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Selon FARE (le réseau de recherche et d'éducation sur les allergies alimentaires et le plus important bailleur de fonds privé pour la recherche sur les allergies alimentaires aux États-Unis), les allergies et intolérances alimentaires touchent 85 millions d'Américains. Les réactions aux allergies alimentaires envoient quelqu'un aux urgences toutes les 3 minutes en moyenne - et ce chiffre est en augmentation.Les allergènes peuvent être une véritable question de vie ou de mort.Même les réactions allergiques qui ne mettent pas la vie en danger peuvent causer des dommages et des désagréments graves.Il n'est donc pas étonnant que lorsqu'un groupe de convives comprend une seule personne souffrant d'une allergie alimentaire, cette personne a généralement le pouvoir de décision pour "opposer son veto" à tout restaurant ne disposant pas d'une liste d'allergènes ou d'options adaptées aux allergènes.
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Que vous soyez sur le point de lancer votre premier restaurant, d'ouvrir un deuxième (ou un troisième) établissement ou de transformer votre restaurant en franchise, ce guide vous aidera à prendre les décisions les plus judicieuses possibles pour votre entreprise.
Télécharger la ressourceVoici comment vous pouvez rendre votre restaurant compatible avec les allergènes grâce à une liste d'allergènes et une déclaration d'allergènes complètes et précises.
Un allergène est une substance qui provoque une réaction allergique. Les restaurants doivent se préoccuper en premier lieu des allergènes alimentaires, c'est-à-dire des aliments susceptibles de provoquer une réaction allergique.
Une réaction allergique est déclenchée lorsque le système immunitaire d'une personne réagit à certaines protéines contenues dans les aliments.
L'ingestion d'aliments provoque généralement ces réactions, mais la proximité ou le toucher d'un aliment peut également déclencher des cas graves, comme c'est le cas pour certaines personnes allergiques aux arachides.
La gravité des réactions allergiques aux aliments peut varier d'un léger gonflement à des éruptions cutanées et des nausées, jusqu'à l'anaphylaxie. L'anaphylaxie est une réaction allergique grave, qui peut s'avérer fatale.
Outre les personnes souffrant d'allergies à certains aliments ou substances, vous pouvez également rencontrer des personnes présentant une intolérance ou une hypersensibilité (intolérance au lactose) ou une affection qui peut rendre la consommation d'un allergène nocive (maladie cœliaque).
Bien qu'il existe plus de 160 aliments susceptibles de provoquer des allergies alimentaires, la FDA reconnaît huit allergènes alimentaires majeurs qui doivent être étiquetés aux États-Unis. Il s'agit des allergies les plus susceptibles de provoquer des réactions graves ou potentiellement mortelles. Elles représentent plus de 90 % de toutes les allergies alimentaires documentées aux États-Unis.
Les huit principaux allergènes alimentaires reconnus par la FDA aux États-Unis sont les suivants :
En vertu de la loi FASTER adoptée cette année, le sésame sera ajouté en tant que neuvième allergène en 2023.
Food Standards Australia New Zealand (FSANZ) exige l'étiquetage des 10 allergènes les plus courants :
L'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA) reconnaît 11 allergènes alimentaires prioritaires :
L'Agence britannique des normes alimentaires (FSA) reconnaît 14 allergènes majeurs :
Le gluten est une protéine présente dans les céréales, notamment le blé (reconnu comme un allergène majeur aux États-Unis) et d'autres céréales comme l'orge, le seigle et le triticale.
Bien que le gluten lui-même ne soit pas un allergène, la FDA (et les organismes équivalents au niveau international) impose des restrictions strictes à la mention "sans gluten" dans les aliments emballés. Les emballages doivent contenir moins de 20 ppm (parties par million) pour être classés comme exempts de gluten. Il en va de même dans de nombreuses régions du monde, y compris au Canada et au Royaume-Uni. La FSANZ exige que les aliments sans gluten ne contiennent "aucun gluten détectable", tandis que les aliments contenant 200 ppm de gluten peuvent être étiquetés "Low Gluten".
Aux États-Unis, les restaurants doivent se conformer à la définition de la FDA lorsqu'ils indiquent sur leur menu que des produits sont exempts de gluten.
L'argumentaire en faveur d'une liste d'allergènes dans les restaurants comporte deux volets essentiels. Dans de nombreuses juridictions, l'établissement d'une liste d'allergènes (ou au moins la possibilité d'informer rapidement et clairement les clients de la présence d'allergènes dans votre menu) est une obligation légale.
Cette liste présente également des avantages financiers pour les entreprises. Aux États-Unis, un adulte sur dix (et un enfant sur treize) souffre d'allergies. C'est donc un pouvoir d'achat considérable qui alimente la croissance des aliments et des étiquettes adaptés aux allergies et sans allergènes.
De même, rien qu'aux États-Unis, 200 000 personnes ont besoin de soins médicaux d'urgence pour des réactions allergiques à des aliments chaque année, et le bruit court vite. Si une réaction allergique grave est déclenchée par de la nourriture dans votre restaurant qui n'était pas correctement étiqueté pour les allergènes, vous pouvez vous attendre à des critiques négatives sur Google, Yelp et TripAdvisor, et peut-être même à des reportages dans les journaux locaux - ce qui entraînera une perte d'activité.
La législation américaine relative à l'étiquetage des allergènes, la FALCPA (Food Allergen Labeling And Consumer Protection Act of 2004), ne s'applique qu'aux denrées alimentaires préemballées, et non aux repas servis dans les restaurants.
Toutefois, le code alimentaire de la FDA exige que les restaurants et les gestionnaires de services de restauration au détail :
Il faut également veiller à ce que la formation des employés en matière de sécurité alimentaire comprenne une sensibilisation aux allergies alimentaires.
En outre, certains États, dont l'Illinois, le Maryland, le Massachusetts, le Michigan, le Rhode Island et la Virginie, ont adopté une législation sur les allergènes au niveau de l'État, exigeant des restaurants qu'ils respectent les règles de sécurité alimentaire et de santé publique :
D'autres pays exigent que des listes d'allergènes soient disponibles dans les restaurants :
Les personnes souffrant d'allergies hésitent - et c'est compréhensible - à manger dans des restaurants qui ne disposent pas d'un étiquetage adéquat sur les allergènes.
Les restaurants qui ne disposent pas d'une liste d'allergènes et d'une déclaration d'engagement à l'égard des allergènes actualisées et précises pourraient également perdre des clients souffrant d'allergies et des groupes de convives comprenant une seule personne souffrant d'allergies.
Bien qu'il n'y ait pas d'obligation en la matière, disposer d'informations sur les allergènes sous la forme d'une liste d'allergènes est une bonne pratique.
La mise à disposition en ligne de votre liste d'allergènes sous la forme d'un menu d'allergènes permet aux clients de vérifier la disponibilité d'aliments adaptés à leurs allergies avant de prendre leur décision d'achat.
Fournir une déclaration d'engagement sur les allergies afin de rassurer les clients potentiels souffrant d'allergies qu'ils dînent en des mains sûres.
Former le personnel, les chefs et les restaurateurs pour qu'ils fassent attention à la façon dont les aliments sans gluten ou sans allergènes sont préparés et pour éviter la contamination croisée avec d'autres aliments.
Mettez une liste d'allergènes à la disposition de vos clients. Augmentez les réservations et instaurez un climat de confiance en mettant à disposition des informations précises et détaillées sur le menu avant même que les clients ne franchissent le seuil de la porte.
La création et la mise à jour d'une liste d'allergènes pour un restaurant peut être une entreprise de grande envergure. Il faut d'abord identifier les ingrédients allergènes présents dans chaque plat. Ensuite, il faut régulièrement mettre à jour l'index des allergènes pour s'assurer qu'il est à jour.
Certains chefs et gérants de restaurant tiennent à jour la liste des allergènes du restaurant manuellement, avec un stylo et du papier ou dans une feuille de calcul.
Comme tout processus manuel, cette méthode prend du temps et comporte des risques d'erreur humaine. Les feuilles de calcul et les listes sur papier sont également difficiles à tenir à jour en cas de changement de menu.
Dans le contexte actuel de pénurie de la chaîne d'approvisionnement, vous devrez procéder à des substitutions qui modifieront la teneur en allergènes d'un plat.
Grâce à la fonction de livre de recettes numérique de MarketMan, il est facile de comprendre quels ingrédients entrent dans la composition de chaque plat, ce qui vous permet de créer rapidement des rapports dynamiques sur les allergènes, où et quand vous en avez besoin.
Marquez les ingrédients qui contiennent (ou peuvent contenir) les huit principaux allergènes, et reliez dynamiquement les ingrédients à chaque plat et élément de menu, afin de pouvoir suivre les allergènes à travers le système.
Chaque fois qu'un plat est ajouté ou mis à jour avec un ingrédient contenant un allergène, l'étiquette de l'allergène s'affiche automatiquement sur le menu.
Accédez à la liste des allergènes de votre restaurant via un ordinateur, une tablette ou un téléphone, afin que le personnel et les clients disposent d'informations actualisées sur chaque élément du menu.
Les allergènes pouvant mettre la vie en danger, il est essentiel de limiter l'accès à la mise à jour de votre liste d'allergènes. N'accordez des autorisations qu'à des utilisateurs spécifiques qui peuvent modifier les informations sur les allergènes.
Utilisez la fonction de livre de cuisine pour former les employés aux allergènes, prouver la conformité avec les lois sur l'étiquetage des allergènes et assurer la sécurité et la satisfaction des convives.
Ready to cut food costs, streamline inventory management, and simplify your restaurant's back-of-house processes? MarketMan offers advanced restaurant management software that automates daily tasks, eliminates inefficiencies, and provides strategic insights for your business. Take charge of your restaurant's success with MarketMan. Book a demo now to unlock your restaurant's full potential!
Si vous avez des questions ou si vous avez besoin d'aide, n'hésitez pas à nous contacter.
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Calculer le retour sur investissementSelon FARE (le réseau de recherche et d'éducation sur les allergies alimentaires et le plus important bailleur de fonds privé pour la recherche sur les allergies alimentaires aux États-Unis), les allergies et intolérances alimentaires touchent 85 millions d'Américains. Les réactions aux allergies alimentaires envoient quelqu'un aux urgences toutes les 3 minutes en moyenne - et ce chiffre est en augmentation.Les allergènes peuvent être une véritable question de vie ou de mort.Même les réactions allergiques qui ne mettent pas la vie en danger peuvent causer des dommages et des désagréments graves.Il n'est donc pas étonnant que lorsqu'un groupe de convives comprend une seule personne souffrant d'une allergie alimentaire, cette personne a généralement le pouvoir de décision pour "opposer son veto" à tout restaurant ne disposant pas d'une liste d'allergènes ou d'options adaptées aux allergènes.
Que vous soyez sur le point de lancer votre premier restaurant, d'ouvrir un deuxième (ou un troisième) établissement ou de transformer votre restaurant en franchise, ce guide vous aidera à prendre les décisions les plus judicieuses possibles pour votre entreprise.
Télécharger la ressourceVoici comment vous pouvez rendre votre restaurant compatible avec les allergènes grâce à une liste d'allergènes et une déclaration d'allergènes complètes et précises.
Un allergène est une substance qui provoque une réaction allergique. Les restaurants doivent se préoccuper en premier lieu des allergènes alimentaires, c'est-à-dire des aliments susceptibles de provoquer une réaction allergique.
Une réaction allergique est déclenchée lorsque le système immunitaire d'une personne réagit à certaines protéines contenues dans les aliments.
L'ingestion d'aliments provoque généralement ces réactions, mais la proximité ou le toucher d'un aliment peut également déclencher des cas graves, comme c'est le cas pour certaines personnes allergiques aux arachides.
La gravité des réactions allergiques aux aliments peut varier d'un léger gonflement à des éruptions cutanées et des nausées, jusqu'à l'anaphylaxie. L'anaphylaxie est une réaction allergique grave, qui peut s'avérer fatale.
Outre les personnes souffrant d'allergies à certains aliments ou substances, vous pouvez également rencontrer des personnes présentant une intolérance ou une hypersensibilité (intolérance au lactose) ou une affection qui peut rendre la consommation d'un allergène nocive (maladie cœliaque).
Bien qu'il existe plus de 160 aliments susceptibles de provoquer des allergies alimentaires, la FDA reconnaît huit allergènes alimentaires majeurs qui doivent être étiquetés aux États-Unis. Il s'agit des allergies les plus susceptibles de provoquer des réactions graves ou potentiellement mortelles. Elles représentent plus de 90 % de toutes les allergies alimentaires documentées aux États-Unis.
Les huit principaux allergènes alimentaires reconnus par la FDA aux États-Unis sont les suivants :
En vertu de la loi FASTER adoptée cette année, le sésame sera ajouté en tant que neuvième allergène en 2023.
Food Standards Australia New Zealand (FSANZ) exige l'étiquetage des 10 allergènes les plus courants :
L'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA) reconnaît 11 allergènes alimentaires prioritaires :
L'Agence britannique des normes alimentaires (FSA) reconnaît 14 allergènes majeurs :
Le gluten est une protéine présente dans les céréales, notamment le blé (reconnu comme un allergène majeur aux États-Unis) et d'autres céréales comme l'orge, le seigle et le triticale.
Bien que le gluten lui-même ne soit pas un allergène, la FDA (et les organismes équivalents au niveau international) impose des restrictions strictes à la mention "sans gluten" dans les aliments emballés. Les emballages doivent contenir moins de 20 ppm (parties par million) pour être classés comme exempts de gluten. Il en va de même dans de nombreuses régions du monde, y compris au Canada et au Royaume-Uni. La FSANZ exige que les aliments sans gluten ne contiennent "aucun gluten détectable", tandis que les aliments contenant 200 ppm de gluten peuvent être étiquetés "Low Gluten".
Aux États-Unis, les restaurants doivent se conformer à la définition de la FDA lorsqu'ils indiquent sur leur menu que des produits sont exempts de gluten.
L'argumentaire en faveur d'une liste d'allergènes dans les restaurants comporte deux volets essentiels. Dans de nombreuses juridictions, l'établissement d'une liste d'allergènes (ou au moins la possibilité d'informer rapidement et clairement les clients de la présence d'allergènes dans votre menu) est une obligation légale.
Cette liste présente également des avantages financiers pour les entreprises. Aux États-Unis, un adulte sur dix (et un enfant sur treize) souffre d'allergies. C'est donc un pouvoir d'achat considérable qui alimente la croissance des aliments et des étiquettes adaptés aux allergies et sans allergènes.
De même, rien qu'aux États-Unis, 200 000 personnes ont besoin de soins médicaux d'urgence pour des réactions allergiques à des aliments chaque année, et le bruit court vite. Si une réaction allergique grave est déclenchée par de la nourriture dans votre restaurant qui n'était pas correctement étiqueté pour les allergènes, vous pouvez vous attendre à des critiques négatives sur Google, Yelp et TripAdvisor, et peut-être même à des reportages dans les journaux locaux - ce qui entraînera une perte d'activité.
La législation américaine relative à l'étiquetage des allergènes, la FALCPA (Food Allergen Labeling And Consumer Protection Act of 2004), ne s'applique qu'aux denrées alimentaires préemballées, et non aux repas servis dans les restaurants.
Toutefois, le code alimentaire de la FDA exige que les restaurants et les gestionnaires de services de restauration au détail :
Il faut également veiller à ce que la formation des employés en matière de sécurité alimentaire comprenne une sensibilisation aux allergies alimentaires.
En outre, certains États, dont l'Illinois, le Maryland, le Massachusetts, le Michigan, le Rhode Island et la Virginie, ont adopté une législation sur les allergènes au niveau de l'État, exigeant des restaurants qu'ils respectent les règles de sécurité alimentaire et de santé publique :
D'autres pays exigent que des listes d'allergènes soient disponibles dans les restaurants :
Les personnes souffrant d'allergies hésitent - et c'est compréhensible - à manger dans des restaurants qui ne disposent pas d'un étiquetage adéquat sur les allergènes.
Les restaurants qui ne disposent pas d'une liste d'allergènes et d'une déclaration d'engagement à l'égard des allergènes actualisées et précises pourraient également perdre des clients souffrant d'allergies et des groupes de convives comprenant une seule personne souffrant d'allergies.
Bien qu'il n'y ait pas d'obligation en la matière, disposer d'informations sur les allergènes sous la forme d'une liste d'allergènes est une bonne pratique.
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