L'essor des cuisines fantômes et des restaurants virtuels

Les circonstances changeantes d'un monde post-COVID ont conduit les restaurateurs à faire preuve de créativité et à s'adapter pour rester en activité. Alors que la restauration en salle reprend du poil de la bête aux États-Unis, la popularité de la livraison de repas a grimpé en flèche. D'où l'essor des "ghost kitchens" (restaurants qui ne vendent que des plats livrés), qui apparaissent dans toutes les grandes villes pour répondre à la demande croissante.

Cet article vous explique pourquoi les cuisines fantômes sont en train de remodeler le secteur de la restauration et vous fait part de statistiques essentielles qui illustrent leur croissance révolutionnaire.

Les cuisines fantômes et la numérisation de l'industrie de la restauration

Pour aller plus loin, une cuisine fantôme, également connue sous le nom de "cloud kitchen", "dark kitchen", "virtual kitchen" ou "ghost restaurant", est une installation de préparation et de cuisson des aliments destinée exclusivement aux commandes de nourriture livrée. Les cuisines fantômes sont des cuisines construites exclusivement pour la livraison et changent la donne pour l'avenir de la restauration. Contrairement à un restaurant traditionnel, les points de contact avec le client existent en ligne, sans emplacement physique. Le client passe commande sur le site web de l'entreprise ou sur une application de livraison tierce, la nourriture est préparée dans la cuisine et le repas est livré au client.

Certains se présentent comme une entité unique, à l'instar du fournisseur de hot-dogs de luxe Dog Haus. D'autres peuvent servir de plaque tournante à plusieurs restaurants interdépendants, comme la startup Cloud Kitchens fondée par l'ancien PDG d'Uber, Travis Kalanick. Ces établissements peuvent gérer un navire léger et serré et répondre à la demande de livraison qui augmente rapidement.

Les cuisines fantômes se caractérisent notamment par l'absence de présence physique, de briques et de mortier, par un gaspillage minimal, par une réduction des risques et par un menu flexible et adaptable.

Vous avez peut-être aussi entendu parler de restaurant virtuel ou de cuisine en nuage : ces expressions décrivent des choses similaires. À la base, il s'agit d'espaces consacrés à un ou plusieurs restaurants et destinés exclusivement à la livraison, sans infrastructure pour un service à table. Les cuisines fantômes travaillent spécifiquement en tandem avec un restaurant en dur, mais elles peuvent se trouver dans le même bâtiment que le restaurant d'origine ou utiliser différents emplacements de cuisine pour étendre leur portée.

20 statistiques sur les cuisines fantômes à connaître en 2021

• Selon les données d'Euromonitor, les États-Unis comptent actuellement 1 500 cuisines fantômes, ce qui les place devant le marché britannique(750) mais derrière la Chine(plus de 7 500) et l'Inde(plus de 3 500).
• La taille du marché mondial de la cuisine en nuage était estimée à 43,1 milliards de dollars américains en 2019 et devrait atteindre 71,4 milliards de dollars américains d'ici 2027.
• D'ici à 2030, les cuisines fantômes devraient détenir une part de 50 % des marchés des services de restauration au volant et à emporter, respectivement, dans le monde entier.
• L'entreprise de cuisine fantôme ayant reçu le plus de fonds en Europe en 2020 est Karma Kitchen, qui a levé plus de 300 millions d'euros en un seul tour de table.
• Au Royaume-Uni, Deliveroo, qui appartient à la société mère Roo Foods Limited, était le troisième fournisseur en ligne de livraison de nourriture le plus utilisé en 2020. Deliveroo a commencé à travailler avec des cuisines fantômes en 2017 avec le lancement de son programme Deliveroo Editions, permettant aux restaurants virtuels de se lancer sans les coûts de démarrage et les risques liés à l'ouverture d'un espace de restauration physique.
• Travis Kalanick, le cofondateur d'Uber Eats, qui revendique plus de 25 % des parts de marché des entreprises de livraison de nourriture aux États-Unis, a rejoint le marché des cuisines fantômes en 2018. Kalanick a créé une startup appelée CloudKitchens, qui se concentre uniquement sur le marché des cuisines fantômes, ou cloud.
• Au début de la pandémie de COVID-19, le nombre de couverts dans les restaurants a diminué de 100 % dans le monde entier. La croissance du marché des cuisines fantômes a été rendue possible par l'augmentation du nombre de clients qui commandent des plats livrés ou à emporter plutôt que de manger dans des restaurants.
• D'ici à 2030 , les cuisines fantômes devraient détenir une part de 50 % des marchés de la restauration au volant et à emporter, respectivement.
• Depuis 2014, la commande et la livraison numériques ont augmenté de 300 % plus rapidement que la fréquentation des restaurants.
• 60 % des consommateurs américains commandent une fois par semaine une livraison ou un plat à emporter.
•  52 % des consommateurs mondiaux se sentent à l'aise pour commander auprès d'un restaurant qui ne livre que des repas et qui n'a pas d'établissement physique.
• 31 % déclarent utiliser ces services de livraison par des tiers au moins deux fois par semaine.
• 60 % des restaurateurs déclarent que le fait de proposer la livraison a généré des ventes supplémentaires.
• Les commandes passées par l'intermédiaire d'applications mobiles représenteront un secteur d'activité de 38 milliards de dollars d' ici à 2020.
• Il a été démontré que le fait de travailler avec un service de livraison tiers permettait d'augmenter le volume des ventes des restaurants de 10 à 20 %.
• Les cuisines fantômes comptaient 59 entreprises leaders à la fin de l'année 2020.
• DoorDash a ouvert sa première cuisine fantôme à Redwood City, en Californie.
• De nombreux petits opérateurs testent le concept de la cuisine fantôme sur les marchés américains, avec de nombreuses cuisines de production alimentaire partagées qui traitent les commandes de livraison.
• Les investissements en capital-risque dans les cuisines fantômes seraient en hausse. Selon Forbes, les cuisines fantômes attirent de gros investissements et deviennent une industrie à part entière, construite autour de l'internet.
• Les investissements dans le secteur des cuisines fantômes ont augmenté depuis 2016, la valeur des transactions ayant été multipliée par 2,4.
• En 2019, les cuisines fantômes ont vu un investissement de 1,9 milliard de dollars à travers 16 transactions.
  
  

Comment Covid a initié la montée en puissance des cuisines fantômes

La pandémie de COVID-19 a plongé le restaurant dans le marasme en raison des restrictions imposées aux repas à l'intérieur et des capacités d'accueil limitées. La situation a donc créé une énorme demande de livraison de nourriture, ce qui a entraîné une croissance accélérée des cuisines fantômes, des marques virtuelles et des concepts de livraison uniquement. Ces entreprises ont prospéré pendant la pandémie et Euromonitor, un cabinet d'études de marché, a récemment prédit qu'elles pourraient devenir un secteur d'activité de 1 000 milliards de dollars d'ici 2030.

Les facteurs suivants contribuent de manière déterminante à l'augmentation du nombre de cuisines fantômes :

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• L'augmentation de la technologie et de l'utilisation des applications de livraison dans le monde entier
• Les personnes bloquées à la maison à cause de la pandémie
• Les restaurants ferment leurs salles de restaurant et repensent l'ensemble de leur modèle d'entreprise
• Réduction des dépenses de consommation due à une récession

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Tout comme Zoom a bénéficié des politiques de travail à distance et que les ventes de détail en ligne sont montées en flèche, le COVID-19 a permis à la tendance des cuisines fantômes de prospérer. La disparité entre les secteurs de la restauration était évidente au début de la pandémie et des fermetures qui ont suivi : en mars 2020, les ventes de restaurants raffinés ont chuté de plus de 90 % et celles des restaurants décontractés de 75 %. La restauration rapide a chuté de 65 %, et la restauration rapide de 50 %. En revanche, les commandes de livraison ont augmenté de 67 %, et c'est là que les cuisines fantômes ont trouvé une opportunité colossale.

Les marques fortes sont synonymes de succès pour les cuisines fantômes

Alors que les concepts en ligne prospèrent, de nombreux restaurants en dur continuent de souffrir. Ils sont actuellement confrontés à des conditions de travail quasi impossibles, notamment à des loyers élevés, à des pénuries de personnel et à des restrictions changeantes liées à la pandémie, alors qu'ils tentent de normaliser leur activité. Par exemple, les restaurants des grandes villes qui servaient autrefois des déjeuners animés aux employés de bureau ont vu leur chiffre d'affaires s'effondrer. Certains établissements atténuent les pertes en s'adaptant grâce à une expansion virtuelle, en créant des marques en ligne avec des services de livraison.

Certains restaurants aux marques puissantes ont réussi à se lancer dans le jeu des restaurants virtuels. Par exemple, Canter's Deli, basé à Los Angeles, s'est lancé à corps perdu dans cette activité en créant trois cuisines fantômes à travers la ville. Mais comme la marque Canter's est tellement fiable et connue, les clients ne se soucient pas vraiment de l'endroit où leur sandwich est préparé, du moment qu'il provient de chez Canter's ! Ainsi, lorsque quelqu'un commande un Reuben chez Canter's, il peut supposer qu'il est préparé dans l'établissement de West Hollywood, mais en réalité, il provient d'un autre entrepôt.

Alors que les clients ont de plus en plus recours à la livraison de nourriture sans contact, de nouveaux moyens de rapprocher et d'accélérer la livraison des aliments ont vu le jour. Les cuisines fantômes peuvent être déplacées là où la demande est la plus forte et s'adapter rapidement à l'évolution des préférences des clients. De grandes marques telles que Wow Bao, The Halal Guys et, comme mentionné précédemment, Dog Haus connaissent un succès explosif avec le modèle des cuisines fantômes. Ce modèle permet aux restaurants de réaliser des bénéfices tout en réduisant leurs coûts pendant une pandémie mondiale (toujours en cours).

Où va la tendance des cuisines fantômes ?

Le secteur mondial de la restauration a été transformé par l'expansion des livraisons par des tiers entre 2010 et 2015, car les restaurants ne pouvaient pas lancer leurs propres services de livraison. Mais les années 2021 et suivantes pourraient être marquées par une prolifération des cuisines fantômes, entraînant une augmentation des restaurants virtuels ou des marques alimentaires qui n'existent qu'en ligne et n'ont pas d'emplacement physique. Les États-Unis comptent actuellement environ 1 500 cuisines fantômes, ce qui les place devant le marché britannique (750) mais derrière l'Inde (plus de 3 500) et la Chine (plus de 7 500), selon les données d'Euromonitor.

À l'avenir, l'essor du marché des cuisines fantômes pourrait également favoriser l'automatisation avancée des restaurants. Dans les 5 à 10 prochaines années, cette évolution pourrait conduire à l'automatisation complète de la production de certains plats et menus, comme le café, la pizza et les ramen, afin de promouvoir un service plus rapide et de réduire les coûts de production des aliments.

Actuellement, Kitchen United, Cloud Kitchens, Uber Eats et Kitopi sont à la pointe du développement des cuisines fantômes. Toutefois, de grandes chaînes de restaurants s'intéressent également à cet espace. Chick-fil-A a ouvert des cuisines à Louisville et à Nashville qui préparent des repas et des commandes individuelles à livrer par l'intermédiaire de l'application DoorDash. McDonald's a récemment ouvert un restaurant fantôme à Londres, et Bloomin' Brands expérimente des formats de cuisine uniquement pour les commandes de livraison et les plats à emporter.

Les chaînes célèbres aux poches bien garnies dominent certainement l'expérimentation menée par les restaurants dans l'espace des cuisines fantômes. Mais comme de plus en plus de petits restaurants ferment définitivement leurs portes en raison des perturbations causées par la pandémie, cette stratégie pourrait donner aux petits établissements survivants la possibilité d'acheter de nouvelles propriétés et de continuer à répondre à la demande croissante de livraison, ce qui pourrait uniformiser encore davantage les règles du jeu.

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