Ce n'est un secret pour personne que le secteur de la restauration aux États-Unis a été durement touché par la pandémie. Forbes souligne que le secteur est environ 10 % plus petit qu'il ne l'était avant la pandémie. Ouvrir un restaurant est une entreprise risquée, rendue encore plus risquée ces dernières années par la pandémie de grippe aviaire. Cela ne signifie pas pour autant qu'il soit impossible d'ouvrir un restaurant prospère. Même pendant les périodes de fermeture, posséder un restaurant n'était pas synonyme de faillite automatique. Les restaurants qui ont pu s'orienter vers la livraison et les plats à emporter sans contact ont gardé leurs portes ouvertes, pour ainsi dire, et ont donné le coup d'envoi d'une tendance qui, selon les experts, continuera à se développer.Et tandis que les perturbations de la chaîne d'approvisionnement et les pénuries de main-d'œuvre devraient persister jusqu'en 2022, les clients devraient augmenter leurs dépenses pour les repas au restaurant à mesure que les taux de vaccination augmentent, selon Deloitte.

Pour ouvrir un restaurant avec succès, il faut se concentrer sur son concept, ses activités, son personnel et ses clients, et faire preuve de souplesse pour s'adapter aux changements. Nous avons rassemblé des conseils précieux de restaurateurs à prendre en compte lorsque vous planifiez l'ouverture de votre propre restaurant.

Cristalliser l'identité et la raison d'être de votre marque

Considérez que votre restaurant a sa propre personnalité et définissez une identité de marque ainsi qu'un objectif. Impliquez également vos partenaires et votre personnel.

Créez une direction, conseille Matt Rolfe, entrepreneur, coach, conférencier et auteur à succès de You Can't Do It Alone : Focusing on People to Scale, Develop, and Lead Your Restaurant" (Vous ne pouvez pas le faire seul : mettre l'accent sur les personnes pour développer et diriger votre restaurant).. "Un propriétaire ou une équipe de direction doit s'asseoir ensemble avant d'avoir des conversations ou d'avoir des conversations avec eux-mêmes au sujet de leur équipe et de leur orientation."

Votre restaurant est-il haut de gamme et formel ou décontracté et amusant ? S'agit-il uniquement d'une entreprise qui comble un vide sur le marché ou fera-t-il partie intégrante de la communauté ? En répondant à ce type de questions, vous serez en mesure de définir une vision claire pour votre restaurant et votre équipe.

Mark Canlis, copropriétaire de Canlis à Seattle, conseille vivement aux futurs propriétaires de restaurants de se poser les questions suivantes lors de l'élaboration de leur plan d'affaires.

1. Quel est l'intérêt de l'entreprise ?
2. Le restaurant existe-t-il pour gagner de l'argent ?
3. Existe-t-il pour autre chose ?
4. Qu'est-ce que je fais vraiment ici ?

Alexandra Clark, fondatrice de Bon Bon Bon à Detroit, conseille aux restaurateurs de poser également les questions suivantes à leurs employés.

1. Pourquoi ce restaurant existe-t-il ?
2. Pourquoi faisons-nous cela ?
3. Pourquoi sommes-nous ici ?

Quelle que soit leur marque ou leur raison d'être, tous les restaurateurs ont une chose en commun : ils veulent être les meilleurs dans ce qu'ils font. Mario Vivas, qui a fondé son restaurant Criollas en pleine pandémie, explique que l'un des moyens d'y parvenir est d'être précis dans ce que vous proposez et d'offrir un menu plus restreint. Un menu avec peu d'options permet à votre personnel de restauration de se concentrer sur le perfectionnement de quelques recettes qui reflètent vraiment votre mission.

"Il y a définitivement une grande tendance à la réduction de l'échelle de tout ce qui est proposé", déclare Mario Vivas. "La demande n'est pas la même qu'en 2019. Mais ce que je peux certainement voir, c'est une grande tendance des gens qui viennent avec des menus plus petits, devenant plus spécifiques sur le créneau et le type de clients auxquels ils veulent s'adresser."

Élaborer un plan et s'y tenir... jusqu'à ce qu'il faille changer de cap

Votre image de marque, votre concept, votre modèle d'entreprise, vos objectifs commerciaux et votre menu doivent tous être définis avant que le premier client ne franchisse la porte (ou n'arrive sur votre site).

Andrew Pudalov, fondateur et PDG de Rush Bowls, a bâti sa franchise sur ce type de base. "Je suis un fervent défenseur des fondations. Vous construisez des fondations épaisses et lourdes qui s'occupent bien de tout, et alors de bonnes choses se produisent."

Fournissez des documents qui décrivent les principes fondateurs de votre restaurant. Mettez-les à disposition via un service en nuage et utilisez-les pour former votre personnel de service et d'accueil.

"Mettez-les par écrit", dit Pudalov. "Structurez-le de manière à ce que, oui, c'est le plan pour un an, ou pour deux ans, ou pour trois ans."

Une fois que vous avez fixé vos objectifs, Clark conseille aux nouveaux propriétaires de ne pas précipiter leur plan. "Tant que vous progressez dans la réalisation de votre plan, la vitesse n'a pas vraiment d'importance. Au lieu de cela, dit-elle, concentrez-vous sur le fait d'être vous-même dans le processus et d'être authentique dans votre marque.

Utiliser la technologie pour mettre en place des systèmes et des processus

À l'avant comme à l'arrière de l'établissement, l'intégration de solutions technologiques dès le départ peut vous soulager, vous et votre personnel, créer des processus cohérents facilement reproductibles et améliorer l'expérience gastronomique de vos clients. À l'avant de l'établissement, envisagez des systèmes de point de vente mobiles pour le personnel de service, ainsi que des écrans tactiles à la table ou à la caisse.

Desi Saran, fondateur de la chaîne de yaourts glacés Sweetberry Bowls, encourage les propriétaires à envisager de remplacer les menus papier par des menus numériques utilisant des codes QR. Les codes QR, qui ont connu un regain de popularité pendant la pandémie, permettent aux restaurateurs de créer des expériences transparentes pour les consommateurs, de recueillir des informations sur les clients, de stocker les commandes précédentes et même de faciliter l'accès aux programmes de fidélisation.

Shawn Lalehzarian, fondateur de The Red Chickz à Los Angeles, a utilisé la technologie pour rendre l'expérience d'achat aussi facile que possible pour ses clients. Son équipe a créé sa propre application. "Au lieu de leur demander d'avoir accès à un ordinateur, de se rendre sur notre site web et de passer une commande, comment pouvons-nous leur faciliter la tâche ? Nous avons donc créé une application qui leur permet de se connecter à l'application, de s'inscrire une seule fois et de passer une commande en cinq secondes."

Dans l'arrière-boutique, la bonne technologie peut vous permettre d'être rentable tout en maintenant une qualité constante. Pensez à un logiciel de gestion de restaurant qui tient l'inventaire, stocke les recettes et enregistre les déchets.

Un système tel que MarketMan peut faire tout cela, tout en s'intégrant de manière transparente à votre système de point de vente et aux autres solutions logicielles que vous utilisez pour gérer votre restaurant.

Quelle que soit la manière dont vous intégrez la technologie, Mark Kelnhofer, président-directeur général de la société de conseil en restauration Return On Ingredients, recommande vivement aux propriétaires de restaurants d'examiner minutieusement leurs produits technologiques.

"Si je devais donner un conseil, ce serait sans aucun doute de vous assurer que vous examinez les différents systèmes qui existent et que vous les vérifiez. C'est le plus important. Parfois, je constate que les exploitants investissent dans un système et qu'il reste sur l'étagère. Ils doivent donc s'assurer que lorsqu'ils envisagent un système, ils le vérifient correctement et s'assurent de sa compatibilité avec les autres systèmes en place."

Et n'oubliez pas d'inclure la vente à emporter et la livraison en ligne.

Préparer les plats à emporter et les livraisons

Il s'agit là d'un autre élément que vous devrez intégrer dès le départ. "Le plus important est d'avoir un système de commande numérique natif qui soit facile à utiliser pour les clients et que ceux-ci puissent utiliser à plusieurs reprises", déclare Andrew Martino, fondateur et PDG de Ghost Truck Kitchen.

En 2021, les commandes de livraison devraient rapporter 32 milliards de dollars aux restaurants américains, et elles devraient atteindre plus de 45 milliards de dollars d'ici 2025.

Saran recommande de créer un site web à partir duquel les clients peuvent commander, et de s'assurer qu'il est réactif ou adapté aux téléphones portables. En fait, David "Rev" Ciancio, consultant en marketing de l'hôtellerie, conseille vivement aux restaurateurs de créer des systèmes de commande qui imitent les applications populaires de livraison par des tiers afin d'augmenter le nombre de commandes directes.

Bien sûr, vous pouvez toujours vous abonner à Grubhub ou à DoorDash. Rappelez-vous simplement qu'une partie de vos bénéfices provenant de la livraison et de la vente à emporter ira dans leurs poches plutôt que dans les vôtres.

La clé, selon M. Ciancio, réside dans la communication avec les clients. Si quelqu'un commande chez DoorDash, mettez un autocollant sur le sac qui dit "commandez directement chez nous", n'est-ce pas ? L'essentiel est de faire l'effort de les amener à utiliser votre propre système. . . . L'important est de faire en sorte que les clients ne retournent pas chez le tiers, et c'est là que la communication avec les clients entre en jeu."

Lorsque Cary Mosier, propriétaire du Cafe Gratitude et du Gracias Cafe, a constaté que de plus en plus de ses plats étaient vendus à emporter et livrés, il a investi dans des actifs visuellement attrayants. Il prend désormais des photos professionnelles de ses plats une fois par mois afin de garantir une expérience visuelle de qualité aux clients en ligne.

Les applications de livraison ont déjà fait le travail en créant et en testant des plates-formes conviviales et visuellement attrayantes. Veillez à mettre en œuvre certains des mêmes concepts.

Écoutez vos clients

Une fois que vous êtes opérationnel, vous savez que vous ne pouvez pas travailler dans le vide. Surveillez et ajustez votre menu en fonction des produits populaires et impopulaires et parlez à votre personnel de salle, qui peut vous faire part des commentaires des clients.

Il est également important de surveiller les commentaires en ligne, souligne Bret Thorn, rédacteur en chef des aliments et des boissons pour Nation's Restaurant News. Créez des comptes sur les médias sociaux et inscrivez votre établissement sur les sites d'évaluation, ainsi que sur Google Business. Répondez aux bonnes et aux mauvaises critiques qui apparaissent sur ces sites.

Faire preuve d'empathie envers soi-même et les autres

Enfin, n'oubliez pas de vous accorder (et d'accorder à votre personnel) une pause. Il est tentant de donner à un nouveau restaurant 110 % de son temps pour qu'il réussisse. Mais cela n'arrivera pas si vous êtes épuisé.

Cliff Kennedy, PDG de Frios Gourmet Pops, voit maintenant l'importance et les avantages de prendre du temps pour lui et de s'adonner à des activités qu'il aime, comme la course à pied et la lecture de livres.

Favorisez un sentiment d'appartenance à la communauté avec votre personnel, afin qu'il se sente à l'aise pour demander des congés, faire part de ses commentaires ou venir vous voir pour tout problème qu'il ne peut résoudre seul.

Comme le dit le chef Joshua Karther du Water's Edge au Hyatt Lodge, "une chose que j'aime dire à mon personnel maintenant - et je ne me contente pas de le leur dire, j'essaie de le mettre en pratique autant que possible - c'est qu'il y a tellement de talents, comme je l'ai mentionné plus tôt, et d'ethnies et de cultures que je veux chérir chaque personne qui arrive et ce qu'elle apporte à l'équipe, plutôt que d'utiliser ces talents pour mon propre bénéfice ou même seulement pour celui de notre établissement".

Ouvrir un restaurant dans un avenir proche est toujours un objectif qui mérite d'être poursuivi. Les restaurateurs en herbe devront simplement changer leur approche. Des menus plus petits, des listes de fournisseurs rationalisées, des solutions technologiques et le marketing en ligne sont autant d'éléments qui contribueront à votre réussite. Gardez tous ces éléments à l'esprit lorsque vous élaborerez le plan de votre propre restaurant.

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