Tous ceux qui travaillent dans la restauration savent que la gestion d'un seul restaurant s'accompagne aujourd'hui d'une série de défis et de maux de tête. L'ouverture de plusieurs établissements multiplie les difficultés.

Les obstacles les plus courants à une gestion calme et sereine des restaurants à succursales multiples sont les suivants :

• Assurer la cohérence entre tous les sites. La qualité de la nourriture, le service et l'expérience globale du client sont tous plus difficiles à obtenir dans un établissement à succursales multiples. Les clients s'attendent à vivre une expérience similaire dans chaque établissement, d'où la nécessité d'assurer un niveau élevé de cohérence.
• Une communication efficace est essentielle lorsque l'on gère plusieurs sites. L'absence de communication claire entre la direction, le personnel et les fournisseurs peut être source de confusion, d'erreurs et d'entraves aux bénéfices.
• La gestion des opérations sur plusieurs sites est compliquée. Et prend du temps. La gestion des stocks, les achats et la gestion des vendeurs et des fournisseurs sur plusieurs sites sont des éléments clés de la réussite. Mais chaque site peut avoir des besoins et des exigences différents - en particulier lorsque les sites sont géographiquement uniques - ce qui rend la gestion plus difficile.
• L'embauche, la dotation en personnel, le recrutement et la formation d'équipes sur chaque site peuvent s'avérer redoutables en ces temps de pénurie extrême de main-d'œuvre. Les sites peuvent avoir des besoins supplémentaires en personnel en fonction de leur situation géographique, de la concurrence en matière d'emploi et de recrutement, de la législation locale et du volume d'activité.
• La technologie est essentielle pour gérer efficacement plusieurs sites. La mise en place d'une infrastructure technologique (point de vente, comptabilité, site web, gestion des stocks, etc.) est désormais nécessaire pour une communication et une gestion efficaces.
• La gestion de la marque, le marketing et la publicité/promotion sont difficiles à mettre en œuvre lorsque le nombre d'établissements augmente. Non seulement le budget nécessaire est plus important, mais il est essentiel de prêter attention aux stratégies de marketing et de publicité, à l'élaboration et au développement des menus, ainsi qu'à la communication globale du restaurant.

Tous les sites d'une entreprise à succursales multiples ne sont pas identiques

Il existe plusieurs raisons pour lesquelles les restaurants à succursales multiples peuvent être différents les uns des autres. Concentrons-nous sur le coût des marchandises. En règle générale, le coût des marchandises vendues (CMV) d'un restaurant à succursales multiples est d'environ 30 %. Mais le coût des marchandises vendues peut varier considérablement d'un établissement à l'autre et au fil du temps dans les restaurants à succursales multiples, en fonction de facteurs tels que :

 
• Prix des fournisseurs : le coût des marchandises varie d'un site à l'autre en fonction des prix négociés avec les fournisseurs et les vendeurs. Le volume des commandes, la situation géographique, les exigences en matière d'ingrédients et les relations avec les fournisseurs sont autant d'éléments qui peuvent influer sur les prix qu'un restaurant négocie avec ses fournisseurs.
• Différences de menu : les restaurants à établissements multiples peuvent proposer des variations de menu dans chaque établissement en fonction des préférences locales, des ingrédients disponibles ou du coût des ingrédients.
• Différences opérationnelles : les différences d'efficacité opérationnelle, de gestion et d'expérience du personnel influent sur le coût des marchandises. Par exemple, un site doté d'un personnel expérimenté et de processus plus efficaces peut utiliser moins d'ingrédients et produire moins de déchets qu'un site doté d'un personnel moins expérimenté et de processus moins efficaces.
• Prix régionaux : les différences régionales affectent également le coût des marchandises. Par exemple, le coût des ingrédients peut être plus élevé dans certaines régions et affecter le coût des marchandises vendues.

L'analyse des coûts de revient dans le temps est aussi précieuse que la comparaison des sites

Dans un environnement multilocal, il est important de comparer les sites. Mais il est tout aussi important de comparer les délais.

La comparaison du coût des marchandises vendues d'un restaurant au fil du temps peut fournir des informations commerciales exploitables sur la situation financière et l'efficacité globale d'un restaurant.

La comparaison du coût des ventes au fil du temps permet également d'identifier les tendances en matière d'efficacité financière d'un restaurant. Si le coût des ventes augmente régulièrement, cela peut indiquer que le restaurant ne gère pas efficacement ses stocks, la composition de ses menus, le choix de ses ingrédients, la sélection de ses fournisseurs ou ses coûts.

En analysant avec précision les coûts de revient, les propriétaires/exploitants peuvent identifier les domaines dans lesquels ils peuvent réduire les coûts de manière agile. Les réductions de coûts les plus courantes sont la négociation de meilleurs prix avec les fournisseurs, la sélection d'ingrédients saisonniers ou locaux (qui peuvent avoir des variations de coûts cycliques et prévisibles), ou la réduction des déchets alimentaires.

Il est également important que l'équipe de direction d'un restaurant soit en mesure de comparer les coûts de revient de l'établissement à des références sectorielles ou à des restaurants similaires. Cela permet d'obtenir des analyses utiles compte tenu de la concurrence qui règne dans le secteur de la restauration.

L'ingénierie des menus pour la rentabilité des restaurants repose sur l'analyse des coûts de revient

L'élaboration des menus dans un souci de rentabilité repose sur l'analyse des coûts de revient. Une bonne connaissance des coûts de revient peut aider un restaurant à déterminer la rentabilité de chaque ingrédient du menu et à mieux informer les décisions relatives au menu afin de maintenir ou d'augmenter les bénéfices, sans sacrifier la satisfaction du client. Si certains ingrédients ont un coût de revient croissant et des marges faibles, les propriétaires/exploitants peuvent supprimer ou retravailler ces ingrédients sur le menu.

L'analyse du coût des marchandises vendues est un outil important qui aide les restaurants à maintenir ou à accroître leur rentabilité en fonction de l'augmentation ou de la diminution des ingrédients entrant dans la composition d'un plat. Les vétérans du secteur connaissent parfaitement l'importance du coût des marchandises vendues et utilisent ces données pour prendre des décisions visant à accroître les bénéfices.

En calculant les coûts directs de l'offre de menu et sa rentabilité - en analysant les coûts de revient - les restaurants peuvent mieux comprendre leurs coûts et prendre des décisions plus éclairées sur la tarification des menus, la sélection des ingrédients, l'élaboration des menus, les relations avec les vendeurs/fournisseurs et la gestion des stocks.

Voici les moyens les plus courants par lesquels les informations sur les coûts de production peuvent aider les restaurants à concevoir leur menu de manière à maintenir ou à accroître leur rentabilité :

 
• Les données sur les coûts de revient peuvent aider les restaurants à identifier les plats les plus rentables. Ces informations peuvent être utilisées pour optimiser le menu en supprimant les articles à faible marge ou en formant le personnel de service à la promotion des choix de menu à plus forte marge.
• L'analyse des coûts de production peut aider les restaurants à fixer des prix appropriés qui génèrent un bénéfice. En comprenant le coût de chaque ingrédient, les restaurants peuvent fixer des prix compétitifs, attrayants pour les clients, mais toujours rentables.
• L'analyse des coûts de revient peut contribuer à optimiser la gestion des stocks. En suivant efficacement le coût des ingrédients - qui peuvent se chiffrer en milliers dans certains menus - et en s'assurant que des fournisseurs rentables sont en place, on réduit le gaspillage et la détérioration, et on évite le surstockage ou le sous-stockage.
• Un calcul efficace du coût de revient permet d'identifier les domaines dans lesquels il est possible de réduire les coûts, par exemple en s'approvisionnant auprès de fournisseurs plus rentables ou en optimisant la sélection des ingrédients. Cela permet souvent d'accroître la rentabilité sans augmenter les prix.

Des données précises sur les coûts de revient et des rapports qui peuvent être établis rapidement - sans courbe d'apprentissage abrupte - peuvent aider à maintenir ou à accroître la rentabilité, même si le coût des ingrédients fluctue. L'inflation ayant augmenté dernièrement, cela peut aider les entreprises de restauration à s'adapter rapidement aux augmentations de prix des ingrédients et à trouver des plats ou des ingrédients de remplacement.

La valeur de l'analyse du coût des marchandises pour un restaurant à succursales multiples

La capacité à calculer efficacement et rapidement le coût des marchandises est cruciale pour la rentabilité de toute entreprise de restauration. Le calcul du coût des marchandises pour une entreprise à établissements multiples est encore plus important :

 
• Contrôle des coûts : une analyse précise des coûts de revient aide les propriétaires/exploitants de plusieurs établissements à déterminer exactement où les coûts sont hors de contrôle et doivent être réduits. Négocier des réductions de prix avec les fournisseurs ou trouver des moyens plus efficaces de préparer les plats au menu sont des techniques efficaces de contrôle des coûts qui s'appuient sur une analyse précise des coûts de revient.
• Gestion des stocks : des calculs précis aident les restaurants à gérer les niveaux de stocks. En suivant l'utilisation des ingrédients et des fournitures, les responsables peuvent adapter leurs procédures opérationnelles standard d'achat et de commande afin de minimiser le gaspillage et de s'assurer qu'ils disposent de stocks suffisants pour répondre à la demande et à la satisfaction des clients.
• Rentabilité du menu : L'analyse des coûts de revient pour chaque plat du menu permet aux restaurants de fixer des prix qui couvrent leurs dépenses tout en restant compétitifs. Si un restaurant fixe des prix trop bas, il risque de ne pas couvrir ses coûts, ce qui entraînera des pertes. Si les prix sont trop élevés, il risque de dissuader les clients de le fréquenter.
• Analyse de la rentabilité : en comparant les coûts de revient de différents sites et en suivant l'évolution des coûts de revient globaux de chaque site au fil du temps, les propriétaires/exploitants peuvent utiliser cette veille stratégique pour évaluer plus précisément leur rentabilité en temps réel et prendre de meilleures décisions concernant leurs opérations et leurs stratégies.

Le calcul des coûts de revient est un outil essentiel pour les entreprises modernes à succursales multiples afin de gérer les coûts, de répondre aux forces concurrentielles et d'augmenter les bénéfices.

Une analyse précise (et rapide) des coûts de production réduit les coûts et augmente les bénéfices

Les établissements multiples doivent prêter attention au coût des marchandises vendues, car il s'agit de l'un des facteurs les plus importants pour déterminer la rentabilité. Le coût des marchandises vendues est un coût direct de l'activité, et en suivant et en gérant de près le coût des marchandises vendues, les restaurants peuvent s'assurer qu'ils ne dépensent pas trop pour les aliments et les ingrédients. Cette budgétisation efficace contribue directement au résultat net.

L'analyse du coût des marchandises vendues et une comparaison minutieuse entre chaque restaurant permettent de réduire les coûts et d'augmenter les bénéfices en identifiant les possibilités de réduction des coûts. En comparant le coût des marchandises sur plusieurs sites, au fil du temps, une entreprise peut identifier des possibilités de réduction des coûts telles que l'achat de fournitures en gros, la négociation de meilleurs prix avec les fournisseurs et la rationalisation des processus à l'avant et à l'arrière de l'établissement.

En outre, en analysant le coût des marchandises et en examinant les niveaux de stocks sur plusieurs sites, une entreprise peut optimiser sa gestion des stocks. Par exemple, si un site particulier a des stocks excédentaires, l'entreprise peut facilement les redistribuer dans d'autres sites où il y a une demande.

Le coût des marchandises vendues est également un facteur important dans la réduction des pertes et gaspillages alimentaires. L'analyse du coût des marchandises vendues peut aider à identifier les endroits où se produisent le gaspillage et la détérioration. Si un site produit plus de déchets que les autres, les responsables peuvent enquêter et prendre les mesures nécessaires pour les réduire.

L'amélioration de l'efficacité de chaque site est un autre avantage de l'analyse détaillée des coûts de revient. En calculant le coût des marchandises et les processus de production sur plusieurs sites, une entreprise de restauration peut identifier les domaines dans lesquels l'efficacité peut être améliorée. Un site met-il plus de temps que les autres à produire un produit ? La direction peut alors en rechercher les causes et prendre des mesures pour remédier aux obstacles à la rentabilité.

Stratégies des restaurants à succursales multiples pour réduire les coûts de revient

Les restaurants à succursales multiples peuvent économiser sur le coût des marchandises vendues et améliorer leur rentabilité de plusieurs manières :

1. Négocier de meilleurs prix avec les fournisseurs

En négociant de meilleurs prix avec les fournisseurs, les restaurants peuvent réduire le coût des aliments et des ingrédients qu'ils achètent.

Les restaurants peuvent souvent négocier de meilleurs prix avec leurs fournisseurs :

 
• Faites le tour du marché et comparez les prix de différents fournisseurs. En comparant les prix des ingrédients importants, vous pouvez déterminer quels sont les fournisseurs qui proposent les meilleures offres et négocier avec eux pour obtenir de meilleurs prix.
• Établir des relations plus étroites avec plusieurs fournisseurs. Les récents problèmes liés à la chaîne d'approvisionnement depuis COVID-19 ont prouvé qu'il s'agit d'une nécessité pour les sites multiples. L'établissement de bonnes relations avec vos fournisseurs peut vous aider à négocier de meilleurs prix. En communiquant régulièrement avec eux et en leur fournissant un retour d'information mutuellement bénéfique, vous pouvez instaurer un climat de confiance et créer une relation plus génératrice de profits.
• Négociez en gros. L'achat de plus grandes quantités d'ingrédients, lorsqu'il est justifié, permet souvent d'obtenir de meilleurs prix.
• Demandez des réductions supplémentaires. Certains fournisseurs peuvent être disposés à offrir des remises supplémentaires ou des promotions pour vous aider à économiser sur le coût des ingrédients.
• Soyez prêt à changer de fournisseur si nécessaire. Si votre principal fournisseur actuel n'est pas disposé à offrir de meilleures remises ou des prix plus compétitifs, envisagez de changer de fournisseur. En changeant de fournisseur, vous pourrez peut-être négocier de meilleurs prix et économiser sur le coût des ingrédients. Cela ajoute également de la flexibilité à votre chaîne d'approvisionnement.

2. Réduire les déchets alimentaires et la détérioration des aliments

Les déchets alimentaires et la détérioration représentent une part importante du budget des restaurants à succursales multiples, et la réduction des déchets alimentaires peut aider à économiser sur les coûts de production. En suivant et en gérant les déchets alimentaires, les restaurants peuvent réduire la quantité de nourriture jetée et économiser de l'argent sur les ingrédients.

Dans tout restaurant, les méthodes courantes de réduction des déchets alimentaires sont les suivantes :

 
• Planifier et suivre les commandes de nourriture en planifiant et en suivant soigneusement les commandes de nourriture. Il peut s'agir de prévoir la quantité de nourriture nécessaire pour chaque équipe et de contrôler régulièrement les niveaux de stock pour s'assurer que la bonne quantité de nourriture est commandée et utilisée.
• Utilisez un logiciel de gestion des stocks pour aider les établissements multiples à comparer chaque site et à gérer les déchets alimentaires en temps réel. Cela peut fournir des informations précieuses sur le lieu et la manière dont le gaspillage alimentaire se produit, et aider les restaurants à mettre en œuvre des stratégies visant à réduire le gaspillage alimentaire et à économiser sur les coûts de production.
• Créez des politiques et des procédures visant à réduire les déchets alimentaires et assurez-vous que tous les responsables et le personnel sont formés et conscients de leurs devoirs en matière de réduction des déchets alimentaires - et d'augmentation de la rentabilité ! Le suivi régulier des niveaux de gaspillage alimentaire et l'établissement de rapports à ce sujet à l'aide d'une application ou d'une plate-forme interne peuvent faciliter l'emploi du temps de l'équipe de direction. Les logiciels de gestion interne qui permettent d'économiser de la main-d'œuvre et de réduire les heures de travail quotidiennes ou hebdomadaires de l'équipe de direction sont généralement rentables.

3. Mettre en œuvre une formation et un suivi efficaces en matière de contrôle des portions

En formant et en contrôlant étroitement les employés sur la taille des portions, il est possible de réduire facilement les coûts de production. La presse récente sur les grandes chaînes nationales qui ont perdu des bénéfices à cause d'un contrôle des portions non géré et non surveillé a montré l'importance de ce point pour le résultat net. Ces chaînes nationales ont perdu des millions en raison de portions non contrôlées. En mettant en œuvre un contrôle efficace des portions, les restaurants peuvent également réduire les coûts alimentaires et économiser sur les coûts de production.

MarketMan peut aider à réduire de manière rentable les frais généraux pour les restaurants à succursales multiples

Grâce à la fonction " COGS Over Time " de MarketMan, les restaurants à succursales multiples peuvent rapidement mesurer chaque succursale et déterminer où les gestionnaires peuvent intervenir pour identifier et ensuite rectifier les problèmes qui font grimper les COGS.

Le rapport "COGS Over Time" est un tableau de bord comparatif des COGS sur plusieurs sites et plusieurs périodes. Une fois configuré, et en quelques clics seulement, vous pouvez facilement analyser les coûts de revient de chaque site ou même examiner des catégories et des articles spécifiques - et voir comment ils évoluent dans le temps et entre les sites.

Cette fonction offre une véritable intelligence économique sur les coûts de revient.

Un exemple concret est celui de The Other Bird, un client de MarketMan, un groupe d'hôtellerie offrant des expériences culinaires uniques et charmantes. The Other Bird a économisé 10 % sur les coûts de production en utilisant la plateforme de gestion des stocks de MarketMan.

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• Réduire les coûts de production
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• Documenter et réduire au minimum les déchets alimentaires et la détérioration des aliments
• Élaborer des recettes permettant d'augmenter les bénéfices afin de maximiser les marges
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