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Le gaspillage alimentaire est un énorme problème aux États-Unis. L'EPA estime que les incinérateurs et les décharges reçoivent plus de nourriture que n'importe quelle autre matière contenue dans nos déchets quotidiens, ce qui représente 22 % des déchets municipaux jetés. En plus de cette statistique stupéfiante, l'USDA signale que 11,1 % des ménages américains souffrent d'insécurité alimentaire. Le secteur de la restauration contribue malheureusement à ce problème. Une étude de la Food Waste Reduction Alliance (FWRA) indique que 84,3 % des aliments non traités dans les restaurants américains finissent à la poubelle.
Intégrez les fêtes nationales de l'alimentation dans la stratégie marketing de votre restaurant grâce à ce calendrier de 12 mois afin d'attirer de nouveaux clients, de renforcer la notoriété de la marque et de stimuler les ventes.
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Les déchets alimentaires pèsent également sur les résultats des restaurants, les entreprises jetant littéralement à la poubelle des milliards de dollars de bénéfices potentiels. Cependant, les restaurants peuvent espérer prendre des mesures pour réduire leurs déchets alimentaires de manière à avoir des effets positifs sur l'environnement, leurs clients, leurs employés et leurs marges bénéficiaires. Étant donné que les coûts de l'alimentation représentent généralement entre 28 et 35 % du chiffre d'affaires des restaurants, la lutte contre le gaspillage alimentaire peut faire une différence considérable. Voyons comment les restaurants peuvent réduire les déchets alimentaires pour accroître leur rentabilité et s'attaquer à ce problème.
La première étape de la réduction des déchets consiste à déterminer la quantité gaspillée et le type de déchets produits. En procédant à un audit des déchets, vous pouvez déterminer la quantité de déchets que votre restaurant rejette actuellement et les économies potentielles. L'objectif premier de cet audit est d'identifier l'origine des déchets de votre restaurant, afin de trouver des moyens de les réduire. Attention, les choses risquent d'être un peu salissantes - cette méthode exige que vous enfiliez des gants et que vous fouilliez dans les poubelles. Voici comment procéder : chaque jour pendant une semaine, ouvrez les sacs et séparez les déchets dans les catégories suivantes :
Une fois que tous les déchets ont été triés, pesez chacun des tas sur une balance et notez leur poids dans une feuille de calcul. Multipliez ensuite le poids de chaque catégorie par le nombre de jours d'ouverture de votre restaurant par an, ce qui vous donnera une estimation approximative de vos déchets annuels. Maintenant que vous avez fait le sale boulot, il est temps d'analyser vos résultats en matière de déchets. Par exemple, si vous constatez que vos déchets de fruits et légumes sont importants, cela peut indiquer que vous n'achetez pas les produits les plus frais auprès de vos distributeurs ou que vos clients n'apprécient pas vos menus saisonniers. Un audit des déchets vous montrera exactement quels changements vous devez apporter, et ces informations vous aideront à gérer vos opérations à l'avenir.
Vous pouvez réduire le gaspillage alimentaire en proposant moins d'options au menu et en ne conservant que les plats les plus populaires. Utilisez un système de gestion des stocks pour vous aider à déterminer quels sont les produits qui se vendent moins bien que d'autres, afin de pouvoir choisir les plats à réduire. Vouspouvez également trouver des moyens d'utiliser les mêmes ingrédients dans plusieurs plats du menu, ce qui vous permettra d'économiser de l'argent en achetant des produits alimentaires en vrac et de réduire le ratio DOH (jours en stock) de l'article. Sans oublier que vous réduirez le gaspillage alimentaire, car les stocks risquent moins de se gâter. Par exemple, si vous n'utilisez l'aubergine que dans une recette d'entrée, envisagez de l'ajouter à d'autres plats tels que des pizzas ou des pâtes au lieu de laisser les stocks inutilisés se gâter.
Lorsqu'il s'agit de réduire les déchets alimentaires dans un restaurant, tout le personnel doit être impliqué. Informez vos employés sur les moyens de réduire les déchets alimentaires et enseignez-leur des stratégies qu'ils peuvent facilement mettre en œuvre dans le cadre de leurs fonctions.
Sensibilisez vos cuisiniers préparateurs aux techniques de découpe qui permettent d'obtenir la plus grande quantité de produit et à la manière de conserver les aliments frais plus longtemps. Renforcez le processus d'étiquetage du réfrigérateur et apprenez au personnel de cuisine à stocker correctement les produits. Si la réduction des déchets alimentaires fait l'objet d'une mentalité d'équipe et que chacun se sent concerné, les chances de réussite sont plus grandes. Vous pouvez également adopter la méthode du premier entré / premier sorti(PEPS) dans votre cuisine pour réduire la quantité de déchets dans votre restaurant. Dans une cuisine PEPS, les stocks sont organisés et utilisés dans l'ordre où ils arrivent sur place, ce qui signifie que les aliments les plus anciens sont utilisés en premier. Par exemple, si vous recevez une livraison de carottes le lundi et une autre le jeudi, les carottes arrivées le lundi seront utilisées en premier dans la préparation de la cuisine. Cela permet de s'assurer qu'aucun produit parfaitement bon n'est gaspillé simplement en raison de l'ordre de livraison.
Si votre restaurant ne recycle pas encore, il est temps de s'y mettre (nous sommes en 2020 !). Déposez le verre et le carton usagés dans les bacs de recyclage prévus à cet effet et encouragez les employés à séparer soigneusement les matériaux recyclables des déchets mis en décharge. Contactez votre société locale de gestion des déchets pour lancer un programme de recyclage si ce n'est pas déjà fait. Essayez de déterminer quels articles de votre restaurant peuvent être nettoyés et réutilisés : vous pouvez remplacer les serviettes en papier par des serviettes en tissu ou vous engager à utiliser des couverts en argent plutôt qu'en plastique. Ne proposez plus de pailles, utilisez des pailles en papier ou envisagez même d'utiliser des pailles pour les pâtes. Vous pouvez également étendre cette idée aux clients. Essayez d'encourager les clients qui commandent des plats à emporter à apporter leurs propres récipients et offrez-leur une petite réduction en échange.
Pour les déchets alimentaires que vous produisez, le compostage est un excellent moyen de les détourner des décharges. De nombreuses villes et comtés américains proposent des programmes de compostage afin d'éviter que les déchets alimentaires ne se décomposent dans les décharges et ne produisent du méthane. Il s'agit certainement d'une option écologique pour s'occuper des restes de nourriture dans les assiettes des dîneurs.
Soutenez les agriculteurs et les producteurs locaux qui travaillent dur et réduisez le délai entre la récolte et la livraison. La popularité du concept "de la ferme à la table" a explosé ces dernières années, car les restaurateurs et les consommateurs apprécient d'avoir des aliments plus frais provenant de sources plus fiables. L'achat local réduit le nombre de phases par lesquelles passent les aliments frais, ce qui, à son tour, réduit les déchets des restaurants car les produits restent frais plus longtemps.
Même si vous adoptez un plan rationalisé de gestion des déchets et des stocks, une certaine quantité de nourriture finira toujours par ne pas être utilisée. Le marinage est l'une des plus anciennes techniques de conservation et permet de transformer facilement des produits flétris en giardiniera pour un sandwich spécial ou en kimchi pour un bol de riz. Les fanes de carottes et les feuilles de betteraves qui seraient normalement jetées peuvent être transformées en pesto et congelées pour être utilisées ultérieurement dans des plats de pâtes ou de poisson. L'essentiel est de toujours penser à la manière dont vous pouvez récupérer les chutes et les éléments inutiles de la poubelle pour les utiliser dans des plats créatifs.
Le nombre de jours d'inventaire en stock, ou DOH, est un ratio comptable qui se réfère au nombre moyen de jours pendant lesquels vous conservez vos stocks avant de les vendre. Vous pouvez calculer le nombre de jours de stock en divisant le stock moyen d'une période donnée par le coût des marchandises vendues correspondant à cette même période, et en multipliant le résultat par 365. Par exemple, si vous commandez 170 livres de bœuf haché et que vous en utilisez 34 livres par jour, cet article est "en stock" pendant cinq jours. 170 livres de bœuf haché ÷ 34 livres de bœuf haché par jour = 5 jours "en stock". Faites attention aux produits alimentaires pour lesquels le nombre de jours d'inventaire est le plus élevé. Il se peut que ce produit ne se vende pas rapidement parce que les clients ne commandent pas ce plat particulier et qu'il soit nécessaire d'adapter le menu. En outre, les produits alimentaires dont le nombre de jours de stock est inférieur se vendent comme des petits pains - utilisez cette information pour modifier vos commandes auprès des fournisseurs afin de n'inclure que ce que vous utiliserez de manière fiable entre les livraisons.
Les solutions de gestion des stocks des restaurants sont votre arme secrète lorsqu'il s'agit de maîtriser le suivi des stocks. Ces plateformes vous aident à élaborer des stratégies pour déterminer quels articles commander afin de réduire le gaspillage, tout en vous aidant à contrôler votre budget et vos dépenses. La bonne solution technologique peut fournir des données exploitables sur votre performance financière. Vous pouvez les utiliser pour calculer le pourcentage du coût des aliments, réduire les achats excessifs et déterminer les articles les moins rentables et les plus rentables. Vous recevrez des rapports sur les stocks qui sortent, tels que les articles de menu et les ingrédients vendus et les déchets produits. Cette technologie vous tient au courant de la production quotidienne de déchets, ce qui vous permet d'élaborer des stratégies concrètes pour la réduire.
La réduction des déchets nécessite du dévouement, un travail d'équipe et du temps. En mettant en œuvre de petits changements pour réduire les déchets alimentaires chaque mois, vous obtiendrez une différence substantielle à la fin de l'année. Essayez de fixer des objectifs mensuels qui touchent à une ou deux de ces stratégies clés et vous verrez probablement moins de déchets - et, espérons-le, une augmentation de vos résultats.
L'utilisation d'un outil tel qu'une liste de contrôle numérique est un excellent moyen d'accroître la responsabilité et la conformité dans l'ensemble de vos opérations, en particulier lorsqu'il s'agit de garantir la sécurité de la gestion des stocks. Les listes de contrôle numériques transforment la gestion des tâches en chargeant les registres papier et les éléments de la liste de contrôle dans un logiciel accessible via une tablette.
Les employés peuvent s'appuyer sur la tablette pour trouver leurs tâches et les marquer comme terminées tout au long de leur quart de travail. Les responsables et les opérateurs peuvent personnaliser les tâches et les éléments de la liste de contrôle qui apparaissent sur la tablette afin d'inclure des points de contrôle de la prise d'inventaire, tels que l'étiquetage correct et la hiérarchie de stockage.La gestion des stocks commence avant que les fournitures ne parviennent à votre personnel de cuisine pour être préparées. Si les aliments sont mal stockés à quelque stade que ce soit, vous ne pouvez jamais être sûr de leur intégrité et de leur sécurité, ce qui peut obliger le personnel à les jeter (ainsi que tous les ingrédients qui se trouvent à côté) et à recommencer avec des ingrédients plus frais. Toute personne qui reçoit ou stocke des marchandises doit s'assurer qu'elles sont correctement étiquetées avec la date de réception et la date limite de consommation. Ce processus doit être mis en œuvre à chaque fois qu'un stock est livré. Votre personnel ne devrait jamais avoir à passer du temps à deviner ou à examiner les reçus de livraison et de commande avant de décider si les aliments peuvent être utilisés dans la cuisine.Votre stock devrait être organisé de manière à ce que la viande soit toujours stockée sur les étagères inférieures afin d'éviter la contamination croisée. Si vous rangez les produits carnés sur les étagères supérieures, vous risquez de contaminer les aliments stockés en dessous. Vous devrez alors jeter tous les produits contaminés, ce qui constitue un autre exemple de perte alimentaire évitable.
Grâce à la mise en place de directives strictes mais nécessaires en matière de sécurité alimentaire, votre personnel sait que les aliments ne peuvent pas être laissés en dehors des seuils de maintien de la température. Ces directives sont une seconde nature pour la plupart des employés de restaurant lors de la préparation et de la cuisson. Mais lorsqu'il s'agit des stocks stockés dans la chambre froide ou le congélateur, de nombreuses entreprises adoptent une approche de "mise en place et oubli". Sans la technologie appropriée, il peut être impossible de surveiller et de contrôler avec précision la température. Selon la taille de votre entreprise et le type d'aliments que vous proposez, il est possible que vos congélateurs et vos réfrigérateurs contiennent des stocks d'une valeur de plus de 10 000 dollars par jour. Des facteurs indépendants de votre volonté peuvent provoquer ce niveau de perte alimentaire, qu'il s'agisse de simples erreurs humaines comme oublier de fermer la porte du congélateur, de dysfonctionnements de l'équipement ou de pannes de courant inattendues. Total Food Service rapporte que "... les pannes de courant coûtent aux entreprises américaines plus de 70 milliards de dollars par an".
Latechnologie de surveillance de la température à distance peut vous protéger contre ces problèmes inattendus. Grâce à de petits capteurs sans fil placés dans vos zones à température contrôlée, vous pouvez recevoir des relevés de température 24 heures sur 24, 7 jours sur 7, ainsi que des alertes instantanées dès qu'une température sort de la fourchette, quelle qu'en soit la raison. Cet accès permanent vous permet de corriger les erreurs avant qu'elles ne se transforment en pertes de stocks catastrophiques.
Une cause moins fréquente de perte de stock et de gaspillage alimentaire est la compensation alimentaire non contrôlée lorsque les clients signalent un problème de service. Si un client a eu une expérience médiocre dans votre établissement, il peut demander une compensation sous la forme de produits complémentaires. Si ce processus n'est pas documenté de manière appropriée, il n'est pas rare que certains clients en profitent et signalent à plusieurs reprises des problèmes à différents membres de votre équipe afin d'exploiter la politique, et finissent par recevoir une quantité importante de nourriture gratuite. Lorsqu'un problème est signalé, vos employés peuvent facilement l'enregistrer et le marquer comme résolu. Lorsque le même client se présente pour signaler le même problème, votre équipe peut consulter la documentation pour l'informer que le problème a été résolu et clos, l'empêchant ainsi de bénéficier d'autres compensations.Bien que cette stratégie ne permette pas de se prémunir contre une perte de stock importante, il s'agit d'un moyen simple de protéger votre stock à plus petite échelle et au fil du temps. Les aliments compensés peuvent s'accumuler tout au long de l'année et faire baisser de manière significative les coûts des stocks.
Streamline operations, cut food costs, and automate inventory management with powerful restaurant management software. MarketMan helps restaurateurs take control of their back-of-house tasks, reduce waste, and make data-driven decisions effortlessly. Say goodbye to manual work and focus on what matters most: growing your business. Book a demo today to see how MarketMan can elevate your restaurant operations!
GuestContributor : Kristen Speridakos est responsable du marketing numérique chez Squadle, une entreprise technologique qui s'engage à fournir des applications flexibles et conviviales permettant aux exploitants de plusieurs unités, aux magasins de proximité et aux détaillants de simplifier des opérations complexes et de rationaliser la sécurité alimentaire. Les clients de Squadle exploitent des dizaines de milliers d'établissements dans le monde entier et comptent parmi eux les marques les plus importantes et les plus respectées de leur secteur.
Si vous avez des questions ou si vous avez besoin d'aide, n'hésitez pas à nous contacter.
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Calculer le retour sur investissementLe gaspillage alimentaire est un énorme problème aux États-Unis. L'EPA estime que les incinérateurs et les décharges reçoivent plus de nourriture que n'importe quelle autre matière contenue dans nos déchets quotidiens, ce qui représente 22 % des déchets municipaux jetés. En plus de cette statistique stupéfiante, l'USDA signale que 11,1 % des ménages américains souffrent d'insécurité alimentaire. Le secteur de la restauration contribue malheureusement à ce problème. Une étude de la Food Waste Reduction Alliance (FWRA) indique que 84,3 % des aliments non traités dans les restaurants américains finissent à la poubelle.
Intégrez les fêtes nationales de l'alimentation dans la stratégie marketing de votre restaurant grâce à ce calendrier de 12 mois afin d'attirer de nouveaux clients, de renforcer la notoriété de la marque et de stimuler les ventes.
Télécharger la ressourceLes déchets alimentaires pèsent également sur les résultats des restaurants, les entreprises jetant littéralement à la poubelle des milliards de dollars de bénéfices potentiels. Cependant, les restaurants peuvent espérer prendre des mesures pour réduire leurs déchets alimentaires de manière à avoir des effets positifs sur l'environnement, leurs clients, leurs employés et leurs marges bénéficiaires. Étant donné que les coûts de l'alimentation représentent généralement entre 28 et 35 % du chiffre d'affaires des restaurants, la lutte contre le gaspillage alimentaire peut faire une différence considérable. Voyons comment les restaurants peuvent réduire les déchets alimentaires pour accroître leur rentabilité et s'attaquer à ce problème.
La première étape de la réduction des déchets consiste à déterminer la quantité gaspillée et le type de déchets produits. En procédant à un audit des déchets, vous pouvez déterminer la quantité de déchets que votre restaurant rejette actuellement et les économies potentielles. L'objectif premier de cet audit est d'identifier l'origine des déchets de votre restaurant, afin de trouver des moyens de les réduire. Attention, les choses risquent d'être un peu salissantes - cette méthode exige que vous enfiliez des gants et que vous fouilliez dans les poubelles. Voici comment procéder : chaque jour pendant une semaine, ouvrez les sacs et séparez les déchets dans les catégories suivantes :
Une fois que tous les déchets ont été triés, pesez chacun des tas sur une balance et notez leur poids dans une feuille de calcul. Multipliez ensuite le poids de chaque catégorie par le nombre de jours d'ouverture de votre restaurant par an, ce qui vous donnera une estimation approximative de vos déchets annuels. Maintenant que vous avez fait le sale boulot, il est temps d'analyser vos résultats en matière de déchets. Par exemple, si vous constatez que vos déchets de fruits et légumes sont importants, cela peut indiquer que vous n'achetez pas les produits les plus frais auprès de vos distributeurs ou que vos clients n'apprécient pas vos menus saisonniers. Un audit des déchets vous montrera exactement quels changements vous devez apporter, et ces informations vous aideront à gérer vos opérations à l'avenir.
Vous pouvez réduire le gaspillage alimentaire en proposant moins d'options au menu et en ne conservant que les plats les plus populaires. Utilisez un système de gestion des stocks pour vous aider à déterminer quels sont les produits qui se vendent moins bien que d'autres, afin de pouvoir choisir les plats à réduire. Vouspouvez également trouver des moyens d'utiliser les mêmes ingrédients dans plusieurs plats du menu, ce qui vous permettra d'économiser de l'argent en achetant des produits alimentaires en vrac et de réduire le ratio DOH (jours en stock) de l'article. Sans oublier que vous réduirez le gaspillage alimentaire, car les stocks risquent moins de se gâter. Par exemple, si vous n'utilisez l'aubergine que dans une recette d'entrée, envisagez de l'ajouter à d'autres plats tels que des pizzas ou des pâtes au lieu de laisser les stocks inutilisés se gâter.
Lorsqu'il s'agit de réduire les déchets alimentaires dans un restaurant, tout le personnel doit être impliqué. Informez vos employés sur les moyens de réduire les déchets alimentaires et enseignez-leur des stratégies qu'ils peuvent facilement mettre en œuvre dans le cadre de leurs fonctions.
Sensibilisez vos cuisiniers préparateurs aux techniques de découpe qui permettent d'obtenir la plus grande quantité de produit et à la manière de conserver les aliments frais plus longtemps. Renforcez le processus d'étiquetage du réfrigérateur et apprenez au personnel de cuisine à stocker correctement les produits. Si la réduction des déchets alimentaires fait l'objet d'une mentalité d'équipe et que chacun se sent concerné, les chances de réussite sont plus grandes. Vous pouvez également adopter la méthode du premier entré / premier sorti(PEPS) dans votre cuisine pour réduire la quantité de déchets dans votre restaurant. Dans une cuisine PEPS, les stocks sont organisés et utilisés dans l'ordre où ils arrivent sur place, ce qui signifie que les aliments les plus anciens sont utilisés en premier. Par exemple, si vous recevez une livraison de carottes le lundi et une autre le jeudi, les carottes arrivées le lundi seront utilisées en premier dans la préparation de la cuisine. Cela permet de s'assurer qu'aucun produit parfaitement bon n'est gaspillé simplement en raison de l'ordre de livraison.
Si votre restaurant ne recycle pas encore, il est temps de s'y mettre (nous sommes en 2020 !). Déposez le verre et le carton usagés dans les bacs de recyclage prévus à cet effet et encouragez les employés à séparer soigneusement les matériaux recyclables des déchets mis en décharge. Contactez votre société locale de gestion des déchets pour lancer un programme de recyclage si ce n'est pas déjà fait. Essayez de déterminer quels articles de votre restaurant peuvent être nettoyés et réutilisés : vous pouvez remplacer les serviettes en papier par des serviettes en tissu ou vous engager à utiliser des couverts en argent plutôt qu'en plastique. Ne proposez plus de pailles, utilisez des pailles en papier ou envisagez même d'utiliser des pailles pour les pâtes. Vous pouvez également étendre cette idée aux clients. Essayez d'encourager les clients qui commandent des plats à emporter à apporter leurs propres récipients et offrez-leur une petite réduction en échange.
Pour les déchets alimentaires que vous produisez, le compostage est un excellent moyen de les détourner des décharges. De nombreuses villes et comtés américains proposent des programmes de compostage afin d'éviter que les déchets alimentaires ne se décomposent dans les décharges et ne produisent du méthane. Il s'agit certainement d'une option écologique pour s'occuper des restes de nourriture dans les assiettes des dîneurs.
Soutenez les agriculteurs et les producteurs locaux qui travaillent dur et réduisez le délai entre la récolte et la livraison. La popularité du concept "de la ferme à la table" a explosé ces dernières années, car les restaurateurs et les consommateurs apprécient d'avoir des aliments plus frais provenant de sources plus fiables. L'achat local réduit le nombre de phases par lesquelles passent les aliments frais, ce qui, à son tour, réduit les déchets des restaurants car les produits restent frais plus longtemps.
Même si vous adoptez un plan rationalisé de gestion des déchets et des stocks, une certaine quantité de nourriture finira toujours par ne pas être utilisée. Le marinage est l'une des plus anciennes techniques de conservation et permet de transformer facilement des produits flétris en giardiniera pour un sandwich spécial ou en kimchi pour un bol de riz. Les fanes de carottes et les feuilles de betteraves qui seraient normalement jetées peuvent être transformées en pesto et congelées pour être utilisées ultérieurement dans des plats de pâtes ou de poisson. L'essentiel est de toujours penser à la manière dont vous pouvez récupérer les chutes et les éléments inutiles de la poubelle pour les utiliser dans des plats créatifs.
Le nombre de jours d'inventaire en stock, ou DOH, est un ratio comptable qui se réfère au nombre moyen de jours pendant lesquels vous conservez vos stocks avant de les vendre. Vous pouvez calculer le nombre de jours de stock en divisant le stock moyen d'une période donnée par le coût des marchandises vendues correspondant à cette même période, et en multipliant le résultat par 365. Par exemple, si vous commandez 170 livres de bœuf haché et que vous en utilisez 34 livres par jour, cet article est "en stock" pendant cinq jours. 170 livres de bœuf haché ÷ 34 livres de bœuf haché par jour = 5 jours "en stock". Faites attention aux produits alimentaires pour lesquels le nombre de jours d'inventaire est le plus élevé. Il se peut que ce produit ne se vende pas rapidement parce que les clients ne commandent pas ce plat particulier et qu'il soit nécessaire d'adapter le menu. En outre, les produits alimentaires dont le nombre de jours de stock est inférieur se vendent comme des petits pains - utilisez cette information pour modifier vos commandes auprès des fournisseurs afin de n'inclure que ce que vous utiliserez de manière fiable entre les livraisons.
Les solutions de gestion des stocks des restaurants sont votre arme secrète lorsqu'il s'agit de maîtriser le suivi des stocks. Ces plateformes vous aident à élaborer des stratégies pour déterminer quels articles commander afin de réduire le gaspillage, tout en vous aidant à contrôler votre budget et vos dépenses. La bonne solution technologique peut fournir des données exploitables sur votre performance financière. Vous pouvez les utiliser pour calculer le pourcentage du coût des aliments, réduire les achats excessifs et déterminer les articles les moins rentables et les plus rentables. Vous recevrez des rapports sur les stocks qui sortent, tels que les articles de menu et les ingrédients vendus et les déchets produits. Cette technologie vous tient au courant de la production quotidienne de déchets, ce qui vous permet d'élaborer des stratégies concrètes pour la réduire.
La réduction des déchets nécessite du dévouement, un travail d'équipe et du temps. En mettant en œuvre de petits changements pour réduire les déchets alimentaires chaque mois, vous obtiendrez une différence substantielle à la fin de l'année. Essayez de fixer des objectifs mensuels qui touchent à une ou deux de ces stratégies clés et vous verrez probablement moins de déchets - et, espérons-le, une augmentation de vos résultats.
L'utilisation d'un outil tel qu'une liste de contrôle numérique est un excellent moyen d'accroître la responsabilité et la conformité dans l'ensemble de vos opérations, en particulier lorsqu'il s'agit de garantir la sécurité de la gestion des stocks. Les listes de contrôle numériques transforment la gestion des tâches en chargeant les registres papier et les éléments de la liste de contrôle dans un logiciel accessible via une tablette.
Les employés peuvent s'appuyer sur la tablette pour trouver leurs tâches et les marquer comme terminées tout au long de leur quart de travail. Les responsables et les opérateurs peuvent personnaliser les tâches et les éléments de la liste de contrôle qui apparaissent sur la tablette afin d'inclure des points de contrôle de la prise d'inventaire, tels que l'étiquetage correct et la hiérarchie de stockage.La gestion des stocks commence avant que les fournitures ne parviennent à votre personnel de cuisine pour être préparées. Si les aliments sont mal stockés à quelque stade que ce soit, vous ne pouvez jamais être sûr de leur intégrité et de leur sécurité, ce qui peut obliger le personnel à les jeter (ainsi que tous les ingrédients qui se trouvent à côté) et à recommencer avec des ingrédients plus frais. Toute personne qui reçoit ou stocke des marchandises doit s'assurer qu'elles sont correctement étiquetées avec la date de réception et la date limite de consommation. Ce processus doit être mis en œuvre à chaque fois qu'un stock est livré. Votre personnel ne devrait jamais avoir à passer du temps à deviner ou à examiner les reçus de livraison et de commande avant de décider si les aliments peuvent être utilisés dans la cuisine.Votre stock devrait être organisé de manière à ce que la viande soit toujours stockée sur les étagères inférieures afin d'éviter la contamination croisée. Si vous rangez les produits carnés sur les étagères supérieures, vous risquez de contaminer les aliments stockés en dessous. Vous devrez alors jeter tous les produits contaminés, ce qui constitue un autre exemple de perte alimentaire évitable.
Grâce à la mise en place de directives strictes mais nécessaires en matière de sécurité alimentaire, votre personnel sait que les aliments ne peuvent pas être laissés en dehors des seuils de maintien de la température. Ces directives sont une seconde nature pour la plupart des employés de restaurant lors de la préparation et de la cuisson. Mais lorsqu'il s'agit des stocks stockés dans la chambre froide ou le congélateur, de nombreuses entreprises adoptent une approche de "mise en place et oubli". Sans la technologie appropriée, il peut être impossible de surveiller et de contrôler avec précision la température. Selon la taille de votre entreprise et le type d'aliments que vous proposez, il est possible que vos congélateurs et vos réfrigérateurs contiennent des stocks d'une valeur de plus de 10 000 dollars par jour. Des facteurs indépendants de votre volonté peuvent provoquer ce niveau de perte alimentaire, qu'il s'agisse de simples erreurs humaines comme oublier de fermer la porte du congélateur, de dysfonctionnements de l'équipement ou de pannes de courant inattendues. Total Food Service rapporte que "... les pannes de courant coûtent aux entreprises américaines plus de 70 milliards de dollars par an".
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Une cause moins fréquente de perte de stock et de gaspillage alimentaire est la compensation alimentaire non contrôlée lorsque les clients signalent un problème de service. Si un client a eu une expérience médiocre dans votre établissement, il peut demander une compensation sous la forme de produits complémentaires. Si ce processus n'est pas documenté de manière appropriée, il n'est pas rare que certains clients en profitent et signalent à plusieurs reprises des problèmes à différents membres de votre équipe afin d'exploiter la politique, et finissent par recevoir une quantité importante de nourriture gratuite. Lorsqu'un problème est signalé, vos employés peuvent facilement l'enregistrer et le marquer comme résolu. Lorsque le même client se présente pour signaler le même problème, votre équipe peut consulter la documentation pour l'informer que le problème a été résolu et clos, l'empêchant ainsi de bénéficier d'autres compensations.Bien que cette stratégie ne permette pas de se prémunir contre une perte de stock importante, il s'agit d'un moyen simple de protéger votre stock à plus petite échelle et au fil du temps. Les aliments compensés peuvent s'accumuler tout au long de l'année et faire baisser de manière significative les coûts des stocks.
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