Une bonne gestion des stocks est la pierre angulaire de la réussite dans le secteur de la restauration.

D'accord, ce n'est pas aussi glamour que d'imaginer de nouvelles recettes en cuisine ou de charmer de nouveaux clients en salle, mais savoir quel est votre stock, ce qu'il vous a coûté et quand il est vendu (ou ne peut plus être utilisé) est tout aussi important, si ce n'est plus, lorsqu'il s'agit de créer une entreprise rentable et durable.

Les principes de base d'une bonne gestion des stocks sont assez simples : suivre le coût des marchandises vendues et les pertes liées au gaspillage alimentaire, tout en veillant à ce que les aliments qui arrivent dans les assiettes des clients soient frais et de grande qualité.

Mais simple n'est pas toujours synonyme de direct.

Pourquoi ?

L'optimisation des procédures de contrôle des stocks peut poser quelques problèmes majeurs.

Tout d'abord, les mauvaises données. Des inventaires précis sont l'épine dorsale d'un contrôle efficace des stocks et lorsque vous vous fiez à des entrées manuelles, elles peuvent manquer la cible pour toutes sortes de raisons, qu'il s'agisse d'un personnel fatigué, d'un manque de formation ou simplement de la tâche herculéenne qui consiste à suivre d'énormes quantités d'inventaire avec rien d'autre qu'un morceau de papier.

Deuxièmement, une mauvaise connaissance des portions. Pour calculer avec précision le coût des marchandises vendues, le personnel de cuisine doit s'en tenir à la lettre de la recette en ce qui concerne les portions. Malheureusement, en l'absence d'une formation adéquate - et d'une prise de conscience de l'importance de cette question - des erreurs se produisent.

Troisièmement, ne pas gérer les transferts. Lorsqu'un restaurant possède plusieurs points de vente, les stocks sont susceptibles de passer par plusieurs sites différents, souvent dans un court laps de temps. Cela peut être un véritable casse-tête. Mais si vous ne le faites pas, vos procédures de contrôle des stocks risquent de devenir un véritable chaos.

Si ces erreurs courantes vous semblent familières, ne vous inquiétez pas. Avec quelques ajustements ici et là, chacune d'entre elles peut être corrigée et votre contrôle des stocks optimisé.

1. Obtenez l'adhésion de votre équipe

Tout d'abord, une bonne gestion des stocks est un travail d'équipe. Comme vous l'avez constaté dans les erreurs courantes ci-dessus, le niveau de sensibilisation des collègues, tant en cuisine qu'en salle, à l'importance de la gestion des stocks pour l'avenir de l'entreprise peut changer la donne. Faites de la gestion des stocks un élément clé de la formation du personnel et rappelez régulièrement son importance lors des réunions d'équipe.

2. Abandonner le papier et le crayon

Pour les restaurants qui utilisent des méthodes manuelles de contrôle des stocks depuis des années, sans conséquences majeures, il peut être difficile de voir les avantages potentiels de l'utilisation d'un logiciel de gestion des stocks. Mais avec des outils de gestion des stocks basés sur le cloud comme MarketMan, vous pouvez non seulement réduire de manière significative le temps consacré aux contrôles manuels et les inévitables erreurs humaines qui les accompagnent, mais vous récolterez également toutes sortes d'avantages supplémentaires qu'un stylo et du papier ne peuvent tout simplement pas offrir.

Par exemple, avec une vue d'ensemble des stocks, vous serez en mesure de repérer rapidement les points faibles en matière de gaspillage, de voir instantanément lorsqu'un fournisseur augmente ses prix et d'obtenir des informations exploitables à partir des données. En d'autres termes, vous cesserez de considérer la gestion des stocks comme un casse-tête et commencerez à la voir comme une opportunité.

3. Allouer du temps à l'avance pour intégrer les nouvelles procédures

L'intégration d'un nouveau logiciel de gestion des stocks dans une entreprise peut nécessiter un travail considérable au départ. Il peut être nécessaire de saisir les ingrédients bruts ou de calculer les portions pour les différents plats du menu, ainsi que de former le personnel, mais le fait de consacrer ce temps au départ portera ses fruits par la suite. Ainsi, chaque fois que vous introduisez de nouvelles procédures de contrôle des stocks, prévoyez un temps raisonnable pour mettre en place les nouveaux systèmes, intégrer les processus dans le reste de l'entreprise et mettre tout le monde au courant. Croyez-nous, cela portera ses fruits à long terme.

4. FIFO votre back-of-house

Même si un logiciel de gestion des stocks est intégré à vos systèmes existants, vous devrez toujours organiser le stock physique de manière à pouvoir repérer facilement ce que vous avez et à éviter les gaspillages. Pour une approche qui a fait ses preuves, essayez la méthode FIFO (First In, First Out). Il s'agit de la méthode FIFO, qui signifie "First In, First Out" (premier entré, premier sorti). En d'autres termes, organisez vos espaces (glacière, entrepôt sec, congélateur et étagères) de manière à ce que les articles que vous recevez en premier soient également utilisés en premier. Vous pouvez même envisager des conteneurs spécialement conçus pour la distribution FIFO.

5. Cohérence, cohérence, cohérence

Il va sans dire que de mauvaises données d'entrée entraînent de mauvais résultats. Il en va de même pour le contrôle des stocks. Pour tirer le meilleur parti d'un logiciel ou d'une procédure de gestion des stocks, veillez à ce qu'ils fassent partie de la routine horaire, quotidienne et hebdomadaire du restaurant. Vous pouvez même envisager de confier à quelques membres de l'équipe la responsabilité particulière de veiller à ce que tous les nouveaux stocks soient saisis dans le système, afin de garantir la responsabilisation en cas de lacunes dans les données.

6. Réduire les déchets

Non seulement le gaspillage est catastrophique pour l'environnement(jusqu'à 8 % des émissions toxiques pourraient être éliminées si nous arrêtions tous de gaspiller la nourriture), mais il est également néfaste pour les entreprises. Le gaspillage de nourriture est synonyme de perte d'argent. C'est pourquoi une grande partie de toute stratégie efficace de contrôle des stocks consiste à repérer les sources de gaspillage et à prendre des mesures pour les réduire au minimum. Le bon logiciel de gestion des stocks peut être d'une grande aide à cet égard, en signalant automatiquement les types d'aliments susceptibles d'être gaspillés, en identifiant les facteurs à l'origine de cette perte et en suggérant des mesures pour la réduire. Ces mesures peuvent inclure l'introduction d'un étiquetage plus précis des aliments sur les conteneurs, des portions plus petites dans les assiettes, ou même des modifications des pratiques de cuisine susceptibles de favoriser le gaspillage des stocks.

7. Trouver une utilisation pour les ingrédients excédentaires

Certains déchets sont inévitables. Ainsi, en plus de repenser les ingrédients, l'organisation et même les menus pour réduire les pertes, les restaurants peuvent également faire preuve de créativité avec les excédents. Qu'il s'agisse de transformer des restes courants en nouveaux plats, de redistribuer les surplus comestibles à des organisations communautaires ou d'utiliser les restes comme nourriture durable pour les produits cultivés localement, il existe toutes sortes d'autres possibilités que la poubelle de la cuisine pour les surplus.

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