Pour un propriétaire ou un gérant de restaurant, les coûts alimentaires sont la composante la plus élevée et la plus volatile du budget de l'établissement. Lorsque les prix des ingrédients sont bas, vous êtes heureux et vous constatez une marge bénéficiaire élevée sur les plats. En revanche, lorsque les prix sont élevés, ils grèvent votre rentabilité et risquent de nuire à votre restaurant. Bien qu'il soit impossible d'éviter totalement la fluctuation des coûts alimentaires, une planification préalable peut vous aider à l'atténuer quelque peu.

1. Suivre les coûts alimentaires tout au long de l'année

Vous ne vous rendez peut-être pas compte que le coût des oranges augmente fortement pendant l'été, à moins que vous ne fassiez le suivi de ce que vous payez pour elles. En général, les prix augmentent et diminuent à la même cadence chaque année, en fonction de la saisonnalité. En général, le prix de tous les produits alimentaires augmente légèrement en raison de l'inflation. Grâce au logiciel de gestion des stocks des restaurants, vous pouvez facilement savoir ce que vous avez payé l'année dernière à la même époque pour un ingrédient, ce qui vous permet d'évaluer si le prix actuel est raisonnable ou trop élevé.

2. Élaborer votre menu en fonction des produits de saison

Les courgettes d'été ou les courges d'hiver sont non seulement un ajout savoureux à votre menu habituel, mais elles peuvent aussi vous faire économiser de l'argent. Les produits de saison étant abondants, vous pouvez souvent payer une fraction de ce que vous paieriez à n'importe quel autre moment de l'année. Pensez à remplacer un ingrédient particulièrement coûteux en saison par un autre qui est bon marché. Si vous avez un risotto au menu toute l'année, remplacez les haricots verts (abondants et bon marché en été) par des champignons à l'automne afin de réduire le coût de la recette et d'augmenter les bénéfices.

3. Négocier avec votre fournisseur

Vous êtes souvent à la merci de ce que votre fournisseur vous facture pour les ingrédients, mais cela ne veut pas dire que vous devez l'être. Chaque fournisseur avec lequel vous travaillez souhaite que votre activité soit garantie le plus longtemps possible. Négociez en demandant un prix fixe pour une période donnée, par exemple un an, pour un ingrédient dont le prix a tendance à fluctuer. C'est le même principe que les câblo-opérateurs utilisent pour attirer de nouveaux clients : ils vous proposent un prix bas et fixe pour les services pendant un an et, par la suite, votre tarif peut augmenter. Mais une fois l'année écoulée, vous pouvez toujours renégocier ou faire des recherches pour obtenir un meilleur prix.

4. Acheter en ligne

L'avantage d'exploiter un restaurant à notre époque, c'est que vous n'êtes pas limité aux vendeurs de votre région. Les grossistes en ligne peuvent être plus compétitifs, même si vous devez payer les frais d'expédition. Commencez par les vendeurs locaux, bien sûr, parce que les aliments sont plus frais et que vous pouvez soutenir votre communauté d'affaires locale. Mais pour les denrées non périssables ou les articles qui peuvent être facilement expédiés, comme la farine ou les noix, voyez si vous pouvez obtenir un meilleur prix en ligne. En particulier pour les produits que vous pouvez commander en gros, vous pouvez payer les frais d'expédition une fois et faire des réserves pour un certain temps.

5. Contrôler en permanence vos dépenses et votre budget

Si vous n'êtes pas attentif à ce que vous payez pour chaque ingrédient, vous ne pouvez pas savoir si vous payez trop cher. Vérifier chaque facture peut sembler un casse-tête, mais cela peut vous alerter en cas d'augmentation des prix ou même vous aider à déceler un écart par rapport à ce qui vous a été facturé. Si vous utilisez un logiciel de gestion de restaurant doté de fonctions de gestion des achats et des commandes, ce processus fera facilement partie de votre routine hebdomadaire.

6. Communiquer en permanence avec votre chef

En tant que gérant ou propriétaire d'un restaurant, vous avez une série de responsabilités. Votre chef en a une autre. Il est important que vous soyez tous deux d'accord sur le menu et les ingrédients que vous utilisez pour respecter le budget d'une recette donnée. Si votre chef est enclin à faire preuve d'imagination, vous devez vous assurer qu'il ne commande pas des fleurs à 20 dollars cueillies à la main dans la forêt amazonienne pour garnir un plat de poulet à 15 dollars. Expliquez-lui ouvertement vos contraintes budgétaires et demandez-lui de faire preuve de créativité dans les limites de ce budget. Vous ne pouvez pas contrôler les fluctuations du coût des aliments, mais vous pouvez élaborer une stratégie pour maximiser les ingrédients à bas prix et vous assurer que vous payez le meilleur prix pour tout le reste.