Que vous soyez à la tête d'un café décontracté, d'un restaurant très fréquenté ou d'un restaurant haut de gamme, savoir fixer le prix d'un menu de manière efficace est une compétence indispensable. Les ventes sont un facteur essentiel de la rentabilité de votre établissement, c'est pourquoi une tarification astucieuse des menus est cruciale pour la réussite.La conception du menu est l'une des parties les plus amusantes de l'ouverture d'un nouveau restaurant. La conception du menu est l'une des parties les plus agréables de l'ouverture d'un nouveau restaurant. C'est certainement un défi de créer un menu qui peut être compétitif tout en vous permettant de rester à flot. Mais comment déterminer le prix à facturer pour être sûr de faire des bénéfices ? Le contrôle des portions et le coût des aliments sont deux facteurs qui vous aideront à fixer un prix correct pour votre menu, mais vous devez également procéder avec prudence afin de ne pas vous exclure du marché local. Les prix des menus détermineront le succès de votre restaurant. Que vous élaboriez ou mettiez à jour votre menu, tenez compte de ces conseils pour fixer le prix de votre menu afin d'en tirer un maximum de bénéfices.

Voici ce que nous allons aborder dans cet article :

• Comment commencer à optimiser votre menu en réalisant un audit ?
• Comment calculer les prix des menus sur la base du pourcentage idéal du coût des aliments ?
• Comment calculer les prix des menus en fonction de la marge bénéficiaire brute idéale ?
• Stratégies essentielles pour fixer des prix compétitifs pour vos plats

Comment commencer à optimiser votre menu pour économiser de l'argent

Selon une étude menée par Rewards Network, 28 % des restaurateurs ont réduit leur menu pour répondre à la demande de commandes livrées uniquement en 2020. En adaptant votre menu, vous pourrez :

• Commander moins d'ingrédients aux fournisseurs
• Améliorer le temps de préparation et de cuisson des repas
• Réduire les délais d'exécution des repas en salle
• Améliorer la vitesse de passage et les ventes
• Réduire les coûts alimentaires et réaliser des économies d'échelle

Comment réaliser un audit de menu

La première étape consiste à réaliser un audit du menu. Dressez la liste de tous les plats de votre menu et classez-les en fonction du volume des ventes. Ensuite, décomposez le coût de chaque plat en calculant chaque ingrédient qui le compose. Une fois cette étape franchie, classez vos plats dans l'un des quatre quadrants suivants.

• Les vaches sont des articles populaires, mais dont les marges bénéficiaires sont faibles. Ces articles peuvent apporter une activité régulière et attirer de nouveaux clients, mais ne contribuent pas de manière significative à votre résultat net. Augmentez progressivement votre prix une fois par trimestre.

• Les étoiles sont les plats les plus populaires et les plus rentables. Il s'agit en général de plats spéciaux qui marchent très bien parce qu'ils ont des marges de contribution élevées. Conservez ces produits tels quels.

• Les points d'interrogation sont le contraire des vaches. Ce sont des plats très rentables, mais qui ne sont pas très populaires. Tout d'abord, essayez de commercialiser davantage ce plat en le plaçant dans une partie plus visible de votre menu, en l'affichant sur les médias sociaux ou en imprimant des photos de ce plat dans votre restaurant. Si vous n'obtenez aucun résultat, envisagez de retirer ce plat de votre menu.

• Les chiens sont des produits qui ne sont ni populaires ni rentables. Il convient de les supprimer complètement.

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Comment calculer le pourcentage idéal du coût des aliments ?

Le coût des aliments indique le prix du menu d'un article particulier par rapport au coût des aliments utilisés pour le préparer. Le prix que vous payez pour la nourriture détermine le prix que vous devez facturer à vos clients. Suivez les étapes ci-dessous pour créer un prix de base pour chaque article du menu, déterminé par votre pourcentage idéal de coût des aliments.

1. Déterminez votre pourcentage idéal de coûts alimentaires. Ce pourcentage doit se situer entre 25 et 35 %. Ainsi, si vous payez 1 $ pour tous les ingrédients de votre plat, vous devez facturer au client un minimum de 2,85 $. De nombreux restaurants s'efforcent de réduire leurs coûts alimentaires, ce qui leur permet de transformer une plus grande partie de leurs ventes en bénéfices.
2. Déterminez le coût des aliments bruts pour chaque plat du menu. Le coût des aliments bruts est comparable au coût des marchandises vendues (COGS). Par exemple, si vous servez des spaghettis bolognaises, additionnez le coût total des pâtes, de la viande, du fromage, de l'ail, des herbes et des épices utilisés pour préparer le plat.
3. Calculez le prix de chaque plat du menu. Vous pouvez arrondir les chiffres pour rendre le calcul plus clair, mais utilisez l'équation suivante : Prix = Coût alimentaire brut de l'article / Pourcentage du coût alimentaire idéal. Exemple : Imaginons que votre pourcentage de coût alimentaire idéal soit de 28 % et que votre coût alimentaire brut soit de 5 $. L'équation complète est la suivante : 6 $ (coût alimentaire brut de l'article) / 28 % (pourcentage de coût alimentaire idéal). Le prix du menu obtenu à partir de cette équation est de 21,43 $.

Calculer en fonction de la marge bénéficiaire brute idéale

Une autre façon de choisir les prix des menus consiste à utiliser la marge bénéficiaire brute souhaitée pour chaque article. Cette méthode vous permet de mieux prévoir votre bénéfice net, c'est-à-dire votre résultat net. L'équation ci-dessous vous montre comment calculer votre bénéfice net :

Bénéfice brut - (coût du travail + coûts d'exploitation) = Bénéfice net ou perte nette

Comme le montre l'illustration, plus votre marge brute est élevée, plus il vous reste de bénéfices après déduction des coûts d'exploitation et de main-d'œuvre. Il est essentiel de s'assurer que les produits proposés au menu sont très rentables et de travailler dur pour les vendre. Suivez les étapes suivantes pour déterminer les prix des menus en fonction de votre marge bénéficiaire brute idéale.

1. Déterminez votre marge bénéficiaire brute idéale. La marge brute est un pourcentage qui indique le bénéfice réalisé sur les ventes. Une marge bénéficiaire brute de 50 % sur un article de menu signifie que vous gagnez 50 cents sur le dollar pour cet article spécifique. Le reste de l'argent sert à couvrir le coût des ingrédients, de la main-d'œuvre et d'autres dépenses.
2. Calculez le prix de chaque article du menu. Cette équation vous aidera à déterminer votre prix en fonction de la marge bénéficiaire brute idéale que vous avez choisie : Marge bénéficiaire brute idéale = (Prix du menu - Coût des aliments bruts) / Prix du menu. Exemple : Un article qui se vend 10 $ et coûte 4 $ génère un bénéfice brut de 6 $ (prix de vente - coût des marchandises) et une marge bénéficiaire brute de 60 % (6 $ / 10 $).

Calculer la marge bénéficiaire brute des prix des menus existants

Si vous avez déjà fixé les prix des menus, mais que vous envisagez de les actualiser pour mieux représenter la marge bénéficiaire brute souhaitée, utilisez la même équation que celle illustrée ci-dessous.

1. Choisissez un élément de menu.
2. Insérez le prix de l'article de menu dans l'équation. Marge bénéficiaire brute = (prix du menu - coût brut)/prix du menu
3. Exemple : Le prix de votre menu pour une côte de porc est de 28,00 $ et le coût des aliments bruts est de 8 $. (28,00 $ - 8,00 $) / 28,00 $ = 71 % de marge bénéficiaire brute. Dans cet exemple, le restaurant gagne 71 cents par dollar pour chaque côtelette de porc vendue, ce qui est plutôt satisfaisant.

Introduire un logiciel de gestion des restaurants

Même si vous maîtrisez ces équations, il peut être difficile de suivre manuellement toutes ces informations sur les prix, en particulier lorsque les plats du menu changent. Les systèmes logiciels de gestion des restaurants facilitent le suivi des marges bénéficiaires et des effets des changements de coûts, d'ingrédients et de prix de vente.

En maintenant une base de données des ingrédients actuels de votre menu et de leurs coûts, ces outils de gestion des restaurants permettent aux propriétaires d'entreprise de.. :

• Spécifiez un prix de vente pour un plat au menu ; l'outil calculera ensuite le coût des marchandises nécessaires à la préparation du plat et la marge bénéficiaire.
• Déterminer le coût de revient souhaité (par exemple, 20 %) pour un plat particulier ; l'outil calcule alors le prix de vente nécessaire pour atteindre cet objectif.
• Modifiez les quantités d'ingrédients ou remplacez-les si nécessaire ; l'outil calculera alors le nouveau coût des marchandises nécessaires à la préparation du plat et la marge bénéficiaire.

L'utilisation d'un outil de gestion de restaurant vous aidera à mieux comprendre ce qui entre dans la composition des plats que vous servez, ce qui vous permettra de fixer le prix des plats avec plus de précision, de faire des choix financiers plus judicieux et d'augmenter vos marges bénéficiaires.

3 stratégies essentielles et efficaces de fixation des prix des menus

Outre la connaissance des mathématiques et l'utilisation d'un logiciel de gestion de restaurant, vous pouvez employer d'autres tactiques efficaces pour augmenter vos bénéfices.

Les plats dont le coût est faible et la marge bénéficiaire brute élevée vous rapporteront plus d'argent. Cependant, en fonction du type de restaurant que vous gérez, de la demande pour l'article en question et du prix pratiqué par votre concurrent, vous pouvez déterminer un prix de menu plus raisonnable.

Consultez ces stratégies pour optimiser les prix des menus et économiser de l'argent.

1. Méthode de tarification concurrentielle

Cette méthode se base sur les prix pratiqués par les concurrents de votre ville ou sur le marché général que vous desservez pour déterminer votre prix. Vous pouvez utiliser les méthodes suivantes basées sur la concurrence :

• Fixez des prix inférieurs à ceux de vos concurrents. Cette stratégie est un bon choix si vous exploitez un établissement décontracté ou si sa clientèle est à la recherche d'une alternative rentable.
  
• Fixez le même prix pour vos plats que pour ceux de vos concurrents. Cette stratégie fonctionne bien si votre restaurant dispose d'une marque solide et unique et qu'il est principalement en concurrence avec elle.
  
• Fixez un prix plus élevé que celui de vos concurrents. Si vous gérez un restaurant haut de gamme qui attire une clientèle à la recherche d'un repas et d'une ambiance de qualité, le fait de fixer un prix plus élevé donne la bonne impression.

2. Méthode de fixation des prix en fonction de la demande

Si vous constatez une augmentation de la demande pour votre restaurant et certains menus, vous pourriez être en excellente position pour augmenter vos prix. Disons que votre cuisine est tout simplement excellente et que vous pouvez vraiment vous en sortir - après tout, les gens font la queue pendant des heures pour s'asseoir et goûter à votre cuisine ! Ou encore, si vous avez une marque et une ambiance séduisantes que les gens apprécient, c'est une autre excellente raison d'augmenter les prix. La demande pour votre restaurant augmentera naturellement parce que vous proposez des plats, une marque et une ambiance que les clients ne peuvent pas trouver ailleurs.

Par exemple, si vous préparez la meilleure pizza de style new-yorkais dans une ville où l'offre est limitée, vous risquez de rouler (littéralement) sur l'or. De même, si vous tenez un établissement à proximité ou à l'intérieur de lieux tels que des parcs d'attractions, des zoos, des stades ou des aéroports, vous pouvez augmenter vos prix car les clients ont moins d'options pour se restaurer. La demande est donc élevée.

3. Pratiquer le contrôle des portions

Une fois que vous avez fixé le prix de vos plats, vous devez vous assurer que vous en avez pour votre argent. L'une des bonnes raisons du succès des chaînes de restaurants est qu'elles pratiquent religieusement le contrôle des portions. Les cuisiniers savent exactement quelle quantité de chaque ingrédient doit être incluse dans chaque plat. Le riz frit aux crevettes peut avoir une quantité de huit crevettes par plat, de sorte que chaque riz frit aux crevettes qui quitte la cuisine contiendra exactement huit crevettes, ni plus ni moins.

Tout doit être mesuré avec précision si vous voulez mettre en œuvre le contrôle des portions dans votre cuisine. Les ingrédients secs et frais doivent tous être pesés, tandis que les ingrédients tels que le fromage râpé peuvent être conservés dans des récipients prémesurés. Le personnel de cuisine peut utiliser une tasse à mesurer pour répartir les mélanges de légumes, la purée de pommes de terre, les macaronis au fromage, etc. Une autre façon de contrôler les portions consiste à acheter des produits préportionnés, tels que des blancs de poulet, de la pâte à pizza et des galettes de hamburger.

Bien que ces produits puissent être plus chers à l'achat, vous économiserez de l'argent sur la main d'œuvre et le gaspillage alimentaire à long terme.

Fixer le prix d'un menu est une compétence indispensable pour les restaurateurs

The price of your menu items must reflect the type of restaurant you're running and your target demographic. Prices need to be cohesive with your brand, food options, and formality level. There's a reason why ordering a filet mignon at a French bistro is expensive and why ordering a burger and fries through a drive-thru is not. Guests will appreciate it if your prices match the value, service, and environment your specific restaurants provide and will be more likely to return.
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