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Vous savez combien il est important de maîtriser vos coûts alimentaires. C'est pourquoi vous faites régulièrement l'inventaire de vos stocks et surveillez de près vos coûts de revient. Vous disposez de fiches de recettes qui guident le personnel de cuisine dans la préparation de plats homogènes, avec des détails précis et des proportions appropriées.
Vous maîtrisez parfaitement vos stocks.
Ou le faites-vous ? Avez-vous mis en place un processus d'enregistrement des déchets alimentaires ?
Un rapport de 2017 du Natural Resources Defense Council (NRDC) a révélé qu'entre 4 et 10 % des aliments achetés par les restaurants deviennent des déchets de préconsommation, c'est-à-dire qu'ils sont jetés avant d'arriver chez vos clients.
Pensez à ce que vous dépensez en nourriture, l'une de vos plus grosses dépenses, et réfléchissez à la possibilité de jeter 10 % de cet argent par les fenêtres. C'est essentiellement ce que vous faites.
Mais si vous mettez en place un système d'enregistrement des déchets alimentaires, vous pourrez savoir exactement où la nourriture passe à travers les mailles du filet et apporter des changements à la fois dans votre cuisine et dans votre salle de restaurant afin de réduire la quantité de nourriture gaspillée.
Commencez par créer un registre des déchets alimentaires.
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Que vous soyez sur le point de lancer votre premier restaurant, d'ouvrir un deuxième (ou un troisième) établissement ou de transformer votre restaurant en franchise, ce guide vous aidera à prendre les décisions les plus judicieuses possibles pour votre entreprise.
Télécharger la ressourceLe registre des déchets alimentaires est exactement ce qu'il semble être. Il s'agit d'un endroit central où sont consignés tous les aliments qui ne sont pas utilisés dans le repas du client. Cela comprend
Chaque portion de nourriture gaspillée pour l'une de ces raisons doit être comptabilisée dans un registre des déchets alimentaires.
Le NRDC note également que certains modèles d'entreprise de restauration se prêtent à des niveaux plus élevés de gaspillage alimentaire. Il s'agit notamment des restaurants proposant des menus copieux, des restaurants à volonté ou des buffets, et des chaînes de restaurants appliquant des règles strictes en matière de préparation des aliments, ce qui favorise les pertes de nourriture.
L'utilisation d'un modèle de registre alimentaire peut les aider à affiner leurs pratiques commerciales afin de tirer le meilleur parti de leur inventaire et d'atteindre leurs objectifs de réduction des déchets alimentaires sans sacrifier le concept de leur restaurant.
La tenue d'un registre des déchets alimentaires peut vous aider, vous et votre personnel d'encadrement, à identifier et à résoudre les problèmes liés à la chaîne d'approvisionnement, au portionnement et au flux de travail. Il peut même permettre d'identifier des problèmes sous-jacents auxquels vous n'auriez jamais pensé.
Par exemple, le responsable de la cuisine consulte le registre des déchets alimentaires et constate qu'une grande quantité de nourriture est gaspillée en raison de déversements et de chutes. Ces entrées sont le plus souvent consignées par le personnel de service. Votre responsable s'entretient avec les serveurs et découvre qu'ils ne cessent de trébucher sur une dalle surélevée du sol.
D'autre part, il se peut que vous découvriez que les épinards de votre réfrigérateur se flétrissent constamment avant de pouvoir être utilisés. Lorsque vous consultez votre point de vente et votre personnel, vous constatez que la salade d'épinards ne se vend pas aussi bien qu'auparavant. Il est peut-être temps d'envisager d'en faire un plat saisonnier ou de le retirer complètement de la carte.
Si d'autres denrées alimentaires dans votre garde-manger se périment fréquemment, il est peut-être temps d'envisager de passer à un système de gestion des stocks allégé.
Un modèle de registre des déchets alimentaires peut être aussi simple qu'une feuille de calcul, comme celle fournie par l'EPA. Il indique simplement l'heure à laquelle les déchets ont été consignés, la personne qui les a consignés, la raison du gaspillage et la quantité gaspillée.
Comme le suggère le registre EPA, les déchets alimentaires doivent être enregistrés dès qu'ils se produisent, ou dès qu'un membre de votre personnel remarque un problème de déchets. Il y a deux raisons à cela.
Tout d'abord, votre restaurant est très fréquenté. Si un cuisinier à la chaîne fait tomber un hamburger sur le sol et note mentalement de l'enregistrer plus tard, il y a de fortes chances qu'il ne l'enregistre jamais.
Dans ce cas, une feuille de calcul affichée dans la cuisine peut encourager ce type de comportement. Votre personnel n'a pas envie de s'éloigner de son poste pour noter les événements liés aux déchets. Même un document Google nécessite quelques minutes et plusieurs clics pour y accéder.
Un outil basé sur le cloud comme MarketMan, en revanche, permet au personnel d'enregistrer les aliments gaspillés en temps réel, puis de retourner directement à leurs tâches.
Deuxièmement, l'enregistrement des déchets alimentaires en temps réel permet de réduire les vols. Si la direction est formée à effectuer des audits réguliers et à signaler les aliments manquants dès que possible, les membres du personnel sont moins susceptibles d'essayer de glisser quelque chose dans leur sac à dos en partant.
Traditionnellement, pour analyser les déchets alimentaires, il fallait se retrousser les manches et fouiller dans les poubelles ou le compost. Toutefois, grâce à un registre que votre personnel peut mettre à jour en temps réel, la gestion des déchets alimentaires devient beaucoup plus facile pour vous et votre personnel.
Une fois que votre personnel a été formé à l'enregistrement des déchets alimentaires, il est temps de procéder à un audit pour déterminer exactement ce qui est gaspillé et à quel moment. Pour ce faire, laissez votre personnel enregistrer les déchets alimentaires pendant un mois ou deux. Vous aurez besoin de suffisamment de données pour commencer à voir des tendances.
Une fois que vous êtes certain de disposer d'un registre suffisamment important pour analyser les déchets alimentaires, comparez votre registre à vos registres d'inventaire, ainsi qu'aux données de vos points de vente pour la même période.
En recoupant toutes ces informations, vous devriez commencer à voir non seulement quels types d'aliments sont le plus souvent gaspillés et comment, mais aussi les raisons sous-jacentes du gaspillage.
Vous pouvez restructurer votre système de commande pour tenir compte des excédents de nourriture dus à des commandes excessives ou recycler le personnel pour remédier à la mauvaise manipulation des aliments, au surdécoupage, à l'utilisation inégale des ingrédients ou à la cuisson d'une trop grande quantité d'aliments à la fois, par exemple.
Un registre des déchets alimentaires dans un restaurant peut mettre à jour une variété de problèmes dans votre restaurant, dont certains dont vous ne soupçonniez peut-être même pas l'existence. Associé à une bonne gestion des stocks et à des outils de point de vente, vous pouvez économiser sur le coût des aliments, les frais généraux et même la main-d'œuvre en réduisant les stocks, en créant des processus de préparation des aliments plus efficaces, en éliminant les vols et en évitant que de bons aliments ne se retrouvent dans les décharges.
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Un rapport de 2017 du Natural Resources Defense Council (NRDC) a révélé qu'entre 4 et 10 % des aliments achetés par les restaurants deviennent des déchets de préconsommation, c'est-à-dire qu'ils sont jetés avant d'arriver chez vos clients.
Pensez à ce que vous dépensez en nourriture, l'une de vos plus grosses dépenses, et réfléchissez à la possibilité de jeter 10 % de cet argent par les fenêtres. C'est essentiellement ce que vous faites.
Mais si vous mettez en place un système d'enregistrement des déchets alimentaires, vous pourrez savoir exactement où la nourriture passe à travers les mailles du filet et apporter des changements à la fois dans votre cuisine et dans votre salle de restaurant afin de réduire la quantité de nourriture gaspillée.
Commencez par créer un registre des déchets alimentaires.
Que vous soyez sur le point de lancer votre premier restaurant, d'ouvrir un deuxième (ou un troisième) établissement ou de transformer votre restaurant en franchise, ce guide vous aidera à prendre les décisions les plus judicieuses possibles pour votre entreprise.
Télécharger la ressourceLe registre des déchets alimentaires est exactement ce qu'il semble être. Il s'agit d'un endroit central où sont consignés tous les aliments qui ne sont pas utilisés dans le repas du client. Cela comprend
Chaque portion de nourriture gaspillée pour l'une de ces raisons doit être comptabilisée dans un registre des déchets alimentaires.
Le NRDC note également que certains modèles d'entreprise de restauration se prêtent à des niveaux plus élevés de gaspillage alimentaire. Il s'agit notamment des restaurants proposant des menus copieux, des restaurants à volonté ou des buffets, et des chaînes de restaurants appliquant des règles strictes en matière de préparation des aliments, ce qui favorise les pertes de nourriture.
L'utilisation d'un modèle de registre alimentaire peut les aider à affiner leurs pratiques commerciales afin de tirer le meilleur parti de leur inventaire et d'atteindre leurs objectifs de réduction des déchets alimentaires sans sacrifier le concept de leur restaurant.
La tenue d'un registre des déchets alimentaires peut vous aider, vous et votre personnel d'encadrement, à identifier et à résoudre les problèmes liés à la chaîne d'approvisionnement, au portionnement et au flux de travail. Il peut même permettre d'identifier des problèmes sous-jacents auxquels vous n'auriez jamais pensé.
Par exemple, le responsable de la cuisine consulte le registre des déchets alimentaires et constate qu'une grande quantité de nourriture est gaspillée en raison de déversements et de chutes. Ces entrées sont le plus souvent consignées par le personnel de service. Votre responsable s'entretient avec les serveurs et découvre qu'ils ne cessent de trébucher sur une dalle surélevée du sol.
D'autre part, il se peut que vous découvriez que les épinards de votre réfrigérateur se flétrissent constamment avant de pouvoir être utilisés. Lorsque vous consultez votre point de vente et votre personnel, vous constatez que la salade d'épinards ne se vend pas aussi bien qu'auparavant. Il est peut-être temps d'envisager d'en faire un plat saisonnier ou de le retirer complètement de la carte.
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Un modèle de registre des déchets alimentaires peut être aussi simple qu'une feuille de calcul, comme celle fournie par l'EPA. Il indique simplement l'heure à laquelle les déchets ont été consignés, la personne qui les a consignés, la raison du gaspillage et la quantité gaspillée.
Comme le suggère le registre EPA, les déchets alimentaires doivent être enregistrés dès qu'ils se produisent, ou dès qu'un membre de votre personnel remarque un problème de déchets. Il y a deux raisons à cela.
Tout d'abord, votre restaurant est très fréquenté. Si un cuisinier à la chaîne fait tomber un hamburger sur le sol et note mentalement de l'enregistrer plus tard, il y a de fortes chances qu'il ne l'enregistre jamais.
Dans ce cas, une feuille de calcul affichée dans la cuisine peut encourager ce type de comportement. Votre personnel n'a pas envie de s'éloigner de son poste pour noter les événements liés aux déchets. Même un document Google nécessite quelques minutes et plusieurs clics pour y accéder.
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Une fois que votre personnel a été formé à l'enregistrement des déchets alimentaires, il est temps de procéder à un audit pour déterminer exactement ce qui est gaspillé et à quel moment. Pour ce faire, laissez votre personnel enregistrer les déchets alimentaires pendant un mois ou deux. Vous aurez besoin de suffisamment de données pour commencer à voir des tendances.
Une fois que vous êtes certain de disposer d'un registre suffisamment important pour analyser les déchets alimentaires, comparez votre registre à vos registres d'inventaire, ainsi qu'aux données de vos points de vente pour la même période.
En recoupant toutes ces informations, vous devriez commencer à voir non seulement quels types d'aliments sont le plus souvent gaspillés et comment, mais aussi les raisons sous-jacentes du gaspillage.
Vous pouvez restructurer votre système de commande pour tenir compte des excédents de nourriture dus à des commandes excessives ou recycler le personnel pour remédier à la mauvaise manipulation des aliments, au surdécoupage, à l'utilisation inégale des ingrédients ou à la cuisson d'une trop grande quantité d'aliments à la fois, par exemple.
Un registre des déchets alimentaires dans un restaurant peut mettre à jour une variété de problèmes dans votre restaurant, dont certains dont vous ne soupçonniez peut-être même pas l'existence. Associé à une bonne gestion des stocks et à des outils de point de vente, vous pouvez économiser sur le coût des aliments, les frais généraux et même la main-d'œuvre en réduisant les stocks, en créant des processus de préparation des aliments plus efficaces, en éliminant les vols et en évitant que de bons aliments ne se retrouvent dans les décharges.
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