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Les propriétaires et les exploitants de restaurants et de bars perdent généralement le sommeil face aux nombreux défis qu'ils doivent relever sur des marchés hyperconcurrentiels, mais la rentabilité peut figurer en tête de la liste de ce qui les empêche de dormir la nuit.
A propos des marges bénéficiaires... mais d'abord un mini cours de rattrapage d'Econ 101, ennuyeux mais nécessaire (désolé !): D'après Investopedia, " Qu'est-ce que la marge bénéficiaire nette ? "La marge bénéficiaire nette, ou simplement la marge nette, mesure le revenu net ou le bénéfice généré en pourcentage du chiffre d'affaires. Il s'agit du rapport entre les bénéfices nets et les revenus d'une entreprise ou d'un secteur d'activité."
Maximisez la rentabilité de votre restaurant grâce à ce livre électronique essentiel . 📈 Apprenez des techniques de gestion des coûts infaillibles et débloquez des stratégies éprouvées pour les négociations avec les fournisseurs et la fidélité à la marque. 👩🍳🤝
Télécharger la ressourceLa marge bénéficiaire nette est le meilleur indicateur de la santé financière de base d'une entreprise. C'est de la marge bénéficiaire nette dont il est question ici.
Des données fascinantes sur les marges bénéficiaires des restaurants et des bars, publiées récemment, montrent que les restaurateurs et les exploitants de bars qui réussissent surpassent financièrement les entrepreneurs d'autres segments de marché bien connus. Par exemple, les entreprises du secteur de la santé figurant dans le S&P 500, l'indice boursier qui suit les 500 plus grandes entreprises cotées en bourse, ne réalisent en moyenne que 8,9 % de marges bénéficiaires. En janvier 2023, l'université de New York a publié une étude sur les marges bénéficiaires par secteur d'activité et le segment de la restauration a généré une marge bénéficiaire nette moyenne de 9,28 %. Les entrepreneurs du secteur de l'alimentation et des boissons font la preuve de leurs capacités financières, surtout si on les compare aux marges bénéficiaires nettes de 4,07 % des concessionnaires automobiles et de 3,79 % du secteur de la publicité. L'enquête de l'Université de New York a révélé que la marge bénéficiaire nette du "marché total" des entreprises interrogées était de 7,7 %. Les entrepreneurs du secteur de l'alimentation et des boissons s'en sortent donc relativement bien.
Selon la sagesse conventionnelle des analystes du secteur, les restaurants et les bars ont une marge bénéficiaire moyenne de 0 à 15 %. Cette fourchette est un chiffre constant et historique avancé dans les discussions.
Plus précisément, les marges bénéficiaires typiques des restaurants à service complet se situent généralement entre 3 % et 10 %. Les marges bénéficiaires de la restauration rapide sont généralement plus faibles, de l'ordre de 2 % à 6 %.
Les experts du secteur des bars notent que les marges peuvent varier considérablement. Mais en moyenne, les marges bénéficiaires des bars se situent généralement entre 10 et 20 %. Il est généralement admis que les marges bénéficiaires des boîtes de nuit se situent entre 5 % et 15 %.
Il est difficile d'obtenir des données réelles sur les marges bénéficiaires moyennes des bars et des restaurants. Les données sur les marges bénéficiaires sont généralement recueillies dans le cadre d'enquêtes menées par des groupes sectoriels tels que la National Restaurant Association.
Mais il existe quelques poches de cette sagesse en ligne. Sur Reddit, le site d'agrégation de nouvelles sociales, d'évaluation de contenu et de discussion, un restaurateur a récemment lancé la discussion "Quelles sont les véritables marges bénéficiaires d'un restaurant ?" dans le forum r/restaurantowners - qui compte plus de 140 000 membres inscrits. Ce forum est décrit comme une communauté en ligne destinée à aider les restaurateurs à faire progresser leur entreprise et comme un lieu de partage d'informations, d'astuces et de conseils. Les réponses à la question de la marge bénéficiaire moyenne varient de 2,6 % à 50 % au cours d'une discussion animée.
Si vous êtes curieux et que vous souhaitez obtenir des moyennes de marges bénéficiaires comparatives pour votre restaurant ou votre bar, vous devez vous plonger plus profondément dans votre catégorie unique d'aliments et de boissons. Qu'il s'agisse d'un QSR, d'un FSR ou d'une étoile Michelin, les concurrents de votre segment sont le point de départ de votre comparaison financière pour avoir une idée de ce qu'est une marge bénéficiaire moyenne.
Voici les catégories de restaurants les plus courantes, la fourchette généralement acceptée des marges bénéficiaires moyennes et les facteurs typiques qui influencent la rentabilité du concept :
Offrant une expérience gastronomique haut de gamme, les restaurants de fine cuisine visent des marges bénéficiaires plus élevées que les autres types d'établissements. Des ingrédients de qualité supérieure, un service exceptionnel et des prix plus élevés génèrent généralement une marge bénéficiaire comprise entre 10 et 15 %. Certains établissements ayant mis en place des mesures efficaces de contrôle des coûts et jouissant d'une solide réputation atteignent des marges bénéficiaires supérieures à 15 %.
Offrant une atmosphère détendue et confortable, les restaurants casual dining sont généralement connus pour leur service amical et leur menu à prix modéré. En moyenne, les restaurants de type "casual dining" réalisent une marge bénéficiaire moyenne comprise entre 3 et 9 %.
Les restaurants à service rapide combinent la rapidité et la commodité de la restauration rapide avec des ingrédients de meilleure qualité et une atmosphère contemporaine. Avec des commandes au comptoir et des menus personnalisables, les établissements de restauration rapide s'efforcent généralement d'offrir un équilibre entre la commodité et la qualité. En moyenne, la marge bénéficiaire des restaurants de type "fast casual" est comprise entre 2 et 6 %.
Les restaurants fast-food se caractérisent par leur service rapide et leurs menus standardisés. Ils proposent généralement des repas abordables et faciles à préparer par le biais d'un drive-in ou de comptoirs en libre-service. Fonctionnant sur un modèle de volume élevé et de faible coût - souvent axé sur le caractère abordable - les restaurants de restauration rapide ont une marge bénéficiaire moyenne comprise entre 2 % et 6 %.
Les cafés et les coffee shops servent principalement du café (évidemment), du thé et des boissons spécialisées, ainsi que des en-cas légers, des sandwiches et souvent des produits préemballés. Les cafés encouragent généralement les clients à socialiser ou à travailler. Les marges bénéficiaires moyennes des cafés et coffee shops sont généralement comprises entre 10 et 15 %.
Les restaurants à buffets proposent un large éventail de plats en libre-service, généralement à un prix fixe. Ce modèle est confronté à des défis uniques tels que la gestion des coûts alimentaires, le contrôle de la taille des portions, la gestion des stocks du restaurant et l'attraction d'une clientèle régulière. La marge bénéficiaire moyenne des restaurants à buffets est comprise entre 5 et 10 %.
En se déplaçant pour proposer une gamme variée de cuisines souvent uniques du monde entier, les food trucks offrent une expérience décontractée et pratique aux clients, avec des frais généraux relativement moins élevés que ceux des restaurants en brique et en mortier. La marge bénéficiaire moyenne des food trucks peut aller de 10 à 20 %.
Un modèle d'entreprise hybride réunit des éléments de la restauration décontractée et des concepts culturels à la mode tels que la cuisine de la ferme à la table, l'hyperlocal, le bistrot moderne, le gastropub ou le style fusion. Les restaurants contemporains décontractés proposent souvent des plats à base d'ingrédients frais et de haute qualité. La marge bénéficiaire moyenne de ce type de restaurant est comprise entre 5 et 10 %.
Le restaurant virtuel, la cuisine en nuage ou le restaurant de livraison uniquement sont désormais omniprésents. Sans vitrine physique ni salle à manger, il se concentre sur la livraison. Existant uniquement en ligne et fonctionnant par le biais de plateformes de commande en ligne, de services de livraison tels que Postmates, UberEats et GrubHub, les coûts associés au loyer, à la décoration et au personnel d'accueil sont éliminés. La marge bénéficiaire moyenne d'un restaurant fantôme peut aller de 10 % à 20 %.
Un Pop-Up est un établissement de restauration temporaire ouvert pour une durée limitée, souvent dans des lieux non conventionnels. Ce concept permet aux chefs et aux restaurateurs de créer des expériences gastronomiques uniques, de mettre en valeur leurs compétences et de tester de nouveaux concepts. Souvent le fruit d'une collaboration avec des entreprises, des artistes ou des musiciens locaux, les restaurants pop-up sont notoirement difficiles à recenser en raison de leur caractère temporaire. Mais les estimations varient de 20 à 50 % pour la marge bénéficiaire moyenne d'un restaurant pop-up.
Un magasin de boissons spécialisées se concentre sur l'offre d'une variété de recettes de boissons uniques et innovantes qui vont au-delà des boissons gazeuses et alcoolisées traditionnelles. Les produits de base de ce concept sont les cocktails artisanaux, les mocktails, les smoothies, les cafés spécialisés, les mélanges de thés, les jus frais, les milk-shakes et autres préparations similaires. En moyenne, la marge bénéficiaire d'un magasin de boissons spécialisées peut aller de 10 à 25 %.
Un contrôle efficace des coûts, des stratégies de tarification, la concurrence, les conditions du marché, l'efficacité du personnel et de la direction, l'adoption de logiciels/technologies et même les conditions météorologiques sont autant de facteurs qui contribuent à déterminer la marge bénéficiaire moyenne d'un restaurant ou d'un bar. Mais il existe des mesures éprouvées et efficaces pour améliorer la rentabilité.
Analysez votre menu afin d'identifier les produits à forte rentabilité et ceux à faible rentabilité. Concentrez-vous sur la promotion et la mise en valeur des produits à forte rentabilité, tout en envisageant les ajustements nécessaires en matière de prix, de taille des portions ou de substitution d'ingrédients pour les produits populaires mais à faible rentabilité. Ce processus implique de comprendre la popularité et la rentabilité de chaque élément du menu. Utilisez un logiciel de calcul des coûts des recettes pour résoudre ces problèmes le plus rapidement possible.
Évaluer le coût des ingrédients et collaborer avec les fournisseurs pour négocier de meilleurs prix ou rechercher d'autres options d'approvisionnement. Mettre en œuvre des pratiques de gestion des stocks afin de réduire les déchets et d'optimiser l'utilisation des ingrédients. Examiner et ajuster régulièrement les prix des menus pour tenir compte de l'évolution du coût des ingrédients. Un logiciel de gestion des stocks permettant d'analyser rapidement les coûts de revient est utile à cet égard.
Simplifiez votre menu afin d'éliminer les éléments complexes ou qui se chevauchent, susceptibles d'augmenter le coût des ingrédients ou de créer des inefficacités opérationnelles. Un menu concis et ciblé permet de réduire le gaspillage alimentaire, de diminuer les coûts d'inventaire et d'améliorer la productivité de l'arrière-boutique.
Tout en veillant à la satisfaction des clients, votre personnel de service doit être formé à la vente incitative et à la vente croisée d'articles ou de suppléments plus rentables. Encouragez les techniques de vente suggestive pour orienter les choix des clients vers des options plus populaires et plus rentables.
Lancez des promotions quotidiennes ou des offres à durée limitée portant sur des produits ou des ingrédients à forte marge. Cette stratégie peut créer un sentiment d'exclusivité, susciter l'enthousiasme des clients et stimuler les ventes de produits rentables.
L'ingénierie des menus est à la mode. Optimisez la présentation, la conception et les descriptions du menu pour attirer l'attention sur les produits les plus rentables. Utilisez un langage persuasif, des descriptions séduisantes et des images visuellement attrayantes pour faire ressortir ces articles. Un placement et un formatage stratégiques peuvent guider les clients vers des options satisfaisantes et rentables. Le proverbial gagnant-gagnant.
Examiner régulièrement les données relatives aux ventes afin d'identifier les articles populaires et rentables. Tenez compte des commentaires des clients pour comprendre leurs préférences, adapter le menu en conséquence et éliminer les articles moins performants. Votre point de vente peut fournir des analyses de données permettant d'obtenir des informations et de prendre des décisions éclairées.
Tenez compte de la valeur perçue, de la concurrence et du marché cible lorsque vous fixez les prix des menus. Trouvez un équilibre entre la rentabilité et la volonté de payer des clients. Analyser périodiquement les prix et procéder à des ajustements si nécessaire.
Introduisez des plats saisonniers dans votre menu en utilisant des ingrédients qui sont abondants et rentables à certaines périodes de l'année. Cette approche permet de tirer parti des tendances saisonnières, de susciter l'impatience et d'attirer les clients à la recherche d'options uniques et limitées dans le temps.
Le suivi et l'optimisation des performances financières de votre restaurant, ainsi que le calcul de sa marge bénéficiaire, sont essentiels à sa réussite à long terme.
Il existe quelques moyens efficaces d'y parvenir :
La plupart des restaurants utilisent déjà une plateforme comptable spécialement conçue pour le secteur de la restauration. Investopedia dresse la liste des plus courantes. Cela vous permettra de suivre et de gérer vos transactions financières, y compris les ventes, les dépenses, les stocks et les salaires. Un système comptable efficace vous fournira des données financières précises et actualisées, ce qui vous permettra de prendre des décisions en connaissance de cause.
Examinez et analysez régulièrement les principaux états financiers, tels que le compte de résultat, le bilan et le tableau des flux de trésorerie. Ces états vous aideront à comprendre vos recettes, vos dépenses, vos actifs, vos passifs et l'évolution de vos flux de trésorerie. Identifiez les points à améliorer et prenez les mesures nécessaires pour optimiser vos performances financières.
Identifiez et suivez les indicateurs clés de performance (ICP) qui correspondent aux objectifs de votre entreprise. Les indicateurs clés de performance les plus courants pour les restaurants et les bars sont le montant moyen de l'addition, le coût des aliments et des boissons, le coût de la main-d'œuvre, le taux de rotation des tables, le taux de satisfaction de la clientèle et la productivité des employés. Le fait de calculer et d'accéder rapidement à ces indicateurs vous aidera à identifier les zones d'inefficacité et à prendre des décisions fondées sur des données afin d'améliorer les performances financières de votre restaurant.
Réalisez des bilans financiers périodiques pour évaluer les performances de votre restaurant et les comparer à vos objectifs financiers et aux références du secteur. Utilisez ces informations pour élaborer un budget réaliste qui corresponde à vos prévisions de recettes et de dépenses. Examinez régulièrement votre budget et procédez aux ajustements nécessaires pour rester sur la bonne voie.
Il se peut que la population qui cherche à se restaurer ait définitivement diminué. D'après une étude récente de Deloitte, la pandémie a fondamentalement changé la façon dont les gens perçoivent les sorties au restaurant et les nouvelles ne sont pas particulièrement bonnes pour les entrepreneurs du secteur de l'alimentation et des boissons :
"Depuis les années 1960, la part du revenu disponible consacrée à la nourriture consommée à la maison a diminué régulièrement chaque année, tandis que la nourriture consommée en dehors de la maison a augmenté - jusqu'à ce que les deux soient pratiquement à égalité avant la pandémie. Pourquoi y aurait-il un renversement de tendance lorsque la crise sanitaire [pandémie] prend fin ?
... trois raisons potentielles :
La première est d'ordre structurel. Les consommateurs et les entreprises s'attendent à ce que le travail à domicile continue à se développer après la pandémie. Les petits déjeuners qui auraient été pris sur le chemin du bureau et les déjeuners entre collègues n'auront pas lieu les jours où l'on travaille à domicile, sans parler des "happy hours" manqués. Si le travail virtuel se traduit par moins de déplacements professionnels, les frais de repas à l'aéroport et à l'hôtel diminueront également.
La deuxième est d'ordre économique. Cuisiner est une option moins coûteuse et des millions de personnes sortiront de la pandémie dans une situation financière bien pire. Environ un Américain sur trois craint de ne pas pouvoir honorer ses prochaines échéances et le même nombre s'inquiète de son épargne et du solde de ses cartes de crédit.
La dernière raison est la préférence. Les consommateurs savent de mieux en mieux cuisiner et, avec les nouveaux services de livraison des courses à domicile, l'augmentation de 145 % des ventes de livres de cuisine et de 32 % des ventes d'appareils électroménagers en 2020, il est plus facile de choisir ce que beaucoup considèrent comme une option plus saine. Il convient également de noter qu'en raison des séquelles psychologiques de la pandémie, certains consommateurs préféreront continuer à éviter les espaces bondés. Lorsqu'ils voudront manger au restaurant, ils pourront se faire livrer.
Il est donc important de se concentrer sur l'optimisation de la rentabilité face à ces vents contraires, alors que les restaurants et les "happy hours" deviennent de moins en moins un passe-temps dans notre culture, afin de maintenir ou d'améliorer la rentabilité.
Dans un climat de plus en plus concurrentiel pour attirer une population de nouveaux clients de plus en plus réduite - ou pour augmenter les visites de clients fidèles - les entrepreneurs doivent appliquer un éventail de stratégies de marketing et en expérimenter de nouvelles afin d'accroître leur rentabilité.
Le point de départ le plus simple ? AMÉLIORER VOTRE PRÉSENCE SUR LE WEB ! L'amélioration du site web de votre restaurant peut augmenter le nombre de visiteurs. L'amélioration de votre présence en ligne commence par l'amélioration de votre site web. L'écosystème de votre site, vos pages sur les médias sociaux, votre blog et vos commentaires peuvent tous vous aider à atteindre plus rapidement un public plus large, à renforcer la notoriété de votre marque et à fidéliser vos clients.
Les clients visitent généralement le site web d'un restaurant avant de s'y rendre ou de passer une commande en ligne. La partie la plus importante de votre site web peut être la présentation du menu. Le menu est souvent la partie la plus importante du site web. Il doit être facilement accessible depuis la page d'accueil, contenir toutes les informations pertinentes sur chaque plat et être visuellement attrayant pour les clients.
Rafraîchissez votre site web à une fréquence raisonnable pour mettre en valeur votre marque. Le fait de le rendre facile à parcourir, visible sur les appareils mobiles et visuellement attrayant peut contribuer à attirer des clients potentiels. Des informations essentielles évidentes telles que votre emplacement, un menu facile à lire, vos heures d'ouverture, vos coordonnées et quelques éléments graphiques, notamment des photos, donnent aux clients potentiels une première impression de ce qui les attend lors de leur expérience gastronomique.
Des études montrent que 75 % des utilisateurs ne vont jamais au-delà de la première page des résultats de recherche.
La première étape pour atteindre la première page est donc d'optimiser votre page Google Business, si vous ne l'avez pas encore fait. Pour ceux qui n'ont PAS mis à jour leur profil d'entreprise, Google Business est un outil gratuit de Google qui vous permet de gérer votre présence en ligne sur Google. En revendiquant et en optimisant votre fiche Google Business, vous pouvez accroître votre visibilité dans les résultats de recherche de Google, améliorer votre référencement local, attirer des visiteurs sur votre site web et augmenter le nombre de visiteurs dans votre restaurant. Pour ce faire, vous pouvez utiliser des mots clés et des expressions que les internautes utilisent lorsqu'ils recherchent des restaurants dans leur région.
Voici quelques conseils et astuces de base pour améliorer votre référencement :
Créez des pages sur les médias sociaux. La création et la mise à jour de pages de médias sociaux sur TikTok, Facebook, Instagram et Twitter peuvent vous aider à trouver plus de clients en mettant en valeur votre restaurant et votre menu, et en présentant les événements à venir.
Proposer des commandes en ligne. Proposer des services de commande et de livraison en ligne peut aider vos clients à commander plus facilement, améliorer votre référencement local et augmenter votre chiffre d'affaires global.
Sollicitez des commentaires en ligne. Encourager vos clients à laisser des commentaires positifs sur des sites d'évaluation en ligne tels que Yelp, TripAdvisor et Google peut contribuer à renforcer la réputation en ligne de votre restaurant et à attirer davantage de clients.
Engagez-vous en ligne. S'engager avec les clients sur les médias sociaux en répondant aux commentaires et aux critiques, en organisant des concours et en partageant du contenu en coulisses peut contribuer à fidéliser la clientèle.
Référencement local. Optimisez votre référencement local en utilisant Google Business et les annuaires locaux. Veillez à ce que votre site Web soit adapté aux téléphones portables afin que votre restaurant ou votre bar soit mieux classé dans les résultats de recherche. L'amélioration de votre référencement local peut aider votre entreprise à apparaître plus haut dans les résultats de recherche lorsque les gens recherchent des bars ou des restaurants dans votre région.
Voici quelques moyens immédiats et rentables d'améliorer votre référencement local :
Créez du contenu local. La création de contenu local, tel que des articles de blog ou des vidéos portant sur des sujets liés à la communauté locale, peut contribuer à améliorer la présence en ligne de votre restaurant en augmentant sa pertinence pour le public local.
Optimisez votre site pour les appareils mobiles. L'optimisation du site Web de votre restaurant pour les appareils mobiles permettra aux clients de trouver plus facilement votre restaurant et d'y accéder à partir de leurs appareils mobiles.
Les entreprises de restauration connaissent aujourd'hui une évolution technologique. De plus en plus d'opérateurs mettent en œuvre des technologies de l'information pour améliorer leurs opérations. L'automatisation des points de vente existe depuis longtemps, mais de nouvelles technologies rentables - souvent basées sur l'informatique en nuage et ne nécessitant pas d'achat de matériel - relient désormais le back-of-house au front-of-house afin de réduire les coûts de main-d'œuvre, d'améliorer l'efficacité et d'augmenter les bénéfices.
La technologie des restaurants s'améliore rapidement. En 2020, 75 % des restaurants ont changé de système de point de vente. 81 % utilisent un système de réservation en ligne. 97 % déclarent utiliser au moins une plateforme de commande en ligne. Les entreprises du secteur de l'alimentation et des boissons tirent parti de la technologie comme jamais auparavant.
Voici un échantillon des technologies de l'information mises en œuvre ou optimisées par les entreprises de restauration pour augmenter leurs marges bénéficiaires :
La cinquième étape du suivi et de l'optimisation des marges bénéficiaires de votre restaurant ou de votre bar consiste à contrôler simplement les coûts. Mais ce qui est simple n'est pas toujours facile. Les bars et les restaurants peuvent mettre en œuvre de nombreuses stratégies éprouvées pour réduire les frais généraux et améliorer la rentabilité.
Il existe des moyens courants d'y parvenir :
En ce qui concerne la rentabilité des aliments et des boissons et les marges bénéficiaires, il est essentiel de collecter, d'organiser et d'analyser rapidement les données nécessaires pour prendre les premières mesures qui s'imposent pour relever les défis en matière de bénéfices. Les étapes du suivi et de l'optimisation des marges bénéficiaires de votre restaurant ou de votre bar reposent sur la rentabilité des menus. L'utilisation d'applications et de logiciels, et le fait d'éviter la collecte manuelle de données qui prend du temps, sont essentiels pour connaître vos coûts de revient. Pour calculer votre rentabilité au quotidien, améliorez votre connaissance des logiciels de comptabilité, de PDV et de gestion des stocks afin de pouvoir établir des rapports sur ces éléments de votre entreprise. Un rapport automatisé sur les frais de vente peut être réalisé en quelques minutes et en quelques clics.
Pour améliorer la rentabilité et réduire les coûts, il suffit parfois de mettre à jour son site web afin d'améliorer le référencement local. Améliorez votre présence en ligne en créant ou en mettant à jour vos pages sur les médias sociaux, en proposant des commandes en ligne, en sollicitant des avis en ligne, en engageant les clients en ligne, en réclamant et en optimisant votre fiche Google Business et en créant du contenu intéressant.
Les technologies de l'information dans le secteur de la restauration évoluent rapidement, et les coûts des solutions en nuage conçues pour les entreprises du secteur de l'alimentation et des boissons baissent tout aussi rapidement. La technologie prohibitive que vous avez envisagée il y a cinq ans pourrait bien avoir été divisée par deux aujourd'hui. L'évolution de votre pile technologique peut se traduire par un retour sur investissement rapide - l'automatisation de l'accueil, comme les points de vente, associée à la technologie de l'arrière-boutique, comme les applications de gestion des stocks, permet de réduire les coûts de main-d'œuvre, d'améliorer l'efficacité et d'augmenter rapidement votre résultat net.
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A propos des marges bénéficiaires... mais d'abord un mini cours de rattrapage d'Econ 101, ennuyeux mais nécessaire (désolé !): D'après Investopedia, " Qu'est-ce que la marge bénéficiaire nette ? "La marge bénéficiaire nette, ou simplement la marge nette, mesure le revenu net ou le bénéfice généré en pourcentage du chiffre d'affaires. Il s'agit du rapport entre les bénéfices nets et les revenus d'une entreprise ou d'un secteur d'activité."
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Des données fascinantes sur les marges bénéficiaires des restaurants et des bars, publiées récemment, montrent que les restaurateurs et les exploitants de bars qui réussissent surpassent financièrement les entrepreneurs d'autres segments de marché bien connus. Par exemple, les entreprises du secteur de la santé figurant dans le S&P 500, l'indice boursier qui suit les 500 plus grandes entreprises cotées en bourse, ne réalisent en moyenne que 8,9 % de marges bénéficiaires. En janvier 2023, l'université de New York a publié une étude sur les marges bénéficiaires par secteur d'activité et le segment de la restauration a généré une marge bénéficiaire nette moyenne de 9,28 %. Les entrepreneurs du secteur de l'alimentation et des boissons font la preuve de leurs capacités financières, surtout si on les compare aux marges bénéficiaires nettes de 4,07 % des concessionnaires automobiles et de 3,79 % du secteur de la publicité. L'enquête de l'Université de New York a révélé que la marge bénéficiaire nette du "marché total" des entreprises interrogées était de 7,7 %. Les entrepreneurs du secteur de l'alimentation et des boissons s'en sortent donc relativement bien.
Selon la sagesse conventionnelle des analystes du secteur, les restaurants et les bars ont une marge bénéficiaire moyenne de 0 à 15 %. Cette fourchette est un chiffre constant et historique avancé dans les discussions.
Plus précisément, les marges bénéficiaires typiques des restaurants à service complet se situent généralement entre 3 % et 10 %. Les marges bénéficiaires de la restauration rapide sont généralement plus faibles, de l'ordre de 2 % à 6 %.
Les experts du secteur des bars notent que les marges peuvent varier considérablement. Mais en moyenne, les marges bénéficiaires des bars se situent généralement entre 10 et 20 %. Il est généralement admis que les marges bénéficiaires des boîtes de nuit se situent entre 5 % et 15 %.
Il est difficile d'obtenir des données réelles sur les marges bénéficiaires moyennes des bars et des restaurants. Les données sur les marges bénéficiaires sont généralement recueillies dans le cadre d'enquêtes menées par des groupes sectoriels tels que la National Restaurant Association.
Mais il existe quelques poches de cette sagesse en ligne. Sur Reddit, le site d'agrégation de nouvelles sociales, d'évaluation de contenu et de discussion, un restaurateur a récemment lancé la discussion "Quelles sont les véritables marges bénéficiaires d'un restaurant ?" dans le forum r/restaurantowners - qui compte plus de 140 000 membres inscrits. Ce forum est décrit comme une communauté en ligne destinée à aider les restaurateurs à faire progresser leur entreprise et comme un lieu de partage d'informations, d'astuces et de conseils. Les réponses à la question de la marge bénéficiaire moyenne varient de 2,6 % à 50 % au cours d'une discussion animée.
Si vous êtes curieux et que vous souhaitez obtenir des moyennes de marges bénéficiaires comparatives pour votre restaurant ou votre bar, vous devez vous plonger plus profondément dans votre catégorie unique d'aliments et de boissons. Qu'il s'agisse d'un QSR, d'un FSR ou d'une étoile Michelin, les concurrents de votre segment sont le point de départ de votre comparaison financière pour avoir une idée de ce qu'est une marge bénéficiaire moyenne.
Voici les catégories de restaurants les plus courantes, la fourchette généralement acceptée des marges bénéficiaires moyennes et les facteurs typiques qui influencent la rentabilité du concept :
Offrant une expérience gastronomique haut de gamme, les restaurants de fine cuisine visent des marges bénéficiaires plus élevées que les autres types d'établissements. Des ingrédients de qualité supérieure, un service exceptionnel et des prix plus élevés génèrent généralement une marge bénéficiaire comprise entre 10 et 15 %. Certains établissements ayant mis en place des mesures efficaces de contrôle des coûts et jouissant d'une solide réputation atteignent des marges bénéficiaires supérieures à 15 %.
Offrant une atmosphère détendue et confortable, les restaurants casual dining sont généralement connus pour leur service amical et leur menu à prix modéré. En moyenne, les restaurants de type "casual dining" réalisent une marge bénéficiaire moyenne comprise entre 3 et 9 %.
Les restaurants à service rapide combinent la rapidité et la commodité de la restauration rapide avec des ingrédients de meilleure qualité et une atmosphère contemporaine. Avec des commandes au comptoir et des menus personnalisables, les établissements de restauration rapide s'efforcent généralement d'offrir un équilibre entre la commodité et la qualité. En moyenne, la marge bénéficiaire des restaurants de type "fast casual" est comprise entre 2 et 6 %.
Les restaurants fast-food se caractérisent par leur service rapide et leurs menus standardisés. Ils proposent généralement des repas abordables et faciles à préparer par le biais d'un drive-in ou de comptoirs en libre-service. Fonctionnant sur un modèle de volume élevé et de faible coût - souvent axé sur le caractère abordable - les restaurants de restauration rapide ont une marge bénéficiaire moyenne comprise entre 2 % et 6 %.
Les cafés et les coffee shops servent principalement du café (évidemment), du thé et des boissons spécialisées, ainsi que des en-cas légers, des sandwiches et souvent des produits préemballés. Les cafés encouragent généralement les clients à socialiser ou à travailler. Les marges bénéficiaires moyennes des cafés et coffee shops sont généralement comprises entre 10 et 15 %.
Les restaurants à buffets proposent un large éventail de plats en libre-service, généralement à un prix fixe. Ce modèle est confronté à des défis uniques tels que la gestion des coûts alimentaires, le contrôle de la taille des portions, la gestion des stocks du restaurant et l'attraction d'une clientèle régulière. La marge bénéficiaire moyenne des restaurants à buffets est comprise entre 5 et 10 %.
En se déplaçant pour proposer une gamme variée de cuisines souvent uniques du monde entier, les food trucks offrent une expérience décontractée et pratique aux clients, avec des frais généraux relativement moins élevés que ceux des restaurants en brique et en mortier. La marge bénéficiaire moyenne des food trucks peut aller de 10 à 20 %.
Un modèle d'entreprise hybride réunit des éléments de la restauration décontractée et des concepts culturels à la mode tels que la cuisine de la ferme à la table, l'hyperlocal, le bistrot moderne, le gastropub ou le style fusion. Les restaurants contemporains décontractés proposent souvent des plats à base d'ingrédients frais et de haute qualité. La marge bénéficiaire moyenne de ce type de restaurant est comprise entre 5 et 10 %.
Le restaurant virtuel, la cuisine en nuage ou le restaurant de livraison uniquement sont désormais omniprésents. Sans vitrine physique ni salle à manger, il se concentre sur la livraison. Existant uniquement en ligne et fonctionnant par le biais de plateformes de commande en ligne, de services de livraison tels que Postmates, UberEats et GrubHub, les coûts associés au loyer, à la décoration et au personnel d'accueil sont éliminés. La marge bénéficiaire moyenne d'un restaurant fantôme peut aller de 10 % à 20 %.
Un Pop-Up est un établissement de restauration temporaire ouvert pour une durée limitée, souvent dans des lieux non conventionnels. Ce concept permet aux chefs et aux restaurateurs de créer des expériences gastronomiques uniques, de mettre en valeur leurs compétences et de tester de nouveaux concepts. Souvent le fruit d'une collaboration avec des entreprises, des artistes ou des musiciens locaux, les restaurants pop-up sont notoirement difficiles à recenser en raison de leur caractère temporaire. Mais les estimations varient de 20 à 50 % pour la marge bénéficiaire moyenne d'un restaurant pop-up.
Un magasin de boissons spécialisées se concentre sur l'offre d'une variété de recettes de boissons uniques et innovantes qui vont au-delà des boissons gazeuses et alcoolisées traditionnelles. Les produits de base de ce concept sont les cocktails artisanaux, les mocktails, les smoothies, les cafés spécialisés, les mélanges de thés, les jus frais, les milk-shakes et autres préparations similaires. En moyenne, la marge bénéficiaire d'un magasin de boissons spécialisées peut aller de 10 à 25 %.
Un contrôle efficace des coûts, des stratégies de tarification, la concurrence, les conditions du marché, l'efficacité du personnel et de la direction, l'adoption de logiciels/technologies et même les conditions météorologiques sont autant de facteurs qui contribuent à déterminer la marge bénéficiaire moyenne d'un restaurant ou d'un bar. Mais il existe des mesures éprouvées et efficaces pour améliorer la rentabilité.
Analysez votre menu afin d'identifier les produits à forte rentabilité et ceux à faible rentabilité. Concentrez-vous sur la promotion et la mise en valeur des produits à forte rentabilité, tout en envisageant les ajustements nécessaires en matière de prix, de taille des portions ou de substitution d'ingrédients pour les produits populaires mais à faible rentabilité. Ce processus implique de comprendre la popularité et la rentabilité de chaque élément du menu. Utilisez un logiciel de calcul des coûts des recettes pour résoudre ces problèmes le plus rapidement possible.
Évaluer le coût des ingrédients et collaborer avec les fournisseurs pour négocier de meilleurs prix ou rechercher d'autres options d'approvisionnement. Mettre en œuvre des pratiques de gestion des stocks afin de réduire les déchets et d'optimiser l'utilisation des ingrédients. Examiner et ajuster régulièrement les prix des menus pour tenir compte de l'évolution du coût des ingrédients. Un logiciel de gestion des stocks permettant d'analyser rapidement les coûts de revient est utile à cet égard.
Simplifiez votre menu afin d'éliminer les éléments complexes ou qui se chevauchent, susceptibles d'augmenter le coût des ingrédients ou de créer des inefficacités opérationnelles. Un menu concis et ciblé permet de réduire le gaspillage alimentaire, de diminuer les coûts d'inventaire et d'améliorer la productivité de l'arrière-boutique.
Tout en veillant à la satisfaction des clients, votre personnel de service doit être formé à la vente incitative et à la vente croisée d'articles ou de suppléments plus rentables. Encouragez les techniques de vente suggestive pour orienter les choix des clients vers des options plus populaires et plus rentables.
Lancez des promotions quotidiennes ou des offres à durée limitée portant sur des produits ou des ingrédients à forte marge. Cette stratégie peut créer un sentiment d'exclusivité, susciter l'enthousiasme des clients et stimuler les ventes de produits rentables.
L'ingénierie des menus est à la mode. Optimisez la présentation, la conception et les descriptions du menu pour attirer l'attention sur les produits les plus rentables. Utilisez un langage persuasif, des descriptions séduisantes et des images visuellement attrayantes pour faire ressortir ces articles. Un placement et un formatage stratégiques peuvent guider les clients vers des options satisfaisantes et rentables. Le proverbial gagnant-gagnant.
Examiner régulièrement les données relatives aux ventes afin d'identifier les articles populaires et rentables. Tenez compte des commentaires des clients pour comprendre leurs préférences, adapter le menu en conséquence et éliminer les articles moins performants. Votre point de vente peut fournir des analyses de données permettant d'obtenir des informations et de prendre des décisions éclairées.
Tenez compte de la valeur perçue, de la concurrence et du marché cible lorsque vous fixez les prix des menus. Trouvez un équilibre entre la rentabilité et la volonté de payer des clients. Analyser périodiquement les prix et procéder à des ajustements si nécessaire.
Introduisez des plats saisonniers dans votre menu en utilisant des ingrédients qui sont abondants et rentables à certaines périodes de l'année. Cette approche permet de tirer parti des tendances saisonnières, de susciter l'impatience et d'attirer les clients à la recherche d'options uniques et limitées dans le temps.
Le suivi et l'optimisation des performances financières de votre restaurant, ainsi que le calcul de sa marge bénéficiaire, sont essentiels à sa réussite à long terme.
Il existe quelques moyens efficaces d'y parvenir :
La plupart des restaurants utilisent déjà une plateforme comptable spécialement conçue pour le secteur de la restauration. Investopedia dresse la liste des plus courantes. Cela vous permettra de suivre et de gérer vos transactions financières, y compris les ventes, les dépenses, les stocks et les salaires. Un système comptable efficace vous fournira des données financières précises et actualisées, ce qui vous permettra de prendre des décisions en connaissance de cause.
Examinez et analysez régulièrement les principaux états financiers, tels que le compte de résultat, le bilan et le tableau des flux de trésorerie. Ces états vous aideront à comprendre vos recettes, vos dépenses, vos actifs, vos passifs et l'évolution de vos flux de trésorerie. Identifiez les points à améliorer et prenez les mesures nécessaires pour optimiser vos performances financières.
Identifiez et suivez les indicateurs clés de performance (ICP) qui correspondent aux objectifs de votre entreprise. Les indicateurs clés de performance les plus courants pour les restaurants et les bars sont le montant moyen de l'addition, le coût des aliments et des boissons, le coût de la main-d'œuvre, le taux de rotation des tables, le taux de satisfaction de la clientèle et la productivité des employés. Le fait de calculer et d'accéder rapidement à ces indicateurs vous aidera à identifier les zones d'inefficacité et à prendre des décisions fondées sur des données afin d'améliorer les performances financières de votre restaurant.
Réalisez des bilans financiers périodiques pour évaluer les performances de votre restaurant et les comparer à vos objectifs financiers et aux références du secteur. Utilisez ces informations pour élaborer un budget réaliste qui corresponde à vos prévisions de recettes et de dépenses. Examinez régulièrement votre budget et procédez aux ajustements nécessaires pour rester sur la bonne voie.
Il se peut que la population qui cherche à se restaurer ait définitivement diminué. D'après une étude récente de Deloitte, la pandémie a fondamentalement changé la façon dont les gens perçoivent les sorties au restaurant et les nouvelles ne sont pas particulièrement bonnes pour les entrepreneurs du secteur de l'alimentation et des boissons :
"Depuis les années 1960, la part du revenu disponible consacrée à la nourriture consommée à la maison a diminué régulièrement chaque année, tandis que la nourriture consommée en dehors de la maison a augmenté - jusqu'à ce que les deux soient pratiquement à égalité avant la pandémie. Pourquoi y aurait-il un renversement de tendance lorsque la crise sanitaire [pandémie] prend fin ?
... trois raisons potentielles :
La première est d'ordre structurel. Les consommateurs et les entreprises s'attendent à ce que le travail à domicile continue à se développer après la pandémie. Les petits déjeuners qui auraient été pris sur le chemin du bureau et les déjeuners entre collègues n'auront pas lieu les jours où l'on travaille à domicile, sans parler des "happy hours" manqués. Si le travail virtuel se traduit par moins de déplacements professionnels, les frais de repas à l'aéroport et à l'hôtel diminueront également.
La deuxième est d'ordre économique. Cuisiner est une option moins coûteuse et des millions de personnes sortiront de la pandémie dans une situation financière bien pire. Environ un Américain sur trois craint de ne pas pouvoir honorer ses prochaines échéances et le même nombre s'inquiète de son épargne et du solde de ses cartes de crédit.
La dernière raison est la préférence. Les consommateurs savent de mieux en mieux cuisiner et, avec les nouveaux services de livraison des courses à domicile, l'augmentation de 145 % des ventes de livres de cuisine et de 32 % des ventes d'appareils électroménagers en 2020, il est plus facile de choisir ce que beaucoup considèrent comme une option plus saine. Il convient également de noter qu'en raison des séquelles psychologiques de la pandémie, certains consommateurs préféreront continuer à éviter les espaces bondés. Lorsqu'ils voudront manger au restaurant, ils pourront se faire livrer.
Il est donc important de se concentrer sur l'optimisation de la rentabilité face à ces vents contraires, alors que les restaurants et les "happy hours" deviennent de moins en moins un passe-temps dans notre culture, afin de maintenir ou d'améliorer la rentabilité.
Dans un climat de plus en plus concurrentiel pour attirer une population de nouveaux clients de plus en plus réduite - ou pour augmenter les visites de clients fidèles - les entrepreneurs doivent appliquer un éventail de stratégies de marketing et en expérimenter de nouvelles afin d'accroître leur rentabilité.
Le point de départ le plus simple ? AMÉLIORER VOTRE PRÉSENCE SUR LE WEB ! L'amélioration du site web de votre restaurant peut augmenter le nombre de visiteurs. L'amélioration de votre présence en ligne commence par l'amélioration de votre site web. L'écosystème de votre site, vos pages sur les médias sociaux, votre blog et vos commentaires peuvent tous vous aider à atteindre plus rapidement un public plus large, à renforcer la notoriété de votre marque et à fidéliser vos clients.
Les clients visitent généralement le site web d'un restaurant avant de s'y rendre ou de passer une commande en ligne. La partie la plus importante de votre site web peut être la présentation du menu. Le menu est souvent la partie la plus importante du site web. Il doit être facilement accessible depuis la page d'accueil, contenir toutes les informations pertinentes sur chaque plat et être visuellement attrayant pour les clients.
Rafraîchissez votre site web à une fréquence raisonnable pour mettre en valeur votre marque. Le fait de le rendre facile à parcourir, visible sur les appareils mobiles et visuellement attrayant peut contribuer à attirer des clients potentiels. Des informations essentielles évidentes telles que votre emplacement, un menu facile à lire, vos heures d'ouverture, vos coordonnées et quelques éléments graphiques, notamment des photos, donnent aux clients potentiels une première impression de ce qui les attend lors de leur expérience gastronomique.
Des études montrent que 75 % des utilisateurs ne vont jamais au-delà de la première page des résultats de recherche.
La première étape pour atteindre la première page est donc d'optimiser votre page Google Business, si vous ne l'avez pas encore fait. Pour ceux qui n'ont PAS mis à jour leur profil d'entreprise, Google Business est un outil gratuit de Google qui vous permet de gérer votre présence en ligne sur Google. En revendiquant et en optimisant votre fiche Google Business, vous pouvez accroître votre visibilité dans les résultats de recherche de Google, améliorer votre référencement local, attirer des visiteurs sur votre site web et augmenter le nombre de visiteurs dans votre restaurant. Pour ce faire, vous pouvez utiliser des mots clés et des expressions que les internautes utilisent lorsqu'ils recherchent des restaurants dans leur région.
Voici quelques conseils et astuces de base pour améliorer votre référencement :
Créez des pages sur les médias sociaux. La création et la mise à jour de pages de médias sociaux sur TikTok, Facebook, Instagram et Twitter peuvent vous aider à trouver plus de clients en mettant en valeur votre restaurant et votre menu, et en présentant les événements à venir.
Proposer des commandes en ligne. Proposer des services de commande et de livraison en ligne peut aider vos clients à commander plus facilement, améliorer votre référencement local et augmenter votre chiffre d'affaires global.
Sollicitez des commentaires en ligne. Encourager vos clients à laisser des commentaires positifs sur des sites d'évaluation en ligne tels que Yelp, TripAdvisor et Google peut contribuer à renforcer la réputation en ligne de votre restaurant et à attirer davantage de clients.
Engagez-vous en ligne. S'engager avec les clients sur les médias sociaux en répondant aux commentaires et aux critiques, en organisant des concours et en partageant du contenu en coulisses peut contribuer à fidéliser la clientèle.
Référencement local. Optimisez votre référencement local en utilisant Google Business et les annuaires locaux. Veillez à ce que votre site Web soit adapté aux téléphones portables afin que votre restaurant ou votre bar soit mieux classé dans les résultats de recherche. L'amélioration de votre référencement local peut aider votre entreprise à apparaître plus haut dans les résultats de recherche lorsque les gens recherchent des bars ou des restaurants dans votre région.
Voici quelques moyens immédiats et rentables d'améliorer votre référencement local :
Créez du contenu local. La création de contenu local, tel que des articles de blog ou des vidéos portant sur des sujets liés à la communauté locale, peut contribuer à améliorer la présence en ligne de votre restaurant en augmentant sa pertinence pour le public local.
Optimisez votre site pour les appareils mobiles. L'optimisation du site Web de votre restaurant pour les appareils mobiles permettra aux clients de trouver plus facilement votre restaurant et d'y accéder à partir de leurs appareils mobiles.
Les entreprises de restauration connaissent aujourd'hui une évolution technologique. De plus en plus d'opérateurs mettent en œuvre des technologies de l'information pour améliorer leurs opérations. L'automatisation des points de vente existe depuis longtemps, mais de nouvelles technologies rentables - souvent basées sur l'informatique en nuage et ne nécessitant pas d'achat de matériel - relient désormais le back-of-house au front-of-house afin de réduire les coûts de main-d'œuvre, d'améliorer l'efficacité et d'augmenter les bénéfices.
La technologie des restaurants s'améliore rapidement. En 2020, 75 % des restaurants ont changé de système de point de vente. 81 % utilisent un système de réservation en ligne. 97 % déclarent utiliser au moins une plateforme de commande en ligne. Les entreprises du secteur de l'alimentation et des boissons tirent parti de la technologie comme jamais auparavant.
Voici un échantillon des technologies de l'information mises en œuvre ou optimisées par les entreprises de restauration pour augmenter leurs marges bénéficiaires :
La cinquième étape du suivi et de l'optimisation des marges bénéficiaires de votre restaurant ou de votre bar consiste à contrôler simplement les coûts. Mais ce qui est simple n'est pas toujours facile. Les bars et les restaurants peuvent mettre en œuvre de nombreuses stratégies éprouvées pour réduire les frais généraux et améliorer la rentabilité.
Il existe des moyens courants d'y parvenir :
En ce qui concerne la rentabilité des aliments et des boissons et les marges bénéficiaires, il est essentiel de collecter, d'organiser et d'analyser rapidement les données nécessaires pour prendre les premières mesures qui s'imposent pour relever les défis en matière de bénéfices. Les étapes du suivi et de l'optimisation des marges bénéficiaires de votre restaurant ou de votre bar reposent sur la rentabilité des menus. L'utilisation d'applications et de logiciels, et le fait d'éviter la collecte manuelle de données qui prend du temps, sont essentiels pour connaître vos coûts de revient. Pour calculer votre rentabilité au quotidien, améliorez votre connaissance des logiciels de comptabilité, de PDV et de gestion des stocks afin de pouvoir établir des rapports sur ces éléments de votre entreprise. Un rapport automatisé sur les frais de vente peut être réalisé en quelques minutes et en quelques clics.
Pour améliorer la rentabilité et réduire les coûts, il suffit parfois de mettre à jour son site web afin d'améliorer le référencement local. Améliorez votre présence en ligne en créant ou en mettant à jour vos pages sur les médias sociaux, en proposant des commandes en ligne, en sollicitant des avis en ligne, en engageant les clients en ligne, en réclamant et en optimisant votre fiche Google Business et en créant du contenu intéressant.
Les technologies de l'information dans le secteur de la restauration évoluent rapidement, et les coûts des solutions en nuage conçues pour les entreprises du secteur de l'alimentation et des boissons baissent tout aussi rapidement. La technologie prohibitive que vous avez envisagée il y a cinq ans pourrait bien avoir été divisée par deux aujourd'hui. L'évolution de votre pile technologique peut se traduire par un retour sur investissement rapide - l'automatisation de l'accueil, comme les points de vente, associée à la technologie de l'arrière-boutique, comme les applications de gestion des stocks, permet de réduire les coûts de main-d'œuvre, d'améliorer l'efficacité et d'augmenter rapidement votre résultat net.
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