Les restaurateurs chevronnés savent qu'il est essentiel de contrôler rigoureusement les coûts de la nourriture pour garantir une marge bénéficiaire saine. Savoir calculer le coût de revient des plats pour élaborer les menus et calculer les pourcentages idéaux du coût des aliments sont des facteurs essentiels de réussite. Pour rappel, le calcul des coûts d'une recette consiste à décomposer chaque plat du menu en ingrédients individuels, puis à calculer le coût de ces ingrédients. Une fois additionnés, les coûts des ingrédients constituent le coût alimentaire total d'un plat au menu. Comparé au prix de vente de l'article, il offre la meilleure mesure de la rentabilité : le pourcentage du coût alimentaire.

Ces pourcentages indiquent combien il en coûte à un restaurant pour préparer chaque plat du menu - plus les pourcentages sont bas, plus le restaurant est rentable. Le calcul du coût des recettes est essentiel pour obtenir des informations et une visibilité sur l'abaissement de ces pourcentages. Découvrons comment procéder à l'évaluation des recettes à l'aide d'un modèle.

Anatomie d'un modèle de calcul du coût de revient d'une recette

Le calcul du coût d'une recette de base consiste essentiellement à dresser la liste des ingrédients et à les diviser par leur volume ou leur poids.

Les étapes essentielles du calcul du coût d'une recette sont les suivantes :

• Dressez la liste de tous les ingrédients utilisés dans la recette.
• Inscrivez le coût total de chaque ingrédient dans son volume ou son poids de gros.
• Indiquez la quantité de chaque ingrédient de la recette, afin de garantir des mesures précises.
• Mettez en œuvre votre prix par article en gros pour calculer le prix par unité de l'ingrédient. Si une demi-once de poulet est utilisée, calculez le prix d'une once de poulet.
• Mettre en œuvre le prix de gros par unité pour calculer le coût de chaque ingrédient.

Voyons un exemple de calcul du coût d'une recette à l'aide du modèle :

Comment utiliser un modèle pour le calcul du coût de revient des recettes ?

Pour cet exemple, nous allons préparer un negroni, une boisson populaire que tous les barmen connaissent. Commençons par énumérer les ingrédients :

• Gin
• Vermouth doux
• Campari

Saisissez maintenant le coût total de chaque ingrédient sous forme de prix de gros (quel que soit le coût d'une livraison à l'unité par votre fournisseur).

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Ingrédient

Bulk ML

Coût en vrac

Coût du vrac par ML

Quantité de la recette

Unité de recette

Coût des ingrédients

Gin

1750

$36.99

$0.021

1

once

$0.62

Vermouth

1000

$8.99

$0.009

1

once

$0.26

Campari

750

$17.99

$0.024

1

once

$0.71

Puisqu'il y a 29,57 millilitres dans une once, saisissez ce chiffre lorsque vous calculez le coût des ingrédients. Dans cet exemple, le coût total des ingrédients pour un negroni est de 1,59 $.

Vous pouvez ensuite utiliser le coût des ingrédients pour déterminer un prix de vente rentable pour votre menu. La plupart des bars et des restaurants souhaitent que le coût des boissons alcoolisées se situe entre 15 et 20 %. Avec un coût d'ingrédient de 1,59 $, ce negroni devrait coûter entre 8,50 $ et 11 $.

Planifier/réviser votre menu à l'aide d'un modèle de calcul des coûts alimentaires

Les restaurateurs savent que les préférences des consommateurs changent constamment, que les prix des denrées alimentaires fluctuent et que les tendances évoluent. Pour réussir, il est essentiel de rester informé et à jour sur ces facteurs.

Le fait de tenir compte du prix et de la qualité des aliments auxquels s'attendent vos clients peut également s'avérer utile lors de l'évaluation d'articles de menu potentiels. Utilisez les données de votre modèle de coût de revient des aliments pour analyser les produits de votre menu et leurs performances. Vous pouvez ensuite utiliser votre modèle de calcul des coûts pour déterminer si chaque plat convient à votre menu.

Inversement, vous pouvez utiliser les données du modèle pour déterminer les plats qui ne sont pas suffisamment rentables pour être conservés. Par exemple, si vous gérez un restaurant de fruits de mer, le coût des aliments à base de poisson sauvage de haute qualité sera naturellement plus élevé que si vous gérez un camion de tacos à base de poisson.

Calcul du coût de revient des denrées alimentaires et mise à l'échelle

La première étape de l'établissement d'une base financière solide pour votre restaurant consiste à mesurer sa rentabilité en calculant le coût des aliments. Une fois que vous aurez bien compris cela, il sera peut-être temps d'envisager d'étendre les services de votre restaurant ou d'ouvrir un nouvel établissement.

Si vous envisagez de vous développer, il est important de noter que le calcul du coût de revient des aliments n'est pas une opération ponctuelle, mais un processus continu. Lorsque les coûts des aliments et des boissons changent, les coûts des recettes changent également. À mesure que vous prenez de l'ampleur, il est essentiel de ne pas perdre de vue l'établissement des prix de vos plats de manière à vous assurer un revenu.

Prenez l'habitude de calculer le coût des aliments pour déterminer si vous devez ajuster votre prix de vente, réduire la taille des portions ou même trouver des ingrédients similaires à moindre coût. En fin de compte, rester en affaires dans le secteur de la restauration est une question de profit.

Contrôler le gaspillage grâce à un modèle de calcul des coûts alimentaires

La mise en œuvre d'un modèle de calcul des coûts alimentaires dans votre restaurant aidera votre personnel à être plus attentif à la taille des portions, ce qui se traduira également par une réduction du gaspillage alimentaire. Étant donné que chaque recette figurant sur votre modèle contient des mesures exactes, vous pouvez former votre personnel pour qu'il suive et crée des plats en conséquence. Si vous remarquez que les mêmes plats reviennent à la cuisine avec des restes dans l'assiette, envisagez de modifier les mesures et la taille des portions et de mettre à jour votre modèle.

Le suivi des stocks est également un élément essentiel pour réduire le gaspillage dans les restaurants - les stocks doivent être calculés au début ou à la fin de chaque journée. Cela permet de garder les chiffres de votre modèle cohérents lorsque vous calculez votre pourcentage de coût des aliments.

Un modèle de calcul des coûts alimentaires ou une calculatrice de coûts alimentaires

Si vous êtes prêt à commencer à suivre vos coûts alimentaires, un modèle est une méthode raisonnable pour y parvenir. Cependant, le faire manuellement, même avec un modèle, peut prendre beaucoup de temps et les calculs sont plus susceptibles d'être erronés. Pour plus d'informations, consultez les 7 raisons pour lesquelles le calcul manuel des coûts alimentaires nuira à votre restaurant.

Une autre méthode plus précise et qui permet de gagner du temps consiste à utiliser un calculateur de coûts alimentaires, qui effectue les calculs pour suivre avec précision vos coûts alimentaires, vos recettes, vos stocks, vos pourcentages et bien plus encore. Vous disposez ainsi d'informations plus précises que vous pouvez utiliser pour faire des choix plus éclairés pour votre entreprise.

Pour commencer, consultez le calculateur de coûts alimentaires GRATUIT de MarketMan.