesures pour réduire considérablement la quantité de déchets produits par votre restaurant grâce à quelques mesures simples qui vous permettront d'avoir plus d'argent dans vos poches et de ne pas jeter de nourriture à la poubelle.
Si vous êtes prêt à maîtriser l'art de l'inventaire des restaurants, voici quelques termes que vous devez connaître.
Quantité de produits se trouvant actuellement dans votre restaurant. En fonction de votre activité, vous devez préciser que le stock en place correspond soit à la quantité physique de produits, soit à leur valeur en dollars. Dans tous les cas, veillez à être cohérent et à n'utiliser qu'une seule unité de mesure.
Quantité de produits (ou valeur en dollars des produits) utilisée au cours d'une période donnée. Vous pouvez baser l'épuisement sur les ventes quotidiennes, hebdomadaires ou mensuelles, et il peut souvent être calculé à l'aide des données de reporting des ventes de votre point de vente.
Le montant (ou la valeur en dollars) du stock dormant divisé par l'épuisement moyen au cours d'une période donnée. La formule est la suivante :
Stock disponible / épuisement moyen (pendant une période donnée) = utilisation
Par exemple, si vous avez huit gallons d'huile d'olive et que vous prévoyez d'en utiliser deux gallons par semaine, vous disposez de quatre semaines d'utilisation.
L'écart correspond à la différence entre le coût d'utilisation et le coût du produit. Supposons que vos stocks soient descendus à 50 dollars de saumon à la fin de la journée, mais que votre point de vente indique que vous n'avez vendu que 45 dollars de saumon. L'écart sur coût alimentaire est alors de -5 $, ce qui signifie que 5 $ de saumon n'ont pas été comptabilisés.
Maintenant que vous comprenez la terminologie de base du suivi des stocks, parlons des meilleures pratiques en matière d'inventaire à appliquer dans votre restaurant.
Suivez maintenant les étapes suivantes pour assurer le bon déroulement des opérations et dresser un inventaire précis dans votre restaurant.
Si votre entrepôt ressemble à une tornade, vous vous exposez à l'échec. Un entrepôt en désordre entraîne des erreurs d'inventaire dans la cuisine, comme le double comptage, le sur-ordonnancement d'articles oubliés lors du comptage et la frustration du personnel. Ce n'est pas drôle, n'est-ce pas ?
Nettoyez votre réserve et organisez vos articles de la meilleure façon possible avant de procéder à l'inventaire. Suivez ces stratégies d'organisation de l'espace :
Une cuisine organisée est une cuisine efficace, alors préparez votre restaurant à la réussite en mettant en œuvre ces stratégies dès maintenant. De plus, votre vie sera beaucoup plus facile lorsque viendra le temps de faire l'inventaire.
Il est maintenant temps de décider de la fréquence des inventaires en fonction des besoins de votre restaurant. Si vous tenez un bar, vous devrez probablement faire l'inventaire de l'alcool tous les soirs. Pour d'autres produits alimentaires, une fois par semaine suffira probablement. Veillez à faire des inventaires avant de passer de nouvelles commandes, afin de ne pas gaspiller de l'argent sur des produits que vous avez déjà.
Une fois que vous avez établi un calendrier optimisé, constituez votre équipe d'inventaire. Choisissez une ou deux personnes qui seront toujours chargées d'effectuer les inventaires. Ces personnes doivent déjà connaître vos procédures de stockage et peuvent même être chargées de la réception des commandes.
Faites comprendre à votre équipe d'inventaire qu'une bonne gestion des stocks est synonyme d'une situation financière plus solide pour le restaurant et d'un flux de trésorerie accru - ce qui signifie une meilleure sécurité d'emploi pour eux.
Soyez cohérent en programmant votre inventaire le même jour à la même heure. La cohérence permettra d'obtenir des données plus fiables sur lesquelles vous pourrez vous appuyer pour gérer votre budget et calculer votre coût des marchandises vendues (CMV).
Dites adieu aux feuilles de calcul fastidieuses et mettez en place un logiciel de gestion de restaurant pour assurer le suivi de vos stocks. Cet outil est essentiel pour rationaliser les opérations de votre restaurant et maximiser la rentabilité. Voici quelques exemples de la façon dont la numérisation de la gestion des stocks peut vous aider :
Le suivi quotidien des ventes et des niveaux de stock permet à votre restaurant d'être mieux à même de répondre aux ajustements en temps réel. Par exemple, si vous avez vendu plus de plats que prévu et que vous manquez d'ingrédients, vous pouvez les commander pour répondre à la demande sans les retirer complètement de votre menu.
Pour les ingrédients que votre restaurant utilise rapidement, il est judicieux de conserver un stock "au cas où". Par exemple, il peut être judicieux de conserver un stock supplémentaire de tortillas pour répondre à une demande inattendue si vous êtes un restaurant de tacos local. Veillez simplement à surveiller la fraîcheur du stock excédentaire et, s'il est inutilisé, utilisez-le pour les repas du personnel.
Une grande partie de l'inventaire consiste à maintenir vos produits à des normes cohérentes et à s'assurer qu'ils sont sûrs et fiables pour la consommation des clients. Cette liste présente les éléments de base à prendre en compte pour assurer la sécurité de vos stocks.
La qualité d'un plat au menu dépend des ingrédients qui le composent. Le meilleur point de départ consiste donc à définir les spécifications des ingrédients pour chacun de vos plats. Documentez chaque spécification pour maintenir la cohérence et incluez au minimum : les noms des ingrédients, les dates importantes et les attributs du produit, bien que d'autres informations puissent être nécessaires. Ce processus permet de s'assurer que le fournisseur n'a pas modifié ses normes ou ses matériaux.
Chaque ingrédient doit faire l'objet d'une liste de fournisseurs agréés afin d'aider le personnel chargé des achats et du contrôle de la qualité. La liste des fournisseurs agréés doit comporter au minimum les informations suivantes : nom de l'ingrédient et code d'inventaire, nom et coordonnées du fournisseur, numéro de code du fournisseur et nom commercial de l'ingrédient.
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Un document sur les normes de produit est l'un des outils essentiels pour garantir la qualité d'un plat au menu. Les normes de produit sont les caractéristiques chimiques, physiques et microbiologiques du plat fini. Les attributs physiques tels que la forme, le poids, la taille, les dimensions et le volume doivent impérativement être notés et comptés par contenant ou emballage, ou toute autre caractéristique spéciale méritant d'être documentée.
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Vous devez inclure l'emballage et l'étiquetage dans votre programme de contrôle de la qualité. Après tout, ces matériaux sont les premiers éléments avec lesquels vos clients entrent en contact si vous gérez une entreprise de vente à emporter ou un café "grab-and-go".
Il existe deux types d'emballages de base pour les produits alimentaires : l'emballage primaire et l'emballage secondaire. L'emballage primaire - généralement un carton, une boîte, une bouteille ou un bocal - contient l'aliment et le touche directement. L'emballage secondaire assure la protection ou contient plusieurs produits alimentaires emballés, comme un sac en papier ou en plastique.
La loi exige que le nom du produit, le lieu de fabrication ou de distribution et la liste des ingrédients figurent sur l'emballage, quel que soit le modèle d'emballage. Les réglementations gouvernementales portent également sur la taille des caractères d'imprimerie et la représentation précise du contenu de l'emballage.
Les réglementations fédérales appelées "bonnes pratiques de fabrication" (BPF) définissent des procédures précises visant à minimiser la contamination des denrées alimentaires dans les installations de fabrication, d'emballage, de traitement et d'entreposage. Les BPF sont un élément essentiel du contrôle de la qualité, et il incombe au gérant ou au propriétaire du restaurant de veiller à ce que les membres du personnel appliquent les BPF. Outre les BPF, il est essentiel de mettre en œuvre un programme cohérent d'assainissement et de nettoyage pour prévenir la contamination.
Une partie du problème de la gestion des stocks de la cuisine est d'en assurer l'exactitude. Vous pouvez améliorer la précision de l'inventaire de votre cuisine en prenant les mesures suivantes :
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