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Calculer le retour sur investissementCela vous est probablement arrivé un nombre incalculable de fois. Vous avez envie d'un certain type de, mais vous ne voulez pas sortir. Alors, vous prenez votre téléphone, ouvrez DoorDash, UberEats ou une autre application de livraison, trouvez un restaurant qui fait ce dont vous avez envie et commandez.
Selon le Nation's Restaurant News, plus de la moitié des Américains utilisent des services de livraison pour acheter de la nourriture dans des restaurants décontractés. Les clients s'accordent à dire que ces services leur facilitent la vie en leur permettant de déguster un bon repas dans le confort de leur foyer.
Si l'essor des applications de livraison par des tiers a permis aux restaurants traditionnels de bénéficier d'une nouvelle source de revenus, il a également favorisé la popularité d'une autre tendance : les cuisines fantômes. Au lieu de dépenser de l'argent pour des concepts de restauration ou de vente à emporter, les restaurants ont réduit leurs coûts en se tournant vers un modèle de livraison uniquement, parfois sans restaurant physique, pour vendre les produits de leur menu.
Mais ce ne sont pas seulement les applications de livraison qui rendent cela possible pour les restaurateurs. Les solutions logicielles de gestion, d'inventaire et de comptabilité des restaurants ont permis aux propriétaires d'expérimenter plusieurs marques, concepts alimentaires et modèles commerciaux en utilisant des cuisines fantômes et des logiciels de cuisine fantôme.
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Télécharger le livre électroniqueQu'est-ce qu'une cuisine fantôme ?
Une cuisine fantôme est un espace de cuisine professionnelle ou un restaurant qui prépare des aliments pour des livraisons uniquement. Il n'y a pas de repas assis, et souvent pas de comptoir pour les commandes à emporter. Elle est également appelée "cloud kitchen", "dark kitchen", "virtual restaurant" ou "virtual kitchen".
Une cuisine fantôme ressemble beaucoup à une cuisine commerciale, et certaines peuvent même fonctionner dans un espace commercial.
La popularité du concept de cuisine fantôme s'est accrue à mesure que la technologie des restaurants et les applications de livraison devenaient plus sophistiquées, créant une expérience transparente à la fois pour le personnel du restaurant et pour les clients. À ce jour, il existe environ 1 500 cuisines fantômes aux États-Unis. Leur part de marché était évaluée à un peu plus de 43 milliards de dollars en 2014, et elle devrait atteindre un peu plus de 71 milliards de dollars d'ici 2027.
Les cuisines fantômes, dont la croissance a été stimulée par la popularité des applications de livraison de repas et des commandes en ligne avant la pandémie, ont été fortement stimulées par les fermetures d'établissements, le secteur de la restauration étant contraint de repenser la manière dont il sert ses clients.
Certains restaurants ont adopté le modèle de la cuisine fantôme simplement pour économiser de l'argent, en convertissant leurs menus à la livraison uniquement par l'intermédiaire d'une plateforme de livraison. Dans le même temps, certaines grandes entreprises se sont lancées dans l'aventure, en gérant plusieurs restaurants de livraison à partir d'une seule cuisine commune qui prépare les plats de chaque concept.
Les cuisines fantômes sont des établissements flexibles qui peuvent s'installer n'importe où, que ce soit dans des restaurants vacants ou - même populaires - dans des épiceries. La chaîne d'alimentation Kroger, par exemple, a récemment annoncé un partenariat avec Kitchen United pour construire des cuisines fantômes dans ses magasins.
Des chaînes comme Five Guys et Wendy's ont également expérimenté le modèle de la cuisine en nuage. Dans certains cas, elles permettent aux restaurateurs d'ouvrir une cuisine en nuage en utilisant la marque du restaurant sans ouvrir un restaurant traditionnel.
Il existe même des "ghost kitchen food trucks", des camions virtuels optimisés pour la vente à emporter et la livraison.
Pourquoi les cuisines fantômes sont-elles si populaires ?
Le modèle commercial de la cuisine fantôme est intéressant pour les restaurateurs pour plusieurs raisons. Tout d'abord, il permet à des marques déjà établies d'élargir leur champ d'action sans retirer de ressources aux cuisines de leurs restaurants.
Les restaurateurs débutants, qu'il s'agisse de sociétés holding ou de restaurateurs individuels, voient dans la ghost kitchen une occasion d'ouvrir un restaurant sans avoir à mobiliser des capitaux pour couvrir les coûts élevés des frais généraux, du personnel de service et d'autres dépenses liées à la restauration.
Les cuisines fantômes offrent également aux propriétaires la possibilité d'ouvrir des restaurants éphémères. Ils louent un espace pour une courte période afin de tester un marché ou un nouveau concept alimentaire. Si cela fonctionne, ils cherchent à étendre leur activité dans le même lieu.
Certains restaurants utilisent même le concept de la cuisine fantôme pour gérer une marque virtuelle à partir de leur restaurant existant. Un steakhouse haut de gamme, par exemple, pourrait gérer un service de livraison de hamburgers à partir de sa cuisine, en lançant des hamburgers sur le gril à côté de ses New York Strips.
Enfin, de nombreux restaurants durement touchés par la pandémie ont opté pour des modèles de cuisine fantôme ou de cuisine en nuage afin de sauver leur entreprise. Lorsque les fermetures se sont atténuées, ils ont constaté que la demande de commandes et de livraisons en ligne restait élevée.
Les inconvénients des cuisines fantômes
L'exploitation d'une cuisine fantôme présente toutefois certains inconvénients. En l'absence de personnel de salle et de vitrine, pour ainsi dire, les restaurants à cuisine fantôme doivent consacrer davantage d'efforts au marketing imprimé et numérique. Ils ne peuvent pas compter sur la fréquentation des lieux ou sur les événements qui attirent les clients.
Dans de nombreux cas, comme le souligne Forbes, cela crée également un scénario d'intermédiaire, où le client n'a pas d'accès direct au personnel ou à la direction du restaurant fantôme. Les conversations sur la qualité de la nourriture ou les besoins diététiques doivent passer par le système de commande en ligne, ce qui crée une sorte de jeu de téléphone.
Si un restaurateur n'a pas à se préoccuper du personnel de service, il doit en revanche tenir compte des chauffeurs-livreurs et des frais de livraison à la charge du client. Il devra envisager d'embaucher du personnel ou de s'associer à un service de livraison tiers.
Enfin, l'opérateur d'une cuisine fantôme doit rester au fait de ses menus numériques, en particulier s'il gère plusieurs marques dans une même cuisine. Le personnel de cuisine doit veiller à ce que les commandes de nourriture soient conformes à la marque et à ce que les menus soient actualisés en cas de changement d'articles ou d'épuisement des ingrédients.
Toutefois, le fait de disposer de la bonne technologie peut contribuer à compenser les inconvénients d'une cuisine fantôme. Par exemple, les services d'hébergement de sites et les outils de marketing numérique peuvent aider les restaurants à gérer leur présence en ligne, de leur site web à leurs messages sociaux.
Il existe ensuite des solutions logicielles de gestion de restaurant, qui permettent à une cuisine fantôme de fonctionner de manière fluide et efficace.
Comment le bon logiciel de cuisine fantôme peut-il vous aider à réussir ?
Le plat que vous avez commandé ? Vous ne vous rendrez peut-être même pas compte que vous avez commandé à une cuisine fantôme. C'est la raison pour laquelle le logiciel de cuisine fantôme, également connu sous le nom de logiciel de cuisine en nuage, rend l'expérience transparente.
Lorsque vous commandez votre repas, il arrive dans la cuisine fantôme, où un membre de l'équipe de cuisine prend chaque commande en ligne et l'exécute. Il vérifie la recette à l'aide d'un appareil mobile et se met aux fourneaux, en mettant à jour l'application de livraison au fur et à mesure. Une fois la commande terminée, ils la confient à un chauffeur, et c'est parti.
À la fin de la journée, la direction met à jour l'inventaire et réorganise les stocks épuisés afin d'être prête pour l'ouverture le lendemain. Ils recoupent les ventes réalisées via l'application de livraison ou le système de point de vente avec l'inventaire afin de rapprocher les comptes.
Un bon outil de gestion de restaurant aide le personnel à suivre les stocks et à gérer le (ou les) menu(s). La fonction livre de cuisine de MarketMan, par exemple, permet au personnel du BOH de créer des menus numériques et des fiches de recettes auxquels le personnel de cuisine peut accéder via un téléphone portable, ce qui permet de contrôler la qualité et les portions.
Leur outil de gestion des stocks, associé à un système de point de vente, vous aidera à gérer vos stocks, à mettre à jour les quantités et à optimiser le processus de commande. Quant aux outils de tarification et de comptabilité, ils vous permettront de connaître les prix actuels des produits alimentaires et des fournisseurs et de gérer vos dépenses pour que votre restaurant reste rentable.
La commodité des services de livraison de repas est très demandée, et les restaurants s'adaptent pour répondre aux besoins des clients. Si cela signifie créer ou louer une cuisine fantôme, de nombreux établissements se lancent à corps perdu dans l'aventure.
Et avec le bon outil de gestion de restaurant et le bon système de point de vente, une cuisine fantôme leur permet d'expérimenter avec leur entreprise d'une manière qui n'était tout simplement pas possible auparavant. En assurant le suivi des stocks et en maintenant les coûts à un niveau bas, un solide outil d'inventaire de restaurant donne aux restaurateurs la liberté de gérer leur entreprise de la manière la plus rentable possible.
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