Prendre de l'avance grâce à une gestion plus intelligente des stocks
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Maîtrise des coûts alimentaires 101
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Calculer le retour sur investissementLa gestion des coûts dans un restaurant se répartit généralement entre les frais généraux, la main-d'œuvre et le coût des marchandises vendues (CMV). Se concentrer sur ces "grands postes" - et les propriétaires-exploitants chevronnés savent qu'il existe d'innombrables "petits postes" vitaux - est essentiel pour assurer une bonne rentabilité.
Les meilleures pratiques en matière de performance financière pour la réduction des coûts de l'alimentation sont essentielles à la rentabilité. Les principales stratégies de réduction des coûts dans les restaurants sont les suivantes :
Optimiser la gestion des stocks
Une gestion efficace des stocks est essentielle pour réduire le gaspillage et contrôler les coûts dans un restaurant. La mise en œuvre d'une plateforme automatisée de gestion des stocks basée sur le cloud, l'application de politiques visant à prévenir le gaspillage et la réalisation d'audits réguliers des stocks sont fondamentales.
La mise en œuvre d'un système de gestion régulière des stocks peut être manuelle ou automatisée à l'aide d'une plateforme logicielle. La gestion des stocks implique généralement la réalisation d'audits d'inventaire réguliers pour suivre la quantité de nourriture disponible, la fixation de seuils d'achat et de commande pour s'assurer que les ingrédients sont toujours en stock, et la mise en œuvre de politiques et de procédures pour éviter le gaspillage.
Les six lois d'un restaurant résilient
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Télécharger le livre électroniqueQuatre mesures que les gérants de restaurants peuvent prendre pour gérer les stocks :
- Procéder à des vérifications régulières des stocks. Des vérifications régulières des stocks peuvent aider un restaurant à s'assurer que ses niveaux de stocks sont exacts et à jour. Ces audits doivent consister à compter physiquement la quantité de chaque ingrédient disponible et à la comparer aux registres d'inventaire afin d'identifier les éventuelles divergences.
- Automatiser le suivi des stocks. Un restaurant peut contrôler ses stocks plus efficacement en évitant le suivi manuel des stocks - feuilles de calcul, listes et dossiers remplis de factures - et en utilisant une application logicielle qui, une fois configurée, automatise ces tâches manuelles.
- Travailler plus étroitement avec les vendeurs et les fournisseurs. Un restaurant peut contrôler efficacement ses stocks en travaillant plus étroitement avec ses vendeurs et ses fournisseurs. L'optimisation des calendriers de livraison, la négociation de remises sur les achats en gros et la création de lignes de communication claires permettent de s'assurer que les bons ingrédients sont livrés rapidement en ces temps difficiles pour la gestion de la chaîne d'approvisionnement.
- Mise en œuvre de politiques anti-gaspillage efficaces. La détérioration et le gaspillage peuvent représenter un coût important, c'est pourquoi il est essentiel de mettre en œuvre des politiques et des pratiques visant à prévenir ces pertes. Il est indispensable de mettre en place un système "premier entré, premier sorti" (FIFO) pour la rotation des ingrédients, de former les employés à la manipulation et au stockage des aliments et d'appliquer des directives strictes pour l'élimination des aliments périmés ou avariés.
Analyse rigoureuse de la marge et de la rentabilité
L'évaluation régulière des prix des menus permet de s'assurer que le menu est rentable, qu'il couvre les coûts et qu'il génère des bénéfices. Cela peut impliquer la réalisation d'une étude de marché afin de comprendre les tendances locales en matière de prix et d'ajuster les prix si nécessaire. De nombreux facteurs peuvent influencer les prix des menus. Parmi les facteurs les plus courants, citons les changements dans les conditions du marché local, les changements dans le coût des ingrédients et les changements dans la stratégie commerciale. Les restaurants peuvent également ajuster leurs prix en fonction de la concurrence. Par ailleurs, les best-sellers respectés de l'industrie, axés sur l'étude du marché local pour les propriétaires/exploitants et les entrepreneurs, sont les suivants :
- "The Restaurant Manager's Handbook : Comment mettre en place, exploiter et gérer un service de restauration financièrement performant" par Douglas Robert Brown
- "Le nouveau directeur de restaurant : Comment prendre de l'avance, éviter les erreurs de débutant et continuer à vivre" par John T Self
- "Le succès d'un restaurant en chiffres : Le guide du financier pour ouvrir le prochain point chaud" par Roger Fields
- Vous trouverez de nombreuses autres suggestions dans notre article de blog présentant les 10 meilleurs livres sur la gestion des restaurants à lire en 2023.
L'une des dépenses les plus importantes d'un restaurant est le coût des ingrédients alimentaires. Pour contrôler ces coûts, les restaurants doivent gérer soigneusement la taille des portions, minimiser le gaspillage et négocier des remises sur les achats en gros avec les fournisseurs.
Cinq mesures que les restaurants peuvent prendre pour maîtriser les coûts des aliments et des boissons
- Réduire les déchets alimentaires. Les déchets de nourriture et de boissons peuvent représenter un coût important pour les restaurants, il est donc important de les réduire autant que possible. Cela peut impliquer la mise en place d'un système de suivi régulier des déchets alimentaires, la réalisation d'audits réguliers des stocks et la mise en œuvre de politiques et de procédures visant à prévenir la détérioration et le gaspillage.
- Un menu saisonnier. La mise en place d'un menu tournant qui change en fonction de la disponibilité des ingrédients peut aider les restaurants à contrôler les coûts de la nourriture et des boissons. Il est possible de profiter des prix plus bas des ingrédients de saison tout en apportant de la variété et en gardant le menu intéressant pour les clients.
- Gestion et application de la taille des portions. L'un des moyens les plus simples de contrôler les coûts des aliments et des boissons est de gérer soigneusement la taille des portions. Cela peut impliquer l'utilisation de portions standardisées et de tasses ou de balances de mesure pour garantir que chaque plat est homogène et que les ingrédients ne sont pas gaspillés. La formation des employés est évidemment importante à cet égard.
- Négocier des remises sur les achats en gros. L'une des meilleures pratiques pour améliorer les marges et les bénéfices consiste à négocier des remises sur les achats en gros avec les vendeurs et les fournisseurs. Souvent, cela nécessite d'acheter des ingrédients en grandes quantités ou d'établir une relation à long terme avec un vendeur ou un fournisseur.
- Gérer efficacement les coûts de main-d'œuvre. Les coûts de main-d'œuvre peuvent représenter une dépense importante et constituer le centre de profit ou de perte d'un restaurant. L'optimisation de la gestion du personnel et des horaires permet aux gérants d'utiliser les employés de manière efficace. Il peut s'agir d'adopter des logiciels permettant d'économiser de la main-d'œuvre, des applications de planification pour optimiser les affectations du personnel, et de proposer des formations pour aider les nouveaux employés à se mettre au travail de manière efficace.
Trois étapes pour maîtriser les coûts de main-d'œuvre
- Adopter des technologies permettant d'économiser de la main-d'œuvre. L'investissement dans des technologies permettant d'économiser de la main-d'œuvre rend généralement les employés et les directeurs plus efficaces une fois la courbe d'apprentissage franchie. L'utilisation de systèmes automatisés pour des tâches telles que le traitement des paiements, la prise de commandes, les points de vente ou l'achat d'équipements permet aux employés d'accomplir plus facilement leurs tâches quotidiennes.
- Gérer soigneusement les horaires du personnel. Les restaurants peuvent économiser de l'argent sur les coûts de main-d'œuvre en gérant soigneusement les niveaux de personnel afin de s'assurer que le bon nombre d'employés est programmé pour chaque équipe. La tendance actuelle est d'utiliser un logiciel de planification afin de disposer d'un personnel suffisant pour faire face à la charge de travail sans avoir trop d'employés à l'heure.
- Possibilités de formation et de développement. Offrir aux salariés des possibilités de développement et une formation adéquate peut améliorer leurs compétences, les aider à travailler plus efficacement et, en fin de compte, réduire les coûts de main-d'œuvre et augmenter les bénéfices. La promotion interne pour les postes de direction, les sessions de formation régulières et l'accès aux ressources éducatives et de main-d'œuvre sont autant d'éléments de cette démarche.
La gestion d'un restaurant ne cesse d'être un défi, et l'actualité confirme que la gestion d'un restaurant est toujours exigeante ! Les profits et les marges étant l'élément vital de toute entreprise, l'augmentation de l'efficacité et la réduction des coûts sont des formules simples, mais pas toujours faciles à réaliser. Chez MarketMan, nous nous efforçons de créer une plateforme de gestion de restaurant qui comble ce fossé, afin de simplifier le chemin vers la réduction des coûts et l'augmentation des bénéfices. N 'hésitez pas à nous contacter si vous avez des questions.
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