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Application de calcul des coûts alimentaires pour les restaurants
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Calculer le retour sur investissementLors de l'évaluation des applications de calcul des coûts des aliments, il est important de comprendre les formules et les méthodes d'analyse des coûts des aliments et de choisir un système robuste et complet. Dans cette page, nous verrons comment calculer les coûts des aliments, les différentes méthodes de comptage et d'analyse des coûts des aliments, les avantages d'une application de calcul des coûts des aliments et un aperçu de MarketMan, votre solution complète de calcul des coûts des aliments.
Pourquoi calculer les coûts alimentaires ?
Pour qu'un restaurant réussisse, il est essentiel de connaître ses dépenses. Les coûts alimentaires fluctuent plus que tout autre coût, il est donc important de suivre vos dépenses alimentaires et de savoir quels articles de menu et quels ingrédients réduisent vos marges.
Une plateforme de gestion des coûts alimentaires vous permettra d'apporter des changements de manière proactive afin de maintenir une rentabilité constante. Vous pouvez analyser les éléments du menu qui sont rentables, ce qui vous permet de les vendre davantage et d'optimiser votre menu. Et lorsque certains ingrédients deviennent trop coûteux, vous pouvez ajuster les prix avec vos fournisseurs, remplacer les ingrédients ou supprimer des éléments entiers du menu.
Le succès d'un restaurant se mesure à sa rentabilité. Si vous ne maîtrisez pas vos coûts alimentaires, certaines dépenses élevées peuvent faire couler votre entreprise.
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Comment démarrer et développer votre entreprise de restauration
Que vous soyez sur le point de lancer votre premier restaurant, d'ouvrir un deuxième (ou un troisième) établissement ou de transformer votre restaurant en franchise, ce guide vous aidera à prendre les décisions les plus judicieuses possibles pour votre entreprise.
Télécharger le livre électroniqueComment calculer les coûts alimentaires
L'un des principaux moyens d'analyser vos coûts alimentaires consiste à examiner votre pourcentage total de coûts alimentaires. Ce pourcentage est calculé en divisant le coût des marchandises vendues par le total des ventes pour une période donnée (dans notre exemple, nous utiliserons une période mensuelle. Vous pouvez également le calculer de manière hebdomadaire ou quotidienne).
Pour connaître le coût des marchandises vendues, comptez les stocks au début du mois, ajoutez les achats de chaque ingrédient, équipement ou outil effectués au cours du mois et soustrayez la valeur des stocks à la fin du mois.
COGS= Stock de départ + Achats - Stock de fin
Le COGS indique le coût de tout ce que vous avez utilisé au cours du mois, ou le total de vos dépenses. Il s'agit du montant que vous avez dépensé pour votre stock.
Divisez ensuite ce chiffre par les ventes du mois et multipliez-le par 100 pour obtenir votre pourcentage de coût alimentaire.
Pourcentage de coût alimentaire = COGS/Ventes totales x 100
Ce chiffre vous donne le coût alimentaire total, la valeur monétaire de tous les stocks que vous avez utilisés, en tant que pourcentage de vos recettes. Il s'agit de la part de votre chiffre d'affaires consacrée aux ingrédients et aux fournitures alimentaires. Plus ce montant est élevé, plus vos coûts sont importants. Le pourcentage du coût des aliments est généralement de 30 % pour les restaurants à service complet et rapide, bien que les moyennes du secteur puissent varier considérablement en fonction de votre concept et de vos activités.
Le pourcentage du coût des aliments et le coût des ventes sont des formules globales qui ne vous indiquent pas où va votre argent. Vous pouvez approfondir votre pourcentage de coût alimentaire en le décomposant par catégories d'aliments (par exemple, viande, produits laitiers et boissons) ou en examinant la rentabilité de chaque plat du menu.
Pour connaître la rentabilité ou le coût de certains plats, vous pouvez utiliser le calcul du coût de revient par recette ou par assiette. Le coût des aliments par plat, portion ou article est le coût des ingrédients par plat, portion ou article divisé par le prix facturé au client pour ce plat, cette portion ou cet article.
Coût de la recette (ou coût alimentaire par plat, portion ou article) = (coût des ingrédients* pour un plat, une portion ou un article)/recettes pour ce plat, cette portion ou cet article
Plus ce chiffre est élevé, moins l'article est rentable et plus il est coûteux.
*Il est important de noter que le coût de revient est différent du coût total des ingrédients. Le calcul du coût des recettes prend en compte le coût des ingrédients plutôt que le coût de revient, qui est un chiffre global utilisé dans le pourcentage total du coût des aliments pour votre restaurant. Le coût de revient sera toujours plus élevé que le coût total des ingrédients, car il tient compte d'autres dépenses. Si la différence entre le coût de revient et le coût total des ingrédients est élevée, vous devriez examiner la cause du problème.
En revanche, une fois que vous connaissez le coût de vos ingrédients, vous pouvez analyser votre rentabilité globale à l'aide de la formule de rentabilité de votre menu :
Rentabilité du menu = Recettes nettes - Coût total des ingrédients
Elle peut également être exprimée en pourcentage :
Pourcentage de rentabilité du menu = (Recettes nettes - Coût total des ingrédients)/ Recettes nettes
Vous pouvez également mesurer la rentabilité pararticle de menu :
Rentabilité du menu par article de menu = (Ventes par article - Coût des ingrédients par article)/ Ventes par article
La rentabilité du menu mesure la rentabilité de chaque article de menu ou la rentabilité globale de l'ensemble des aliments de votre restaurant. Plus le chiffre ou le pourcentage est élevé, plus vous êtes rentable.
Méthodes de calcul des coûts alimentaires
Les restaurants utilisent de nombreuses méthodes différentes pour calculer et analyser les coûts alimentaires.
Vous pouvez utiliser du papier et des feuilles Excel, mais ce processus est lourd et sujet à l'erreur humaine. Vous finirez par passer plusieurs heures par semaine à bricoler des chiffres et vos données seront rapidement obsolètes.
Vous pouvez également utiliser un logiciel de comptabilité tel que QuickBooks. Ce logiciel se concentre sur les dépenses et les recettes globales. Cependant, vous ne bénéficiez pas de la précision des chiffres d'utilisation, car QuickBooks ne suit pas l'utilisation. Il n'est pas non plus aussi réactif qu'une application de calcul des coûts alimentaires ciblée.
Enfin, vous pouvez utiliser une application de calcul des coûts alimentaires comme Marketman. Cette application vous permet de gagner du temps en automatisant l'ensemble du processus de calcul du coût de revient des aliments. Vous pouvez également suivre les chiffres d'utilisation et examiner les données de manière granulaire par niveau d'ingrédient.
Avantages d'une application de calcul des coûts alimentaires
L'investissement dans une application de calcul des coûts alimentaires présente de nombreux autres avantages :
- Efficacité accrue du personnel : Au lieu de passer des heures à saisir manuellement des informations, vous pouvez libérer votre personnel pour qu'il se concentre sur votre cœur de métier et sur l'accueil des clients.
- Diminution de l'erreur humaine : La technologie vous permet d'éliminer les erreurs humaines liées aux calculs manuels.
- Capacités de reporting : Une application de calcul du coût de revient des aliments comprendra des rapports d'activité solides, qui vous permettront d'analyser vos ventes, vos stocks, les articles les plus vendus et les plus rentables, et bien d'autres choses encore.
- Des données en temps réel : Au lieu de prendre des décisions basées sur les coûts du trimestre précédent, vous connaissez immédiatement vos chiffres. Dès que vous entrez un chiffre dans votre système, il est automatiquement mis à jour dans l'ensemble de l'application.
- Stockage des données : Vous pouvez stocker de grandes quantités de données dans un référentiel unique. Les intégrations vous permettent également de disposer d'une source unique de vérité.
- Sécurité accrue : Un système basé sur le cloud permet à vos données d'être sauvegardées dans un environnement sécurisé, protégeant ainsi votre restaurant contre les violations de données et la fraude.
MarketMan - Votre solution complète de calcul des coûts alimentaires
MarketMan est l'outil le plus complet de l'industrie pour l'établissement des coûts alimentaires, rendant le processus rapide, facile et transparent. MarketMan vous permet d'accélérer et d'automatiser votre processus de calcul des coûts alimentaires, de contrôler vos coûts alimentaires et, en fin de compte, de gérer votre entreprise avec succès.
Gestion des stocks
MarketMan vous aide à gérer vos coûts en contrôlant vos stocks. Le logiciel vous permet de maintenir un inventaire cohérent en se synchronisant avec votre point de vente et en déduisant automatiquement les ingrédients de votre inventaire chaque fois qu'une vente est effectuée. Vous pouvez ainsi connaître votre consommation et vos ventes à tout moment, ce qui vous donne une idée de votre pourcentage global de coût alimentaire.
MarketMan rationalise le processus de comptage des stocks. Vous pouvez effectuer des inventaires sur des appareils mobiles, ce qui est plus facile à utiliser qu'un stylo et du papier et offre une plus grande accessibilité. Plusieurs utilisateurs peuvent effectuer des inventaires en même temps, et vos niveaux de stock sont mis à jour dans l'ensemble du système.
Par ailleurs, le système vous alertera même lorsque vos niveaux d'inventaire sont inférieurs à la valeur nominale, ce qui vous permettra de passer immédiatement de nouvelles commandes. Vous pouvez être proactif dans la gestion de vos stocks afin de ne pas manquer des ingrédients nécessaires à la réalisation de vos ventes.
Vous pouvez également suivre facilement les déchets et les vols, ce qui réduit les pertes. Cela permet de réduire les coûts imprévus.
Lorsque vous surveillez l'utilisation de vos stocks à l'aide de MarketMan, vous pouvez détecter les inefficacités et apporter des corrections afin de réduire les coûts alimentaires et de maximiser les profits. Vous pouvez également connaître la quantité et la valeur de votre stock en temps réel, ce qui vous permet d'adopter de bonnes habitudes et de bons processus.
Coût des recettes
Marketman permet de calculer et de gérer les coûts des recettes. Il vous donne une ventilation complète des coûts pour chaque plat de votre menu, ce qui vous permet d'élaborer des recettes adaptées à votre budget.
Vous pouvez vérifier les coûts des recettes en temps réel, identifier les ingrédients coûteux, recevoir des notifications lorsque des plats deviennent non rentables et intégrer le suivi des prix. MarketMan automatise ce processus pour vous en calculant le coût des aliments par plat et en vous alertant lorsque les prix des ingrédients dépassent un certain seuil.
Grâce à MarketMan, vous comprenez de fond en comble le coût de vos assiettes et vous pouvez déterminer comment le réduire. Vous pouvez être beaucoup plus proactif dans la gestion de vos marges et le maintien des coûts alimentaires en ligne avec vos objectifs.
Vous pouvez calculer et détailler les coûts des assiettes pour obtenir des résultats exploitables, recevoir des informations précieuses qui vous donnent de la visibilité et déterminer les prix des menus pour réduire le gaspillage et les coûts alimentaires.
Gestion des fournisseurs et suivi des prix
Marketman vous permet de gérer les fournisseurs en assurant le suivi des achats et des prix. Vous pouvez suivre de manière proactive les dépenses périodiques de chacun de vos fournisseurs, par lieu et par article, afin de vous assurer que chaque changement de prix ne passe pas inaperçu. Vous pouvez aller plus loin et suivre les dépenses pour chaque article, et fixer des niveaux de coûts alimentaires pour que vos menus restent rentables.
Cela vous donne une visibilité et une responsabilité sur vos prix d'ingrédients et d'aliments et vous aide à gérer vos relations avec vos fournisseurs.
Rapports basés sur les coûts
Enfin, Marketman dispose de solides capacités de reporting permettant d'analyser en profondeur vos coûts alimentaires, de développer des informations exploitables et de prendre des décisions commerciales plus judicieuses.
Rapport sur la rentabilité des menus
Le rapport sur la rentabilité des menus est un aperçu des performances de votre menu au cours d'une période déterminée. Il s'agit d'un rapport sur les recettes et les coûts alimentaires qui présente les marges et les bénéfices, article de menu par article de menu. Vous pouvez également consulter les coûts des ingrédients de vos recettes pour chaque élément du menu, sous forme de chiffres individuels ou globaux, ou de pourcentage.
Vous pouvez comparer vos coûts alimentaires pour chaque plat du menu côte à côte et mettre en évidence les domaines dans lesquels vous avez des possibilités. Par exemple, vous pouvez vendre plus d'articles avec des coûts alimentaires moins élevés. Grâce au rapport sur la rentabilité des menus, vous pouvez facilement analyser vos coûts alimentaires en un coup d'œil et apporter les changements nécessaires.
Rapport sur les coûts de production et la marge brute
Le rapport sur les coûts de production et les bénéfices bruts se fonde sur les données relatives aux achats, aux comptages et aux ventes pour vous indiquer les coûts de production et les bénéfices bruts, en se basant uniquement sur les achats et les ventes globaux et les comptages.
Vous pouvez également ventiler vos recettes et vos frais généraux par centre de recettes au sein de votre restaurant (par exemple, la cuisine et le bar). Les recettes indiquent les ventes générées et les coûts de revient indiquent les coûts des ingrédients et des fournitures alimentaires. Vous pouvez voir quelles catégories ou quels postes de coûts (par exemple, les produits laitiers, les fruits et légumes, les pâtes, etc.
Vous obtenez ainsi une vue d'ensemble de l'efficacité et de l'utilisation des stocks au sein de l'entreprise. Vous pouvez également découvrir quelles parties de votre restaurant génèrent plus de coûts ou de ventes, et agir en conséquence.
Le rapport COGS et Gross Profit vous donne des informations clés qui vous aident à réduire les coûts de la nourriture et à augmenter les bénéfices.
Rapport sur les prix et rapports sur les modifications de prix :
Le rapport sur les prix et le rapport sur les changements de prix vous permettent d'analyser les changements de prix des fournisseurs. Le rapport sur les prix vous permet de suivre des articles individuels et de voir la fluctuation des prix au fil du temps. Dans le rapport sur les modifications de prix, vous pouvez comparer les fournisseurs entre eux et voir où les prix ont changé sur différentes périodes, ce qui vous permet de savoir quels sont les fournisseurs les plus fiables et les plus rentables. Vous pouvez alors gérer vos fournisseurs en conséquence.
Rapports sur les déchets, réels ou théoriques :
Le rapport sur les écarts entre les coûts réels et les coûts théoriques (rapport sur les écarts) est un résumé comparatif qui met en évidence les écarts entre l'utilisation théorique et l'utilisation réelle. Dans ce rapport, vous pouvez trouver la différence entre vos coûts théoriques et réels, et voir ce qui est à l'origine de cette différence.
En comparant les informations relatives à vos ventes avec vos inventaires pour une période donnée, vous pouvez voir s'il y a un détournement de produits qui ne sont pas destinés à l'usage auquel ils sont destinés, c'est-à-dire servir les clients. Par exemple, vous pouvez savoir s'il y a un problème de gaspillage, de surportionnement ou de vol.
Grâce à un rapport sur les déchets dans MarketMan, vous pouvez analyser les événements et les raisons des déchets enregistrés, voir ce qui cause des niveaux de variance élevés et réduire les déchets à l'avenir.
Les capacités de reporting de MarketMan fournissent des informations sur le coût des aliments, des outils d'analyse et une visibilité totale sur tous les aspects de votre activité.
Dans l'ensemble, MarketMan est le choix idéal pour gérer vos coûts alimentaires et économiser de l'argent. Il contient toutes les fonctionnalités nécessaires à une application de calcul des coûts alimentaires et plus encore. Vous serez en mesure d'évaluer de manière proactive vos niveaux de dépenses afin de vous assurer que votre entreprise reste rentable et prospère cette année et les suivantes.
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