Le gaspillage des stocks est la principale raison pour laquelle les restaurants perdent de l'argent. Il peut être classé en deux catégories : le gaspillage avant consommation (aliments avariés, trop d'aliments ou aliments mal préparés) et le gaspillage après consommation (tout aliment que le client laisse dans son assiette une fois qu'il a été servi). Les restaurateurs ne peuvent pas contrôler ces derniers, mais ils peuvent contrôler la quantité de stocks gaspillés avant que les aliments ne quittent la cuisine. Outre les avantages sociaux et environnementaux de la réduction des déchets de stocks, le contrôle des déchets est le meilleur moyen pour votre restaurant d'améliorer ses marges et d'accroître sa rentabilité. Dans cet article, vous apprendrez :

• La définition des déchets d'inventaire
• D'où viennent les déchets ?
• Comment enregistrer les déchets
• Comment établir des calendriers d'inventaire

Qu'est-ce que les déchets d'inventaire ?

Les pertes de stock sont les stocks de votre restaurant qui sont jetés au lieu d'être vendus à un client. Voici un exemple de gaspillage de stocks. Vous décidez de retirer le café au lait de soja de votre menu. Cependant, vous êtes tellement occupé que vous oubliez de retirer le lait de soja de votre prochaine commande. Le lait de soja que vous recevez est désormais inutile et vous devez le jeter. Si vous ne faites pas d'inventaire minutieux, vous risquez de.. :

• Commander une trop grande quantité d'un ingrédient que vous n'utiliserez pas avant qu'il ne s'abîme
• Oublier les dates de péremption d'articles qui auraient pu être utilisés dans le cadre de promotions avant qu'ils ne soient périmés
• Ne pas reconnaître que les nouveaux cuisiniers dosent trop les ingrédients.

Un moyen simple de voir où se produit le gaspillage dans votre restaurant est d'exécuter vos rapports CoGS et d'utilisation après avoir effectué un inventaire. Les solutions de gestion des stocks des restaurants sont votre meilleur atout lorsqu'il s'agit de rester au fait du suivi des stocks. Ces plateformes vous aident à élaborer des stratégies pour déterminer quels articles commander afin de réduire le gaspillage, tout en vous permettant de contrôler votre budget et vos dépenses. Il est également important de connaître le prix de chaque ingrédient auprès de vos fournisseurs. Ces coûts variables fluctuent à chaque commande. Il est donc essentiel de garder un œil sur les prix pour comprendre combien le gaspillage coûte à votre restaurant.

D'où viennent les déchets d'inventaire ?

Voici un bref aperçu des endroits où les déchets peuvent apparaître dans votre restaurant.

1. Détérioration des aliments

La détérioration concerne les ingrédients périmés et abîmés sur les étagères. Les déchets anormaux et la détérioration peuvent également être dus à un mauvais stockage, à un approvisionnement excessif, à un dysfonctionnement de l'équipement ou à des ingrédients de mauvaise qualité.

2. Plaques clients

La taille des portions a augmenté dans tout le pays et se traduit souvent par des pertes de produits. Aux États-Unis, les clients des restaurants laissent en moyenne 17 % de leur repas inachevé. L'un des moyens d'éviter les assiettes à moitié terminées est de proposer aux clients des récipients pour les restes à emporter.

3. Préparation des aliments

Dans les restaurants, une grande partie des déchets provient de l'arrière-boutique, pendant la préparation du service. Une préparation excessive des aliments, des techniques de découpe imprécises, l'absence d'outils ou d'équipements adéquats et l'envoi de commandes erronées sont autant de facteurs qui contribuent à ce phénomène. Réduisez les pertes en formant correctement votre personnel à la préparation efficace des plats, à la mesure des ingrédients et à l'évitement du gaspillage

4. Rétrécissement

La freinte est la différence entre la quantité de nourriture disponible et la portion que vous pouvez utiliser. Par exemple, vous pouvez perdre du produit en épluchant, en coupant ou en évidant un morceau de produit. Le vol peut également entraîner une diminution des stocks.

Gestion d'une feuille pour les erreurs de gaspillage et d'inventaire

Une grande partie des stocks d'un restaurant a une durée de vie relativement courte. Cela signifie que la réduction des déchets est une priorité absolue pour les restaurateurs. Pour comprendre le gaspillage, il faut le documenter. Envisagez d'établir une fiche d'inventaire des déchets alimentaires qui indique où se produit le gaspillage. Le personnel d'arrière-cuisine peut jouer un rôle essentiel dans ce processus, en notant les déversements, les erreurs et les pertes au fur et à mesure qu'ils se produisent. Une feuille d'inventaire des déchets vous montrera où vont les stocks qui ne sont pas comptabilisés dans les ventes. Cette fiche vous permet de trouver des solutions pour les denrées alimentaires gaspillées. Par exemple, si votre fiche indique que de nombreux ingrédients se gâtent, vous pouvez en acheter moins ou trouver de nouvelles façons de les utiliser. De même, si les plats sont systématiquement jugés incorrects par les clients, les serveurs doivent être plus attentifs lorsqu'ils enregistrent les commandes dans votre système. Votre système de point de vente ou de gestion de restaurant peut inclure un emplacement pour ce type de fiche et vous permettre de saisir les informations numériquement. Vous pouvez également créer une feuille de gaspillage avec les colonnes suivantes :

• Heure et date
• Objet
• Quantité ou poids
• Raison du gaspillage
• Initiales de l'employé

Veillez à ce que chaque membre de l'équipe comprenne la fiche de déchets et l'utilise pour fournir des mises à jour si nécessaire. Actuellement, la National Restaurant Association signale que seuls 47 % des restaurants assurent le suivi de leurs déchets, ce qui entraîne des pertes de revenus, une augmentation des coûts d'exploitation et un impact environnemental plus important. La création d'une feuille d'enregistrement spécifique pour les déchets d'inventaire vous montrera tout ce que votre liste d'inventaire ne fait pas. Vous saurez comment économiser de l'argent et des stocks lorsque vous connaîtrez la quantité de déchets produits par votre cuisine au fil du temps.

Établir un calendrier pour vérifier les stocks et éviter le gaspillage

Vous devez sans aucun doute jongler avec différentes priorités lorsque vous gérez un restaurant, c'est pourquoi il est essentiel de planifier des vérifications régulières de l'inventaire pour s'assurer qu'elles sont effectuées. Une fois que vous avez mis en place un processus avec votre équipe, décidez du moment où vous ferez l'inventaire. Assurez-vous de faire l'inventaire avant de passer de nouvelles commandes, afin d'éviter de gaspiller de l'argent sur des produits que vous avez déjà, ce qui entraîne du gaspillage. Le fait de programmer régulièrement des contrôles d'inventaire vous permet de connaître la quantité de stock utilisée au cours d'une période donnée. Grâce à un suivi fréquent, vous pouvez commencer à déceler des tendances et vous êtes mieux à même d'enquêter sur les irrégularités. Grâce à des contrôles réguliers, vous pouvez facilement constater des aberrations dans vos finances qui peuvent indiquer que vous devez mettre à jour les normes de contrôle des portions, commander une quantité moindre d'un ingrédient ou dispenser une formation supplémentaire au personnel. Nous recommandons d'automatiser entièrement le processus d'inventaire. La bonne solution technologique peut fournir des données utiles sur vos performances financières. Vous pouvez les utiliser pour calculer le pourcentage du coût des aliments, déterminer les articles les moins rentables et les plus rentables, et réduire les achats excessifs. Vous obtiendrez des rapports automatisés sur les stocks qui sortent, tels que les plats et les ingrédients vendus et les déchets produits. Cette technologie vous tient au courant de la production quotidienne de déchets, ce qui vous permet d'élaborer des stratégies concrètes pour la réduire.