Ventilation des coûts du restaurant

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Posséder et exploiter un restaurant n'est pas pour les âmes sensibles - outre l'investissement substantiel que représente le simple fait d'ouvrir au public, il y a aussi les coûts d'exploitation permanents à gérer. De la fluctuation des prix des aliments à celle des coûts de la main-d'œuvre, les restaurateurs doivent maîtriser la gestion des coûts pour (littéralement) garder la lumière allumée. C'est pourquoi il est essentiel de comprendre la ventilation des coûts de votre restaurant.

Bien qu'une certaine aptitude financière et un comptable expert puissent vous aider à maintenir l'équilibre de vos comptes, tout restaurateur peut tirer profit de la connaissance de quelques calculs pertinents. Pour vous aider à contrôler vos dépenses, nous avons créé le guide ultime des coûts d'ouverture et de gestion d'un restaurant :

Frais d'ouverture du restaurant
Coûts d'exploitation des restaurants
Coût de l'alimentation
Coûts salariaux
Frais de location

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Une introduction à la compréhension de la ventilation des coûts d'un restaurant

La répartition du coût total de votre restaurant dépend de facteurs tels que l'emplacement, la taille et le concept. Nous pouvons classer les coûts en deux catégories : les coûts de démarrage du restaurant et les coûts d'exploitation.

En lisant cet article, gardez à l'esprit les points suivants :

Certains coûts peuvent ne pas s'appliquer à vous. Par exemple, vous pouvez choisir de louer et de ne pas payer de frais de construction.
Les pourcentages de dépenses par rapport aux ventes ne sont que des suggestions et vos pourcentages peuvent être différents.
De nombreux coûts de démarrage seront des coûts uniques, mais certains peuvent être des renouvellements annuels.
Certains coûts de restaurant sont définis comme étant à la fois des coûts de démarrage et des coûts d'exploitation, comme les coûts alimentaires. Les frais de nourriture sont des frais courants, vous devez donc prévoir un budget pour le stock de départ avant d'ouvrir votre restaurant au public.

Frais de restaurant versus coûts de restaurant

Il est essentiel de faire la distinction entre ces deux termes, souvent mal utilisés, que sont les frais de restaurant et les dépenses de restauration. Selon le contexte, la différence peut être très technique, mais en général.. :

Le coût d'un restaurant est un achat unique d'une ressource tangible telle que des boissons alcoolisées, de la nourriture, des couverts, du matériel de cuisine ou des assiettes.
Les frais de restaurant sont des achats récurrents qui génèrent des revenus, tels que le loyer, les services publics, le marketing ou les salaires.

Introduction aux coûts d'ouverture d'un restaurant

Le coût total de l'ouverture d'un restaurant varie selon que vous êtes propriétaire ou locataire des locaux, selon le type d'équipement, de mobilier et de décoration dont vous avez besoin, selon les travaux d'embellissement ou de rénovation que vous prévoyez, et bien d'autres choses encore. Toutefois, les frais de démarrage d'un restaurant ont tendance à être assez statiques. Voici les coûts auxquels vous pouvez vous attendre :

Un acompte de 10 à 20 % si vous achetez l'espace
Coûts de construction ou de rénovation (variables selon les lieux et les entrepreneurs)
Un dépôt de garantie de 2 000 à 12 000 dollars en cas de location (variable selon l'endroit).
Coûts de licence, y compris :
Coût des licences d'exploitation de boissons alcoolisées : de 50 à 300 000 dollars (varie selon l'État et le type de licence).
Frais d'enregistrement des entreprises de 100 à 1 000 dollars, plus les renouvellements (variables selon les États)
Frais de licence musicale (auprès d'un organisme professionnel tel que BMI, ASCAP ou SESAC) de 200 à 2 000 dollars par an.
Permis de santé, permis de zonage, permis de construire, permis de manutention des aliments et permis de taxe sur l'alcool.
Services de conseil professionnel comme la comptabilité ou la tenue de livres (varie en fonction du niveau de compétence du consultant et de sa localisation)
Le coût de l'équipement de cuisine est compris entre 100 000 et 300 000 dollars (il varie en fonction de la marque, du fait qu'il s'agisse d'un équipement neuf ou d'occasion, ou du fait que vous l'achetiez ou le louiez).
Les coûts des points de vente commencent à 600 $ pour le matériel (varie en fonction de la marque, de la solution et du nombre d'appareils).
Coûts de marketing avant le lancement, tels que la publicité et la signalisation
Stock initial de denrées alimentaires
Salaires, traitements et loyers du premier mois

Introduction aux coûts d'exploitation des restaurants

Les coûts d'exploitation d'un restaurant sont les coûts accumulés dans le processus quotidien de gestion d'un restaurant. Ces coûts peuvent être classés en coûts fixes, coûts variables ou coûts semi-variables. Les différences entre les coûts fixes, variables et semi-variables d'un restaurant sont les suivantes :

Les coûts fixes : Les coûts fixes restent généralement statiques d'un mois à l'autre parce qu'ils ne sont pas liés aux ventes. Le loyer, par exemple, entre dans cette catégorie.
Les coûts variables : Ces coûts fluctuent en fonction de la production, ce qui les rend plus imprévisibles et difficiles à budgétiser. Par exemple, la nourriture est un coût variable.
Coûts semi-variables : Ces coûts sont composés à la fois de coûts variables et de coûts fixes. La main-d'œuvre est un exemple de coût semi-variable car vous avez probablement des employés salariés (coûts fixes) et des employés payés à l'heure (coûts variables).

Lorsque vous additionnez les coûts fixes, variables et semi-variables, vous obtenez le total des coûts d'exploitation nécessaires au fonctionnement de votre restaurant. Mais les coûts ne s'arrêtent pas là. Pour bien comprendre comment vous dépensez votre argent, vous devez vous pencher sur chaque catégorie de dépenses.

Examinons les trois principaux coûts d'exploitation d'un restaurant - la nourriture, la main-d'œuvre et le loyer - et les stratégies que vous pouvez mettre en œuvre pour réduire ces coûts.

Coût de l'alimentation

Les coûts de la nourriture représentent une part importante de la gestion de votre restaurant et, malheureusement, ces coûts peuvent varier considérablement en raison d'un grand nombre de facteurs. Des événements climatiques tels que le mauvais temps peuvent faire grimper le coût d'ingrédients spécifiques, ou les prix peuvent fluctuer en raison de la popularité d'un aliment particulier (comme les avocats ou les truffes).

En outre, le gaspillage alimentaire interne peut avoir un impact sur vos coûts alimentaires. Selon un rapport, 84,3 % de la nourriture non touchée dans les restaurants américains finit à la poubelle. Étant donné que les coûts de l'alimentation représentent généralement 28 à 35 % du chiffre d'affaires d'un restaurant, la lutte contre le gaspillage alimentaire peut faire une énorme différence. Les restaurateurs qui ne parviennent pas à gérer leurs stocks peuvent finir par commander trop de nourriture, ce qui se traduit par un gaspillage de nourriture et d'argent.

C'est pourquoi il est essentiel de contrôler de près vos coûts alimentaires, afin de pouvoir continuer à fixer les prix de votre menu de manière appropriée et de savoir quand vous devez augmenter ces prix. Le moyen le plus efficace d'y parvenir est de calculer le pourcentage du coût des aliments, c'est-à-dire la part du chiffre d'affaires de votre restaurant consacrée aux ingrédients de votre menu. Chaque restaurant a un pourcentage différent, qui se situe généralement entre 20 et 40 % - par exemple, un restaurant de sushis peut avoir un pourcentage de coût alimentaire de 35 %. En revanche, une pizzeria new-yorkaise qui utilise des ingrédients moins chers, comme du fromage et de la sauce en vrac, aura un pourcentage plus proche de 20 %.

Comment réduire les coûts alimentaires

Améliorer la gestion des stocks : Utilisez un système de gestion des stocks pour suivre le coût des ingrédients afin de fixer correctement le prix de votre menu.
Réduire les pertes : Utiliser la méthode du premier entré, premier sorti (FIFO), effectuer des contrôles d'inventaire fréquents et créer des spéciaux avec les stocks excédentaires.
Favoriser les relations avec les fournisseurs : Établissez des relations avec plusieurs fournisseurs afin de pouvoir déterminer les meilleurs prix du marché pour tous les ingrédients dont vous avez besoin.
Créez des menus de saison : Les achats saisonniers sont généralement synonymes de prix plus bas pour les ingrédients.
Faites varier les prix de votre menu : Veillez à ce que votre menu contienne un mélange d'articles à coût élevé et à faible coût afin de contrôler les coûts des ingrédients tout en offrant aux clients un choix varié.
Réduire les déchets dans la mesure du possible : Réaliser des audits sur les déchets, servir des portions plus petites, composter et trouver des moyens créatifs de recycler les déchets alimentaires.

2. Coûts salariaux

La main-d'œuvre représente souvent la dépense la plus importante dans un restaurant, et le coût total de la main-d'œuvre comprend les salaires horaires et les traitements. Mais ce n'est pas tout : vous devez également payer les coûts associés aux heures supplémentaires, aux charges sociales, aux primes, aux congés maladie, aux congés annuels et aux avantages sociaux.

Pour savoir si vous dépensez trop ou pas assez en coûts de main-d'œuvre, utilisez la formule suivante pour calculer votre pourcentage de coûts de main-d'œuvre :

(Total des coûts de main-d'œuvre pour la période / Total des ventes pour la période) x 100 = Pourcentage de coûts de main-d'œuvre

La plupart des restaurants essaient de maintenir leur pourcentage de coûts de main-d'œuvre en dessous de 30 %, mais selon une étude récente, le pourcentage moyen dans l'ensemble des restaurants a augmenté pour atteindre 31,6 %. Cette hausse est en partie due à l'augmentation du salaire minimum et du salaire minimum pour les pourboires aux États-Unis, et d'autres États actualiseront leurs taux de salaire minimum dans un avenir assez proche. En outre, les restaurants sont confrontés à la diminution du nombre de travailleurs. Avec un taux de chômage faible aux États-Unis, les restaurants ont de plus en plus de mal à attirer, former et conserver leurs employés, et cela leur coûte de plus en plus cher.

La main-d'œuvre représentant une part si importante des coûts d'exploitation d'un restaurant, de nombreux restaurants cherchent de nouveaux moyens de réduire leurs coûts de main-d'œuvre :

Comment réduire les coûts de main-d'œuvre dans les restaurants

Garder les employés heureux : Le secteur de la restauration est connu pour son taux de rotation élevé. Augmentez la rétention de vos employés en investissant dans vos employés actuels, en leur offrant des incitations pour des performances satisfaisantes ou en leur offrant des opportunités de croissance pour les encourager à rester.
Utilisez un logiciel pour planifier les équipes : Ne risquez pas de commettre des erreurs coûteuses en utilisant un système de planification manuel. Mettez en place un point de vente et un logiciel de planification pour planifier votre emploi du temps plus efficacement.
Augmenter l'efficacité des employés : Une formation adéquate du personnel peut vous faire économiser de l'argent à plus d'un titre. Envisagez une formation polyvalente du personnel afin qu'il puisse assumer différentes fonctions en cas de besoin. Après tout, un personnel efficace vous permet d'améliorer le service à la clientèle et de fonctionner avec une main-d'œuvre moins nombreuse.
Utilisez la technologie à votre avantage : De nombreux restaurants embauchent encore du personnel pour remplir des fonctions qui peuvent être assurées par la technologie, comme les kiosques en libre-service ou les applications mobiles pour les commandes.

3. Loyer

Le loyer et les charges ne devraient pas représenter plus de 5 à 8 % du chiffre d'affaires total d'un restaurant. Ces coûts peuvent donc avoir un impact sur votre rentabilité en fonction des ventes mensuelles.

L'augmentation du coût des loyers devient une préoccupation majeure pour de nombreux restaurants. Dans la plupart des grandes villes, les restaurateurs doivent faire face à des loyers très élevés pour les zones urbaines à forte fréquentation. Même les restaurateurs qui opèrent dans des quartiers moins recherchés et en voie d'embourgeoisement sont contraints de quitter le secteur quelques années seulement après l'ouverture de leur établissement. Le loyer est un élément de votre budget d'exploitation auquel vous devez prêter une attention particulière.

Comment réduire le coût des loyers

Renégociez votre bail : Si vous payez au mois, demandez à votre propriétaire de négocier les conditions de votre bail. Si vous vous engagez à prolonger la durée de votre bail, vous pourrez peut-être obtenir un bail à long terme qui vous protégera contre les augmentations de loyer à l'avenir.
Sous-location de votre restaurant : Lorsque vous ne travaillez pas en dehors des heures d'ouverture, envisagez de louer l'espace pour des événements, des pop-ups, des sociétés de restauration, des food trucks et autres, afin qu'ils puissent utiliser votre cuisine pendant que vous n'êtes pas là.
Pensez à réduire la taille de votre entreprise : dans certains cas, vous pouvez économiser de l'argent sur le loyer en trouvant un espace plus petit et en l'utilisant de manière créative, par exemple en vous associant à des applications mobiles de vente à emporter ou en installant des sièges au comptoir ou sur la terrasse.

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