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Si vous deviez vendre votre restaurant aujourd'hui, sauriez-vous combien il vaut ? Une grande partie de la valeur d'un restaurant est liée à la valeur de ses stocks. L'évaluation des stocks est également un facteur important dans le calcul de votre bénéfice net. Mais comment déterminer la valeur de vos stocks et comment cela s'applique-t-il à la rentabilité de votre restaurant ? Dans cet article, nous examinerons les différentes méthodes d'évaluation des stocks et leur incidence sur votre résultat net. Nous examinerons également de près les méthodes de calcul du coût de revient des aliments pour différents scénarios de restauration.
🔓 Découvrez les secrets de la réussite d'un restaurant grâce à des stratégies concrètes pour optimiser les opérations, maximiser les profits et fidéliser la clientèle.
Télécharger la ressourceL'évaluation des stocks d'un restaurant consiste à attribuer une valeur monétaire aux produits d'une entreprise. Dans le cas d'un restaurant, il s'agit bien sûr des produits de son menu.
En règle générale, lorsque nous parlons d'inventaire, nous faisons référence aux stocks, c'est-à-dire à tous les aliments et ingrédients qui se trouvent dans les entrepôts, les réfrigérateurs et les congélateurs. Toutefois, lorsqu'il s'agit de l'évaluation des stocks, tout ce qui entre dans la composition d'un article de menu est pris en compte.
La première composante de votre inventaire, et la plus évidente, est le coût de la nourriture. Qu'y a-t-il sur vos étagères, dans vos réfrigérateurs et vos congélateurs ?
Ce chiffre doit inclure tout stock jeté au cours du processus de cuisson, comme les aliments brûlés ou les ingrédients renversés.
Il est facile d'obtenir une valeur monétaire pour chaque ingrédient si vous disposez d'une solution logicielle de gestion des stocks. La valeur de chaque article devrait déjà être stockée dans votre système.
Quels sont les autres matériaux nécessaires à la préparation de chaque plat ? Ce chiffre comprend le coût moyen des équipements de cuisine, des ustensiles de cuisine et des assiettes.
Les frais généraux comprennent les services publics, la technologie, la publicité, le marketing et d'autres dépenses générales qui permettent à votre restaurant de fonctionner. Ils comprennent également les coûts de la main-d'œuvre.
Consultez votre logiciel de gestion du personnel pour connaître le coût de la main d'œuvre de votre BoH et de votre FoH pour acheminer les plats de la cuisine à la table.
Si vous proposez un service de livraison, le coût de la préparation des aliments pour les déplacements, les chauffeurs-livreurs et l'essence doivent également être pris en compte dans l'évaluation de vos stocks.
Pour déterminer la valeur de vos stocks, vous devez avant tout connaître le coût et la valeur de vos stocks de produits alimentaires. Il existe plusieurs façons de déterminer la valeur des stocks. Celle qui convient le mieux à votre restaurant dépend du type de stock que vous avez et de votre modèle d'entreprise.
Avec la méthode FIFO, les ingrédients dont la date de péremption est la plus récente sont utilisés en premier. Et bien que l'augmentation du coût des aliments signifie que le restaurant dépense plus, la charge financière est minimisée parce qu'il y a moins de gaspillage alimentaire.
La formule de la méthode FIFO est la suivante :
Coût du stock le plus ancien par unité x Unités vendues
Donc, si votre restaurant a acheté 10 livres de myrtilles à 0,060 $ la livre, le lundi, puis a acheté 10 livres supplémentaires le vendredi à 0,65 $ la livre, vous calculeriez votre évaluation en utilisant le prix le plus ancien jusqu'au moment où le prix a changé.
La méthode du dernier entré, premier sorti n'est pas aussi populaire dans les restaurants, à moins qu'ils ne disposent d'un stock important de produits non périssables (et cela arrive-t-il souvent ?). (Avec la méthode LIFO, la théorie est que les articles plus anciens coûtent moins cher à l'achat, de sorte que l'utilisation des articles plus récents, plus chers, et leur évaluation au prix coûtant compensent ces dépenses.
Pour calculer le LIFO, il suffit de modifier la formule FIFO :
Coût du stock le plus récent par unité x unités vendues
Si vous avez acheté 20 bocaux de cornichons à 2,00 $ le bocal le mois dernier et la même quantité à 2,50 $ le bocal ce mois-ci, vous travaillerez à rebours, en utilisant le prix le plus élevé jusqu'à la date à laquelle le prix a baissé.
Le coût moyen pondéré des stocks est déterminé par le coût total des marchandises vendues (COGS) divisé par le nombre de marchandises en stock.
Pour calculer le coût de vos stocks à l'aide du coût moyen pondéré, jetez un coup d'œil à votre logiciel d'inventaire. Trouvez le coût de chaque aliment ou ingrédient, puis divisez-le par la quantité de cet article dans votre inventaire.
Vous obtenez ainsi une valeur plus cohérente de votre inventaire, plutôt qu'une valeur basée sur le moment où les marchandises ont été achetées.
Pour calculer le coût moyen pondéré, calculez le coût moyen de chaque article en divisant le coût total de cette catégorie par le nombre d'articles qu'elle contient.
Ainsi, le coût moyen pondéré de toutes les myrtilles que vous possédez serait le suivant
(10 x 0,60) + (10 x 0,65) = 0,63
20
Avec cette méthode, le coût est attribué en fonction du montant dépensé pour remplacer les articles en stock. Ce chiffre fluctue fréquemment en fonction du marché.
La méthode de calcul du coût de revient et de valorisation des denrées alimentaires que vous choisissez a un impact direct sur votre bénéfice net. Si vous choisissez la méthode FIFO, par exemple, votre bénéfice net sera plus élevé, car vous vendez d'abord les marchandises qui vous ont coûté le moins cher, mais vous les vendez aux prix actuels du marché. D'un autre côté, cela vous donne aussi plus de revenus imposables.
C'est pourquoi certains restaurants utilisent la méthode LIFO. Leur bénéfice net est plus faible, mais leur revenu imposable l'est aussi. Cette méthode augmente toutefois les frais généraux de stockage.
La méthode FIFO (first-in-first-out) est la plus utilisée par les restaurants, en particulier pour ceux qui ont beaucoup de denrées périssables ou qui se déplacent rapidement. Elle leur permet de réduire le gaspillage alimentaire et de maximiser la rentabilité de leurs stocks, ce qui peut compenser les taxes plus élevées que nous avons mentionnées précédemment.
La méthode LIFO est moins populaire, tout simplement parce qu'elle ne convient généralement pas aux modèles d'entreprise des restaurants. Peu de restaurants utilisent plus d'articles non périssables que d'articles périssables.
La méthode WAC, quant à elle, peut convenir aux restaurants qui gèrent des stocks réguliers et importants. Elle vous permet d'obtenir une image claire de chaque catégorie d'articles sans perdre de temps à calculer le coût de chaque article tout en tenant compte de la valeur marchande actuelle.
Quelle que soit la méthode d'évaluation des stocks choisie, la première chose à faire est de connaître votre stock dans ses moindres détails. Combien coûte chaque article et quels sont les coûts associés à chaque article du menu ? Quelle quantité de chaque article vendez-vous et quel est votre stock en attente ?
Vous pouvez répondre à toutes ces questions en utilisant une solution logicielle qui non seulement gère les stocks, mais se connecte également à votre point de vente, à la gestion du personnel et à d'autres solutions logicielles. L'évaluation des stocks sera ainsi plus efficace et plus précise pour votre entreprise.
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Si vous avez des questions ou si vous avez besoin d'aide, n'hésitez pas à nous contacter.
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En règle générale, lorsque nous parlons d'inventaire, nous faisons référence aux stocks, c'est-à-dire à tous les aliments et ingrédients qui se trouvent dans les entrepôts, les réfrigérateurs et les congélateurs. Toutefois, lorsqu'il s'agit de l'évaluation des stocks, tout ce qui entre dans la composition d'un article de menu est pris en compte.
La première composante de votre inventaire, et la plus évidente, est le coût de la nourriture. Qu'y a-t-il sur vos étagères, dans vos réfrigérateurs et vos congélateurs ?
Ce chiffre doit inclure tout stock jeté au cours du processus de cuisson, comme les aliments brûlés ou les ingrédients renversés.
Il est facile d'obtenir une valeur monétaire pour chaque ingrédient si vous disposez d'une solution logicielle de gestion des stocks. La valeur de chaque article devrait déjà être stockée dans votre système.
Quels sont les autres matériaux nécessaires à la préparation de chaque plat ? Ce chiffre comprend le coût moyen des équipements de cuisine, des ustensiles de cuisine et des assiettes.
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Pour déterminer la valeur de vos stocks, vous devez avant tout connaître le coût et la valeur de vos stocks de produits alimentaires. Il existe plusieurs façons de déterminer la valeur des stocks. Celle qui convient le mieux à votre restaurant dépend du type de stock que vous avez et de votre modèle d'entreprise.
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La formule de la méthode FIFO est la suivante :
Coût du stock le plus ancien par unité x Unités vendues
Donc, si votre restaurant a acheté 10 livres de myrtilles à 0,060 $ la livre, le lundi, puis a acheté 10 livres supplémentaires le vendredi à 0,65 $ la livre, vous calculeriez votre évaluation en utilisant le prix le plus ancien jusqu'au moment où le prix a changé.
La méthode du dernier entré, premier sorti n'est pas aussi populaire dans les restaurants, à moins qu'ils ne disposent d'un stock important de produits non périssables (et cela arrive-t-il souvent ?). (Avec la méthode LIFO, la théorie est que les articles plus anciens coûtent moins cher à l'achat, de sorte que l'utilisation des articles plus récents, plus chers, et leur évaluation au prix coûtant compensent ces dépenses.
Pour calculer le LIFO, il suffit de modifier la formule FIFO :
Coût du stock le plus récent par unité x unités vendues
Si vous avez acheté 20 bocaux de cornichons à 2,00 $ le bocal le mois dernier et la même quantité à 2,50 $ le bocal ce mois-ci, vous travaillerez à rebours, en utilisant le prix le plus élevé jusqu'à la date à laquelle le prix a baissé.
Le coût moyen pondéré des stocks est déterminé par le coût total des marchandises vendues (COGS) divisé par le nombre de marchandises en stock.
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Ainsi, le coût moyen pondéré de toutes les myrtilles que vous possédez serait le suivant
(10 x 0,60) + (10 x 0,65) = 0,63
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Avec cette méthode, le coût est attribué en fonction du montant dépensé pour remplacer les articles en stock. Ce chiffre fluctue fréquemment en fonction du marché.
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La méthode LIFO est moins populaire, tout simplement parce qu'elle ne convient généralement pas aux modèles d'entreprise des restaurants. Peu de restaurants utilisent plus d'articles non périssables que d'articles périssables.
La méthode WAC, quant à elle, peut convenir aux restaurants qui gèrent des stocks réguliers et importants. Elle vous permet d'obtenir une image claire de chaque catégorie d'articles sans perdre de temps à calculer le coût de chaque article tout en tenant compte de la valeur marchande actuelle.
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