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Rapport sur les coûts réels et théoriques du MarketMan
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Calculer le retour sur investissementUn restaurant moyen dépense entre 20 et 40 % de son chiffre d'affaires en nourriture et en boissons. Avec autant d'argent en jeu, il est logique que vous souhaitiez garder un œil attentif sur le résultat.
Le rapport de MarketMan sur les coûts alimentaires réels par rapport aux coûts théoriques rassemblera toutes les informations dont vous avez besoin pour prendre des décisions éclairées sur vos dépenses tout en identifiant les problèmes qui peuvent être résolus et qui vous permettent d'économiser de l'argent.
En savoir plus sur les capacités de reporting de MarketMan.
Quelle est la différence entre le coût réel et le coût théorique des denrées alimentaires ?
Vous savez probablement qu'il existe une différence entre l'épuisement théorique de vos stocks, qui est enregistré dans les rapports de vente de votre système de point de vente, et l'épuisement réel de vos stocks - la quantité d'aliments et de boissons qui disparaît réellement de vos étagères.
Le coût réel des aliments prend en compte le coût des stocks perdus en raison de la surportionnalité, du vol, des déversements, des ratés, des débordements, des comps pour le personnel et les clients, et des déchets alimentaires dans la cuisine.
En ajoutant le coût des stocks vendus, puis le coût de l'épuisement réel des stocks, vous pouvez analyser la différence entre le montant que vous devriez dépenser pour les stocks et ce que vous dépensez réellement.
L'écart entre ces deux chiffres est votre variance de coût.
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Télécharger le livre électroniqueComprendre l'écart entre les coûts alimentaires réels et théoriques
L'écart de coût est une comparaison entre le coût réel des aliments et le coût théorique des aliments. C'est le chiffre que vous voulez vraiment examiner pour déterminer si votre restaurant utilise efficacement ses stocks.
Le coût alimentaire théorique, par exemple, change en fonction du prix des aliments et des boissons. Si vous vous contentiez de comparer le coût des marchandises vendues à votre coût alimentaire cible, vous seriez à la poursuite d'un chiffre en constante évolution.
Le coût alimentaire réel peut également varier en fonction du prix des ingrédients. Il ne tient pas non plus compte des types de produits vendus. Si, par exemple, votre strip new-yorkais est très populaire une semaine, vous constaterez que votre coût de revient est plus élevé que d'habitude.
La meilleure façon d'analyser l'efficacité avec laquelle votre restaurant utilise les ingrédients est d'examiner l'écart entre les coûts alimentaires réels et théoriques, plutôt que l'écart entre l'un ou l'autre de ces coûts et votre pourcentage de coût alimentaire cible.
Si l'écart entre vos coûts alimentaires réels et théoriques est faible, cela signifie que le gaspillage alimentaire est réduit au minimum dans votre restaurant. Si ce chiffre est élevé, il est temps de commencer à enquêter et à trouver des moyens de résoudre le problème.
Rapports sur les coûts alimentaires réels et théoriques
Bien sûr, vous pouvez vous asseoir et calculer les coûts alimentaires par vous-même, mais c'est une tâche longue et complexe. Un rapport de variance généré automatiquement vous donnera une image plus précise en temps réel.
MarketMan exécutera pour vous un rapport sur les coûts réels par rapport aux coûts théoriques. Il extrait des informations de toutes les livraisons saisies et de tous les reçus scannés, de vos inventaires (vous devez en avoir au moins deux dans l'outil), de vos recettes, de votre registre des déchets alimentaires et des marchandises vendues par l'intermédiaire de votre système de point de vente.
Pour utiliser le rapport, téléchargez toutes vos factures de livraison et tous vos reçus et assurez-vous que toutes vos recettes sont intégrées dans la fonction Livre de cuisine. Vous aurez également besoin de deux inventaires dans le système et d'un système de point de vente entièrement intégré.
Une fois que tout est configuré, choisissez les dates d'ouverture et de fermeture pour la période que vous souhaitez analyser.
Le rapport extrait les informations de toutes les catégories mentionnées ci-dessus pour calculer le total des ventes, le bénéfice brut global, le bénéfice théorique et l'écart.
Il génère ensuite les coûts réels et théoriques non seulement sous forme de pourcentage, mais aussi sous forme de montant en dollars.
L'outil vous permet de détailler les catégories d'aliments, qu'il compare à votre écart.
Il vous permet même d'examiner des articles individuels. Vous pouvez les suivre tout au long de leur parcours dans le restaurant, de la livraison au client en passant par l'inventaire, pour voir où se situent les écarts de coûts.
La colonne verte reflète l'utilisation réelle basée sur les factures et les inventaires téléchargés dans MarketMan. La colonne violette reflète l'utilisation théorique, qui repose sur les recettes et les ventes. La colonne bleue est l'endroit où votre variance est calculée pour chaque catégorie ou article.
Tout ceci est personnalisable en ajustant les filtres pour voir exactement ce que vous voulez voir.
Les endroits où vous pouvez avoir des erreurs techniques, comme une livraison non enregistrée ou un reçu non scanné, sont généralement indiqués par une variance négative.
En travaillant avec le rapport, vous pouvez cibler les problèmes et ensuite trouver des solutions pour les résoudre.
Autres mesures pour réduire les coûts alimentaires
Il est toujours possible de réduire les coûts de la nourriture en trouvant les meilleurs prix et les bons fournisseurs, mais il ne s'agit pas d'un processus "tout fait et tout oublié". Il est important de se tenir au courant des prix des aliments et des boissons et d'adapter son menu en conséquence. Il est également important de garder un œil sur les fournisseurs qui proposent les meilleures offres et de changer de fournisseur si nécessaire.
La réduction des coûts alimentaires ne s'arrête pas là. Il y a des mesures que vous pouvez prendre dans votre restaurant qui vous aideront à réduire votre budget d'inventaire, et le fait de connaître la variance de vos coûts alimentaires peut vous aider.
Gestion allégée des stocks
L'inventaire allégé est le processus qui consiste à garder en stock juste ce qu'il faut pour répondre à la demande des clients. Ce faisant, un restaurant peut réduire le gaspillage causé par la détérioration et la péremption des produits.
Portionnement correct
Veillez à ce que tous les membres de votre personnel soient sur la même longueur d'onde lorsqu'il s'agit de préparer et de cuisiner des repas. Utilisez un livre de cuisine qui détaille les mesures exactes de chacune de vos recettes.
Demandez au personnel de placer les déchets de découpe dans un seul conteneur, afin que la direction puisse déterminer si une trop grande quantité de nourriture finit à la poubelle.
Processus stricts de livraison et d'inventaire
Désignez une personne chargée de commander les ingrédients, de réceptionner les livraisons et d'enregistrer les factures et les reçus. Cette même personne doit également participer à l'inventaire régulier. En désignant une personne responsable du suivi et des achats, vous réduisez les commandes excessives ou insuffisantes, les reçus manquants et les erreurs d'inventaire.
Faites l'inventaire tous les jours à la même heure ou régulièrement. En procédant à un inventaire régulier, vous gardez un compte précis des stocks et vous avez plus de chances de détecter les écarts lorsqu'ils se produisent.
Rapport sur les déchets alimentaires
Chaque fois qu'un membre du personnel fait tomber une assiette, verse une boisson en excès ou soumet une mauvaise commande, enregistrez les déchets dans les événements de déchets de MarketMan. C'est également là que seront stockés les repas du personnel, les pertes et les repas compensés.
Lorsque vous analysez votre écart de coût alimentaire, vous pouvez le comparer à votre rapport sur les déchets alimentaires. Si le coût réel de la nourriture provient du gaspillage, vous pouvez cibler le problème et ajuster vos pratiques pour le résoudre.
Formation du personnel
Une fois que vous avez mis en place toutes ces pratiques pour réduire les déchets alimentaires, il est temps de former votre personnel. Il ne suffit pas de leur donner un registre des déchets alimentaires ou un livre de cuisine numérique pour résoudre le problème, encore faut-il qu'ils sachent comment et quand l'utiliser. Ils doivent savoir comment et quand les utiliser.
Organisez des sessions de formation sur chacun de vos processus et vérifiez régulièrement la façon dont votre personnel s'adapte et recueillez ses commentaires.
Les outils du MarketMan pour réduire les coûts alimentaires
Il existe de nombreux outils pour vous aider à réduire les coûts alimentaires en utilisant les méthodes décrites ci-dessus, dont beaucoup s'intègrent à votre système de point de vente.
En plus de ses rapports sur les coûts alimentaires réels par rapport aux coûts théoriques, MarketMan comprend des outils pour toutes ces méthodes.
- Inventaire en temps réel : Les gestionnaires d'inventaire peuvent mettre à jour les stocks en temps réel par le biais de la téléphonie mobile.
- Livre de cuisine numérique : Élaborer des recettes avec des portions correctes dans l'application.
- Numérisation des reçus : Numérisez et stockez les reçus pour une consultation rapide.
- Rapports de livraison : Enregistrer les livraisons dans l'application.
- Journal des déchets alimentaires : Le personnel peut signaler les déchets alimentaires lorsqu'ils se produisent via l'application mobile.
- Suivi en temps réel des prix des produits alimentaires et des vendeurs : Gardez un œil sur les fluctuations des prix des denrées alimentaires, ainsi que sur les vendeurs qui offrent les meilleurs prix.
L'utilisation d'un outil de gestion des stocks tel que MarketMan vous aidera à obtenir une image claire de l'utilisation de votre argent en ce qui concerne les coûts alimentaires. Gardez le contrôle de vos coûts alimentaires réels par rapport aux coûts théoriques et utilisez-les pour identifier et éliminer les problèmes coûteux et économiser de l'argent.
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