Vous savez que la mise en œuvre de pratiques écologiques dans votre restaurant est bénéfique pour la planète, mais saviez-vous que l'adoption de pratiques écologiques peut également accroître la rentabilité de votre restaurant ?

Les clients aiment les aliments durables et les restaurants qui soutiennent la planète. En fait, des études menées par The Nielsen Company et CONE/Porter-Novelli ont révélé que les clients (en particulier les Millennials et les membres de la génération Z) fréquentent de plus en plus les établissements respectueux de l'environnement et sont prêts à payer davantage pour des aliments d'origine locale. Ils sont désireux de soutenir les établissements qui adoptent des pratiques écologiques, ce qui montre qu'ils partagent les mêmes valeurs fondamentales.

La mise en place de pratiques plus durables peut également accroître la rentabilité en vous faisant économiser de l'argent. Par exemple, une étude récente de Fast Company a analysé les finances de 114 restaurants dans 12 pays. Elle a révélé que chaque dollar investi dans la réduction des déchets alimentaires permettait de réaliser des économies de 7 dollars.

Il existe de nombreux moyens écologiques de réduire les dépenses liées à la restauration. Examinons-en quelques-unes.

Étape n° 1 : Réduire les déchets alimentaires

La hiérarchie de récupération des aliments de l'EPA est un bon point de départ pour réduire les déchets alimentaires. Elle guide les restaurants en donnant la priorité aux mesures qu'ils peuvent prendre pour réduire les déchets alimentaires, notamment en réduisant la quantité de nourriture achetée et en faisant don de nourriture aux banques alimentaires locales.

Si votre établissement jette encore une quantité importante d'aliments inutilisables, il est temps d'examiner de plus près vos processus d'inventaire. Cela vous permet d'analyser chaque ingrédient que vous achetez et de suivre la fréquence d'utilisation de chacun d'entre eux.

Examinez la quantité de nourriture que les clients laissent dans leur assiette et la quantité de nourriture non consommée qui est renvoyée à la cuisine. Pour économiser de l'argent et réduire les déchets, réduisez la taille des portions en utilisant des assiettes plus petites ou des repas plus petits, puis comptez les assiettes retournées.

Envisagez d'utiliser un livre de cuisine numérique pour gérer les portions. Le personnel du BOH peut accéder aux recettes via un téléphone portable pour s'assurer qu'il utilise la quantité exacte de chaque ingrédient et qu'il gaspille le moins possible lorsqu'il prépare les commandes.

Enfin, établissez un registre des déchets alimentaires pour suivre chaque ingrédient qui ne se retrouve pas dans l'assiette. Cela inclut les déversements, les ratés, les aliments brûlés ou abîmés, ainsi que les ingrédients abîmés ou périmés.

Étape 2 : Reconsidérer vos fournisseurs

Pour mettre à profit votre mission écologique, essayez de travailler avec des fournisseurs qui s'efforcent de minimiser les déchets. Recherchez des fournisseurs qui vendent en vrac, ce qui minimise les emballages inutiles et réduit le coût des ingrédients.

Regardez d'où viennent vos fournitures. Si vous êtes à New York mais que la plupart de vos articles sont expédiés de Californie, envisagez de vous approvisionner localement. En achetant vos fournitures de restaurant localement, vous soutenez vos voisins et éventuellement de plus petites entreprises, et vous ne payez pas un supplément pour l'expédition à l'autre bout du pays. Vous réduisez également votre empreinte carbone en diminuant la quantité d'émissions de carbone nécessaire pour acheminer vos commandes.

Étape n° 3 : Ajustez vos services publics

Réduisez encore vos dépenses en examinant attentivement vos factures de services publics. Où dépensez-vous de l'argent et comment pouvez-vous réduire ces paiements ?

Même de petites mesures, comme réparer les robinets qui gouttent et n'apporter de l'eau aux clients que lorsqu'ils le demandent, peuvent s'avérer utiles. Vous économisez non seulement sur les factures d'eau, mais aussi sur l'eau en général.

En outre, en réglant le thermostat de quelques degrés seulement, vous pouvez économiser de l'argent sur votre prochaine facture d'électricité. Adoptez des ampoules intelligentes à faible consommation d'énergie que vous pouvez régler sur des minuteries, ou utilisez des détecteurs de mouvement pour des zones telles que les salles de bains et les débarras, où il n'est pas nécessaire que les lumières soient toujours allumées.

Si vous êtes à la recherche de nouveaux appareils, pensez à ceux qui sont homologués par ENERGY STAR. Energy Star souligne que plus vos appareils sont récents, en particulier ceux de sa propre marque, plus vous économisez. En fait, les produits Energy Star disposent d'un outil qui vous indique exactement combien vous pouvez économiser au fil du temps en modernisant votre vieux réfrigérateur ou congélateur, en fonction du modèle que vous possédez actuellement et des prix de l'énergie en vigueur dans votre pays.

Étape n° 4 : Acheter des fournitures respectueuses de l'environnement

Il est temps d'éliminer les plastiques agressifs et le polystyrène, en particulier dans les sacs à emporter. Envisagez des ustensiles et des sacs de livraison en plastique compostables, ainsi que des serviettes et des récipients à emporter recyclés. Remplacez les pailles en plastique par des pailles en papier.

Dans votre salle à manger, envisagez de passer aux serviettes de table en tissu. Débarrassez-vous des sets de table en papier et remplacez les gobelets en papier par des gobelets réutilisables.

Si certaines de ces options peuvent sembler plus coûteuses à court terme, pensez à l'impact qu'elles auront sur votre clientèle. En faisant connaître vos nouvelles politiques, vous pourriez attirer davantage de clients désireux de soutenir des restaurants soucieux du développement durable.

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Étape n° 5 : Augmenter le volume des ventes

Maintenant que vous êtes passé au vert et que vous avez entrepris des changements, il est temps de le crier sur les toits. Les clients apprécient de voir que vous éliminez votre empreinte carbone. Informez vos clients sur le menu que vos produits proviennent de producteurs locaux respectueux de l'environnement. Vous pouvez également renommer certains de vos plats pour préciser qu'ils sont récoltés localement. Par exemple, remplacez Vegetarian Pot Pie par Sunrise Farms Vegetarian Pot Pie, ce qui indique aux clients que les légumes utilisés proviennent d'une ferme voisine.  

Mettez vous aussi en avant. Participez aux efforts de développement durable de la communauté par le biais de programmes de recyclage, de nettoyage des parcs et des plages ou de programmes de cyclisme. Vous aiderez l'environnement et ferez connaître le nom de votre restaurant dans la communauté.

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Une fois que vous avez mis en œuvre des pratiques de développement durable, récoltez-en les fruits financiers. Selon ReFED, les restaurants qui adoptent des mesures de développement durable pourraient réaliser 620 millions de dollars de bénéfices supplémentaires par an. Alors, qu'attendez-vous ? Passez au vert et faites fructifier vos finances.

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