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Coût des marchandises vendues dans les restaurants (COGS)
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Qu'est-ce que le coût des marchandises vendues ?
Le coût des marchandises vendues (ou COGS) fait partie de la gestion des stocks.
Il vous permet de comprendre le coût total de production des articles de votre menu. Des entrées aux desserts en passant par les boissons.
Le coût des marchandises est différent du coût idéal des denrées alimentaires. Il prend en compte des facteurs tels que les déchets, les pertes et les détériorations afin que vous puissiez comprendre le coût réel des marchandises que vous vendez.
Il est essentiel de connaître vos coûts de revient pour augmenter les marges bénéficiaires et les recettes de votre restaurant.
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Le COGS d'un restaurant prend en compte tous les éléments qui entrent directement dans la production des biens (nourriture et boissons) que vous vendez au cours d'une période donnée.
Le COGS est basé sur votre inventaire, non seulement sur le coût des aliments d'un plat, mais aussi sur des éléments tels que les garnitures et les condiments. Il inclut même les produits jetables tels que les produits de nettoyage et les récipients pour les plats à emporter.
Le coût des marchandises vendues ne tient toutefois pas compte des dépenses indirectes. Le coût de la main-d'œuvre ou le loyer, les services publics et les autres frais généraux liés à la gestion d'un restaurant ne font pas partie du COGS.
Calcul du coût des marchandises vendues dans un restaurant
COGS = Stock initial + Achats - Stock final
Vous pouvez calculer le coût des marchandises vendues pour une seule équipe, une semaine ou même une année entière.
Commencez par la valeur de l'inventaire au début de la période. Par exemple, pour calculer les frais de vente et d'administration pour le mois de janvier, il faut commencer par faire l'inventaire le matin du 1er janvier. Supposons qu'il s'agisse de 20 000 $.
À cela s'ajoute le coût des achats effectués pendant cette période. Cela inclut les commandes passées en janvier. Supposons que vous receviez 10 commandes en janvier, pour un montant total de 9 000 $.
Enfin, il faut soustraire la valeur de l'inventaire à la fin de la période. Dans notre exemple, il s'agirait de prendre l'inventaire à la fin de la journée du 31 janvier. Disons qu'il s'agit de 16 000 $.
Dans cet exemple, votre COGS est de 20 000 $ + 9 000 $ = 29 000 $ - 16 000 $ = 13 000 $.
Ainsi, en janvier, le coût de fabrication des produits de votre menu s'élevait à 13 000 $. Ce montant doit être déduit de votre marge brute en tant que dépense.
Vous pouvez effectuer ce calcul manuellement dans une feuille de calcul ou utiliser une application de calcul des coûts alimentaires qui calcule pour vous des paramètres clés tels que le coût de revient.
Quel devrait être le coût de revient d'un restaurant ?
Pour un restaurant typique, les coûts de production représentent environ un tiers des bénéfices totaux, soit 30 à 40 %.
Il faut toutefois garder à l'esprit que le coût des marchandises vendues n'est pas une dépense fixe. Il peut varier dans le temps en fonction de facteurs tels que la saisonnalité, l'inflation et les niveaux de gaspillage.
Il est également important de comprendre la ventilation des coûts par poste. Un coût de revient élevé n'est pas nécessairement le signe d'un problème, à condition que le prix du menu le reflète.
De même, un faible coût de revient n'indique pas nécessairement que l'article est rentable. En fait, un coût de revient de 0 $ signifie que vous n'avez rien vendu !
Maintenir un bon coût des marchandises vendues est un exercice d'équilibre entre la réduction des stocks, le maintien de la qualité et l'augmentation des ventes.
Comment gérer les coûts d'un restaurant
Connaître et comprendre le coût des marchandises vendues est la première étape de la réduction des coûts - et de l'amélioration des bénéfices - dans votre restaurant.
Une fois que vous avez compris ce qu'est le coût des marchandises vendues, vous pouvez également calculer votre ratio de coût des marchandises vendues. Le ratio COGS est le coût des marchandises vendues en pourcentage des ventes totales.
Vous devez contrôler les coûts de revient au moins une fois par semaine. Au fil du temps, vos coûts de revient doivent se refléter dans les prix des menus afin que vous puissiez dégager une bonne marge bénéficiaire globale.
Comment les restaurants réduisent-ils les coûts de production ?
Les restaurants peuvent s'efforcer de réduire le coût total des marchandises vendues de plusieurs manières. Il s'agit notamment de
Garder un œil sur les ventes
La façon la plus évidente de réduire les coûts de production est de s'assurer que vous n'achetez que la quantité de produits alimentaires dont vous avez réellement besoin. Gardez un œil sur les rapports d'inventaire et de ventes pour vous assurer que vous n'achetez pas trop et que vous ne vous retrouvez pas avec des stocks avariés.
Minimiser le gaspillage
Le gaspillage est, dans une certaine mesure, un élément inévitable de la gestion d'un restaurant. Vous pouvez toutefois réduire le gaspillage en surveillant les ventes, en utilisant des menus dynamiques pour vendre les stocks excédentaires avant qu'ils ne se gâtent et en formant le personnel à utiliser les bonnes méthodes de stockage.
Changer de fournisseur
Un autre moyen évident de réduire les coûts de production est d'économiser sur les stocks que vous achetez. Bien qu'il soit important d'entretenir des relations avec les fournisseurs, le fait de faire le tour du marché peut vous permettre de renégocier avec vos fournisseurs actuels. Comparez les prix pour trouver le fournisseur qui répond le mieux à vos besoins afin de réduire vos dépenses tout en maintenant la qualité. Vous pouvez même faire appel à des fournisseurs différents pour des produits différents.
Acheter en vrac dans la mesure du possible
L'achat en gros de denrées non périssables peut vous permettre de réaliser certaines des meilleures affaires et vous donner un pouvoir de négociation auprès des fournisseurs. Assurez-vous que vous disposez de l'espace de stockage nécessaire pour conserver les produits achetés en vrac. Vérifiez la durée de conservation des produits achetés en vrac afin d'éviter qu'ils ne se gâtent. Les aliments et les produits d'entretien de longue conservation devraient durer longtemps dans un restaurant.
Servir selon la saison
Vous pouvez réduire les coûts d'inventaire en modifiant votre menu en fonction des saisons. En privilégiant les produits frais et de saison, vous avez toutes les chances d'économiser de l'argent. Les ingrédients locaux de saison sont généralement plus respectueux de l'environnement.
Ingénierie des menus
L'ingénierie des menus est le processus de planification et de mise à jour dynamique du menu de votre restaurant sur la base de facteurs tels que le coût, la popularité et la tarification. Des éléments tels que la couleur et la présentation peuvent avoir un impact sur les articles que les clients choisissent de commander. Vous pouvez concevoir votre menu de manière à encourager les ventes de vos produits les plus rentables.
Dresser un inventaire précis
Le coût des marchandises vendues est basé sur les niveaux de stocks. Pour comprendre et réduire votre coût des marchandises vendues, il est essentiel que vos inventaires soient exacts. L'utilisation d'un logiciel de gestion des stocks vous donne les meilleures chances d'enregistrer des niveaux de stocks exacts. Vous pouvez toujours savoir exactement où vous en êtes avec les stocks de votre restaurant et réduire le risque de commandes excessives.
Suivi des tendances des stocks
Les logiciels d'inventaire peuvent également vous aider à suivre - et à prévoir - les tendances en matière d'inventaire et de commande au fil du temps. Cela peut vous aider à mieux gérer les commandes et à réduire les pertes.
Connaissez-vous le coût de revient de votre restaurant ?
Le coût des marchandises vendues peut fluctuer au fil du temps, non seulement en fonction des saisons ou de l'année, mais aussi de la semaine, du mois ou de l'équipe de travail. C'est en partie pour cette raison qu'il est si important pour les propriétaires et les gérants de restaurants de surveiller de près le coût des marchandises vendues.
Plus vos coûts de production sont bas, plus la marge bénéficiaire de votre restaurant sera élevée.
De même, vous devez trouver un équilibre entre la réduction du coût des marchandises vendues et le maintien de la qualité des produits alimentaires que vos clients attendent.
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