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Pour gérer un restaurant avec succès, il faut avoir un goût sûr, être capable d'élaborer un menu créatif et avoir le don de créer une atmosphère accueillante.
En outre, il faut avoir le sens des affaires, ce que beaucoup de nouveaux restaurateurs n'ont pas dès le départ. Ce qui compte le plus, c'est la volonté d'apprendre et de créer des systèmes permettant de maximiser les profits tout en produisant des plats de grande qualité qui inciteront les clients à revenir. Après tout, près de 17 % des restaurants font faillite au cours de leur première année d'existence, ce qui s'explique en grande partie par le fait que les clients ne parviennent pas à gagner plus que ce qu'ils dépensent par repas.
Le calcul du seuil de rentabilité est un chiffre clé dans le fonctionnement de votre restaurant. Il s'agit du montant des recettes nécessaires pour couvrir l'ensemble des dépenses fixes et variables accumulées au cours d'une période donnée.
L'analyse du seuil de rentabilité est un excellent moyen de maîtriser vos stocks (et votre menu), de vous assurer que vous dépensez les bonnes choses et que vous ne gaspillez pas d'argent avec les mauvaises.
Dans cet article, vous apprendrez :
🔓 Découvrez les secrets de la réussite d'un restaurant grâce à des stratégies concrètes pour optimiser les opérations, maximiser les profits et fidéliser la clientèle.
Télécharger la ressourcePour calculer une analyse du seuil de rentabilité, vous devez d'abord connaître vos coûts fixes et vos coûts variables. Cela signifie que vous devrez rechercher des données dans vos livres avant de pouvoir calculer votre seuil de rentabilité.
Les coûts fixes sont des coûts récurrents et constants qui sont encourus indépendamment des ventes. Ils comprennent les loyers, les salaires, les droits de licence, les primes d'assurance, etc. Tout ce qui vous fournit une facture mensuelle constante est un coût fixe. Les coûts fixes diffèrent des dépenses ponctuelles, comme l'achat d'un nouveau batteur sur socle ou d'un appareil de point de vente.
Les coûts variables sont des coûts récurrents qui changent d'une période à l'autre. Ils comprennent des coûts tels que la nourriture et les ingrédients, les salaires horaires et les services publics. Si vous y réfléchissez bien, vous achèterez rarement la même quantité du même ingrédient chaque mois, de la même manière que vous ne paierez jamais la même quantité d'électricité chaque mois.
En rapport avec cela : Comment calculer votre coût moyen de nourriture par mois ?
Lorsque vous disposez de vos coûts fixes et variables par mois, vous pouvez commencer à décomposer les éléments encore plus finement. Voyons maintenant les autres données dont vous aurez besoin pour calculer votre seuil de rentabilité.
Total des coûts fixes (TFC): le montant total en dollars des coûts fixes de votre entreprise.
Coûts variables totaux (CVT) : le montant total en dollars des coûts variables de votre entreprise.
Revenu total : le montant total en dollars des revenus générés
Revenu moyen par hôte (ARG) : le revenu total en dollars ÷ le nombre d'hôtes.
Coût variable par personne (CVP) : TVC ÷ nombre d'invités
Ventes totales : le montant total en dollars des recettes générées par les ventes.
Vous pouvez obtenir ces données par le biais d'un système de gestion des stocks, ou avec un peu d'huile de coude et une bonne vieille comptabilité. Quelle que soit la méthode choisie, lorsque vous disposez de toutes les données nécessaires, il est temps de faire des calculs.
L'analyse du seuil de rentabilité peut s'avérer difficile pour les restaurants : Vous mesurez les performances financières d'aujourd'hui à l'aide d'informations et de données basées sur des données comptables du passé.
Avant de comprendre ce qu'est une analyse du seuil de rentabilité, il faut d'abord comprendre ce qu'est un seuil de rentabilité.
Le seuil de rentabilité indique le nombre de clients que vous devez servir pour que votre restaurant réalise un bénéfice, en fonction de la somme dépensée par le client moyen. Le montant des recettes nécessaires est basé sur la somme de vos dépenses fixes et variables totales sur une période donnée. Le calcul du seuil de rentabilité s'appuie sur une comptabilité précise des dépenses et sur les données de votre système de point de vente concernant les moyennes d'encaissement des clients.
L'analyse du seuil de rentabilité repose également sur le calcul des coûts fixes et variables. Voici une explication de ces deux éléments.
Pour effectuer une analyse du seuil de rentabilité, les premiers chiffres à compiler sont les coûts fixes et variables. Identifiez ensuite vos coûts mixtes.
Vos coûts fixes totaux sont les dépenses qui doivent être payées et qui ne dépendent pas des ventes. Ces coûts ne changent généralement pas beaucoup d'un mois à l'autre. Voici quelques exemples de coûts fixes
Les coûts variables sont des dépenses qui fluctuent en fonction du nombre de plats que vous vendez aux clients. Le total des coûts variables de votre restaurant varie en fonction du volume des ventes. Voici quelques exemples de coûts variables courants :
Les coûts mixtes peuvent être classés comme des dépenses intermédiaires qui sont en partie fixes et en partie variables. Par exemple, votre facture d'eau ou d'électricité peut varier légèrement en fonction des saisons, mais ces factures restent généralement dans une fourchette. Regroupez les coûts mixtes avec les coûts fixes et utilisez une moyenne mensuelle pour calculer votre seuil de rentabilité.
Si vous calculez votre seuil de rentabilité manuellement, il existe une formule classique pour cela :
Seuil de rentabilité = Total des coûts fixes / (recettes moyennes par personne - coûts variables par personne)
Dans le secteur de la restauration, les unités représentent le nombre de clients (ou les "couvertures" des clients) eux-mêmes. Le prix unitaire est le montant en dollars de la "moyenne des clients" d'un restaurant.
Certains restaurants auront déjà calculé leurs marges estimées sur les produits du menu sur la base d'une analyse avancée du coût des ingrédients et des recettes. Cependant, certains restaurants ne disposent pas d'un plan comptable organisé en catégories de coûts fixes et variables permettant de calculer avec précision une analyse exhaustive du seuil de rentabilité.
Si vous vous trouvez dans le deuxième groupe, la variante suivante de la formule originale fonctionne bien. Vous n'avez besoin que de trois chiffres : le total des coûts fixes, le total des ventes et le total des coûts variables :
Seuil de rentabilité = Total des coûts fixes / (Ventes totales - Total des coûts variables / Ventes totales)
Cette formule vous permet de calculer facilement le seuil de rentabilité de votre restaurant en dollars de vente une fois que vous avez catégorisé vos coûts fixes et variables pour une période donnée. Il vous suffit de rassembler des rapports comptables de base sans tenir compte du nombre de clients ou des moyennes en dollars par client.
Quelle que soit la formule utilisée, vous calculez essentiellement la réponse à la question suivante : quel est le volume de ventes dont vous avez besoin pour compenser vos coûts fixes totaux, en tenant compte des coûts variables pour chaque plat vendu ? Lorsque vous savez combien de clients vous devez servir pour atteindre le seuil de rentabilité, vous pouvez prendre des décisions plus avisées quant aux mesures à prendre.
Décortiquons un peu plus le calcul du seuil de rentabilité pour le mettre en pratique.
Pensez à votre seuil de rentabilité en termes de montants. Par exemple, au cours d'une période donnée, à partir de quel volume de ventes ma marge sur coûts variables totale a-t-elle atteint le seuil de rentabilité, en annulant l'ensemble de mes coûts fixes ? Par la suite, chaque dollar supplémentaire gagné devrait être directement affecté à votre revenu net.
Pour mieux comprendre ce principe, nous devons nous familiariser avec ce que l'on appelle la marge de contribution.
La marge sur coût variable est la part du prix d'un produit qui permet de réaliser un bénéfice. Si votre sandwich à la dinde est vendu 10 $ et que sa production coûte 5 $ (y compris la main-d'œuvre, les ingrédients et le temps), votre sandwich à la dinde contribue à hauteur de 5 $ à vos bénéfices.
Nous allons apprendre à calculer le pourcentage de chaque dollar de vente qui est prêt à couvrir vos bénéfices et vos coûts fixes à l'aide de cette formule :
Seuil de rentabilité = Coûts fixes totaux / Ratio de marge sur coûts variables
Nous pouvons parvenir à ce calcul en utilisant une série de formules :
Avec cette formule, nous éliminons la composante du nombre de clients et répondons à la question : "Quand ai-je atteint le seuil de rentabilité et commencé à ajouter des bénéfices au résultat net de mon restaurant ?"
Prenons un exemple.
Si votre prix de vente moyen par unité est de 10 $ et que votre coût moyen par unité est de 5 $, la différence entre les deux est de 5 $. Si vos coûts fixes pour le mois sont de 3 000 $, votre marge sur coûts variables moyenne est de 3 000 $/5 $ = 600 unités. Votre restaurant ne fera donc des bénéfices que si vous réalisez plus de 600 unités de vente par mois. Si votre chiffre d'affaires est inférieur, vous subissez une perte.
Si vous avez lu cet article, que vous avez essuyé la sueur de votre front et que vous vous êtes dit : "Je dois engager un comptable", vous n'êtes pas seul. En effet, les restaurateurs rencontrent souvent des difficultés en matière de comptabilité.
Il suffit de dire que la plupart des gens ouvrent des restaurants par amour de la nourriture, et non par amour des mathématiques. Investir dans un logiciel de comptabilité, un système de gestion des stocks comme MarketMan, ou même embaucher quelqu'un pour s'occuper de la comptabilité peut contribuer grandement à la bonne santé de votre entreprise.
Malgré leur complexité, les chiffres ne peuvent pas non plus vous donner toutes les réponses. Votre seuil de rentabilité vous donne des indications précieuses sur le montant que vous devez gagner pour couvrir vos coûts, ainsi que sur les domaines dans lesquels vous pourriez être en mesure de dégraisser.
Cependant, les restaurants ont toujours besoin d'une touche humaine. La nourriture doit être bonne, le menu doit être rationalisé et attrayant et, ce qui est peut-être le plus important, le client doit se sentir accueilli, apprécié et respecté dans votre établissement.
Le calcul de votre seuil de rentabilité peut vous aider à consacrer plus de temps et d'efforts aux aspects les plus difficiles de la gestion d'un restaurant, en vous aidant à fixer les bons objectifs avec les bons chiffres en tête.
MarketMan's restaurant inventory management software is designed to automate inventory control, reduce food costs, and optimize all back-of-house activities. By eliminating manual processes, MarketMan empowers restaurateurs to work smarter, reduce waste, and gain insights for improved profitability. Take the guesswork out of restaurant management—book a demo today to experience how MarketMan can elevate your operations!
Si vous avez des questions ou si vous avez besoin d'aide, n'hésitez pas à nous contacter.
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En outre, il faut avoir le sens des affaires, ce que beaucoup de nouveaux restaurateurs n'ont pas dès le départ. Ce qui compte le plus, c'est la volonté d'apprendre et de créer des systèmes permettant de maximiser les profits tout en produisant des plats de grande qualité qui inciteront les clients à revenir. Après tout, près de 17 % des restaurants font faillite au cours de leur première année d'existence, ce qui s'explique en grande partie par le fait que les clients ne parviennent pas à gagner plus que ce qu'ils dépensent par repas.
Le calcul du seuil de rentabilité est un chiffre clé dans le fonctionnement de votre restaurant. Il s'agit du montant des recettes nécessaires pour couvrir l'ensemble des dépenses fixes et variables accumulées au cours d'une période donnée.
L'analyse du seuil de rentabilité est un excellent moyen de maîtriser vos stocks (et votre menu), de vous assurer que vous dépensez les bonnes choses et que vous ne gaspillez pas d'argent avec les mauvaises.
Dans cet article, vous apprendrez :
🔓 Découvrez les secrets de la réussite d'un restaurant grâce à des stratégies concrètes pour optimiser les opérations, maximiser les profits et fidéliser la clientèle.
Télécharger la ressourcePour calculer une analyse du seuil de rentabilité, vous devez d'abord connaître vos coûts fixes et vos coûts variables. Cela signifie que vous devrez rechercher des données dans vos livres avant de pouvoir calculer votre seuil de rentabilité.
Les coûts fixes sont des coûts récurrents et constants qui sont encourus indépendamment des ventes. Ils comprennent les loyers, les salaires, les droits de licence, les primes d'assurance, etc. Tout ce qui vous fournit une facture mensuelle constante est un coût fixe. Les coûts fixes diffèrent des dépenses ponctuelles, comme l'achat d'un nouveau batteur sur socle ou d'un appareil de point de vente.
Les coûts variables sont des coûts récurrents qui changent d'une période à l'autre. Ils comprennent des coûts tels que la nourriture et les ingrédients, les salaires horaires et les services publics. Si vous y réfléchissez bien, vous achèterez rarement la même quantité du même ingrédient chaque mois, de la même manière que vous ne paierez jamais la même quantité d'électricité chaque mois.
En rapport avec cela : Comment calculer votre coût moyen de nourriture par mois ?
Lorsque vous disposez de vos coûts fixes et variables par mois, vous pouvez commencer à décomposer les éléments encore plus finement. Voyons maintenant les autres données dont vous aurez besoin pour calculer votre seuil de rentabilité.
Total des coûts fixes (TFC): le montant total en dollars des coûts fixes de votre entreprise.
Coûts variables totaux (CVT) : le montant total en dollars des coûts variables de votre entreprise.
Revenu total : le montant total en dollars des revenus générés
Revenu moyen par hôte (ARG) : le revenu total en dollars ÷ le nombre d'hôtes.
Coût variable par personne (CVP) : TVC ÷ nombre d'invités
Ventes totales : le montant total en dollars des recettes générées par les ventes.
Vous pouvez obtenir ces données par le biais d'un système de gestion des stocks, ou avec un peu d'huile de coude et une bonne vieille comptabilité. Quelle que soit la méthode choisie, lorsque vous disposez de toutes les données nécessaires, il est temps de faire des calculs.
L'analyse du seuil de rentabilité peut s'avérer difficile pour les restaurants : Vous mesurez les performances financières d'aujourd'hui à l'aide d'informations et de données basées sur des données comptables du passé.
Avant de comprendre ce qu'est une analyse du seuil de rentabilité, il faut d'abord comprendre ce qu'est un seuil de rentabilité.
Le seuil de rentabilité indique le nombre de clients que vous devez servir pour que votre restaurant réalise un bénéfice, en fonction de la somme dépensée par le client moyen. Le montant des recettes nécessaires est basé sur la somme de vos dépenses fixes et variables totales sur une période donnée. Le calcul du seuil de rentabilité s'appuie sur une comptabilité précise des dépenses et sur les données de votre système de point de vente concernant les moyennes d'encaissement des clients.
L'analyse du seuil de rentabilité repose également sur le calcul des coûts fixes et variables. Voici une explication de ces deux éléments.
Pour effectuer une analyse du seuil de rentabilité, les premiers chiffres à compiler sont les coûts fixes et variables. Identifiez ensuite vos coûts mixtes.
Vos coûts fixes totaux sont les dépenses qui doivent être payées et qui ne dépendent pas des ventes. Ces coûts ne changent généralement pas beaucoup d'un mois à l'autre. Voici quelques exemples de coûts fixes
Les coûts variables sont des dépenses qui fluctuent en fonction du nombre de plats que vous vendez aux clients. Le total des coûts variables de votre restaurant varie en fonction du volume des ventes. Voici quelques exemples de coûts variables courants :
Les coûts mixtes peuvent être classés comme des dépenses intermédiaires qui sont en partie fixes et en partie variables. Par exemple, votre facture d'eau ou d'électricité peut varier légèrement en fonction des saisons, mais ces factures restent généralement dans une fourchette. Regroupez les coûts mixtes avec les coûts fixes et utilisez une moyenne mensuelle pour calculer votre seuil de rentabilité.
Si vous calculez votre seuil de rentabilité manuellement, il existe une formule classique pour cela :
Seuil de rentabilité = Total des coûts fixes / (recettes moyennes par personne - coûts variables par personne)
Dans le secteur de la restauration, les unités représentent le nombre de clients (ou les "couvertures" des clients) eux-mêmes. Le prix unitaire est le montant en dollars de la "moyenne des clients" d'un restaurant.
Certains restaurants auront déjà calculé leurs marges estimées sur les produits du menu sur la base d'une analyse avancée du coût des ingrédients et des recettes. Cependant, certains restaurants ne disposent pas d'un plan comptable organisé en catégories de coûts fixes et variables permettant de calculer avec précision une analyse exhaustive du seuil de rentabilité.
Si vous vous trouvez dans le deuxième groupe, la variante suivante de la formule originale fonctionne bien. Vous n'avez besoin que de trois chiffres : le total des coûts fixes, le total des ventes et le total des coûts variables :
Seuil de rentabilité = Total des coûts fixes / (Ventes totales - Total des coûts variables / Ventes totales)
Cette formule vous permet de calculer facilement le seuil de rentabilité de votre restaurant en dollars de vente une fois que vous avez catégorisé vos coûts fixes et variables pour une période donnée. Il vous suffit de rassembler des rapports comptables de base sans tenir compte du nombre de clients ou des moyennes en dollars par client.
Quelle que soit la formule utilisée, vous calculez essentiellement la réponse à la question suivante : quel est le volume de ventes dont vous avez besoin pour compenser vos coûts fixes totaux, en tenant compte des coûts variables pour chaque plat vendu ? Lorsque vous savez combien de clients vous devez servir pour atteindre le seuil de rentabilité, vous pouvez prendre des décisions plus avisées quant aux mesures à prendre.
Décortiquons un peu plus le calcul du seuil de rentabilité pour le mettre en pratique.
Pensez à votre seuil de rentabilité en termes de montants. Par exemple, au cours d'une période donnée, à partir de quel volume de ventes ma marge sur coûts variables totale a-t-elle atteint le seuil de rentabilité, en annulant l'ensemble de mes coûts fixes ? Par la suite, chaque dollar supplémentaire gagné devrait être directement affecté à votre revenu net.
Pour mieux comprendre ce principe, nous devons nous familiariser avec ce que l'on appelle la marge de contribution.
La marge sur coût variable est la part du prix d'un produit qui permet de réaliser un bénéfice. Si votre sandwich à la dinde est vendu 10 $ et que sa production coûte 5 $ (y compris la main-d'œuvre, les ingrédients et le temps), votre sandwich à la dinde contribue à hauteur de 5 $ à vos bénéfices.
Nous allons apprendre à calculer le pourcentage de chaque dollar de vente qui est prêt à couvrir vos bénéfices et vos coûts fixes à l'aide de cette formule :
Seuil de rentabilité = Coûts fixes totaux / Ratio de marge sur coûts variables
Nous pouvons parvenir à ce calcul en utilisant une série de formules :
Avec cette formule, nous éliminons la composante du nombre de clients et répondons à la question : "Quand ai-je atteint le seuil de rentabilité et commencé à ajouter des bénéfices au résultat net de mon restaurant ?"
Prenons un exemple.
Si votre prix de vente moyen par unité est de 10 $ et que votre coût moyen par unité est de 5 $, la différence entre les deux est de 5 $. Si vos coûts fixes pour le mois sont de 3 000 $, votre marge sur coûts variables moyenne est de 3 000 $/5 $ = 600 unités. Votre restaurant ne fera donc des bénéfices que si vous réalisez plus de 600 unités de vente par mois. Si votre chiffre d'affaires est inférieur, vous subissez une perte.
Si vous avez lu cet article, que vous avez essuyé la sueur de votre front et que vous vous êtes dit : "Je dois engager un comptable", vous n'êtes pas seul. En effet, les restaurateurs rencontrent souvent des difficultés en matière de comptabilité.
Il suffit de dire que la plupart des gens ouvrent des restaurants par amour de la nourriture, et non par amour des mathématiques. Investir dans un logiciel de comptabilité, un système de gestion des stocks comme MarketMan, ou même embaucher quelqu'un pour s'occuper de la comptabilité peut contribuer grandement à la bonne santé de votre entreprise.
Malgré leur complexité, les chiffres ne peuvent pas non plus vous donner toutes les réponses. Votre seuil de rentabilité vous donne des indications précieuses sur le montant que vous devez gagner pour couvrir vos coûts, ainsi que sur les domaines dans lesquels vous pourriez être en mesure de dégraisser.
Cependant, les restaurants ont toujours besoin d'une touche humaine. La nourriture doit être bonne, le menu doit être rationalisé et attrayant et, ce qui est peut-être le plus important, le client doit se sentir accueilli, apprécié et respecté dans votre établissement.
Le calcul de votre seuil de rentabilité peut vous aider à consacrer plus de temps et d'efforts aux aspects les plus difficiles de la gestion d'un restaurant, en vous aidant à fixer les bons objectifs avec les bons chiffres en tête.
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