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Si vous travaillez dans le secteur de la restauration depuis un certain temps, vous savez que votre stock est l'élément vital de votre entreprise. Vous ne pouvez cuisiner que ce que vous avez sous la main et vous ne pouvez planifier qu'avec ce que vous avez dans votre garde-manger. Vous ne pouvez cuisiner que ce que vous avez sous la main, et vous ne pouvez planifier qu'avec ce qui se trouve dans votre garde-manger.La gestion de vos stocks est aussi importante que la cuisine, mais elle n'est pas aussi simple que de compter les haricots dans un bocal. La gestion des stocks est aussi importante que la cuisine, mais ce n'est pas aussi simple que de compter les haricots dans un bocal. Depuis que les restaurants produisent et font des bénéfices, on pourrait penser que la gestion des stocks est devenue une science, mais ce n'est pas toujours le cas.
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Que vous soyez sur le point de lancer votre premier restaurant, d'ouvrir un deuxième (ou un troisième) établissement ou de transformer votre restaurant en franchise, ce guide vous aidera à prendre les décisions les plus judicieuses possibles pour votre entreprise.
Télécharger la ressourceNous avons élaboré ce guide étape par étape pour dresser, suivre et gérer l'inventaire de votre restaurant, afin que vous puissiez vous libérer de l'obligation de compter les haricots. De plus, nous vous offrons gratuitement une feuille de calcul pour l'inventaire de votre restaurant afin de vous aider à vous organiser.
Si la gestion des stocks ne se résume pas à un simple comptage, qu'est-ce que c'est d'autre ? Il s'agit de
La gestion des stocks commence par le suivi des mouvements de marchandises. Tout commence par le comptage - les niveaux de par, le taux de consommation, le coût par recette, le coût par assiette, etc. sont dérivés de la manière dont les stocks sont utilisés et sur quelle base. Ces indicateurs sont essentiels pour comprendre les coûts de votre restaurant et atteindre la rentabilité.
La gestion efficace de vos stocks vous permet de commander de nouvelles fournitures de manière efficace et efficiente en fixant des niveaux de stock, ce qui vous permet d'optimiser les achats en fonction des besoins de votre restaurant. En maîtrisant vos besoins en approvisionnement, vous vous assurez de ne pas commander trop ou trop peu de produits, ce qui limite les dépenses et le gaspillage.
Selon un rapport de ReFED, les restaurants américains produisent environ 11,4 millions de tonnes de déchets alimentaires par an, ce qui représente une perte de plus de 25 milliards de dollars pour les restaurateurs du pays. Selon ce même rapport, 12 % des coûts alimentaires sont gaspillés avant même d'arriver dans l'assiette, et 22 % sont gaspillés lorsque les clients ne terminent pas leur repas. Une gestion efficace de vos stocks vous permet de limiter le gaspillage dans votre cuisine en réduisant les pertes, et dans vos assiettes en adaptant les recettes à la demande.
Comme nous savons que la gestion d'un inventaire ne se résume pas à un simple comptage, il convient de comprendre quelques termes et concepts clés.
Votre système de suivi des stocks vous aide à suivre les coûts et le flux de marchandises entrant et sortant de votre garde-manger. Il dépend de votre inventaire, mais n'en fait pas partie. Chacun a ses préférences quant à la précision de son système de suivi des stocks et aux informations qu'il contient. Quoi qu'il en soit, ils commencent par une liste d'inventaire.
Votre liste d'inventaire doit être détaillée par catégories, afin que vous puissiez suivre de plus près les marchandises qui y sont liées. Voici quelques exemples de catégories : protéines, pain, produits laitiers, fruits et légumes, conserves, produits secs, alcool, articles de cuisine et articles de menu - mais vous pouvez choisir ce qui correspond le mieux à votre style de restaurant.
Ensuite, vous devrez commencer à dresser la liste des ingrédients dans ces catégories. Vous devez être aussi précis que nécessaire. Vous devez détailler par marque en fonction du coût et de la quantité, mais vous pouvez également inclure le fournisseur et le numéro d'article du fournisseur.
Ajoutez ensuite le prix unitaire, l'unité de mesure et, enfin, le nombre. Et voilà. Vous suivez vos stocks. Avec ces informations réunies en un seul endroit, vous pouvez commencer à calculer votre utilisation, le coût des marchandises vendues et le total de vos déchets.
Obtenez votre modèle gratuit de suivi des stocks
Une fois votre feuille de calcul de suivi de l'inventaire principal mise en place et prête à l'emploi, vous pouvez commencer à suivre des éléments tels que les coûts des aliments pour votre restaurant et vos recettes, ainsi que les coûts réels et théoriques des aliments. Tous ces rapports permettent d'analyser la source de vos coûts et vous donnent un aperçu de la façon dont vous pouvez optimiser votre menu.
L'un des indicateurs les plus importants que vous puissiez suivre est le coût des marchandises vendues (CMV), qui indique le montant total dépensé pour produire les articles que vous avez vendus. Le ratio du coût des marchandises vendues par rapport aux ventes, qui indique combien vous dépensez par rapport à combien vous gagnez, est un bon test de stress pour la santé de votre restaurant.
Un bon ratio COGS pour un restaurant se situe généralement autour de 31 %, mais ce chiffre peut être plus ou moins élevé selon le type de restaurant que vous exploitez. Par exemple, un restaurant à service complet peut avoir un ratio COGS plus élevé en raison de la main-d'œuvre, tandis qu'un restaurant rapide et décontracté qui a intégré la commande sans contact peut avoir un ratio COGS plus bas.
Le véritable pouvoir du suivi de vos stocks réside dans l'automatisation : déclencher des commandes auprès des fournisseurs lorsque vos stocks sont inférieurs à la normale. Un système de gestion des stocks de restaurant tel que MarketMan peut vous aider à mettre en place un système de commande automatique, ce qui vous permettra, à vous et à votre personnel, de gagner un temps précieux en cuisine. Grâce à l'automatisation des commandes, vous ne serez plus jamais pris au dépourvu - plus de déplacements d'urgence à l'épicerie locale avant le rush du soir, et plus de suppression des plats principaux du menu à la consternation de vos clients.
A powerful inventory management software can even save you the headache of the spreadsheet above. MarketMan’s easy-to-use mobile app lets your employees do their inventory counts with ease, reducing errors in tracking and streamlining the process. MarketMan also runs reports on your inventory automatically, so you can spend less time in spreadsheets and more time on the floor.
Streamline operations, cut food costs, and automate inventory management with powerful restaurant management software. MarketMan helps restaurateurs take control of their back-of-house tasks, reduce waste, and make data-driven decisions effortlessly. Say goodbye to manual work and focus on what matters most: growing your business. Book a demo today to see how MarketMan can elevate your restaurant operations!
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Que vous soyez sur le point de lancer votre premier restaurant, d'ouvrir un deuxième (ou un troisième) établissement ou de transformer votre restaurant en franchise, ce guide vous aidera à prendre les décisions les plus judicieuses possibles pour votre entreprise.
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La gestion des stocks commence par le suivi des mouvements de marchandises. Tout commence par le comptage - les niveaux de par, le taux de consommation, le coût par recette, le coût par assiette, etc. sont dérivés de la manière dont les stocks sont utilisés et sur quelle base. Ces indicateurs sont essentiels pour comprendre les coûts de votre restaurant et atteindre la rentabilité.
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Selon un rapport de ReFED, les restaurants américains produisent environ 11,4 millions de tonnes de déchets alimentaires par an, ce qui représente une perte de plus de 25 milliards de dollars pour les restaurateurs du pays. Selon ce même rapport, 12 % des coûts alimentaires sont gaspillés avant même d'arriver dans l'assiette, et 22 % sont gaspillés lorsque les clients ne terminent pas leur repas. Une gestion efficace de vos stocks vous permet de limiter le gaspillage dans votre cuisine en réduisant les pertes, et dans vos assiettes en adaptant les recettes à la demande.
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Ensuite, vous devrez commencer à dresser la liste des ingrédients dans ces catégories. Vous devez être aussi précis que nécessaire. Vous devez détailler par marque en fonction du coût et de la quantité, mais vous pouvez également inclure le fournisseur et le numéro d'article du fournisseur.
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L'un des indicateurs les plus importants que vous puissiez suivre est le coût des marchandises vendues (CMV), qui indique le montant total dépensé pour produire les articles que vous avez vendus. Le ratio du coût des marchandises vendues par rapport aux ventes, qui indique combien vous dépensez par rapport à combien vous gagnez, est un bon test de stress pour la santé de votre restaurant.
Un bon ratio COGS pour un restaurant se situe généralement autour de 31 %, mais ce chiffre peut être plus ou moins élevé selon le type de restaurant que vous exploitez. Par exemple, un restaurant à service complet peut avoir un ratio COGS plus élevé en raison de la main-d'œuvre, tandis qu'un restaurant rapide et décontracté qui a intégré la commande sans contact peut avoir un ratio COGS plus bas.
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