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Ouvrir et gérer un restaurant est une aventure passionnante qui demande beaucoup de temps, d'efforts et de volonté. Vous devez créer un menu que vos clients voudront commander, gérer efficacement vos employés pour produire des repas à la hauteur de vos exigences et contrôler vos coûts pour maintenir un résultat net sain. Comprendre et contrôler les coûts est l'un des aspects les plus importants de la gestion d'un restaurant. Cependant, les coûts et les dépenses d'un restaurant sont souvent confus ou mal compris. Nous avons élaboré ce guide pour décomposer les coûts et les dépenses des restaurants, ainsi que les termes courants, afin de vous aider à comprendre où votre restaurant dépense de l'argent et comment vous pouvez en faire le suivi.
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Que vous soyez sur le point de lancer votre premier restaurant, d'ouvrir un deuxième (ou un troisième) établissement ou de transformer votre restaurant en franchise, ce guide vous aidera à prendre les décisions les plus judicieuses possibles pour votre entreprise.
Télécharger la ressourceLes frais de restaurant sont des dépenses liées à l'ouverture et à l'exploitation de votre entreprise. Il s'agit le plus souvent des coûts de démarrage, mais aussi des coûts d'exploitation qui sont essentiels à la gestion d'une entreprise. Ce sont vos intrants, les éléments dont vous avez besoin pour ouvrir les portes de votre restaurant tous les jours ouvrables. Les coûts sont vos actifs, donc plutôt que d'apparaître dans votre compte de résultat, ils apparaissent comme des actifs.
En d'autres termes, un coût est le"montant dépensé par l'entreprise pour l'acquisition d'un actif ou pour la création d'un actif". C'est ce que vous dépensez pour ouvrir votre restaurant et préparer vos repas. Il est essentiel de comprendre les coûts d'un restaurant pour pouvoir effectuer une analyse du seuil de rentabilité de votre établissement.
Les coûts sont similaires aux dépenses en ce sens qu'ils se réfèrent à l'argent que votre entreprise paie pour fonctionner. Toutefois, en comptabilité, ils constituent des éléments distincts. En règle générale, les dépenses se rapportent à l'argent dépensé pour générer des revenus, tandis que les coûts se rapportent à l'argent dépensé pour exploiter et maintenir votre entreprise. Ne vous inquiétez pas si cela vous semble confus ; les distinctions peuvent être difficiles à repérer.
Exemple 1 : Services publics contre loyer
Les services publics représentent un coût permanent pour votre entreprise, car c'est le prix que votre restaurant doit payer pour que les lumières restent allumées, que les lave-vaisselle fonctionnent et que les aliments soient cuits. Le loyer, quant à lui, est une dépense car il s'agit d'un prix que vous payez mensuellement pour opérer (et générer des revenus) dans un lieu spécifique.
Exemple 2 : Salaires et masse salariale
Un salaire est un coût car c'est le prix que vous payez pour le travail. Les charges salariales sont la somme totale de tous vos salaires, qui sont le prix que vous payez pour la création d'articles de menu.
La majorité des coûts de votre restaurant sont des paiements uniques ou non récurrents. Cependant (et c'est là que les coûts sont souvent confondus avec les dépenses), certains coûts sont récurrents car ils sont liés aux activités de l'entreprise. Les coûts sont donc répartis en trois catégories : les coûts fixes, les coûts variables et les coûts semi-variables.
Les coûts fixes sont des coûts qui ne varient pas d'un mois à l'autre. Les coûts fixes diffèrent des dépenses ponctuelles, comme le remplacement d'un équipement. En voici quelques exemples
Les coûts variables varient d'un mois à l'autre. Ces coûts sont plus difficiles à budgétiser et à prévoir. En voici quelques exemples
Les coûts semi-variables sont ceux qui peuvent être prévus et contrôlés, mais qui peuvent également fluctuer en fonction des besoins ou de l'utilisation. L'exemple le plus frappant est celui de la main-d'œuvre : il est possible de prévoir le coût des travailleurs salariés et de planifier les salaires, mais les heures travaillées restent intrinsèquement variables.
L'ouverture d'un restaurant entraîne des coûts différents de ceux d'une exploitation continue. Il n'y a pas de chiffre fixe pour déterminer le coût d'ouverture d'un restaurant, car des facteurs tels que le loyer, l'équipement, la superficie et le coût de la nourriture peuvent varier considérablement. Selon une enquête, les frais de démarrage peuvent aller de 150 000 à 750 000 dollars.
Comme pour toute entreprise, les frais de démarrage comprennent un ensemble de coûts financiers et de construction, ainsi que les premiers achats d'équipement, de main-d'œuvre et de stocks. Voici quelques coûts de démarrage courants.
La location ou l'achat d'un espace commercial constitue souvent une part importante de votre investissement initial. La signature d'un bail commercial exige généralement un engagement à long terme d'au moins trois ans, en plus d'un dépôt de garantie, qui correspond généralement à au moins trois mois de loyer.
L'achat d'un espace commercial est une chose différente. Les acomptes, comme pour une maison, varient entre 15 et 40 %. Viennent ensuite les frais de clôture et de courtage. Ces coûts dépendent entièrement de l'endroit où vous vous trouvez et du prix au mètre carré.
Après avoir obtenu un espace, il y aura probablement des coûts de construction et de rénovation. Il s'agit notamment des frais de menuiserie, de plomberie, d'électricité et d'aménagement intérieur. Ces coûts varieront en fonction du style, de la configuration et du décor de votre restaurant. Si vous louez un local commercial qui n'a jamais été utilisé pour la préparation d'aliments, vous aurez peut-être besoin de travaux supplémentaires pour construire une cuisine avec les connexions appropriées pour les appareils.
Les fournitures et l'équipement sont la viande et les pommes de terre de votre restaurant. Vous devrez tenir compte du type d'appareils, d'équipements et de postes de travail dont vous aurez besoin pour la préparation et la mise en place des plats. Comme il s'agit de coûts de démarrage, il est important de penser à court et à long terme.
Pour les équipements tels que les appareils et les articles de base comme les ustensiles, les couteaux et les casseroles, achetez ce dont vous aurez besoin pendant une période de temps concevable - à moins que vous n'ayez l'intention de les remplacer souvent, eux aussi.
Les coûts de main-d'œuvre initiaux comprennent les coûts d'embauche des salariés et des travailleurs horaires, ainsi que le premier mois de salaire. Les coûts de main-d'œuvre varient avec le temps, de sorte que les coûts de démarrage sont principalement basés sur l'embauche du personnel nécessaire à l'ouverture des portes.
Cette partie est cruciale. C'est elle qui vous permettra d'attirer vos premiers clients, qui contribueront à votre succès ou à votre échec.
Les coûts de marketing initiaux comprennent les dépliants, les placements publicitaires physiques et numériques, les messages sociaux et la signalisation. Vous pouvez même travailler avec des influenceurs ou créer un événement autour de votre grande ouverture.
Les logiciels de restauration sont extrêmement importants pour la gestion de votre entreprise. En investissant dans la technologie dès le départ, vous pouvez gagner en efficacité, évoluer plus rapidement et économiser de l'argent. La comptabilité, la gestion des stocks, la gestion de la main-d'œuvre, la gestion du personnel et les communications marketing peuvent et doivent être automatisées ou gérées à l'aide d'un logiciel.
Avant d'ouvrir vos portes, vous devez disposer d'un stock. C'est pourquoi il est généralement recommandé d'ajouter le premier mois de stock à vos frais de démarrage. Vous disposerez ainsi d'une bonne base de référence avant le début des livraisons de stocks.
L'ouverture d'un restaurant s'accompagne toujours de coûts cachés. Il se peut que quelque chose se casse pendant l'installation, que des stocks se détériorent avant l'ouverture ou qu'il y ait des problèmes de construction. Quoi qu'il en soit, préparez-vous à des turbulences inattendues dans votre budget.
Inutile toutefois de prendre le masque à oxygène. En vertu de la loi de Murphy, vous ne devriez pas passer trop de temps à établir votre budget en fonction de ce qui pourrait mal tourner.
Selon le type et la taille de votre restaurant, les coûts liés à l'exploitation de votre entreprise peuvent varier. Par exemple, les coûts d'exploitation d'un food truck de fusion asiatique seront différents de ceux d'un restaurant de sushis haut de gamme. En général, cependant, il existe (approximativement) six catégories de coûts de restaurant :
La main-d'œuvre, la nourriture, le loyer et les services publics sont les catégories de coûts les plus importantes pour les restaurants.
Les coûts salariaux couvrent tout ce que vous payez pour employer une personne. Cela comprend les salaires, les assurances, les avantages sociaux et la formation. La maîtrise des coûts de main-d'œuvre nécessite une combinaison de stratégies de fidélisation, d'automatisation des tâches et de créativité. Le remplacement d'un employé coûte en fait plus cher que son embauche, et une pénurie de main-d'œuvre peut sérieusement réduire l'efficacité de l'entreprise.
L'automatisation des tâches à l'aide d'un logiciel comme votre système de point de vente peut vous aider à économiser des effectifs et à améliorer l'efficacité de votre personnel d'accueil et d'arrière-boutique.
Après la main-d'œuvre, les coûts alimentaires sont les coûts les plus importants de votre restaurant. Il s'agit essentiellement du coût de production d'un plat sans main-d'œuvre. Il détermine essentiellement le coût de chaque ingrédient - ou intrant - dans la préparation d'un repas.
Il existe trois façons de comprendre vos coûts alimentaires : par recette, par mois et par restaurant (si vous avez plusieurs établissements). Comprendre vos coûts alimentaires peut vous aider à optimiser les prix de vos menus et à déterminer la quantité de stock que vous devez avoir à un moment donné. Le coût des aliments peut également vous donner un aperçu de vos fournisseurs, ce qui vous permet de déterminer si vous obtenez les meilleurs prix ou si vous devez trouver un autre fournisseur pour un ingrédient particulier.
Les coûts des services publics sont le prix que vous payez pour garder les lumières allumées. En général, ils comprennent l'électricité, le chauffage et l'eau. Il est essentiel de garder le contrôle de vos coûts de services publics, car une facture de gaz inattendue peut avoir un impact plus important que vous ne le pensez sur votre résultat net.
De même, la mise en œuvre de procédures de réduction des déchets, telles que l'extinction des lumières lorsque vous quittez une pièce, la fermeture du réfrigérateur et la réduction de la consommation d'eau, peut également faire une énorme différence chaque mois.
Il existe de nombreuses façons de découper votre bilan pour identifier et comprendre les coûts. Le meilleur point de départ est toutefois le coût de revient. Il s'agit d'une formule simple qui combine les deux coûts les plus importants de votre restaurant : les marchandises et la main-d'œuvre.
Coût total des marchandises vendues + coût total de la main-d'œuvre = coût de revient
Vous pouvez comparer votre coût de revient à vos ventes totales pour obtenir une estimation approximative de votre situation sur une période donnée. En divisant vos ventes totales par votre coût de revient, vous obtiendrez le pourcentage du coût de revient.
La sagesse populaire veut que vous mainteniez votre coût de revient autour ou en dessous de 60 %. Selon le type d'activité que vous exercez, vos coûts peuvent être plus élevés s'il s'agit d'un restaurant à service complet dont les coûts de main-d'œuvre sont plus élevés, ou légèrement inférieurs s'il s'agit d'un restaurant de plats à emporter. Si votre pourcentage de coûts primaires est supérieur à 65 %, vous pouvez utiliser votre ratio de coûts primaires, c'est-à-dire le rapport entre les coûts de production et la main-d'œuvre, pour identifier d'un coup d'œil ce qu'il faut réduire.
Dans le secteur de la restauration, la réduction des coûts est le mot d'ordre. Mais il est essentiel de réduire les coûts sans réduire la qualité. De nombreux restaurants doivent faire face à des coûts similaires, même si les facteurs qui les déterminent diffèrent.
Le gaspillage alimentaire et la détérioration des stocks peuvent faire grimper vos coûts alimentaires. Des études suggèrent qu'entre 4 et 10 % des aliments consommés dans les restaurants sont gaspillés avant d'atteindre le consommateur.
Comment y remédier :
La réduction du gaspillage alimentaire passe par une gestion efficace de vos stocks. L'utilisation d'une plateforme de gestion des stocks de restaurants telle que MarketMan peut vous aider à identifier les plats ou les ingrédients qui contribuent à des coûts élevés et les endroits où il y a du gaspillage.
La première étape consiste à identifier les sources de gaspillage. L'étape suivante consiste à réfléchir de manière pratique aux raisons de ce gaspillage. Vos chefs de cuisine utilisent-ils les bonnes techniques ? Vos portions sont-elles trop grandes ? Achetez-vous une trop grande quantité d'un article, qui se gâte avant d'être retourné ? L'analyse de vos stocks peut vous aider à répondre à ces questions.
Lorsque les prix sont trop élevés ou trop bas, vous pouvez perdre de l'argent sur la production d'un plat ou perdre des ventes parce que les gens ne veulent pas payer pour ce plat. Un mauvais alignement des prix peut avoir des conséquences désastreuses sur votre résultat net et vous amener à réduire la taille de votre menu ou à augmenter d'autres prix pour compenser.
Comment y remédier :
Le prix des menus doit toujours être déterminé en fonction du coût de la nourriture. Lorsque vous savez combien vous coûte la production d'une assiette ou d'une recette, vous pouvez évaluer la marge et la demande. L'utilisation d'une plateforme telle que MarketMan peut vous montrer le coût des aliments pour chaque recette, par plat ou par ingrédient, afin que vous puissiez déterminer si c'est votre prix ou votre recette qui a besoin d'être ajusté.
À l'autre extrémité de votre coût principal se trouve la main-d'œuvre, et la source la plus courante de coûts de main-d'œuvre est le coût de l'embauche et de la fidélisation d'un employé. Le salaire peut être le prix de la main-d'œuvre pour une heure ou une période de paie, mais les coûts de main-d'œuvre comprennent également la formation, l'efficacité et la capacité de production. Lorsque le taux de rotation est élevé, vous perdez en fait plus d'argent à réembaucher des employés.
Comment y remédier :
Si le taux de rotation est élevé, envisagez d'organiser des entretiens de départ ou des enquêtes auprès des employés afin de comprendre les raisons pour lesquelles ils ne sont pas satisfaits ou partent. Si les gens veulent des salaires plus élevés et qu'il est plus coûteux d'embaucher et de former de nouveaux employés tous les quelques mois, l'augmentation des salaires peut en fait vous coûter moins d'argent à long terme.
Controlling costs in your restaurant is critical to your success. It’s not enough to just lower costs. You want to do it efficiently, and in a way that won’t hamstring your growth or hurt the quality of your experience. Cheaping out on ingredients or running a skeleton crew isn’t always the best way to reduce costs.
What you need most is intelligence: accurate reports on your food costs, menu prices, and more, so you can make data-driven decisions to optimize your restaurant. MarketMan’s industry-leading restaurant management platform can help you centralize all your back-of-house data, starting with your inventory, so you can make the most of your menu and your people.
MarketMan's restaurant inventory management software is designed to automate inventory control, reduce food costs, and optimize all back-of-house activities. By eliminating manual processes, MarketMan empowers restaurateurs to work smarter, reduce waste, and gain insights for improved profitability. Take the guesswork out of restaurant management—book a demo today to experience how MarketMan can elevate your operations!
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Que vous soyez sur le point de lancer votre premier restaurant, d'ouvrir un deuxième (ou un troisième) établissement ou de transformer votre restaurant en franchise, ce guide vous aidera à prendre les décisions les plus judicieuses possibles pour votre entreprise.
Télécharger la ressourceLes frais de restaurant sont des dépenses liées à l'ouverture et à l'exploitation de votre entreprise. Il s'agit le plus souvent des coûts de démarrage, mais aussi des coûts d'exploitation qui sont essentiels à la gestion d'une entreprise. Ce sont vos intrants, les éléments dont vous avez besoin pour ouvrir les portes de votre restaurant tous les jours ouvrables. Les coûts sont vos actifs, donc plutôt que d'apparaître dans votre compte de résultat, ils apparaissent comme des actifs.
En d'autres termes, un coût est le"montant dépensé par l'entreprise pour l'acquisition d'un actif ou pour la création d'un actif". C'est ce que vous dépensez pour ouvrir votre restaurant et préparer vos repas. Il est essentiel de comprendre les coûts d'un restaurant pour pouvoir effectuer une analyse du seuil de rentabilité de votre établissement.
Les coûts sont similaires aux dépenses en ce sens qu'ils se réfèrent à l'argent que votre entreprise paie pour fonctionner. Toutefois, en comptabilité, ils constituent des éléments distincts. En règle générale, les dépenses se rapportent à l'argent dépensé pour générer des revenus, tandis que les coûts se rapportent à l'argent dépensé pour exploiter et maintenir votre entreprise. Ne vous inquiétez pas si cela vous semble confus ; les distinctions peuvent être difficiles à repérer.
Exemple 1 : Services publics contre loyer
Les services publics représentent un coût permanent pour votre entreprise, car c'est le prix que votre restaurant doit payer pour que les lumières restent allumées, que les lave-vaisselle fonctionnent et que les aliments soient cuits. Le loyer, quant à lui, est une dépense car il s'agit d'un prix que vous payez mensuellement pour opérer (et générer des revenus) dans un lieu spécifique.
Exemple 2 : Salaires et masse salariale
Un salaire est un coût car c'est le prix que vous payez pour le travail. Les charges salariales sont la somme totale de tous vos salaires, qui sont le prix que vous payez pour la création d'articles de menu.
La majorité des coûts de votre restaurant sont des paiements uniques ou non récurrents. Cependant (et c'est là que les coûts sont souvent confondus avec les dépenses), certains coûts sont récurrents car ils sont liés aux activités de l'entreprise. Les coûts sont donc répartis en trois catégories : les coûts fixes, les coûts variables et les coûts semi-variables.
Les coûts fixes sont des coûts qui ne varient pas d'un mois à l'autre. Les coûts fixes diffèrent des dépenses ponctuelles, comme le remplacement d'un équipement. En voici quelques exemples
Les coûts variables varient d'un mois à l'autre. Ces coûts sont plus difficiles à budgétiser et à prévoir. En voici quelques exemples
Les coûts semi-variables sont ceux qui peuvent être prévus et contrôlés, mais qui peuvent également fluctuer en fonction des besoins ou de l'utilisation. L'exemple le plus frappant est celui de la main-d'œuvre : il est possible de prévoir le coût des travailleurs salariés et de planifier les salaires, mais les heures travaillées restent intrinsèquement variables.
L'ouverture d'un restaurant entraîne des coûts différents de ceux d'une exploitation continue. Il n'y a pas de chiffre fixe pour déterminer le coût d'ouverture d'un restaurant, car des facteurs tels que le loyer, l'équipement, la superficie et le coût de la nourriture peuvent varier considérablement. Selon une enquête, les frais de démarrage peuvent aller de 150 000 à 750 000 dollars.
Comme pour toute entreprise, les frais de démarrage comprennent un ensemble de coûts financiers et de construction, ainsi que les premiers achats d'équipement, de main-d'œuvre et de stocks. Voici quelques coûts de démarrage courants.
La location ou l'achat d'un espace commercial constitue souvent une part importante de votre investissement initial. La signature d'un bail commercial exige généralement un engagement à long terme d'au moins trois ans, en plus d'un dépôt de garantie, qui correspond généralement à au moins trois mois de loyer.
L'achat d'un espace commercial est une chose différente. Les acomptes, comme pour une maison, varient entre 15 et 40 %. Viennent ensuite les frais de clôture et de courtage. Ces coûts dépendent entièrement de l'endroit où vous vous trouvez et du prix au mètre carré.
Après avoir obtenu un espace, il y aura probablement des coûts de construction et de rénovation. Il s'agit notamment des frais de menuiserie, de plomberie, d'électricité et d'aménagement intérieur. Ces coûts varieront en fonction du style, de la configuration et du décor de votre restaurant. Si vous louez un local commercial qui n'a jamais été utilisé pour la préparation d'aliments, vous aurez peut-être besoin de travaux supplémentaires pour construire une cuisine avec les connexions appropriées pour les appareils.
Les fournitures et l'équipement sont la viande et les pommes de terre de votre restaurant. Vous devrez tenir compte du type d'appareils, d'équipements et de postes de travail dont vous aurez besoin pour la préparation et la mise en place des plats. Comme il s'agit de coûts de démarrage, il est important de penser à court et à long terme.
Pour les équipements tels que les appareils et les articles de base comme les ustensiles, les couteaux et les casseroles, achetez ce dont vous aurez besoin pendant une période de temps concevable - à moins que vous n'ayez l'intention de les remplacer souvent, eux aussi.
Les coûts de main-d'œuvre initiaux comprennent les coûts d'embauche des salariés et des travailleurs horaires, ainsi que le premier mois de salaire. Les coûts de main-d'œuvre varient avec le temps, de sorte que les coûts de démarrage sont principalement basés sur l'embauche du personnel nécessaire à l'ouverture des portes.
Cette partie est cruciale. C'est elle qui vous permettra d'attirer vos premiers clients, qui contribueront à votre succès ou à votre échec.
Les coûts de marketing initiaux comprennent les dépliants, les placements publicitaires physiques et numériques, les messages sociaux et la signalisation. Vous pouvez même travailler avec des influenceurs ou créer un événement autour de votre grande ouverture.
Les logiciels de restauration sont extrêmement importants pour la gestion de votre entreprise. En investissant dans la technologie dès le départ, vous pouvez gagner en efficacité, évoluer plus rapidement et économiser de l'argent. La comptabilité, la gestion des stocks, la gestion de la main-d'œuvre, la gestion du personnel et les communications marketing peuvent et doivent être automatisées ou gérées à l'aide d'un logiciel.
Avant d'ouvrir vos portes, vous devez disposer d'un stock. C'est pourquoi il est généralement recommandé d'ajouter le premier mois de stock à vos frais de démarrage. Vous disposerez ainsi d'une bonne base de référence avant le début des livraisons de stocks.
L'ouverture d'un restaurant s'accompagne toujours de coûts cachés. Il se peut que quelque chose se casse pendant l'installation, que des stocks se détériorent avant l'ouverture ou qu'il y ait des problèmes de construction. Quoi qu'il en soit, préparez-vous à des turbulences inattendues dans votre budget.
Inutile toutefois de prendre le masque à oxygène. En vertu de la loi de Murphy, vous ne devriez pas passer trop de temps à établir votre budget en fonction de ce qui pourrait mal tourner.
Selon le type et la taille de votre restaurant, les coûts liés à l'exploitation de votre entreprise peuvent varier. Par exemple, les coûts d'exploitation d'un food truck de fusion asiatique seront différents de ceux d'un restaurant de sushis haut de gamme. En général, cependant, il existe (approximativement) six catégories de coûts de restaurant :
La main-d'œuvre, la nourriture, le loyer et les services publics sont les catégories de coûts les plus importantes pour les restaurants.
Les coûts salariaux couvrent tout ce que vous payez pour employer une personne. Cela comprend les salaires, les assurances, les avantages sociaux et la formation. La maîtrise des coûts de main-d'œuvre nécessite une combinaison de stratégies de fidélisation, d'automatisation des tâches et de créativité. Le remplacement d'un employé coûte en fait plus cher que son embauche, et une pénurie de main-d'œuvre peut sérieusement réduire l'efficacité de l'entreprise.
L'automatisation des tâches à l'aide d'un logiciel comme votre système de point de vente peut vous aider à économiser des effectifs et à améliorer l'efficacité de votre personnel d'accueil et d'arrière-boutique.
Après la main-d'œuvre, les coûts alimentaires sont les coûts les plus importants de votre restaurant. Il s'agit essentiellement du coût de production d'un plat sans main-d'œuvre. Il détermine essentiellement le coût de chaque ingrédient - ou intrant - dans la préparation d'un repas.
Il existe trois façons de comprendre vos coûts alimentaires : par recette, par mois et par restaurant (si vous avez plusieurs établissements). Comprendre vos coûts alimentaires peut vous aider à optimiser les prix de vos menus et à déterminer la quantité de stock que vous devez avoir à un moment donné. Le coût des aliments peut également vous donner un aperçu de vos fournisseurs, ce qui vous permet de déterminer si vous obtenez les meilleurs prix ou si vous devez trouver un autre fournisseur pour un ingrédient particulier.
Les coûts des services publics sont le prix que vous payez pour garder les lumières allumées. En général, ils comprennent l'électricité, le chauffage et l'eau. Il est essentiel de garder le contrôle de vos coûts de services publics, car une facture de gaz inattendue peut avoir un impact plus important que vous ne le pensez sur votre résultat net.
De même, la mise en œuvre de procédures de réduction des déchets, telles que l'extinction des lumières lorsque vous quittez une pièce, la fermeture du réfrigérateur et la réduction de la consommation d'eau, peut également faire une énorme différence chaque mois.
Il existe de nombreuses façons de découper votre bilan pour identifier et comprendre les coûts. Le meilleur point de départ est toutefois le coût de revient. Il s'agit d'une formule simple qui combine les deux coûts les plus importants de votre restaurant : les marchandises et la main-d'œuvre.
Coût total des marchandises vendues + coût total de la main-d'œuvre = coût de revient
Vous pouvez comparer votre coût de revient à vos ventes totales pour obtenir une estimation approximative de votre situation sur une période donnée. En divisant vos ventes totales par votre coût de revient, vous obtiendrez le pourcentage du coût de revient.
La sagesse populaire veut que vous mainteniez votre coût de revient autour ou en dessous de 60 %. Selon le type d'activité que vous exercez, vos coûts peuvent être plus élevés s'il s'agit d'un restaurant à service complet dont les coûts de main-d'œuvre sont plus élevés, ou légèrement inférieurs s'il s'agit d'un restaurant de plats à emporter. Si votre pourcentage de coûts primaires est supérieur à 65 %, vous pouvez utiliser votre ratio de coûts primaires, c'est-à-dire le rapport entre les coûts de production et la main-d'œuvre, pour identifier d'un coup d'œil ce qu'il faut réduire.
Dans le secteur de la restauration, la réduction des coûts est le mot d'ordre. Mais il est essentiel de réduire les coûts sans réduire la qualité. De nombreux restaurants doivent faire face à des coûts similaires, même si les facteurs qui les déterminent diffèrent.
Le gaspillage alimentaire et la détérioration des stocks peuvent faire grimper vos coûts alimentaires. Des études suggèrent qu'entre 4 et 10 % des aliments consommés dans les restaurants sont gaspillés avant d'atteindre le consommateur.
Comment y remédier :
La réduction du gaspillage alimentaire passe par une gestion efficace de vos stocks. L'utilisation d'une plateforme de gestion des stocks de restaurants telle que MarketMan peut vous aider à identifier les plats ou les ingrédients qui contribuent à des coûts élevés et les endroits où il y a du gaspillage.
La première étape consiste à identifier les sources de gaspillage. L'étape suivante consiste à réfléchir de manière pratique aux raisons de ce gaspillage. Vos chefs de cuisine utilisent-ils les bonnes techniques ? Vos portions sont-elles trop grandes ? Achetez-vous une trop grande quantité d'un article, qui se gâte avant d'être retourné ? L'analyse de vos stocks peut vous aider à répondre à ces questions.
Lorsque les prix sont trop élevés ou trop bas, vous pouvez perdre de l'argent sur la production d'un plat ou perdre des ventes parce que les gens ne veulent pas payer pour ce plat. Un mauvais alignement des prix peut avoir des conséquences désastreuses sur votre résultat net et vous amener à réduire la taille de votre menu ou à augmenter d'autres prix pour compenser.
Comment y remédier :
Le prix des menus doit toujours être déterminé en fonction du coût de la nourriture. Lorsque vous savez combien vous coûte la production d'une assiette ou d'une recette, vous pouvez évaluer la marge et la demande. L'utilisation d'une plateforme telle que MarketMan peut vous montrer le coût des aliments pour chaque recette, par plat ou par ingrédient, afin que vous puissiez déterminer si c'est votre prix ou votre recette qui a besoin d'être ajusté.
À l'autre extrémité de votre coût principal se trouve la main-d'œuvre, et la source la plus courante de coûts de main-d'œuvre est le coût de l'embauche et de la fidélisation d'un employé. Le salaire peut être le prix de la main-d'œuvre pour une heure ou une période de paie, mais les coûts de main-d'œuvre comprennent également la formation, l'efficacité et la capacité de production. Lorsque le taux de rotation est élevé, vous perdez en fait plus d'argent à réembaucher des employés.
Comment y remédier :
Si le taux de rotation est élevé, envisagez d'organiser des entretiens de départ ou des enquêtes auprès des employés afin de comprendre les raisons pour lesquelles ils ne sont pas satisfaits ou partent. Si les gens veulent des salaires plus élevés et qu'il est plus coûteux d'embaucher et de former de nouveaux employés tous les quelques mois, l'augmentation des salaires peut en fait vous coûter moins d'argent à long terme.
Controlling costs in your restaurant is critical to your success. It’s not enough to just lower costs. You want to do it efficiently, and in a way that won’t hamstring your growth or hurt the quality of your experience. Cheaping out on ingredients or running a skeleton crew isn’t always the best way to reduce costs.
What you need most is intelligence: accurate reports on your food costs, menu prices, and more, so you can make data-driven decisions to optimize your restaurant. MarketMan’s industry-leading restaurant management platform can help you centralize all your back-of-house data, starting with your inventory, so you can make the most of your menu and your people.
MarketMan's restaurant inventory management software is designed to automate inventory control, reduce food costs, and optimize all back-of-house activities. By eliminating manual processes, MarketMan empowers restaurateurs to work smarter, reduce waste, and gain insights for improved profitability. Take the guesswork out of restaurant management—book a demo today to experience how MarketMan can elevate your operations!
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