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Le client de MarketMan, The Other Bird, un groupe hôtelier canadien, a pris au sérieux l'optimisation de la gestion des stocks et a mis en œuvre des stratégies pour réduire le coût des marchandises vendues (COGS) de 10 %, ce qui a ajouté des dizaines de milliers de dollars à son résultat annuel.
Comment ont-ils procédé ?
Les vétérans du secteur qui réussissent connaissent leurs coûts alimentaires. Pour réussir et connaître le chemin de la rentabilité, vous devez connaître parfaitement les éléments comptables de la rentabilité d'un restaurant.
Maximisez la rentabilité de votre restaurant grâce à ce livre électronique essentiel . 📈 Apprenez des techniques de gestion des coûts infaillibles et débloquez des stratégies éprouvées pour les négociations avec les fournisseurs et la fidélité à la marque. 👩🍳🤝
Télécharger la ressourceFaisons un petit rappel sur les coûts standards d'un restaurant.
Les coûts variables sont ceux qui sont liés à la création des plats et des boissons livrés aux clients. Les ingrédients, les boissons, l'emballage et les produits de nettoyage ne sont que quelques exemples de coûts variables. Ces coûts peuvent varier considérablement, même sur une courte période, et affecter la rentabilité à court terme.
Les coûts fixes sont justement des coûts plus prévisibles qui varient moins au fil du temps. Les baux, le traitement des paiements, les services publics, les taxes, les droits de licence, la rémunération et les avantages sociaux des employés sont des exemples de coûts fixes. Contrairement aux coûts variables, les coûts fixes sont difficiles à réduire avec agilité.
Le coût des aliments et le coût des marchandises vendues (COGS) sont liés mais ne sont pas identiques.
Le coût des aliments est le coût des produits alimentaires utilisés pour préparer un plat au menu. Il comprend le coût des ingrédients et tous les autres coûts associés à la préparation et à la présentation d'un plat, tels que les garnitures et les coûts de main-d'œuvre du personnel directement associés à la préparation des aliments. Le coût des aliments est souvent exprimé en pourcentage du prix du plat au menu.
Le COGS comprend tous les coûts associés à la production et à la livraison de l'article au client. Dans un restaurant, le COGS comprend non seulement le coût des denrées alimentaires, mais aussi tout autre élément directement lié à la production d'un plat, comme les boissons, le matériel de cuisine, l'emballage, les fournitures de cuisine, les produits de nettoyage, etc.
Le coût de revient moyen d'un restaurant prospère peut varier considérablement en fonction de facteurs tels que le type de restaurant, l'emplacement, les prix des menus et l'efficacité opérationnelle. Toutefois, des références récentes dans le secteur ont indiqué que le coût de revient cible d'un restaurant prospère se situe entre 28 et 35 % du chiffre d'affaires total.
Le coût de revient est important pour calculer le coût de revient. L'équation du coût de revient est calculée en additionnant le coût de revient et le coût de la main-d'œuvre.
Le coût de revient et le coût des marchandises vendues sont tous deux importants dans le calcul du ratio de coût de revient. Il est calculé en additionnant le coût des marchandises vendues (COGS) et le coût total de la main-d'œuvre, puis en divisant cette somme par le total des recettes pour une période donnée (généralement une semaine ou un mois). À l'instar du coût des aliments, le ratio du coût principal peut varier considérablement en fonction du type de restaurant, de l'emplacement, des prix des menus et des niveaux de personnel.
Selon les données de référence du secteur, le ratio moyen de coût de revient pour les restaurants se situe autour de 60-65 %. Cela signifie que le coût des marchandises vendues et les coûts de main-d'œuvre combinés représentent 60 à 65 % des recettes totales d'un restaurant typique. Remarque : cette moyenne peut varier considérablement en fonction du type de restaurant, du coût de la vie dans la région et d'autres variables liées aux activités du restaurant.
Il convient également de noter que si le ratio des coûts de revient est une référence utile en matière de rentabilité, il n'est pas la seule mesure du succès. Des facteurs tels que la satisfaction des clients, la récurrence des affaires et la croissance du chiffre d'affaires peuvent être tout aussi importants.
Les entreprises de restauration comme The Other Bird peuvent réduire le coût des marchandises vendues en utilisant diverses stratégies, mais la stratégie la plus efficace a consisté à mettre en œuvre des technologies qui remplacent les processus manuels et papier qui réduisent les bénéfices et qui contribuent directement à réduire le gaspillage et la détérioration des aliments, à gérer efficacement les vendeurs et les fournisseurs et à alléger la charge de travail quotidienne du personnel et de l'équipe de direction.
Une stratégie efficace visant à accroître la rentabilité - pour atteindre le ratio de coûts de base de 60-65 % que les restaurants prospères souhaitent atteindre - nécessite une analyse précise et opportune des coûts de revient, et requiert généralement une certaine automatisation à l'aide de technologies permettant d'économiser de la main-d'œuvre et de réduire le nombre d'heures consacrées aux tâches manuelles au cours d'une période de travail pour le personnel du restaurant.
Tout gérant de restaurant expérimenté comprend l'importance des coûts alimentaires, mais la difficulté a toujours été de les calculer rapidement et avec précision. La prise d'inventaire prend du temps et est coûteuse. Elle est souvent effectuée par des gérants expérimentés et mieux rémunérés.
Mais il est essentiel de connaître la comparaison à long terme des coûts de production pour commencer à savoir quelle est la meilleure voie à suivre pour accroître la rentabilité.
Qu'est-ce qu'un pourcentage de coût alimentaire solide ? Le pourcentage du coût des aliments est la part de votre chiffre d'affaires global que vous consacrez aux aliments et aux ingrédients. Les responsables souhaitent que ce chiffre soit le plus bas possible. Plus le coût des aliments est élevé, plus il sera difficile de couvrir d'autres dépenses telles que les frais généraux et le personnel.
Historiquement, le coût de revient optimal se situe entre 20 et 30 %. Tant que la qualité n'est pas sacrifiée et que l'expérience du client n'est pas dégradée, utilisez cette fourchette comme référence pour vos coûts de revient.
Dans le secteur de la restauration, la rentabilité est primordiale. La rentabilité des menus est la base de la réussite d'un restaurant. Un menu bien conçu est toujours rentable et permet d'offrir aux clients une expérience cohérente qui les incite à revenir.
Les coûts variables, c'est-à-dire la tarification des menus et le coût des ingrédients, déterminent en grande partie la rentabilité d'un restaurant. Comme nous l'avons mentionné, les coûts variables peuvent être beaucoup plus faciles à manipuler que les coûts fixes pour répondre aux défis de la rentabilité.
Mais il y a un hic : plus le calcul du coût des marchandises vendues est précis, mieux vous pouvez concevoir et fixer le prix d'un menu rentable.
1. Maîtriser la rentabilité
En réduisant vos frais de fonctionnement, vous pouvez conserver une plus grande partie des recettes de votre restaurant.
En voici un exemple :
Vous vendez 100 hamburgers gastronomiques par semaine au prix de 15 $ chacun. Votre coût alimentaire pour les hamburgers est de 6 $ (pourcentage du coût alimentaire de 40 %).
Si vous pouvez réduire vos coûts de nourriture de 15 % (jusqu'à 5,10 $/burger), vous pouvez espérer un revenu supplémentaire de 4 680 $ d'ici la fin de l'année.
6,00 $ - 5,10 $ = 0,90 $ de bénéfice supplémentaire par hamburger
0,90 $ x 100 hamburgers par semaine = 900
900 $ de bénéfices supplémentaires par semaine x 52 semaines = 4 680
Vous pouvez constater que la réduction du coût des marchandises pour tous les articles du menu se traduira rapidement par une amélioration de la rentabilité.
2. Concevoir un menu dont le prix est plus facile à fixer pour la rentabilité
Sans calculer le coût exact des ingrédients pour chaque article du menu, comment savoir combien facturer pour réaliser un bénéfice ?
Un simple calcul du coût des marchandises peut vous montrer qu'un ingrédient du menu a un coût alimentaire incroyablement élevé. Grâce à cette information, vous pouvez décider d'augmenter les prix en conséquence pour conserver votre marge bénéficiaire, de modifier la recette, voire de la remplacer par un produit plus rentable.
En analysant avec précision le coût des marchandises, vous pouvez maximiser vos bénéfices ou utiliser les données pour comprendre si les articles du menu nuisent à votre rentabilité globale.
3. Une bonne analyse des coûts de production permet de mieux comprendre les coûts des ingrédients
Lorsque vous connaissez votre coût de revient, vous savez comment les choix d'ingrédients affectent la rentabilité de votre menu. En cas de hausse soudaine du coût d'un ingrédient hautement saisonnier, vous pouvez rapidement ajuster le prix de cette recette ou la supprimer complètement.
Une autre option consiste à remplacer un plat coûteux par un autre moins cher. Par exemple, si le prix d'une épice ou d'un ingrédient devient trop élevé et rend un plat non rentable, vous pouvez le remplacer par une option plus abordable tout en conservant le même plat.
4. Optimisez la promotion de votre menu pour une meilleure rentabilité
Une stratégie simple pour augmenter les bénéfices est souvent produite par la façon dont vous présentez vos plats sur le menu, ainsi que par la façon dont le personnel répond aux questions des clients sur le menu. Lorsqu'un plat de la carte d'un restaurant est mis en valeur, il attire l'attention du client. Le personnel de service qui répond aux questions des clients sur ce qui est bon dans le menu est une autre occasion de mettre en avant des plats rentables et satisfaisants pour le client. Une fois que vous connaissez vos coûts alimentaires, vous pouvez plus facilement conseiller le personnel de service sur les plats du menu à promouvoir lors des interactions avec les clients.
Le calcul du COGS consiste à additionner le coût de tous les ingrédients et matériaux utilisés pour préparer les plats servis au cours d'une période - jour, semaine ou mois.
Une méthode standard de calcul des coûts de production implique généralement :
Il est important de noter que tous les coûts associés à l'exploitation d'un restaurant ne sont pas inclus dans le calcul du coût de revient. Le COGS ne comprend que le coût des ingrédients et des matériaux utilisés pour préparer les plats servis aux clients. Les autres coûts tels que la main-d'œuvre, le loyer, les services publics et les dépenses de marketing ne sont PAS inclus dans le COGS.
Qu'est-ce qui fait la valeur d'une analyse précise des coûts de production au fil du temps ?
Grâce à la fonction " COGS Over Time " de MarketMan, les restaurants peuvent rapidement créer des rapports en quelques clics afin d'identifier les endroits où les gestionnaires peuvent intervenir pour repérer les augmentations de COGS et remédier rapidement à ces problèmes.
Le rapport "COGS Over Time" est un tableau de bord comparatif des COGS sur plusieurs périodes. Une fois configuré, et en quelques clics seulement, vous pouvez facilement analyser les coûts de revient ou même examiner des catégories et des postes spécifiques - et voir comment ils évoluent dans le temps.
Cette fonction offre une véritable intelligence économique sur les coûts de revient.
Maintenant que nous avons expliqué comment calculer le COGS, passons en revue les moyens de réduire le coût des marchandises vendues.
Avant de commencer à réduire les coûts des denrées alimentaires, vous devez d'abord identifier vos problèmes de coûts. Le coût des marchandises vendues est-il élevé en raison du gaspillage, de la détérioration ou du vol ? Voici les pratiques courantes que les restaurants qui maîtrisent la gestion des stocks appliquent pour réduire le coût des marchandises vendues :
1. Mettre en œuvre des pratiques de cuisine rigoureuses
Vous avez créé et analysé chacune de vos recettes en tenant compte d'une quantité spécifique d'ingrédients, à la fois pour créer certains résultats gustatifs et pour respecter le budget prévu pour ce plat. En l'absence de balances et de pratiques de cuisine établies, vous ne pouvez pas savoir si vos cuisiniers utilisent la bonne quantité de chaque ingrédient dans vos plats. Si votre personnel de cuisine n'a pas été formé à mesurer les ingrédients avec précision, la taille des portions de vos plats ne sera pas cohérente. Un cuisinier qui utilise une once (une once !) de sauce supplémentaire par plat de pâtes augmentera votre pourcentage de coûts alimentaires et réduira vos bénéfices. Exigez de votre personnel qu'il utilise une balance de cuisine pour chaque plat qu'il prépare et formez-le dès le départ à la réduction des déchets.
2. Garder un œil sur les déchets
Vous pouvez également surveiller les assiettes lorsqu'elles reviennent à la cuisine. Si les clients demandent régulièrement des boîtes à emporter ou laissent une part importante de nourriture dans leur assiette, vous avez là une occasion de réduire vos coûts alimentaires. Si les clients emportent régulièrement une partie de votre hachis parmentier, vous pouvez réduire la taille des portions et, par la même occasion, vos coûts alimentaires.
3. Améliorer la gestion des stocks
La gestion des stocks est essentielle au succès de tout restaurant. Vous devez toujours connaître le coût des ingrédients et suivre le nombre d'ingrédients contenus dans chaque plat du menu. L'avantage principal d'une gestion efficace des stocks est de calculer exactement la quantité dont vous avez besoin - et d'éviter le gaspillage de nourriture, la détérioration et les problèmes de satisfaction de la clientèle liés à une sous-commande des stocks et à la suppression de plats rentables en cours de service.
En assurant un suivi régulier de vos stocks, vous serez en mesure d'obtenir des chiffres exacts et d'optimiser vos commandes auprès des vendeurs et des fournisseurs. Des études menées dans le secteur indiquent que 4 à 10 % des stocks d'un restaurant ne sont pas vendus aux clients. C'est un coup dur pour la rentabilité. Réduire le gaspillage alimentaire est l'un des moyens les plus simples de diminuer le coût des marchandises vendues et d'augmenter la rentabilité.
Un suivi précis des stocks est également le meilleur moyen de déterminer la rentabilité de vos produits. Vous devez disposer de données précises et actualisées qui détaillent chaque article de votre menu en temps réel. En ces temps d'inflation des denrées alimentaires, les changements de prix rapides des fournisseurs auront un impact négatif sur vos résultats. Si votre pourcentage global de coût alimentaire se situe dans des limites acceptables, mais que vos recettes ne reflètent pas ce fait, il se peut que vous ayez des ingrédients problématiques entre les mains. C'est pourquoi il est essentiel de calculer le pourcentage du coût des aliments pour chaque plat du menu. Il permet de déterminer les plats qui ne sont pas rentables au quotidien.
Une gestion efficace des stocks peut également permettre d'identifier les vols. Si les stocks de départ et de fin ne correspondent pas aux achats d'ingrédients et aux repas vendus, vous savez qu'il y a peut-être un problème de vol. Si des écarts mineurs peuvent résulter d'un problème de gaspillage, tout écart important mérite d'être examiné.
4. Négocier avec vos fournisseurs
Négocier de meilleurs prix avec vos fournisseurs peut améliorer votre marge bénéficiaire. Y a-t-il des ingrédients que je peux acheter en gros pour faire baisser le prix ? Puis-je acheter plus d'articles auprès d'un même fournisseur pour bénéficier d'une remise en gros ? Puis-je gérer efficacement plus de fournisseurs et améliorer ma chaîne d'approvisionnement ? Puis-je obtenir une remise en signant un contrat à long terme ? Ai-je étudié les prix du marché pour mes articles en stock et trouvé la meilleure offre ?
Les négociations avec les fournisseurs offrent souvent une grande marge de manœuvre. Plus vous achetez d'ingrédients, plus le fournisseur sera disposé à répondre à votre demande.
5. Optimisez votre menu
Une fois que vous avez calculé tous les coûts des aliments et que vous connaissez la rentabilité des plats, vous pouvez commencer à optimiser le menu en tenant compte de la rentabilité.
6. Faire évoluer votre pile technologique
Vous avez peut-être trouvé une solution de point de vente (TPV) qui a considérablement aidé votre personnel à traiter plus de clients avec plus d'efficacité. La technologie de la restauration évolue rapidement aujourd'hui. Les logiciels en tant que service (SaaS) et les applications basées sur le cloud remplacent les flux de travail manuels obsolètes dans les restaurants, ce qui permet aux gérants de gérer une équipe trépidante et éventuellement rentable avec moins de personnel - et de permettre à ce personnel de se concentrer sur la satisfaction des clients et d'autres tâches génératrices de revenus. Par exemple, l'automatisation de la gestion des stocks permet de suivre le coût des ingrédients et de réduire le gaspillage, tandis qu'un système de point de vente peut rationaliser les processus de commande et de paiement, et gérer plus de clients avec le même niveau de personnel.
Le coût de revient est la clé du succès d'un restaurant. Connaître votre pourcentage de coût alimentaire peut vous aider à construire votre restaurant de manière plus calculée et à vous assurer qu'il reste rentable. Avant de mettre en œuvre l'une ou l'autre de ces suggestions, fixez des objectifs à atteindre.
Cherchez-vous à réduire le pourcentage des coûts alimentaires de 5 % pour l'année ? Le réduire de 0,5 % par mois ? C'est un objectif que vous pouvez mesurer au fur et à mesure que vous mettez en œuvre différentes stratégies. Mais pour ce faire, vous avez besoin de données pour dégager des tendances.
La mise en œuvre de stratégies visant à réduire le coût des marchandises vendues est un bon début, mais ces efforts ne servent à rien si l'on ne dispose pas de données précises et si l'on ne mesure pas les résultats.
Le suivi du coût des marchandises vendues peut prendre énormément de temps, sans parler du cauchemar organisationnel. Le stockage et l'interprétation des reçus, des feuilles de calcul et des factures donnent des maux de tête à la plupart des gérants de restaurant.
MarketMan peut vous aider. MarketMan est une application en nuage facile à utiliser, conçue pour aider les restaurants à gérer leurs stocks, à suivre avec précision les coûts des aliments, à gérer efficacement les vendeurs et les fournisseurs, et à accroître la rentabilité de l'ensemble de leurs activités.
En moyenne, les restaurants réduisent leur coût des marchandises vendues de 5 % grâce à MarketMan. Ces 5 % sont ajoutés directement aux résultats de nos clients. Avec MarketMan, vous obtenez des analyses précises en temps réel. Vous pouvez saisir toutes vos recettes pour un calcul dynamique des coûts, suivre les prix des ingrédients, définir des alertes lorsque des articles de menu ne sont plus rentables et connaître en permanence l'état de vos stocks.
MarketMan vous donne tous les outils dont vous avez besoin pour calculer avec précision le coût des marchandises vendues et élimine les reçus papier et les feuilles de calcul encombrantes. Vous pouvez automatiser la gestion des stocks et abandonner les tâches manuelles lentes et laborieuses de gestion des stocks. Gagnez du temps, augmentez votre rentabilité et facilitez vos opérations d'arrière-boutique grâce à MarketMan.
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Comment ont-ils procédé ?
Les vétérans du secteur qui réussissent connaissent leurs coûts alimentaires. Pour réussir et connaître le chemin de la rentabilité, vous devez connaître parfaitement les éléments comptables de la rentabilité d'un restaurant.
Maximisez la rentabilité de votre restaurant grâce à ce livre électronique essentiel . 📈 Apprenez des techniques de gestion des coûts infaillibles et débloquez des stratégies éprouvées pour les négociations avec les fournisseurs et la fidélité à la marque. 👩🍳🤝
Télécharger la ressourceFaisons un petit rappel sur les coûts standards d'un restaurant.
Les coûts variables sont ceux qui sont liés à la création des plats et des boissons livrés aux clients. Les ingrédients, les boissons, l'emballage et les produits de nettoyage ne sont que quelques exemples de coûts variables. Ces coûts peuvent varier considérablement, même sur une courte période, et affecter la rentabilité à court terme.
Les coûts fixes sont justement des coûts plus prévisibles qui varient moins au fil du temps. Les baux, le traitement des paiements, les services publics, les taxes, les droits de licence, la rémunération et les avantages sociaux des employés sont des exemples de coûts fixes. Contrairement aux coûts variables, les coûts fixes sont difficiles à réduire avec agilité.
Le coût des aliments et le coût des marchandises vendues (COGS) sont liés mais ne sont pas identiques.
Le coût des aliments est le coût des produits alimentaires utilisés pour préparer un plat au menu. Il comprend le coût des ingrédients et tous les autres coûts associés à la préparation et à la présentation d'un plat, tels que les garnitures et les coûts de main-d'œuvre du personnel directement associés à la préparation des aliments. Le coût des aliments est souvent exprimé en pourcentage du prix du plat au menu.
Le COGS comprend tous les coûts associés à la production et à la livraison de l'article au client. Dans un restaurant, le COGS comprend non seulement le coût des denrées alimentaires, mais aussi tout autre élément directement lié à la production d'un plat, comme les boissons, le matériel de cuisine, l'emballage, les fournitures de cuisine, les produits de nettoyage, etc.
Le coût de revient moyen d'un restaurant prospère peut varier considérablement en fonction de facteurs tels que le type de restaurant, l'emplacement, les prix des menus et l'efficacité opérationnelle. Toutefois, des références récentes dans le secteur ont indiqué que le coût de revient cible d'un restaurant prospère se situe entre 28 et 35 % du chiffre d'affaires total.
Le coût de revient est important pour calculer le coût de revient. L'équation du coût de revient est calculée en additionnant le coût de revient et le coût de la main-d'œuvre.
Le coût de revient et le coût des marchandises vendues sont tous deux importants dans le calcul du ratio de coût de revient. Il est calculé en additionnant le coût des marchandises vendues (COGS) et le coût total de la main-d'œuvre, puis en divisant cette somme par le total des recettes pour une période donnée (généralement une semaine ou un mois). À l'instar du coût des aliments, le ratio du coût principal peut varier considérablement en fonction du type de restaurant, de l'emplacement, des prix des menus et des niveaux de personnel.
Selon les données de référence du secteur, le ratio moyen de coût de revient pour les restaurants se situe autour de 60-65 %. Cela signifie que le coût des marchandises vendues et les coûts de main-d'œuvre combinés représentent 60 à 65 % des recettes totales d'un restaurant typique. Remarque : cette moyenne peut varier considérablement en fonction du type de restaurant, du coût de la vie dans la région et d'autres variables liées aux activités du restaurant.
Il convient également de noter que si le ratio des coûts de revient est une référence utile en matière de rentabilité, il n'est pas la seule mesure du succès. Des facteurs tels que la satisfaction des clients, la récurrence des affaires et la croissance du chiffre d'affaires peuvent être tout aussi importants.
Les entreprises de restauration comme The Other Bird peuvent réduire le coût des marchandises vendues en utilisant diverses stratégies, mais la stratégie la plus efficace a consisté à mettre en œuvre des technologies qui remplacent les processus manuels et papier qui réduisent les bénéfices et qui contribuent directement à réduire le gaspillage et la détérioration des aliments, à gérer efficacement les vendeurs et les fournisseurs et à alléger la charge de travail quotidienne du personnel et de l'équipe de direction.
Une stratégie efficace visant à accroître la rentabilité - pour atteindre le ratio de coûts de base de 60-65 % que les restaurants prospères souhaitent atteindre - nécessite une analyse précise et opportune des coûts de revient, et requiert généralement une certaine automatisation à l'aide de technologies permettant d'économiser de la main-d'œuvre et de réduire le nombre d'heures consacrées aux tâches manuelles au cours d'une période de travail pour le personnel du restaurant.
Tout gérant de restaurant expérimenté comprend l'importance des coûts alimentaires, mais la difficulté a toujours été de les calculer rapidement et avec précision. La prise d'inventaire prend du temps et est coûteuse. Elle est souvent effectuée par des gérants expérimentés et mieux rémunérés.
Mais il est essentiel de connaître la comparaison à long terme des coûts de production pour commencer à savoir quelle est la meilleure voie à suivre pour accroître la rentabilité.
Qu'est-ce qu'un pourcentage de coût alimentaire solide ? Le pourcentage du coût des aliments est la part de votre chiffre d'affaires global que vous consacrez aux aliments et aux ingrédients. Les responsables souhaitent que ce chiffre soit le plus bas possible. Plus le coût des aliments est élevé, plus il sera difficile de couvrir d'autres dépenses telles que les frais généraux et le personnel.
Historiquement, le coût de revient optimal se situe entre 20 et 30 %. Tant que la qualité n'est pas sacrifiée et que l'expérience du client n'est pas dégradée, utilisez cette fourchette comme référence pour vos coûts de revient.
Dans le secteur de la restauration, la rentabilité est primordiale. La rentabilité des menus est la base de la réussite d'un restaurant. Un menu bien conçu est toujours rentable et permet d'offrir aux clients une expérience cohérente qui les incite à revenir.
Les coûts variables, c'est-à-dire la tarification des menus et le coût des ingrédients, déterminent en grande partie la rentabilité d'un restaurant. Comme nous l'avons mentionné, les coûts variables peuvent être beaucoup plus faciles à manipuler que les coûts fixes pour répondre aux défis de la rentabilité.
Mais il y a un hic : plus le calcul du coût des marchandises vendues est précis, mieux vous pouvez concevoir et fixer le prix d'un menu rentable.
1. Maîtriser la rentabilité
En réduisant vos frais de fonctionnement, vous pouvez conserver une plus grande partie des recettes de votre restaurant.
En voici un exemple :
Vous vendez 100 hamburgers gastronomiques par semaine au prix de 15 $ chacun. Votre coût alimentaire pour les hamburgers est de 6 $ (pourcentage du coût alimentaire de 40 %).
Si vous pouvez réduire vos coûts de nourriture de 15 % (jusqu'à 5,10 $/burger), vous pouvez espérer un revenu supplémentaire de 4 680 $ d'ici la fin de l'année.
6,00 $ - 5,10 $ = 0,90 $ de bénéfice supplémentaire par hamburger
0,90 $ x 100 hamburgers par semaine = 900
900 $ de bénéfices supplémentaires par semaine x 52 semaines = 4 680
Vous pouvez constater que la réduction du coût des marchandises pour tous les articles du menu se traduira rapidement par une amélioration de la rentabilité.
2. Concevoir un menu dont le prix est plus facile à fixer pour la rentabilité
Sans calculer le coût exact des ingrédients pour chaque article du menu, comment savoir combien facturer pour réaliser un bénéfice ?
Un simple calcul du coût des marchandises peut vous montrer qu'un ingrédient du menu a un coût alimentaire incroyablement élevé. Grâce à cette information, vous pouvez décider d'augmenter les prix en conséquence pour conserver votre marge bénéficiaire, de modifier la recette, voire de la remplacer par un produit plus rentable.
En analysant avec précision le coût des marchandises, vous pouvez maximiser vos bénéfices ou utiliser les données pour comprendre si les articles du menu nuisent à votre rentabilité globale.
3. Une bonne analyse des coûts de production permet de mieux comprendre les coûts des ingrédients
Lorsque vous connaissez votre coût de revient, vous savez comment les choix d'ingrédients affectent la rentabilité de votre menu. En cas de hausse soudaine du coût d'un ingrédient hautement saisonnier, vous pouvez rapidement ajuster le prix de cette recette ou la supprimer complètement.
Une autre option consiste à remplacer un plat coûteux par un autre moins cher. Par exemple, si le prix d'une épice ou d'un ingrédient devient trop élevé et rend un plat non rentable, vous pouvez le remplacer par une option plus abordable tout en conservant le même plat.
4. Optimisez la promotion de votre menu pour une meilleure rentabilité
Une stratégie simple pour augmenter les bénéfices est souvent produite par la façon dont vous présentez vos plats sur le menu, ainsi que par la façon dont le personnel répond aux questions des clients sur le menu. Lorsqu'un plat de la carte d'un restaurant est mis en valeur, il attire l'attention du client. Le personnel de service qui répond aux questions des clients sur ce qui est bon dans le menu est une autre occasion de mettre en avant des plats rentables et satisfaisants pour le client. Une fois que vous connaissez vos coûts alimentaires, vous pouvez plus facilement conseiller le personnel de service sur les plats du menu à promouvoir lors des interactions avec les clients.
Le calcul du COGS consiste à additionner le coût de tous les ingrédients et matériaux utilisés pour préparer les plats servis au cours d'une période - jour, semaine ou mois.
Une méthode standard de calcul des coûts de production implique généralement :
Il est important de noter que tous les coûts associés à l'exploitation d'un restaurant ne sont pas inclus dans le calcul du coût de revient. Le COGS ne comprend que le coût des ingrédients et des matériaux utilisés pour préparer les plats servis aux clients. Les autres coûts tels que la main-d'œuvre, le loyer, les services publics et les dépenses de marketing ne sont PAS inclus dans le COGS.
Qu'est-ce qui fait la valeur d'une analyse précise des coûts de production au fil du temps ?
Grâce à la fonction " COGS Over Time " de MarketMan, les restaurants peuvent rapidement créer des rapports en quelques clics afin d'identifier les endroits où les gestionnaires peuvent intervenir pour repérer les augmentations de COGS et remédier rapidement à ces problèmes.
Le rapport "COGS Over Time" est un tableau de bord comparatif des COGS sur plusieurs périodes. Une fois configuré, et en quelques clics seulement, vous pouvez facilement analyser les coûts de revient ou même examiner des catégories et des postes spécifiques - et voir comment ils évoluent dans le temps.
Cette fonction offre une véritable intelligence économique sur les coûts de revient.
Maintenant que nous avons expliqué comment calculer le COGS, passons en revue les moyens de réduire le coût des marchandises vendues.
Avant de commencer à réduire les coûts des denrées alimentaires, vous devez d'abord identifier vos problèmes de coûts. Le coût des marchandises vendues est-il élevé en raison du gaspillage, de la détérioration ou du vol ? Voici les pratiques courantes que les restaurants qui maîtrisent la gestion des stocks appliquent pour réduire le coût des marchandises vendues :
1. Mettre en œuvre des pratiques de cuisine rigoureuses
Vous avez créé et analysé chacune de vos recettes en tenant compte d'une quantité spécifique d'ingrédients, à la fois pour créer certains résultats gustatifs et pour respecter le budget prévu pour ce plat. En l'absence de balances et de pratiques de cuisine établies, vous ne pouvez pas savoir si vos cuisiniers utilisent la bonne quantité de chaque ingrédient dans vos plats. Si votre personnel de cuisine n'a pas été formé à mesurer les ingrédients avec précision, la taille des portions de vos plats ne sera pas cohérente. Un cuisinier qui utilise une once (une once !) de sauce supplémentaire par plat de pâtes augmentera votre pourcentage de coûts alimentaires et réduira vos bénéfices. Exigez de votre personnel qu'il utilise une balance de cuisine pour chaque plat qu'il prépare et formez-le dès le départ à la réduction des déchets.
2. Garder un œil sur les déchets
Vous pouvez également surveiller les assiettes lorsqu'elles reviennent à la cuisine. Si les clients demandent régulièrement des boîtes à emporter ou laissent une part importante de nourriture dans leur assiette, vous avez là une occasion de réduire vos coûts alimentaires. Si les clients emportent régulièrement une partie de votre hachis parmentier, vous pouvez réduire la taille des portions et, par la même occasion, vos coûts alimentaires.
3. Améliorer la gestion des stocks
La gestion des stocks est essentielle au succès de tout restaurant. Vous devez toujours connaître le coût des ingrédients et suivre le nombre d'ingrédients contenus dans chaque plat du menu. L'avantage principal d'une gestion efficace des stocks est de calculer exactement la quantité dont vous avez besoin - et d'éviter le gaspillage de nourriture, la détérioration et les problèmes de satisfaction de la clientèle liés à une sous-commande des stocks et à la suppression de plats rentables en cours de service.
En assurant un suivi régulier de vos stocks, vous serez en mesure d'obtenir des chiffres exacts et d'optimiser vos commandes auprès des vendeurs et des fournisseurs. Des études menées dans le secteur indiquent que 4 à 10 % des stocks d'un restaurant ne sont pas vendus aux clients. C'est un coup dur pour la rentabilité. Réduire le gaspillage alimentaire est l'un des moyens les plus simples de diminuer le coût des marchandises vendues et d'augmenter la rentabilité.
Un suivi précis des stocks est également le meilleur moyen de déterminer la rentabilité de vos produits. Vous devez disposer de données précises et actualisées qui détaillent chaque article de votre menu en temps réel. En ces temps d'inflation des denrées alimentaires, les changements de prix rapides des fournisseurs auront un impact négatif sur vos résultats. Si votre pourcentage global de coût alimentaire se situe dans des limites acceptables, mais que vos recettes ne reflètent pas ce fait, il se peut que vous ayez des ingrédients problématiques entre les mains. C'est pourquoi il est essentiel de calculer le pourcentage du coût des aliments pour chaque plat du menu. Il permet de déterminer les plats qui ne sont pas rentables au quotidien.
Une gestion efficace des stocks peut également permettre d'identifier les vols. Si les stocks de départ et de fin ne correspondent pas aux achats d'ingrédients et aux repas vendus, vous savez qu'il y a peut-être un problème de vol. Si des écarts mineurs peuvent résulter d'un problème de gaspillage, tout écart important mérite d'être examiné.
4. Négocier avec vos fournisseurs
Négocier de meilleurs prix avec vos fournisseurs peut améliorer votre marge bénéficiaire. Y a-t-il des ingrédients que je peux acheter en gros pour faire baisser le prix ? Puis-je acheter plus d'articles auprès d'un même fournisseur pour bénéficier d'une remise en gros ? Puis-je gérer efficacement plus de fournisseurs et améliorer ma chaîne d'approvisionnement ? Puis-je obtenir une remise en signant un contrat à long terme ? Ai-je étudié les prix du marché pour mes articles en stock et trouvé la meilleure offre ?
Les négociations avec les fournisseurs offrent souvent une grande marge de manœuvre. Plus vous achetez d'ingrédients, plus le fournisseur sera disposé à répondre à votre demande.
5. Optimisez votre menu
Une fois que vous avez calculé tous les coûts des aliments et que vous connaissez la rentabilité des plats, vous pouvez commencer à optimiser le menu en tenant compte de la rentabilité.
6. Faire évoluer votre pile technologique
Vous avez peut-être trouvé une solution de point de vente (TPV) qui a considérablement aidé votre personnel à traiter plus de clients avec plus d'efficacité. La technologie de la restauration évolue rapidement aujourd'hui. Les logiciels en tant que service (SaaS) et les applications basées sur le cloud remplacent les flux de travail manuels obsolètes dans les restaurants, ce qui permet aux gérants de gérer une équipe trépidante et éventuellement rentable avec moins de personnel - et de permettre à ce personnel de se concentrer sur la satisfaction des clients et d'autres tâches génératrices de revenus. Par exemple, l'automatisation de la gestion des stocks permet de suivre le coût des ingrédients et de réduire le gaspillage, tandis qu'un système de point de vente peut rationaliser les processus de commande et de paiement, et gérer plus de clients avec le même niveau de personnel.
Le coût de revient est la clé du succès d'un restaurant. Connaître votre pourcentage de coût alimentaire peut vous aider à construire votre restaurant de manière plus calculée et à vous assurer qu'il reste rentable. Avant de mettre en œuvre l'une ou l'autre de ces suggestions, fixez des objectifs à atteindre.
Cherchez-vous à réduire le pourcentage des coûts alimentaires de 5 % pour l'année ? Le réduire de 0,5 % par mois ? C'est un objectif que vous pouvez mesurer au fur et à mesure que vous mettez en œuvre différentes stratégies. Mais pour ce faire, vous avez besoin de données pour dégager des tendances.
La mise en œuvre de stratégies visant à réduire le coût des marchandises vendues est un bon début, mais ces efforts ne servent à rien si l'on ne dispose pas de données précises et si l'on ne mesure pas les résultats.
Le suivi du coût des marchandises vendues peut prendre énormément de temps, sans parler du cauchemar organisationnel. Le stockage et l'interprétation des reçus, des feuilles de calcul et des factures donnent des maux de tête à la plupart des gérants de restaurant.
MarketMan peut vous aider. MarketMan est une application en nuage facile à utiliser, conçue pour aider les restaurants à gérer leurs stocks, à suivre avec précision les coûts des aliments, à gérer efficacement les vendeurs et les fournisseurs, et à accroître la rentabilité de l'ensemble de leurs activités.
En moyenne, les restaurants réduisent leur coût des marchandises vendues de 5 % grâce à MarketMan. Ces 5 % sont ajoutés directement aux résultats de nos clients. Avec MarketMan, vous obtenez des analyses précises en temps réel. Vous pouvez saisir toutes vos recettes pour un calcul dynamique des coûts, suivre les prix des ingrédients, définir des alertes lorsque des articles de menu ne sont plus rentables et connaître en permanence l'état de vos stocks.
MarketMan vous donne tous les outils dont vous avez besoin pour calculer avec précision le coût des marchandises vendues et élimine les reçus papier et les feuilles de calcul encombrantes. Vous pouvez automatiser la gestion des stocks et abandonner les tâches manuelles lentes et laborieuses de gestion des stocks. Gagnez du temps, augmentez votre rentabilité et facilitez vos opérations d'arrière-boutique grâce à MarketMan.
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