Les restaurateurs apprennent à s'adapter aux circonstances changeantes d'un monde post-COVID. Même si les vaccins sont en cours de déploiement, on ne sait toujours pas quand - ou si - le client moyen reviendra à la restauration en salle avec une certaine constance. Bien que de nombreux restaurants aient été contraints de fermer leurs portes, il existe une multitude de talents qui ne demandent qu'à cuisiner, et tout ce dont ils ont besoin, c'est d'une cuisine. Dans cet article, nous allons vous présenter les cinq choses que vous devez savoir pour ouvrir votre propre cuisine fantôme.

1) Qu'est-ce qu'une cuisine fantôme ?

Une cuisine fantôme, également connue sous le nom de "cloud kitchen", "dark kitchen", "virtual kitchen" ou "ghost restaurant", est une installation de préparation et de cuisson des aliments destinée exclusivement aux commandes de nourriture livrée. Les cuisines fantômes sont des cuisines construites exclusivement pour la livraison et changent la donne pour l'avenir de la restauration. Contrairement à un restaurant traditionnel, les points de contact avec le client existent en ligne, sans emplacement physique. Le client passe commande sur le site web de l'entreprise ou sur une application de livraison tierce, la nourriture est préparée dans la cuisine et le repas est livré au client.

Certains sont considérés comme une entité unique, comme le très estimé Sunset Squares à San Francisco, tandis que d'autres peuvent servir de plaque tournante pour plusieurs restaurants complémentaires, comme la toute nouvelle startup Cloud Kitchens. Ces établissements peuvent fonctionner de manière allégée et rigoureuse et répondre à la demande de livraison qui augmente rapidement.

Les cuisines fantômes se caractérisent notamment par l'absence de présence physique, un gaspillage minimal, moins de risques et un menu flexible et adaptable.

Vous avez peut-être aussi entendu parler de restaurant virtuel ou de cuisine en nuage : ces termes décrivent des choses similaires. Il s'agit essentiellement d'espaces consacrés à un ou plusieurs restaurants et destinés exclusivement à la livraison, sans infrastructure pour un service à table. Les cuisines fantômes, en particulier, fonctionnent en conjonction avec un restaurant en dur, mais peuvent soit vivre dans le même bâtiment que le restaurant en dur, soit utiliser différents emplacements de cuisine pour étendre leur portée.

Il est utile de noter qu'une cuisine fantôme est différente d'un restaurant virtuel. Les restaurants virtuels n'ont pas de contrepartie en brique et en mortier et fonctionnent exclusivement par le biais de la livraison. Les cuisines en nuage sont des lieux partagés par plusieurs restaurants virtuels, qui partagent les coûts et l'équipement, mais servent des cuisines et des clients différents.

2) Quel est le modèle d'entreprise d'une cuisine fantôme ?

Une cuisine fantôme peut exister à peu près partout où l'on peut cuisiner. Le concept peut être mis en œuvre dans la cuisine d'un restaurant ou dans un espace entièrement nouveau loué à un propriétaire. Certains choisissent de fournir leur propre équipement, tandis que d'autres louent un espace de cuisine auprès d'une entreprise comme Cloud Kitchens.

Voici six des modèles commerciaux de cuisine fantôme les plus courants :

• Modèle indépendant - Vous n'exploitez qu'une seule marque.
• Modèle multimarques - Vous gérez plusieurs marques dans la même cuisine.
• Modèle intermédiaire - En plus de la livraison, les clients peuvent venir dans votre magasin pour commander et retirer des aliments.
• Modèle de marque : vous vous associez exclusivement à une application de livraison tierce.
• Modèle du pod en étoile - Il y a une cuisine centrale et plusieurs antennes.
• Modèle d'externalisation - Vous recevez des fournisseurs des denrées alimentaires préemballées.

Quel que soit l'endroit où le restaurant est situé, il inscrira sa cuisine auprès de nombreux services de livraison populaires tels que Seamless, DoorDash et Yelp. S'il s'agit d'une opération individuelle, la cuisine utilisera des techniques de marketing numérique pour construire et développer sa marque, et exploitera une combinaison de médias sociaux et de bouche-à-oreille traditionnel pour atteindre de nouveaux clients, en plus des services offerts par les applications de livraison choisies. S'il s'agit d'une extension d'une marque préexistante, la cuisine fantôme pourra s'appuyer sur le public et les canaux de marketing du restaurant en dur pour attirer les clients.

Voir aussi : Comment lancer un service de livraison aujourd'hui et prospérer

3) Quels sont les avantages et les inconvénients de la création d'une cuisine fantôme ?

Les cuisines fantômes sont taillées sur mesure pour tirer parti de l'essor des livraisons. En éliminant les frais généraux liés au service à table et à la fréquentation, elles peuvent maintenir les coûts liés aux salaires, à l'espace et à l'expérience gastronomique à un niveau bas ou proche de zéro. Ils peuvent se concentrer sur la stratégie de marque pour les audiences numériques, tout en gardant une cuisine suffisamment légère pour produire un produit cohérent.

Et, ayant moins à se soucier de l'avant de la maison, ils peuvent se concentrer sur l'élimination des déchets alimentaires, la gestion des stocks et la production de nourriture aussi efficace que possible. En outre, les restaurants fantômes peuvent expérimenter de nouveaux concepts, menus et offres avec peu ou pas de frais généraux.

Toutefois, les cuisines fantômes sont liées aux services de livraison de leur région, généralement dans un rayon de trois à cinq miles autour de leur emplacement. Ainsi, même si elles n'ont pas besoin de payer un loyer au centre-ville, il peut être difficile de servir une clientèle affamée au centre-ville. De même, les cuisines fantômes vivent et meurent grâce à leurs intégrations avec des tiers. L'inefficacité des plateformes de livraison, de leurs systèmes de point de vente et des places de marché peut avoir un impact négatif sur leur flux de travail.

En outre, sans l'habillage d'un restaurant assis, les cuisines fantômes passent à côté de revenus supplémentaires qui pourraient être générés par les cocktails, l'ambiance, etc.

Avantages :

• Faibles frais généraux
• Marque en ligne
• Menus et offres réactifs
• Faibles coûts de démarrage et d'immobilier
• Une mise sur le marché plus rapide
• Faibles coûts d'infrastructure et de frais généraux
• Des marges plus élevées
• Pas de dépendance à l'égard de la rotation des tables
• Pas de dépendance à l'égard du trafic piétonnier
• Expérimentation facile du menu et des concepts

Cons :

• Lié au service de livraison
• S'appuyer sur des applications et des intégrations tierces
• Différenciation plus difficile de la marque
• Coût élevé de la livraison
• Visibilité réduite
• Pas de données clients avec les applications de livraison tierces
• Moins de contacts personnels avec les clients

4) Comment savoir si mon restaurant est prêt pour une cuisine fantôme ?

Étant donné qu'une cuisine fantôme peut prendre différentes formes, votre restaurant peut en tirer parti de différentes manières.

Pour les restaurants dont les marques et les sites sont bien établis et qui cherchent à tirer parti du boom de la livraison, un restaurant fantôme au sein de votre cuisine en dur peut être un excellent complément à votre activité, avec des ressources que vous possédez déjà. Pour les restaurants qui souhaitent héberger d'autres cuisines virtuelles comme un incubateur, une cuisine fantôme peut occuper un espace inutilisé ou supplémentaire afin de le louer à d'autres marques de restaurants virtuels.

Dans le premier cas, où la cuisine fantôme se développe à partir de votre restaurant existant, votre entreprise a besoin de quelques éléments :

1. Espace supplémentaire pour le fonctionnement de la cuisine fantôme
2. Ressources, financement et personnel pour la cuisine fantôme
3. Une infrastructure de distribution efficace

Gardez à l'esprit qu'une cuisine fantôme opérant dans l'ombre de votre restaurant principal peut offrir une excellente occasion de cibler les clients en leur proposant des options de livraison qu'ils n'achèteraient pas autrement dans votre restaurant. Réfléchissez à la manière dont cette nouvelle catégorie de clients pourrait réagir à la tarification et à la manière dont leurs goûts pourraient différer. Par exemple, certains clients pourraient être moins enclins à commander des ramen s'ils doivent verser le bouillon séparément.

Pour le second concept, dans lequel la cuisine fantôme opère à partir d'une "cloud kitchen" ou d'un emplacement hors site, vos besoins commerciaux seront différents :

1. Capital de démarrage ou ligne de crédit pour la location et l'équipement
2. Présence dans les médias sociaux pour le marketing
3. Accès aux principaux partenaires de mise en œuvre

Lancer une cuisine fantôme dans un incubateur ou dans un local loué est un modèle économique à part entière. La chose la plus importante à prendre en compte est l'acquisition de clients - assurez-vous que vos plats sont disponibles sur les principales applications de livraison, qu'ils peuvent être découverts sur Google Maps, Yelp et d'autres sites locaux, ainsi que sur les plateformes de médias sociaux.

5) Quels sont les ingrédients d'une cuisine fantôme réussie ?

L'exploitation d'une cuisine fantôme réussie repose sur neuf éléments clés :

1. choisir un concept qui trouve un écho auprès des clients

Développez votre concept en interrogeant les habitants de votre région pour savoir quel type de restaurant et de nourriture est populaire.

2. Une nourriture de qualité constante

La qualité et la constance sont absolument essentielles à la réussite, comme dans tout restaurant. Dans le domaine de la livraison, même quelques mauvaises critiques peuvent nuire à votre réputation lorsque les clients peuvent trier leurs options sur les places de marché en fonction des notes et des critiques. Choisissez des produits de haute qualité, qui se transportent bien et qui conservent leur température. Choisissez des plats à forte marge afin qu'ils compensent vos frais de livraison.

3. Livraison rapide

La rapidité est reine dans le monde de la livraison de repas. 31 % des Américains qui n'ont jamais essayé de commander de la nourriture en ligne le feraient si c'était rapide. Cela fait beaucoup de bouches affamées qui pourraient vouloir votre nourriture, à condition qu'elle arrive rapidement à leur porte.

4. Découvrable et accessible

Choisissez une zone à forte demande où il y a beaucoup de natifs du numérique et de personnes qui préfèrent la livraison. Le secteur de la livraison n'est pas seulement encombré de restaurants, il l'est aussi de places de marché. Chacun a sa préférence entre les grandes applications comme Seamless, Uber Eats et GrubHub. Et tandis qu'elles rivalisent(et parfois échouent) pour attirer l'attention des masses affamées, votre restaurant est en concurrence avec des centaines d'autres sur chacune d'entre elles. L'accessibilité, l'image de marque et le marketing sont essentiels pour se démarquer. Il est beaucoup plus facile de tenter sa chance dans un nouvel établissement si l'on peut voir des photos des plats proposés au menu. Créez un logo, un menu et un site web uniques qui mettent en valeur votre histoire.

5. Choisissez une cuisine commerciale

Choisissez la bonne cuisine commerciale, comme Cloud Kitchens, Kitchen United, Door Dash Kitchens et Virtual Kitchen Co.

Il existe de nombreux types de cuisines. Certaines vous sont réservées, d'autres sont partagées. Il existe différentes structures de coûts, comme des plans mensuels ou horaires, alors choisissez-en une qui corresponde à votre budget et à vos heures de travail.

En outre, assurez-vous de répondre aux exigences de la cuisine commerciale : enregistrement de votre entreprise, manutentionnaires d'aliments, assurance responsabilité civile et demande d'inspection.

6. Choisissez vos fournisseurs et votre service de livraison

Vous devrez trouver des distributeurs et des fournisseurs de produits alimentaires pour votre entreprise. Vous devrez également choisir entre une livraison interne ou un partenariat avec une ou plusieurs plateformes tierces, telles que GrubHub, DoorDash, Postmates et Uber Eats.

7. Lancez votre entreprise et procédez par itération

Avec les cuisines fantômes, il est facile d'expérimenter votre concept et vos menus. Vous pouvez utiliser les données de MarketMan pour savoir ce qui se vend, à quel moment et à quelle fréquence. Ajustez vos prix et vos ingrédients en conséquence.

8. Contrôlez vos stocks

Il est important pour vous d'optimiser vos coûts alimentaires. MarketMan peut vous aider à contrôler vos stocks et à relancer votre rentabilité.

9. Faire du marketing cohérent

Étant donné que les cuisines fantômes n'existent qu'en ligne, le marketing est très important. Veillez à renforcer vos médias sociaux et votre référencement, à contacter vos clients par le biais de prospectus, d'événements, du bouche-à-oreille, d'e-mails et d'autres tactiques, et à solliciter des avis sur Yelp.

En savoir plus .. : Comment optimiser le site Web de votre restaurant pour les recherches à proximité ?

Conseils pour démarrer

Ouvrir une cuisine fantôme n'est pas une mince affaire. Bien que vous n'ayez pas à vous occuper des problèmes de façade comme c'est le cas dans les restaurants en dur, il faut tout de même beaucoup de coordination pour créer des repas homogènes qui sont livrés en temps voulu. Suivez le guide ci-dessus et vous serez sur la bonne voie pour créer votre propre cuisine fantôme dans le cadre de votre prochaine entreprise de restauration.

Pour vous assurer que votre cuisine fantôme fonctionne aussi efficacement que possible, vous avez besoin d'un système de PDV qui peut s'intégrer à votre inventaire afin que vous puissiez garder le contrôle sur les commandes de livraison qui évoluent rapidement. Découvrez comment MarketMan peut vous aider à surfer sur la vague de la livraison dès aujourd'hui.

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