(5).svg){kind=logo}
(23).jpg)
Un rapport du Conseil de défense des ressources naturelles (NRDC) publié en 2015 estime qu'entre 22 et 33 milliards de livres de nourriture sont gaspillées par les restaurants chaque année. En outre, environ 7 % des aliments consommés dans les restaurants sont gaspillés avant même d'atteindre le client.
Mais le gaspillage ne s'arrête pas là. Pensez aux frais généraux liés à l'entreposage des stocks et à l'argent dépensé pour les fournisseurs et le personnel chargé de les livrer et de les préparer. Tous ces efforts, pour finir à la poubelle quelque part le long de la chaîne d'approvisionnement en raison d'une détérioration, d'une erreur d'allumage, d'un déversement ou même d'un vol.
Afin de réduire le gaspillage et d'accroître l'efficacité de la BOH, de nombreux restaurateurs se sont tournés vers la gestion allégée des stocks, ainsi que vers des pratiques allégées dans leurs cuisines pour gérer le coût des stocks. Les cinq principes de la gestion allégée et une approche allégée des pratiques de gestion des stocks peuvent les aider à économiser de l'argent et à offrir une meilleure expérience gastronomique à leurs clients.
Maximisez la rentabilité de votre restaurant grâce à ce livre électronique essentiel . 📈 Apprenez des techniques de gestion des coûts infaillibles et débloquez des stratégies éprouvées pour les négociations avec les fournisseurs et la fidélité à la marque. 👩🍳🤝
Télécharger la ressourceLa gestion allégée des stocks est une variante des pratiques de gestion allégée des stocks adoptées par l'industrie manufacturière. Elle a été mise au point pour réduire le gaspillage des stocks et les coûts de la chaîne d'approvisionnement en trouvant un équilibre entre un stock trop important et un stock insuffisant.
La gestion allégée des stocks s'accompagne de pratiques allégées pour votre personnel. Ces pratiques reposent sur les cinq principes suivants :
En principe, lorsqu'un restaurant pratique une gestion allégée des stocks, il conserve juste assez de stocks pour répondre à la demande des clients. Il élimine le gaspillage en renonçant à la pratique qui consiste à avoir des articles en vrac dans son stock pour couvrir tous les scénarios de commande possibles.
En ne conservant que ce dont il a besoin au cours d'un service, d'une journée ou d'une semaine, le personnel du restaurant réduit le risque d'avoir à jeter des ingrédients avariés ou périmés.
Ce faisant, ils créent des processus plus efficaces à l'avant et à l'arrière de l'entreprise pour soutenir la gestion allégée.
Maintenir un stock réduit est toutefois un exercice d'équilibriste. Les restaurants doivent maîtriser la gestion de leurs stocks et veiller à ce que les commandes soient passées exactement au moment voulu pour assurer un flux régulier des stocks. Ils doivent également garder un œil sur les prix des produits alimentaires et des fournisseurs, pour s'assurer qu'ils ne dépensent pas trop.
Pour ce faire, les restaurants doivent mettre en place certains outils allégés.
Dans un système "push", le chef d'établissement prépare une grande quantité d'un plat à l'avance, sur la base des commandes moyennes passées. Si cette méthode permet de gagner du temps, notamment pour les soupes, les salades ou les ragoûts, elle peut entraîner un gaspillage si le restaurant ne reçoit pas autant de commandes que d'habitude.
Avec le système "pull", les cuisines préparent les plats au fur et à mesure des commandes. Les plats sont plus frais et les ingrédients ne sont pas gaspillés dans des portions inutilisées.
Pour mettre en œuvre un système à flux tiré, les responsables de cuisine devront peut-être examiner attentivement leur personnel, leur processus de production alimentaire et même l'emplacement de leurs postes de travail pour s'assurer qu'ils s'alignent sur le nouveau processus. Par exemple, il n'est peut-être plus nécessaire de disposer d'un poste de réchauffage pour les produits en vrac tels que les frites, mais il faut peut-être davantage de cuisiniers pour préparer les frites à mesure qu'elles sont commandées.
Avec le système "pull", les restaurants n'ont plus qu'à tenir un stock de niveau PAR. Le PAR, qui signifie remplacement automatique périodique, est calculé à partir de la moyenne des niveaux de stocks antérieurs et de l'utilisation des ingrédients. Ce niveau est également appelé stock de sécurité ou stock tampon.
Lorsque le niveau des stocks passe en dessous du niveau PAR, il est temps de passer une nouvelle commande. On parle également d'inventaire JAT, lorsque les stocks sont commandés juste à temps pour répondre à la demande. L'inventaire JAT fonctionne bien pour les produits périssables, tels que les fruits, les légumes et les produits laitiers, car il permet de réduire les stocks excédentaires susceptibles de se gâter.
Si vous envisagez d'adopter une méthode de gestion des stocks allégée, il est important de tenir compte de la manière dont les ingrédients sont utilisés au cours d'une période de travail. Le système FIFO (first-in-first-out) garantit que les articles les plus anciens sont utilisés avant les plus récents, ce qui réduit les déchets dus à la détérioration.
De nombreux avantages incitent les restaurateurs à passer à des stocks allégés, notamment
Toutefois, un fonctionnement allégé ne convient pas à tout le monde. Il peut y avoir des inconvénients.
Et si le concept de votre restaurant est axé sur les produits en vrac, tels que les soupes ou les ragoûts, il n'est peut-être pas judicieux de mettre en œuvre une gestion allégée des stocks ou un système de rotation.
Si les principes de l'inventaire allégé s'appliquent à votre restaurant, il est essentiel d'avoir la bonne technologie en place pour les soutenir. Un outil de gestion des stocks intégré à votre système de PDV peut vous aider à effectuer la transition en douceur.
Une bonne solution de suivi des stocks telle que MarketMan vous aidera à tenir des comptes précis et en temps réel de vos stocks, et vous enverra des alertes lorsqu'il est temps de passer une nouvelle commande. Et comme le contrôle des portions est essentiel pour maîtriser vos stocks, MarketMan offre une fonction de livre de recettes qui permet de conserver toutes les recettes de votre menu et leurs ingrédients exacts en un seul endroit.
Suivez vos factures, ainsi que vos fournisseurs, pour vous assurer que vos commandes arrivent au moment où vous en avez besoin.
Les techniques de gestion allégée des stocks peuvent vous aider à réduire tous les coûts liés aux stocks. L'astuce consiste à établir un plan et à mettre en place les bons outils logiciels avant de commencer.
Formez votre personnel aux techniques d'allègement pour en faire des praticiens de l'allègement et encouragez-les à identifier les domaines de votre cuisine susceptibles d'être améliorés. Évaluez les commandes de chaque fournisseur auquel vous faites appel afin de créer une chaîne d'approvisionnement allégée. Cela vous aidera à maintenir votre PAR au même niveau et à améliorer le fonctionnement de votre cuisine.
Une fois que vous avez mis en place des processus de contrôle des stocks allégés, procédez à des évaluations régulières de chaque partie du processus et de chaque principe allégé que vous avez mis en œuvre. Vous pourrez ainsi vous adapter aux besoins de votre restaurant, ce qui favorisera l'amélioration continue et augmentera la valeur ajoutée pour le client.
Ready to cut food costs, streamline inventory management, and simplify your restaurant's back-of-house processes? MarketMan offers advanced restaurant management software that automates daily tasks, eliminates inefficiencies, and provides strategic insights for your business. Take charge of your restaurant's success with MarketMan. Book a demo now to unlock your restaurant's full potential!
Si vous avez des questions ou si vous avez besoin d'aide, n'hésitez pas à nous contacter.
Demander une démonstrationNe manquez pas de maximiser les profits de votre restaurant ! Calculez votre ROI avec MarketMan
Calculer le retour sur investissementUn rapport du Conseil de défense des ressources naturelles (NRDC) publié en 2015 estime qu'entre 22 et 33 milliards de livres de nourriture sont gaspillées par les restaurants chaque année. En outre, environ 7 % des aliments consommés dans les restaurants sont gaspillés avant même d'atteindre le client.
Mais le gaspillage ne s'arrête pas là. Pensez aux frais généraux liés à l'entreposage des stocks et à l'argent dépensé pour les fournisseurs et le personnel chargé de les livrer et de les préparer. Tous ces efforts, pour finir à la poubelle quelque part le long de la chaîne d'approvisionnement en raison d'une détérioration, d'une erreur d'allumage, d'un déversement ou même d'un vol.
Afin de réduire le gaspillage et d'accroître l'efficacité de la BOH, de nombreux restaurateurs se sont tournés vers la gestion allégée des stocks, ainsi que vers des pratiques allégées dans leurs cuisines pour gérer le coût des stocks. Les cinq principes de la gestion allégée et une approche allégée des pratiques de gestion des stocks peuvent les aider à économiser de l'argent et à offrir une meilleure expérience gastronomique à leurs clients.
Maximisez la rentabilité de votre restaurant grâce à ce livre électronique essentiel . 📈 Apprenez des techniques de gestion des coûts infaillibles et débloquez des stratégies éprouvées pour les négociations avec les fournisseurs et la fidélité à la marque. 👩🍳🤝
Télécharger la ressourceLa gestion allégée des stocks est une variante des pratiques de gestion allégée des stocks adoptées par l'industrie manufacturière. Elle a été mise au point pour réduire le gaspillage des stocks et les coûts de la chaîne d'approvisionnement en trouvant un équilibre entre un stock trop important et un stock insuffisant.
La gestion allégée des stocks s'accompagne de pratiques allégées pour votre personnel. Ces pratiques reposent sur les cinq principes suivants :
En principe, lorsqu'un restaurant pratique une gestion allégée des stocks, il conserve juste assez de stocks pour répondre à la demande des clients. Il élimine le gaspillage en renonçant à la pratique qui consiste à avoir des articles en vrac dans son stock pour couvrir tous les scénarios de commande possibles.
En ne conservant que ce dont il a besoin au cours d'un service, d'une journée ou d'une semaine, le personnel du restaurant réduit le risque d'avoir à jeter des ingrédients avariés ou périmés.
Ce faisant, ils créent des processus plus efficaces à l'avant et à l'arrière de l'entreprise pour soutenir la gestion allégée.
Maintenir un stock réduit est toutefois un exercice d'équilibriste. Les restaurants doivent maîtriser la gestion de leurs stocks et veiller à ce que les commandes soient passées exactement au moment voulu pour assurer un flux régulier des stocks. Ils doivent également garder un œil sur les prix des produits alimentaires et des fournisseurs, pour s'assurer qu'ils ne dépensent pas trop.
Pour ce faire, les restaurants doivent mettre en place certains outils allégés.
Dans un système "push", le chef d'établissement prépare une grande quantité d'un plat à l'avance, sur la base des commandes moyennes passées. Si cette méthode permet de gagner du temps, notamment pour les soupes, les salades ou les ragoûts, elle peut entraîner un gaspillage si le restaurant ne reçoit pas autant de commandes que d'habitude.
Avec le système "pull", les cuisines préparent les plats au fur et à mesure des commandes. Les plats sont plus frais et les ingrédients ne sont pas gaspillés dans des portions inutilisées.
Pour mettre en œuvre un système à flux tiré, les responsables de cuisine devront peut-être examiner attentivement leur personnel, leur processus de production alimentaire et même l'emplacement de leurs postes de travail pour s'assurer qu'ils s'alignent sur le nouveau processus. Par exemple, il n'est peut-être plus nécessaire de disposer d'un poste de réchauffage pour les produits en vrac tels que les frites, mais il faut peut-être davantage de cuisiniers pour préparer les frites à mesure qu'elles sont commandées.
Avec le système "pull", les restaurants n'ont plus qu'à tenir un stock de niveau PAR. Le PAR, qui signifie remplacement automatique périodique, est calculé à partir de la moyenne des niveaux de stocks antérieurs et de l'utilisation des ingrédients. Ce niveau est également appelé stock de sécurité ou stock tampon.
Lorsque le niveau des stocks passe en dessous du niveau PAR, il est temps de passer une nouvelle commande. On parle également d'inventaire JAT, lorsque les stocks sont commandés juste à temps pour répondre à la demande. L'inventaire JAT fonctionne bien pour les produits périssables, tels que les fruits, les légumes et les produits laitiers, car il permet de réduire les stocks excédentaires susceptibles de se gâter.
Si vous envisagez d'adopter une méthode de gestion des stocks allégée, il est important de tenir compte de la manière dont les ingrédients sont utilisés au cours d'une période de travail. Le système FIFO (first-in-first-out) garantit que les articles les plus anciens sont utilisés avant les plus récents, ce qui réduit les déchets dus à la détérioration.
De nombreux avantages incitent les restaurateurs à passer à des stocks allégés, notamment
Toutefois, un fonctionnement allégé ne convient pas à tout le monde. Il peut y avoir des inconvénients.
Et si le concept de votre restaurant est axé sur les produits en vrac, tels que les soupes ou les ragoûts, il n'est peut-être pas judicieux de mettre en œuvre une gestion allégée des stocks ou un système de rotation.
Si les principes de l'inventaire allégé s'appliquent à votre restaurant, il est essentiel d'avoir la bonne technologie en place pour les soutenir. Un outil de gestion des stocks intégré à votre système de PDV peut vous aider à effectuer la transition en douceur.
Une bonne solution de suivi des stocks telle que MarketMan vous aidera à tenir des comptes précis et en temps réel de vos stocks, et vous enverra des alertes lorsqu'il est temps de passer une nouvelle commande. Et comme le contrôle des portions est essentiel pour maîtriser vos stocks, MarketMan offre une fonction de livre de recettes qui permet de conserver toutes les recettes de votre menu et leurs ingrédients exacts en un seul endroit.
Suivez vos factures, ainsi que vos fournisseurs, pour vous assurer que vos commandes arrivent au moment où vous en avez besoin.
Les techniques de gestion allégée des stocks peuvent vous aider à réduire tous les coûts liés aux stocks. L'astuce consiste à établir un plan et à mettre en place les bons outils logiciels avant de commencer.
Formez votre personnel aux techniques d'allègement pour en faire des praticiens de l'allègement et encouragez-les à identifier les domaines de votre cuisine susceptibles d'être améliorés. Évaluez les commandes de chaque fournisseur auquel vous faites appel afin de créer une chaîne d'approvisionnement allégée. Cela vous aidera à maintenir votre PAR au même niveau et à améliorer le fonctionnement de votre cuisine.
Une fois que vous avez mis en place des processus de contrôle des stocks allégés, procédez à des évaluations régulières de chaque partie du processus et de chaque principe allégé que vous avez mis en œuvre. Vous pourrez ainsi vous adapter aux besoins de votre restaurant, ce qui favorisera l'amélioration continue et augmentera la valeur ajoutée pour le client.
Ready to cut food costs, streamline inventory management, and simplify your restaurant's back-of-house processes? MarketMan offers advanced restaurant management software that automates daily tasks, eliminates inefficiencies, and provides strategic insights for your business. Take charge of your restaurant's success with MarketMan. Book a demo now to unlock your restaurant's full potential!
Parlez à un expert en restauration dès aujourd'hui et découvrez comment MarketMan peut aider votre entreprise.
